Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Буженина

Логичная форма существования свиного окорока, буженина может подаваться на стол как горячей – в этом случае она станет объединяющим началом для всех, кто сидит за столом, и вполне сойдет за праздничное блюдо, – так и холодной, будучи прекрасной закуской или дополнением к бутерброду. Так или иначе, принцип приготовления буженины очевиден до банальности – мясо натирается специями и запекается одним куском. На этот раз я не стал экспериментировать с вакуумом и низкотемпературным запеканием, а приготовил буженину по самому простому рецепту – и все равно получилось более чем съедобно.

Буженина

Буженина - фото
Ингредиенты
8 порций
1,6 кг. свиного окорока без кости
6-8 зубчиков чеснока
1 небольшая морковка
100 г. сала
2 ст.л. горчицы
2 ст.л. хрена
1 ст.л. растительного масла
2 лавровых листа
1 ч.л. душистого перца

Свиной окорок без кости промойте, обсушите и натрите со всех сторон смесью соли, черного перца и раздавленных душистого перца и лаврового листа. Смешайте горчицу (лучше зернистую), хрен (лучше свеженатертый) и растительное масло, после чего обмажьте этой смесью окорок. Туго обвяжите мясо кулинарным шпагатом, чтобы оно лучше держало форму, затем возьмите тонкий нож и, прокалывая мясо через каждые пару сантиметров на глубину еще около двух сантиметров, нашпигуйте его попеременно: разрезанными на несколько тонких ломтиков зубчиками чеснока, подмороженным и нарезанным “спичками” салом и нарезанной брусочками морковью. Чеснок дает душистый аромат, сало сочность, а морковка – тонкую сладость, но это не догма, и шпиговать мясо можно на свое усмотрение: к примеру, я в этот раз обошелся без моркови.

Переложите мясо в форму, поставьте в духовку, разогретую до 220 градусов, и тут же убавьте температуру до 180 градусов. Запекайте буженину в течение полутора часов (время приготовления можно высчитать, исходя из изначального веса окорока, по формуле “20 минут на каждые 500 г. плюс еще 20 минут”). В процессе запекания не ленитесь время от времени открывать духовку и поливать буженину выделившимися соками – это спасет мясо от пересыхания. Готовность буженины можно проверить при помощи термометра для мяса или дедовским способом – воткнув в середину спицу и убедившись, что из мяса вытекает прозрачный сок. Выньте буженину из духовки, накройте фольгой, и оставьте отдыхать минут на двадцать. После этого буженину можно подавать в горячем виде, или охладить окончательно: в любом случае на столе найдется место горчице с хреном.

5535564

Комментарии
1 Евгения 16 January 2013Ответить

Как синхронистичен мир! Как раз сегодня запекала. Половина погибла смертью храбрых сразу за ужином в урчащих желудках домочадцев, вторая половина проживет подольше и составит компанию хлебу в виде бутербродов…
Буженина-это вещь в себе, конечно. Но я тщетно пытаюсь добиться эффекта розé внутри. Я не о полусыром говорю, а о нежно-розовом цвете свинины. Вам удавалось, Алексей? Или без хим. ухищрений промышленников тут не обойтись?

2 Алексей Онегин 16 January 2013Ответить

Что мы знаем о цвете запеченного мяса? То, что будучи производной белков, в оном мясе содержащихся, а именно миоглобина, он изменяется по мере того, как окисляются атомы железа в этом самом миоглобине – а окисление это происходит вследствие термообработки. Таким образом, единственный разумный путь сохранить мясо розовым без химических ухищрений – прекратить термообработку на более раннем этапе.

Вполне естественно, что не обладая надежными инструментами определения готовности мяса, наши предки (причем не слишком далекие – мамы, бабушки) перестраховывались, доводя свинину до 80 градусов, тогда как при условии постоянного поддержания температуры и достаточного времени термообработки пастеризация и обеззараживание свинины возможны и при значительно меньших температурах.

Вывод? При традиционном запекании большого куска при большой температуре добиться розового цвета на срезе довольно сложно. В качестве альтернативы лучше использовать сувид, там проблем с розовым цветом не будет никаких. Надеюсь, я ответил на ваш вопрос. :)

3 Евгения 16 January 2013Ответить

Спасибо за ответ! В следующий раз попробую
сувид. Или в режиме’ медленное щадящие приготовление мяса’. Тоже 80градусов, но в обыкновенной духовке, без вакуумной упаковки…Есть такой в моем агрегате. Вот только ждать 3-3,5 часа придется. Отпишусь о результатах.

4 Алексей Онегин 16 January 2013Ответить

Медленное щадящее приготовление мяса – тоже вариант, хотя такое олд-скульное блюдо, как буженина, от него вряд ли выиграет – ведь мы его шпигуем, по сути, делаем кучу дырок, из которых вытекает сок. И я далеко не уверен, что за 3 часа даже 1,5-килограммовый кусок внутри прогреется до безопасной температуры. Ориентируйтесь на более долгое время.

5 Лариса 16 January 2013Ответить

Давно хочется настоящего!!!! Не верю я магазинной продукции!Лучше сама сделаю,спасибо за идею!

6 Алексей Онегин 16 January 2013Ответить

На здоровье, тут уж более настоящего не придумаешь, разве что самостоятельно свиней выращивать (не самая плохая идея, кстати).

7 Натва 16 January 2013Ответить

Буженину обожаю всю мою жизнь, ещё с советских времён! Но она, в отличии от ветчины, никогда не была розовой! Всегда только серого цвета! Даже из Смоленского, 1-го гастронома и ГУМа…

8 Алексей Онегин 16 January 2013Ответить

А вы в Смоленском спрашивали, добавляют ли они нитрит натрия? :)

9 Натва 16 January 2013Ответить

В гастрономах не изготавливали, а только продавали буженину, о нитритах в продуктах, практически, не слыхивали, да и изготовитель тогда не указывался…

10 Алексей Онегин 16 January 2013Ответить

Тогда и удивляться нечему!

11 Reisende 16 January 2013Ответить

Шпиговать чесноком, конечно, обязательно. Но в шахматном порядке добавляю в отверстия ещё что-нибудь – грецкий орех, миндаль, лучше всего – фисташки, разумеется, очищенные. Пробовал и чернослив, курагу – получается душисто, но сладковатый привкус не всем нравится. Интересно было с шпигованием замороженной клюквой – вот тут красного цвета вокруг ягод много :-).
Снаружи ничем не обмазываю, только посыпаю той же смесью соли с перцем (можно и хмели сунели).
Процедура приготовления немного другая – запекаю на максимуме 220 градусов, в чугунной гусятнице. Перевернул, подождал, пока станет коричневым. Тут подливаю наливку или вино, закрываю тяжёлой крышкой и протушиваю около 1 часа.
Ну никакого сравнения с магазинной бужениной!

12 Алексей Онегин 16 January 2013Ответить

Сдается мне, буженина, которая предназначается для употребления в горячем, так и в холодном виде, должна запекаться “в открытую”. В гусятнице-то милое дело, кто бы спорил. У меня мама так свиную шею готовит – сущий наркотик, остановиться практически невозможно.

13 Евгения 16 January 2013Ответить

Просим рецепт наркотика в студию!!!:)

14 Алексей Онегин 16 January 2013Ответить

Да там все просто, на самом-то деле – добротный кусок свиной шеи натирается приправами, укладывается в тяжелую гусятницу и неторопливо запекается под крышкой. Подробнее, может, и выложу как-нибудь – мне пока и самому всех секретов не раскрыли. ;)

15 Vodila 25 January 2016Ответить

Не раскрыли еще рецепт шеи в гусятнице? А то вот шея лежит и теряюсь в вариантах….

16 Алексей Онегин 25 January 2016Ответить

Нет, да я и не спрашивал, все и так вроде понятно.

17 Vodila 25 January 2016

Понятно-то понятно, а секретного рецепта – нет!)))

18 Алла 18 January 2013Ответить

Я делала буженину на новый год. Только вот без хрена и морковки. И это было очень вкусно. Записала и ваш рецепт, попробую обязательно. Спасибо.

19 Алексей Онегин 18 January 2013Ответить

Можно и без хрена, и без морковки – это такой простой рецепт, что его, с одной стороны, можно дополнять новыми ингредиентами, а с другой – упрощать чуть ли не до минимума, и все равно получится буженина.

20 garpo 20 January 2013Ответить

Алексей, у меня вопрос по лавровому листу. Как сильно его измельчать? Обычно добавлял его в супы или подливки и выбрасывал после приготовления, а что с мелким делать не понятно.

21 Алексей Онегин 20 January 2013Ответить

Измельчить нужно так, чтобы куски лаврового листа не мешали есть. В идеале раздавить в ступке или нарубить в кофемолке вместе с другими специями.

22 garpo 20 January 2013Ответить

Получается мелко. Буду пробовать. Спасибо.

23 Ольга Д 21 January 2013Ответить
24 Алексей Онегин 21 January 2013Ответить

Я взываю к вашему разуму: такого рода сообщения лучше отправлять мне через форму обратной связи, ибо люди в комментариях к рецептам ищут, собственно, комментарии к рецептам (и правильно делают, поскольку там часто содержатся ценные советы), а натыкаться будут на “путишествия”. Так что я удалю ваш комментарий, спасибо.

25 Ольга Д 21 January 2013Ответить

Извините Алексей!
Просто сразу не сообразила куда вам лучше отправить.

26 Алексей Онегин 21 January 2013Ответить

Ничего страшного, я ведь вижу, что вы человек понимающий, поэтому и не стал просто удалять комментарий, как делаю всегда, а объяснил свою позицию.

27 Марина 22 January 2013Ответить

Алексей, запекаю сейчас буженину но, к сожалению, нечем поливать- сок не выделяется. Что делать и в чем может быть ошибка?

28 Алексей Онегин 22 January 2013Ответить

Либо вы только начали запекать и сок еще не успел выделиться (у меня в первые полчаса запекания примерно так и было), либо с мясом что-то не так, либо температурный режим способствует быстрому испарению влаги.

29 Анна 23 October 2013Ответить

Уже готовила по этому рецепту окорок, выходило замечательно, а теперь приготовила точно так же шейку на кости, запекала косточками вниз, так что сок практически весь остался внутри. Оооох это ужасно вкусно)

30 Алексей Онегин 23 October 2013Ответить

А где вы ее взяли? Я нечасто покупаю свинину, но вся шея, что продается у нас, обычно уже без костей.

31 Анна 25 October 2013Ответить

Я из Москвы, у нас в торговом центре рядом есть армянский магазинчик, туда завозят свежее мясо и всякие разные армянские штуки вроде лаваша, сыров, бастурмы, готовую толму купить можно. Мясо там, насколько я поняла, рубят на месте. Там и с костями, и без костей шейка есть, да и вообще там довольно богатый выбор самого разного мяса, разных отрубов. Если честно, будет очень грустно, если они разорятся (один неплохой мясной магазин неподалеку на моих глазах уже “умер” в прошлом году), нигде больше не видела чего-то похожего. Жалко только, рыбу они не возят)

32 Алексей Онегин 25 October 2013Ответить

Мне известен только один способ спасти любимый магазин от разорения – покупать там самому и рассказывать знакомым. :) Увы, магазин “Океан” (отдельные умники меня аж в его рекламе обвинить пытались) мне спасти не удалось…

33 Анна 25 October 2013Ответить

Ну, я там стабильно закупаюсь, меня уже продавщицы расспрашивают что и как я готовлю)
А вообще, довольно нехорошая получалась история с предыдущим магазином, просто подсудная. Как-то я уехала на полтора месяца из города, а когда вернулась, купила сначала какую-то нехорошую курочку, потом еще более нехорошую индейку… После этого я перестала брать там мясо, а через какое-то время магазин просто завонял. Ужасно завонял. У них начались акции в духе “удар по ценам” (хотя, скорее, по печени), на полулицы было слышно как ее рекламируют с помощью громкоговорителя. Они просто сбывали оставшийся закупленный товар. Магазин простоял месяца 4 еще. И он работал. Я не очень понимаю, как его не прикрыли за это время. Воняло тухлятиной даже на улице. Я была в шоке, мне еще довольно часто приходилось мимо этого магазина проходить, и я видела, как люди почему-то входили в него и выходили с пакетами. Честно, я отравилась их птичкой в феврале, а магазин работал, даже когда уже на деревьях листья были…

34 Алла 17 March 2014Ответить

Алексей,добрый день! Подскажите пожалуйста,какая должна быть внутренняя температура у готовой свинины или где об этом можно почитать? Термометр у меня не специальный для мяса, а электронный для всего и какая температура для какого продукта должна быть не указано. Заранее благодарю за ответ!

35 Алексей Онегин 17 March 2014Ответить

Почитать об этом можно много где, и, увы, везде разное. USDA недавно приравняла свинину к говядине и баранине, так что теоретически американцы могут готовить свинину хоть до 57-60 градусов. У нас отношение к этому более сложное. Кто-то пишет про 70, кто-то про 84 градуса. Я давать такие советы зарекся, слишком уж много неуравновешенных людей, у которых пунктик на эту тему.

36 Алла 18 March 2014Ответить

Действитель,в сети много информации на эту тему и везде разная. Я предпочитаю готовить свинину и птицу до прозрачного сока. Иногда бывает,что этот мосент упущен и мясо пересыхает, особенно если куски небольшие и не слишком жирные. Буду очень Вам признательна,если подскажите мне какая должна быть температура у мяса свинины или птицы,когда мясо полностью прожарено,но еще выделяется прозрачный сок.

37 Алексей Онегин 18 March 2014Ответить

Вы уж определитесь – вам температуру или прозрачный сок. :) Если второе – то это тоже вполне себе визуальная информация, чем она не устраивает?

38 Дмитрий 25 August 2014Ответить

Добрый день! Как вы думаете, выиграет ли буженина, если перед приготовлением ее выдержать в рассоле 3-5 дней?

39 Алексей Онегин 25 August 2014Ответить

Несомненно выиграет! Но я думаю, что 3 дней будет вполне достаточно.

40 Дмитрий 25 August 2014Ответить

Отлично! А то я готовлюсь к празднику, который будем отмечать в выходные) Тогда как раз сегодня на рынке возьму хорошего окорока, подготовлю и в четверг запеку. Спасибо!

41 Алексей Онегин 25 August 2014Ответить

Удачи! Расскажите потом, как получилось.

42 Дмитрий 25 August 2014Ответить

Обязательно! Также планирую приготовить ребрышки со сливовым компотом по вашему рецепту, один раз уже готовил – понравилось!) только в этот раз буду доводить их не на мангале, а на максимуме в духовке. Или лучше на сковороде-гриль?

43 Алексей Онегин 25 August 2014Ответить

Нет, лучше в духовке.

44 Дмитрий 3 September 2014Ответить

Ну что сказать) буженина получилась прекрасно, плотная и сочная и нежная! Два килограмма ушли в мгновение ока)
К ней приготовил соус из сливок, шампиньонов и разных вкусных травок: хорошее сочетание

45 Алексей Онегин 3 September 2014Ответить

Прекрасно, я дико рад. Хотя как по мне, буженина и без соуса хороша.

46 Дмитрий 4 September 2014Ответить

По мне тоже) но гости хотели разнообразия, вот я им его и дал

47 Ольга 8 December 2016Ответить

Добрый день, как считаете, подойдет ли, как вариант, запекание такой буженины в фольге?

48 Алексей Онегин 9 December 2016Ответить

Как вариант подойдет все, зависит от того, какого результата вы хотите добиться.

49 Ольга 12 February 2017Ответить

Отличный рецепт, просто и со вкусом – да еще каким вкусом ;) За подсказки по температурному режиму тоже благодарствую!

50 Алексей Онегин 13 February 2017Ответить

На здоровье!