Чихиртма

Кто-то, попробовав этот густой грузинский суп на крепком курином бульоне, с волокнами куриного мяса и куриными же желтками, наверняка воскликнет: «Какой замечательный похмельный суп!» И будет неправ. Нет, разумеется, после тяжелого застолья чихиртма окажется действенным и весьма желанным лекарством, но для того, чтобы насладиться вкусом этого супа, чрезмерные возлияния совершенно необязательны. Густоту и жизнерадостный желтый цвет дают ему желтки яиц, смешанные с уксусом, и кукурузная мука, но при отсутствии оной можно воспользоваться более распространенной пшеничной: в этом случае на помощь придет настой имеретинского шафрана.

Чихиртма

Чихиртма - фото
Ингредиенты
4 порции
1 курица весом 1-1,5 кг.
коренья и букет гарни для бульона
1-2 луковицы
3 яичных желтка
2 ст.л. белого винного уксуса
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. кукурузной муки
1 ст.л. имеретинского шафрана
пучок кинзы

Целую курицу, лучше всего деревенскую (филе грудки можно удалить и приготовить из него что-нибудь другое), залейте большим количеством воды. Доведите до кипения, снимите пену, добавьте коренья и букет гарни, которые вы обычно используете — например, луковицу, корень сельдерея, петрушку и тимьян, — посолите, убавьте огонь и варите несколько часов для получения крепкого бульона. Бульон процедите, кости, коренья и букет гарни выбросите, а мясо разберите на волокна.

Дайте бульону немного остыть, залейте шафран половником бульона и оставьте настаиваться. Растопите сливочное масло, обжарьте очень мелко нарезанный лук, затем добавьте муку и обжаривайте ее, помешивая, около минуты. Влейте половник-другой бульона, размешайте, чтобы не осталось комочков, добавьте содержимое сковороды в бульон и снова размешайте до однородности. Верните бульон на плиту и грейте на среднем огне около 10 минут. Тем временем слегка взбейте желтки с уксусом, а затем влейте желтки в чихиртму тонкой струйкой, взбивая суп венчиком, чтобы они не свернулись. Добавьте куриное мясо, процеженный настой шафрана, и варите еще 5 минут. Снимите суп с огня, добавьте мелко нарезанную кинзу, выправьте на соль и дайте немного настояться перед подачей.

0
Комментарии
1 Наталья 17 января 2014Ответить

Так давно хотела приготовить сама этот суп, но всё забывала… А тут отличный рецепт, надо попробовать. Спасибо :)

0
2 Алексей Онегин 17 января 2014Ответить

Надо! На здоровье!

0
3 Abogomol 3 мая 2017Ответить

Обязательно попробую приготовить по вашему рецепту и отпишусь, всегда готовила его с лимонным соком вместо винного уксуса и желтки вливала после того, как бульон переставал кипеть.

0
4 Алексей Онегин 3 мая 2017Ответить

Буду рад, если поделитесь опытом!

0
5 Лина 5 июня 2017Ответить

Алексей,спасибо огромное за подробное,но в то же время не слишком мудреное описание рецептов вообще,а в частности этого.Вчера только прочла его и очень захотелось приготовить!Что сегодня и сделала,Очень вкусно и сбалансированно.На завтра запланирован харчо)Каюсь ,иногда что-то заменяю,но так как в интерне так много интерпретаций одного и того же блюда и много отсебятины,ваши рецепты всегда как отправная точка и часто и конечная.Спасибо еще раз за чудесный блог!

0
6 Алексей Онегин 6 июня 2017Ответить

На здоровье! Ничего не имею против импровизации в рецептах, сам постоянно так делаю. Главное, чтобы вам нравилось, а все остальное побоку. :)

0
7 Юлия 11 сентября 2017Ответить

Алексей, добрый вечер и большое спасибо за ваши заметки, для меня ваш блог идеальный и почти единственный. Научите правильно вводить желтки, пожалуйста. По способу, описанному в рецепте гентского ватерзоя, бульон расслаивается у меня. А здесь вообще хлопьями желток плавает сверху. Венчиком работать не представляется возможным, венчика нет такого на мою кастрюлю для большой семьи.

0
8 Алексей Онегин 12 сентября 2017Ответить

Если недостаточно взбить желток, распределив его по всему объему супа, он и будет хлопьями, потому что свернется. Советую попробовать отлить часть супа, с которой можно работать венчиком, и вбить желток в нее, а потом уже вернуть ее в кастрюлю и перемешать с остальным супом.

0
9 Юлия 12 сентября 2017Ответить

Спасибо!

0
10 Светлана 28 октября 2017Ответить

Алексей, подскажите, какую роль играет уксус? Не хотелось бы его добавлять, опасаюсь, при гастрите эффект может быть нежелательным.

0
11 Алексей Онегин 28 октября 2017Ответить

Именно роль уксуса он и играет, делает суп чуть кисловатым. На вашем месте я бы не добавлял.

0
12 Светлана 28 октября 2017Ответить

А этот суп не готовят из говядины?

0
13 Алексей Онегин 28 октября 2017Ответить

Нет, чихиртма — из курицы, возможно, вы с харчо путаете?

0
14 Николай 7 апреля 2019Ответить

Уксус (кислотная среда) сдерживает мгновенную денатурацию белка. Это обязательно при введении яиц в горячие супы.

0
15 Алексей Онегин 7 апреля 2019Ответить

Каким образом денатурация белка влияет на диагноз?

0
16 Светлана 28 октября 2017Ответить

Спасибо! Очень приятно читать ваш блог! И готовить по нему тоже :)

0
17 Алексей Онегин 28 октября 2017Ответить

На здоровье!

0
18 Елена 28 ноября 2017Ответить

Спасибо! Была уверена, что не люблю супы и куриный бульон, а это я просто неправильно готовила)))

0
19 Алексей Онегин 28 ноября 2017Ответить

О, как часто я это слышу. :))

0
20 Abogomol 23 ноября 2018Ответить

Спасибо огромное! Супер суп!
Я готовила его и раньше, но кукурузная мука, действительно придаёт особую деликатность; уксус не очень люблю — заменила лимоном; с шафраном тоже не простые отношения, добавила куркуму., Очень получился красивый и радостный. Едят все с удовольствием, даже мелкий внук в 2 года.
Спасибо за ваш труд, всегда обращаюсь к вашим рецептам, когда есть время приготовить что-то вкусное и изящное.

0
21 Алексей Онегин 23 ноября 2018Ответить

А вы пробовали разные уксусы, в частности, качественные винные? Потому что т.н. «столовый уксус», мне кажется, вообще никто не любит. :)

0