Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Чихиртма

Кто-то, попробовав этот густой грузинский суп на крепком курином бульоне, с волокнами куриного мяса и куриными же желтками, наверняка воскликнет: “Какой замечательный похмельный суп!” И будет неправ. Нет, разумеется, после тяжелого застолья чихиртма окажется действенным и весьма желанным лекарством, но для того, чтобы насладиться вкусом этого супа, чрезмерные возлияния совершенно необязательны. Густоту и жизнерадостный желтый цвет дают ему желтки яиц, смешанные с уксусом, и кукурузная мука, но при отсутствии оной можно воспользоваться более распространенной пшеничной: в этом случае на помощь придет настой имеретинского шафрана.

Чихиртма

Чихиртма - фото
Ингредиенты
4 порции
1 курица весом 1-1,5 кг.
коренья и букет гарни для бульона
1-2 луковицы
3 яичных желтка
2 ст.л. белого винного уксуса
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. кукурузной муки
1 ст.л. имеретинского шафрана
пучок кинзы

Целую курицу, лучше всего деревенскую (филе грудки можно удалить и приготовить из него что-нибудь другое), залейте большим количеством воды. Доведите до кипения, снимите пену, добавьте коренья и букет гарни, которые вы обычно используете – например, луковицу, корень сельдерея, петрушку и тимьян, – посолите, убавьте огонь и варите несколько часов для получения крепкого бульона. Бульон процедите, кости, коренья и букет гарни выбросите, а мясо разберите на волокна.

Дайте бульону немного остыть, залейте шафран половником бульона и оставьте настаиваться. Растопите сливочное масло, обжарьте очень мелко нарезанный лук, затем добавьте муку и обжаривайте ее, помешивая, около минуты. Влейте половник-другой бульона, размешайте, чтобы не осталось комочков, добавьте содержимое сковороды в бульон и снова размешайте до однородности. Верните бульон на плиту и грейте на среднем огне около 10 минут. Тем временем слегка взбейте желтки с уксусом, а затем влейте желтки в чихиртму тонкой струйкой, взбивая суп венчиком, чтобы они не свернулись. Добавьте куриное мясо, процеженный настой шафрана, и варите еще 5 минут. Снимите суп с огня, добавьте мелко нарезанную кинзу, выправьте на соль и дайте немного настояться перед подачей.

5535564

Комментарии
1 Наталья 17 January 2014Ответить

Так давно хотела приготовить сама этот суп, но всё забывала… А тут отличный рецепт, надо попробовать. Спасибо :)

2 Алексей Онегин 17 January 2014Ответить

Надо! На здоровье!

3 Abogomol 3 May 2017Ответить

Обязательно попробую приготовить по вашему рецепту и отпишусь, всегда готовила его с лимонным соком вместо винного уксуса и желтки вливала после того, как бульон переставал кипеть.

4 Алексей Онегин 3 May 2017Ответить

Буду рад, если поделитесь опытом!

5 Лина 5 June 2017Ответить

Алексей,спасибо огромное за подробное,но в то же время не слишком мудреное описание рецептов вообще,а в частности этого.Вчера только прочла его и очень захотелось приготовить!Что сегодня и сделала,Очень вкусно и сбалансированно.На завтра запланирован харчо)Каюсь ,иногда что-то заменяю,но так как в интерне так много интерпретаций одного и того же блюда и много отсебятины,ваши рецепты всегда как отправная точка и часто и конечная.Спасибо еще раз за чудесный блог!

6 Алексей Онегин 6 June 2017Ответить

На здоровье! Ничего не имею против импровизации в рецептах, сам постоянно так делаю. Главное, чтобы вам нравилось, а все остальное побоку. :)

7 Юлия 11 September 2017Ответить

Алексей, добрый вечер и большое спасибо за ваши заметки, для меня ваш блог идеальный и почти единственный. Научите правильно вводить желтки, пожалуйста. По способу, описанному в рецепте гентского ватерзоя, бульон расслаивается у меня. А здесь вообще хлопьями желток плавает сверху. Венчиком работать не представляется возможным, венчика нет такого на мою кастрюлю для большой семьи.

8 Алексей Онегин 12 September 2017Ответить

Если недостаточно взбить желток, распределив его по всему объему супа, он и будет хлопьями, потому что свернется. Советую попробовать отлить часть супа, с которой можно работать венчиком, и вбить желток в нее, а потом уже вернуть ее в кастрюлю и перемешать с остальным супом.

9 Юлия 12 September 2017Ответить

Спасибо!