Луковый суп — это очень в стиле французской кухни. Взять один не самый примечательный овощ, и полностью раскрыть его характер так, чтобы получить насыщенный вкус, нежную текстуру и идеальный баланс тонких ароматов — тут нужно большое мастерство! Настоящий луковый суп получается ароматным, согревающим, чуть сладковатым, и ничуть не «луковым».
10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов! |
Классический рецепт лукового супа имеет свои нюансы, главный из которых — терпение. Его придётся проявить при медленном тушении лука: чем дольше это будет происходить, тем лучше будет итоговый результат. По этой причине луковый суп идеально подходит для холодного времени года, когда время, проведённое у плиты за приготовлением густого супа, источающего ароматы по всему дому, не кажется потерянным впустую.
Рецепт лукового супа
средняя
2-4 часа
Первое, что нужно сделать перед приготовлением лукового супа — нарезать весь лук, причём не полукольцами, а перьями. Так лук будет отдавать свои соки равномернее и луковый суп получится более вкусным. После того, как это душещипательная задача будет выполнена (чтобы избежать слез, можно надеть очки для плавания, помогает), растопите сливочное масло во вместительном сотейнике и выложите туда весь лук.
Процесс обжарки лука условно разделим на три этапа. Во время первого нам нужно, чтобы лук отдал максимум жидкости — для этого установите огонь выше среднего и накройте сотейник крышкой, помешивая лук каждые 10-15 минут. Через час или чуть меньше объём лука уменьшится в 2-3 раза, а на дне сотейника будет довольно много лукового сока.
Читайте также: Быстрый рецепт лукового супа |
Второй этап — выпаривание этого сока. Вначале можно даже слегка увеличить огонь, чтобы жидкость испарялась быстрее, но крышкой лук уже не накрывайте, а когда объём жидкости уменьшится, убавьте огонь ниже среднего. Продолжайте помешивать лук каждые 15 минут или чаще, следя, чтобы он нигде не пригорел. Ещё через час-полтора жидкость почти испарится, а лук ещё больше уменьшится в объёме и станет светло-коричневым.
На третьем этапе приготовления лукового супа мы будем жарить лук в масле, которое никуда не делось, максимально высвобождая содержащиеся в нём сахара. Постепенно уменьшая огонь, продолжайте помешивать лук каждые 10 минут, и следите, чтобы он не пригорел. Когда вы поймете, что огонь уменьшен до минимума, а лук всё равно приходится мешать почти постоянно, снимайте сотейник с огня, попробуйте лук, и если он покажется вам недостаточно сладким, добавьте немного сахара или сахарной пудры. В зависимости от сорта лука и других факторов на все три этапа уходит три-четыре часа, а иногда можно уложиться в два.
Когда лук готов, вы можете убрать его в холодильник, чтобы приготовить луковый суп позднее, или сделать это сразу же. Переложите лук в толстостенную кастрюлю, поставьте её на огонь, просейте муку прямо на лук, размешайте и слегка обжарьте, влейте вино, доведите до кипения и уварите вдвое. Влейте бульон (овощной, куриный или говяжий), доведите до кипения и убавьте огонь до минимума. Добавьте петрушку, тимьян, лавровый лист и чёрный перец (их можно завернуть в марлю, чтобы было легче вынимать), а если вы варите бульон специально для супа, добавьте эти специи во время варки бульона. Час спустя выловите специи, посолите луковый суп и снимите кастрюлю с огня.
Для подачи лукового супа в классическом стиле подсушите ломтики багета в духовке до золотистой корочки и натрите зубчиком чеснока. Дальше есть два варианта: крутоны можно залить супом или, напротив, выложить их поверх супа. Я предпочитаю второй вариант, который наилучшим образом подчёркивает текстуру лукового супа.
Итак, разлейте суп в огнеупорную посуду почти до верхней кромки, сверху выложите по паре крутонов и присыпьте всё это сыром, натёртым на крупной тёрке. Традиционный рецепт французского лукового супа требует использовать грюйер или эмменталер, но хороший сулугуни на удивление работает не хуже. Поставьте миски с супом и крутонами под гриль и дайте сыру как следует расплавиться, образовав золотистую корочку. Французский луковый суп нужно подавать обжигающе горячим, ведь это в первую очередь зимнее кушанье, которое прекрасно согреет любого, кто вернулся домой с мороза.
Самый удобный способ узнавать о выходе новых рецептов — канал arborio в Телеграм. Подпишись и забирай 🎁 в закреплённых сообщениях!
КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
Как красиво и аппетино!Сразу захотелось супчика! Спасибо, Алексей!
Четвёртая глава самая вкусная!
Прекрасен суп, но не менее прекрасно описание приготовления его! Браво, Алексей, брависимо!
Светлана, спасибо. :) Если этот формат придется по душе не только вам, возможно, какие-то рецепты будут публиковаться именно в нем.
Delicious!
Очень красиво и замечательно.
Кстати, мне тоже формат понравился — даешь еще пошаговые рецепты!
Нимбул, куда Вы делись? Пеку хлеб без замеса по Вашему рецепту (с незначительными изменениями). Куда Вы делись? Сайт не находится. Надеюсь, все ок.
Вести сайт много лет — непростое дело, поэтому не забросить его могут не только лишь все. :)
иду готовить.
Уже готовила, действительно очень вкусно получилось.
Dля приличия, вначале,поздороваюсь-САЛЮ(без»Т»в конце,вспомните песню Джо Дассена).Я не буду говорить об очень важных нюансах этого блюда(вино,»карамелизация»лука,ароматизация»гарни»,сорта сыра,настаивание продуктов).Важно другое-это писал ГУРМАН.Вспомните Рабле,Жванецкого, Бориса Бурду,ну я немножечко.Вы ж понимаете…..В общем-слюнки таки текут…даааа.С одесско-еврейским салютом изВильнюса. салютом изВильнюса
Teriosha, меня уже давно подмывает вывесить опрос — считаете ли вы слово «гурман» ругательным. Вот и сейчас непонятно. С одной стороны вроде хвалите, с другой — Жванецкий и слюнки.
p.s.Да!!!Что меня зацепило,так это нюансы.Вот один от меня.Настоящая французская кухня подразумевает исключительно топлёное сливочное масло.Я Вам говорю…Моя мама была шефиней(шеф-поваром, по-женски)в ресторане на морвокзале в Одессе,а я при нём вырос.Ну, до встречи,чао,бай-бай.
Салю!Вы таки мало его читали я вижу.Как говорится-рекомендую!А насчёт вопроса,так я Вам скажу:вОдессе это не вопрос.Чао,бай-бай.
Алексей! Суп, наверняка, очень вкусный, но как насчёт здорового питания? Или по-Вашему такой перегорелый чёрный продукт полезен? Честно говоря, никакого желания нет его отведать. Уж простите! :))))
Ирина, я, конечно, мог бы рассказать вам про карамелизацию, здоровое питание и разные другие вещи, в которых разбираюсь довольно неплохо — но это будет, что называется, не в коня корм. Не пойму только одного — зачем вы все сюда ходите и зачем оставляете такие комментарии. И прощать я вас не собираюсь, и не просите.
Алексей, спасибо за рецепт. Сейчас готовлю…. когда читала рецепт, думала ну как можно несколько часов тушить лук, ведь обычно минут 5 и все он уже и сгорел…, а вот нет уже два часа тушится и все вкусней пахнет и все слаще вкус. Спасибо.
Виктория, ваш комментарий — бальзам на мою душу. Когда попробуете — обязательно расскажите, что получилось.
Когда то давно пробовала в ресторане, хотя я лук не очень люблю, но суп понравился. Спасибо за рецепт, обязательно попробую приготовить :)
Алексей, большое спасибо зарецепт!
наконец-то все подробно и достаточно просто объяснено!
давно уже хочу найти рецепт, жалко только, что готовка занимает так долго(((
но я обязателньо приготовлю, спасибо:)
Наталья, не так уж и долго, если вдуматься — борщ или щи, если по-хорошему взяться, варить не меньше. :)
Добрый день, Алексей, у меня вопрос — что, если я воспользуюсь готовыми крутонами? Или это будет ужасное святотатство? :-))
Лара, честно говоря, таких крутонов, как я описываю, в готовом виде никогда не встречал. С другой стороны, кто вам запретит?..
А если нет гриля, можно просто в духовке расплавить сыр?
Можно. Но с грилем лучше.
Алексей,Только прилетела из Парижа и решила на раз приготовить луковый суп….получилось не ахти,хоть и вполне съедобно.Прочитала Ваш рецепт.Вопросы.1.Неужели так долго можно лук тушить-это же каша будет.2.Неужели мясной бульон обязателен?
марина, открою вам секрет — у меня по своему рецепту тоже пару раз поначалу выходило не ахти, видимо, нужно руку набить и разобраться в нюансах. Отвечаю на вопросы:
1. Да, можно. Будет не каша, вполне различимые дольки сохранятся.
2. А как же без него? Мясной, куриный, но не иначе.
Это уж аксиома,не поспоришь,хотя иногда первый порыв наиболее удачен,а потом чем больше стараешься,все равно так не получается.Но это реже)
Да уж,никогда не думала что лук,который так быстро жарится,можно так долго тушить(((О результатах сообщу.Неужели крестьяне столь долгое время тратили на приготовление супа!!!!)))
марина, вообще у французов не принято спешить, если дело касается еды. Но, полагаю, у крестьян вполне мог быть другой рецепт, свой же я основывал на рецепте Томаса Келлера, шеф-повара ресторана Bouchon, поскольку считаю, что именно штрихи, которые добавили к народным рецептам в ресторанах в XIX-XX вв., придали им окончательную законченность.
Ок.Получилось неплохо,но на мой взгляд вина лучше поменьше,излишняя кислота получается и при обжарке все-же добавила бы немного сахара.Оставила замечания по Греческому салату.Поделитесь любимым рецептом приготовления баранинки,пожалуйста))))Спасибо за подробные описания и маленькие хитрости,которыми Вы делитесь)
1 бокал вина практически на литр супа много? Нет, никогда не соглашусь. Если вино действительно хорошее, такое, которое и выпить не грех, то никакой кислоты не будет.
По греческому салату ничего не получал. :(
А про баранинку — это мое любимое мясо, но разместить рецепт, увы, руки никак не дойдут. Когда-нибудь, надеюсь, скорее рано, чем поздно. :)
Будем ждать)))
Могу посоветовать тем, кому неохота обжаривать лук несколько часов:
я обжариваю его всего 40 минут с ложкой сахарной пудры в масле (половина оливкого, половина-сливочного). Затем в бульоне еще минут 20. Все остальное — примерно как у Алексея.
Андрей, то, что лук можно обжаривать быстрее, ни для кого не секрет, но тогда это будет уже другой суп.
Выражаю Автору свою безмерную благодарность. Спасибо!
На здоровье!
Алексей, спасибо Вам огромное за эту оду луковому супу. Столь потрясающего описания не встречала пока нигде. Объясните «чайнику», сделайте милость — обязательно ли держать лук пару дней в холодильнике, как это рекомендуете Вы и с какой целью это делается? Буду весьма признательна за ответ.
Диана, вы можете сделать перерыв, потому что рецепт «от и до» занимает довольно много времени. Мне, придя домой в девятом часу, удобнее убрать лук в холодильник и доделать суп на следующий день, но если у вас нет такой проблемы — вперед.
Обожаю лук! И в изначальном и в таком ужаренном виде!) лучшее что можно придумтаь к плову) наш праздничный плов( ксли он не весенний с укропом и молодыми бобами) без такого жаренокго лука с изюмом, каштанами и курогой не обходится)
Рецепт просто изумительный, ссибо) обязательно попробую в ближайшем времени)
Добрый вечер)
Подскажите,плиз,если четвертая часть наступает не сразу после третьей,а на следующий день,где лучше разогреть суп-в кастрюле на плите или ,уже разложив по горшочкам,в духовке,а уж потом крутоны выкладывать? Ведь он же не прогреется за пять минут под грилем?
Алексей,ауууу))
Странно, я отвечал вроде, а ничего нету. :) Но вообще лучше на плите разогревать, в кастрюле.
До вашего рецепта, Алексей, готовила луковый суп по упрощенному варианту (читай, лук обжаривался около 20-30 минут). Прочитав, столь изумительно и вкусно написанный
рецепт, захотелось попробывать именно этот. Бесспорно, процесс занимает немало времени, но результат не обманул меня. По сравнению с предыдущими разами, получился более глубокий и насыщенный вкус лукового супа! Спасибо!
Да, луковый суп вообще штука изумительная. Надо бы переснять фотографии, да текст рецепта слегка подправить.
Я не очень разбираюсь в фотографии, по мне все хорошо!
Но может оставьте как есть! Так сказать, для истории, для себя и вообще:)
Именно по этой причине я не меняю довольно многое. Но луковый суп — это все-таки знаковое блюдо, а не проходной этап.
Готовлю сейчас луковый суп по вашему рецепту во второй раз. Но только сейчас возник вопрос — лук тушить без крышки? Уточните, пожалуйста…первый раз делала частично с крышкой, сейчас думаю, что это неправильно.
В принципе, если частично без крышки, то ничего страшного в этом нет. Более того, в самом начале на небольшой промежуток времени имеет смысл это сделать, чтобы температура на сковороде стала выше и распределилась равномернее. Потом крышку лучше снять, чтобы мешать содержимое.
Спасибо, приготовила и угощала своих родителей. Это, чтоб закрепить путешествие по Парижу. Делала луковый суп сама, ибо когда-то в туристическом месте мне суп показался очень обычным. А по вашему рецепту выходит королевский луковый суп. Делаю второй раз и повторюсь, что очень глубокий, насыщенный и интенсивный вкус. Самое главное здесь, уделить внимание томлению лука! Спасибо, очень вкусно! И честно говоря, уверена, что даже гораздо вкуснее некоторых кафешек во Франции. Несмотря на то, что мы договорились здесь, что Франция- гастрономическая страна:)
Спасибо, я рад и даже растроган. По-хорошему, этой зимой надо этот рецепт переснять — он того стоит, да и подгорать луку, даже слегка, я, после некоторого размышления, решил не давать (даром, что именно об этом говорит Томас Келлер).
Да, это очень интересно. Я имею в виду, найти нужную грань жарки лука. Так сказать, эксперимент:) будем ждать, что скажете!
Такое замечательное описание, что не могу не попробовать Ваш супчик. Из моего опыта пока самым вкусным вариантом лукового супа был с коньяком: на 750 г лука и 600 мл бульона — 4 ст. л. коньяка. Лук тушится сначала в 85гр ( довольно много) сливочного масла с сахаром до коричневатого цвета ( минут 40-50), потом все так же. Результат понравился всей семье, теперь будем сравнивать с Вашим :)
Ну, собственно, 4 ст.л. на такой объем — не то количество, чтобы называть «суп с коньяком». А вот сам коньяк никак не повредит, можно его и тут добавить.
Не скажите, 60 мл коньяка дают такую терпкость невероятную ( «вариант супа с коньяком» ;)). По рецепту коньяк вливается в конце варки и буквально пару минут томится, а вот вино совсем не добавляется. Наверное, в каждой провинции свой любимый рецепт, кто какое спиртное производил, то и наливал :). Ладно, с луком позже разберусь, а сейчас уложу медовые булочки на ночь.
Алексей, отдельное большое спасибо за этот рецепт. Готовил уже 3 или 4 раза и каждый раз выходит именно ОН — настоящий луковый суп. В Париже я познакомился с этим блюдом и все время хотелось повторить дома. Но попробовав по какому-то рецепту из интернета, я был разочарован — луковая похлебка, не более. Я очень рад, что Вы уделили много внимания именно луку и теперь понятно как получить этот не очень то похожий на лук лук :)
Жаль только, что у меня ни жена, ни дочь не любят луковый суп, но я выкручиваюсь, готовя небольшими порциями и наслаждаясь в одиночку.
Да, почему-то луковый суп любят не все, и это очень странно. Рад, что вы не из таких. :))
Так и не понял,когда добавлять вино и муку.
Потому что вы внимательный человек, а я со всеми этими социальными и экономическими потрясениями ничего не успеваю, что и приводит к подобным досадным оплошностям.
Большое вам спасибо за замечание, я добавил недостающее предложение в рецепт.
Представил себя со стороны в очках для плаванья и громко хохотнул).
Однако по-хорошему завидую терпению, 4 часа на обжарку не каждый осилит, тем более что с началом карамелизации лук пахнет чертовски аппетитно. Самого на час хватает (когда-то и того меньше).
Отличный рецепт отличного супа.
Ну, я в этот раз решился надеть очки потому, что уже устал плакать. :) Зрелище было действительно более чем забавным.
«Осиливать» там нечего, но время нужно. Луковый суп — серьезный проект, таким лучше заниматься в выходной (ну или положить один вечер чисто на обжарку лука). Ну и конечно осознание того, что ждет впереди, придает сил. :)
Алексей, Ваш сайт — один из моих любимых, здесь я всегда делаю для себя великие открытия или просто получаю огромное удовольствие от прочтения)))… Спасибо Вам огромное за рецепт лукового супа!!!
Я сегодня изменила свой ник, а то попадаются тёзки, мнение которых, я не разделяю)))
Еще раз спасибо!
Спасибо, рад за вас и за себя. :)
А солить этот суп надо? Если да, то на каком этапе?
Аааа, очередной позор на мои седины! Думаю, этот рецепт будет вечным памятником всеобщему психозу этой недели, который не обошел и меня.
Спасибо за комментарий, я снова скорректировал рецепт, солить, как и любой суп, надо в самом конце, и то если потребуется.
У Вас один из лучших рецептов лукового супа на просторах интернета! Для того, чтобы он стал самым лучшим, добавлю:
1. Лучше использовать не репчатый лук, а лук-шалот. Тогда вкус у супа получается тоньше и ароматнее, а процесс карамелизации происходит без добавления сахара.
2. Добавлять лучше телячий или говяжий бульон (а не куриный!) сваренный с добавлением овощей и букета гарни.
Еще раз спасибо за идеальный рецепт!
Спасибо! Я делал этот суп и с куриным, и с говяжьим бульоном, и понял, что это дело вкуса и сочетаемости конкретного лука с бульоном. Мне особенно нравится такой суп на красном говяжьем бульоне, но, с другой стороны, я понимаю, что это не вполне традиционный вариант.
А вот насчет шалота не соглашусь. Долго объяснять, но я считаю, что это не лучший вариант, и шалот для лукового супа стоит брать только в том случае, если вы на необитаемом острове, где кроме шалота ничего не растет. :)
Кстати, уважаемый мною и, подозреваю, автором сайта тоже товарищ Джейми Оливер рекомендует брать лук разных сортов (красный, репчатый, белый, шалот и пр.) для более глубокого вкуса. И обязательно порей в том числе. Без порея — никуда.
Сколько поваров — столько и мнений, конечно, но советую воспользоваться этим советом тем, кто захочет поэкспериментировать.
Джеймичку, конечно, уважаем. Но нужно понимать, что рецепты у него — авторские, а не классические. И французский луковый суп с пореем я, извините, не понимаю и не пойму.
Удивительно! Как лук раскрывается! Прям аромат такой яблочный сначала. Потом вообще букет неописуемый. До четырех часов не дотерпел. Делал 3,5. Спасибо, Алексей, было интересно! Пошел гуглить про карамелизацию.
Три с половиной — тоже вполне себе результат, рад за вас. :)
Очень классный рецепт, Делала жена тоже было вкусно, но там надо было лук очень мало обжаривать. А тут я лук 3 часа готовил… вкус просто потрясающий! Кто говорит, что не вкусно просто вы неправильно приготовили!
Последнее предложение можно вообще в каждом рецепте писать. :))
Это точно! Тот даже самой жене не понравился, хоть и сама готовила) А мой уплетала за обе щёки) Правда сыр у меня не очень запекается( и крутоны размокают в супе( Но в целом картину не портят!
Да, последняя ремарка Дениса мне тоже очень понравилась! Денис, Вы абсолютно правы! Ни на зеркало, ни на кривые руки, ни на автора никогда не надо пенять)))
Алексей, а Вам спасибо еще раз за это рецепт, лук я теперь не просто люблю)))…
Не просто любите, а?..
Обожаю! Он для меня теперь вкуснее шоколада))
— луковый суп
— луковый мармелад
… с радостью освою еще какое-нибудь блюдо.
Блюда со свежим луком без внимания не останутся.
Да, у меня есть в планах еще одно блюдо из лука, но это пока секрет. :)
В студенчестве, находясь на учебе в париже, не раз пробовала супчик, однако впечатления никакого он на меня не произвел (то ли не там ела, то ли не мое). Обязательно приготовлю по Вашему рецепту и поделюсь впечатлениями, вдруг я недооценила французов.
Раз такое дело, попробуйте сперва попробовать суп без крутонов. Сладкий вкус лука мне нравится едва ли не больше сырной корочки.
Сегодня готовила этот суп. Не получилось(((((
Что именно, на каком этапе?
Сегодя опять приготовил этот суп к приезду мамы в гости. но в этот раз добавил при варке бульона петрушку и тимьян(чабрец). Ну и опять про белое вино забыл. Лук как всегда очень вкусно приготовил. Но в итоге суп получился не такой вкусный как прошлый раз (пропала насыщенная сладость лука) то ли я переборщил с кол-вом бульона (в этот раз его было на литр больше) толи добавил много соли и тимьяна. Но маме всё равно понравилось) а мне не очень. Маме только крутоны не понравились из-за того, что они размокают( хотя я купил французский багет. К следующей подаче суп просто разогрел в горшочках в духовке немного с сыром, а крутоны просто в духовке с сыром отдельно, так крутоны вкуснее получились) Со сливочным вкусом, но это уже не классическая подача.
Мне тоже больше нравится, когда крутоны отдельно. Да, не классическая, но для себя можно. :)
А я все никак не решусь его приготовить. Не люблю лук, и, как представлю, сколько там его, сразу воротит. Но фотографии ооочень аппетитные, думаю соблазнюсь попробовать приготовить.
Он в этом супе совсем на лук не похож. Разве что у вас в сознании ступор будет — мол, какая разница, все равно лук! — вот тогда может не понравиться. :)
Уф, на 4 часа меня не хватило. Пока только почти 3 ) Делала луковый суп в первый раз, от чего-то долго на него не решалась. Наверное, потому что многие пугали, что при таком «долгом» методе будет слишком концентрированный вкус лука, на редкого любителя. Ничего подобного не случилось, суп получился замечательным, вкус лука превратился в нечто совсем иное. Вообще, за всей этой метаморфозой лука было крайне увлекательно наблюдать.
Алексей, я так понимаю, это не совсем нормально, что у меня на дне сотейника образовалась добротная такая корочка карамелизированного лука? (при этом лук, в остальном, не подгорел).
P.S. В этот же день пошла на концерт, и соседи по местам долго не могли понять, от кого так луком пахнет ) Такая вот веселая особенность длинных причесок, которые крепко запутывают ароматы.
И снова- спасибо вам за отличный рецепт!
Корочка — не совсем нормально, но вполне допустимо. Плиты и сковородки у всех разные, кому-то 4 часа — в самый раз (особенно если с рассекателем), а кому и двух часов больше, чем надо. Передерживать тоже не надо, но если случилось — опасаться не стоит, ничего страшного. Разве что приставший лук даст лишнюю горечь.
А какие же витамины останутся в таком супе?
А вам какие надо?
Спасибо за рецепт,супер.По поводу очков))))Есть достаточно простой и удивительный способ(сам не знаю почему работает)).Заложите за ухо луковую шелуху(не знаю как объяснить.в общем то что вы срезаете с лука .когда чистите)и к моему удивлению нет слез….
Вот уж не знаю. Как-то не верится, но с другой стороны, не мог же кто-то делать такую дичь, если бы она еще и не работала. :))
я знаю что выгляжу глупо со стороны))))но поверьте работает)))
Честно говоря мне не понравился ваш рецепт. Как-то ненужных сложностей много. Рекомендую луковый суп по рецепту анди шефа. Извините конечно.
Очень жаль! На определенном уровне понимания кулинарных процессов становится ясно, почему лук лучше нарезать вдоль и жарить его не 40 минут, а чем дольше, тем лучше, но я не могу заставить всех и каждого готовить именно по моему рецепту. Как и везде, в кулинарии 20% усилий дают 80% результата, и многим даже этих 80% — уже за глаза. :) А Энди шеф клевый!
Спасибо. Описано очень вкусно. Вопрос: какой лук подходит для супа лучше?
Кругленьий такой, желто-золотистый. Самый обычный, в общем. Но если ест возможность выбирать, берите тот, в котором выше содержание сахаров.
СПамир за ответ. Сейчас готовлю с желто-золотистым, сахара совсем не надо добавлять. Сладко и так. Но в следующий раз куплю желтый испанский… или белый? Он самый сладкий.
Хотела рассказать, как нарезала килограмм лука без слез. Я положила все очищенные луковицы в холодную воду. И нарезала по одной, споласкивая нож под струей воды после, или перед, нарезкой очередной луковицы .
Пробовал, не помогает. Но мне еще на водительской медкомиссии врач говорила, что у меня слезоотделение повышенное. :)
Вкусно, очень, еще раз спасибо.
Вопросы после обеда.
1. Когда добавляешь бульон, после выпали алкоголя из вина, то его действительно надо держать час на огне?
2. В какой-то момент на третьем часу консистенция сдвинулась в сторону каши… то есть, конечно, можно понять, что это разомлевший лук… мне как-то больше нравится вид и вкус конца второго часа.
3. Крутоны… должны ли они размокнуть? Или нет…
1. Да, нужно варить около часа, чтобы все ингредиенты успели обменяться своими вкусами.
2. Что ж, вы сделали все правильно — первый раз приготовили по рецепту, подметили для себя, что вам понравилось, а что нет, и теперь готовы менять его, подстраивая под свой вкус. ;)
3. Подмокнуть — да, без этого никак. Размокнуть — нет. Другое дело, что это изначально должны быть крутоны с хрусткой корочкой снаружи и мягкие внутри, а не куски багета, иссушенные до нежевабельного состояния.
Спасибо!
по номеру 3 — а вот да… таки был иссушен… где смотреть как правильно готовить крутоны?
Не надо смотреть, надо готовить. :) Лучше всего не в духовке, а на гриле пожарить, смазав маслом с помощью кисточки — тогда снаружи корочка образуется раньше, чем затвердеют внутри.
Заметила, что нарезая лук, я над ним не зависала… а как бы стояла на растоянии вытянутой руки… и роста я небольшого, правда и вытяжка была включена на полную мощность…
Тоже решили приготовить луковый суп. Такого невкусного супа еще не ели. Как вообще такое блюдо можно кому то рекомендовать?
Ох уж эти французы, вечно придумают какую-нибудь напасть русскому человеку на погибель.
Добрый день . Долго искала на просторах интернета рецепт, где лук готовится более двух часов. Спасибо Вам огромное! Подскажите, а уместно ли заменить вино коньяком Курвуазье, но в меньшем количестве, ибо хорошего вина нет. А я сторонник того, чтобы в блюдо добавлять, тот алкоголь, который употребляю в качестве пития. Еще раз спасибо.
Мне кажется, можно, но не нужно. Все-таки луковый суп — один из немногих супов, которые уместно подавать и есть в сопровождении вина, а использование коньяка может нарушить эту хрупкую гармонию. Другое дело, что оно может одновременно открыть пути для других гармоний, но это уже другая история. :)
Добрый день!
Несколько месяцев назад наткнулась на ваш сайт. Просмотрела все рецепты. Теперь слежу за новыми, ну или за ремейками.
Кое-что готовила из вашего каталога. Но так как не особо люблю писать, то это мой первый коммент.
До вашего рецепта луковый суп ела пару раз. Один — в ресторане в Москве — не очень понравился, и сейчас я поняла, что лук там был недотушенный, перья твердоватые. Второй — готовила подруга. У нее получился ничего себе, но при подача была — отдельно суп, отдельно гренки.
Ну так я приготовила по вашему рецепту практически один в один. Только порция продукта была меньше. поэтому тушилось и жарилось в сковороде тоже меньше времени — не 3 ч, а 2. Ну и варилось около 1 ч. И крутоны смело добавились сверху супа и запеклись под грилем отлично.
В общем резюме — суп очень понравился)))
Да еще один момент — прочитала в комментах, что товарищ закладывает за ухо очистки от лука, что бы не плакать при его резке. Ну и проэкспериментировала — заложила сразу за оба уха)) И действительно действует! Запах лука чувствуется, а слез нет. Думаю, это из-за того, что за ухом есть железы, когда на них действует лук, то немного щиплет за ушами, это, наверное, какой-то отвлекающий маневр для головного мозга, мозг реагирует на уши и слез нет. Такое вот сумбурное объяснение)))
Спасибо за комментарий! Не знаю, как там мозг реагирует на уши, мне кажется, тут и от лука многое зависит — иную луковицу только разрезал и весь в слезах, а в другой раз несколько штук нарежешь, и ничего.
Собираюсь готовить суп из большого белого лука. Очень интересно, как получится.
Проголосовала и голосую за Вас, Алексей. Просмотрела блоги других номинантов. Ваш блоге мне нравится больше всех. Чесслово. Победы!
Спасибо!
Делала суп на 6 порций. Пришлось все количество в какой-то момент времени сложить в одну кастрюлю и там выпаривать. В общем, этот процесс занял 2.5 вместо 1.5 часов. Но итог получился потрясающий. Семья просила добавки и добавки. Не знаю время ли, лук, вино или то, что в этот раз я выдержала весь час томления лука с бульоном, но суп получился! Спасибо Вам, Алексей, за этот рецепт. Пойду смотреть другие и рассказывать друзьям о Вашем сайте.
Отлично, передавайте, что я их жду. :)
Хочу приготовить и интересно если взять половину репчатого и половину белого будет нормально? Просто боюсь если весь белый, то будет слишком сладко. И, кстати, по-поводу лука, если просто не срезать его нижний хвостик, то и слез не будет, так как лук выделяет много сока в том случае, если срезать эту его часть.
Репчатый и белый — это разные виды лука?
Алексей, я должна просто отметиться от избытка чувств:) пошёл третий час обжарки или томления или карамелизации.. Рядом тихонько побулькивает говядинка с тимьяном, гвоздикой, лаврушкой и проч. Уже невыносимо ароматно и вкусно!
Ну и как, ну и как? Всем же интересно!
А что есть модерация?
Это значит, что каждый комментарий, оставленный тем, кто еще не комментировал на сайте, проверяется вручную перед тем, как будет опубликован. Если у вас уже есть одобренные комментарии, ваши новые будут появляться сразу же, без задержки.
А я уже комментировала, под другим ником, правда:)
Очередное вам огромное спасибо! Лишний раз убедилась, что вашим рецептам можно доверять без проверки Мы все сделали, как написано, и то было ОЧЕНЬ вкусно!очень богатый, насыщенный, разноплановый вкус, который раздражает и тут же удовлетворяет все рецепторы)) и крутончики с чесночком домашние, и сулугуни не подвёл:) для разгона пошёл ваш же Нисуаз, тоже замечательный, а на десерт макарони. Французский вечер получился на славу!
А ещё-я готовила на четыре порции, и можно отдельный рассказ написать о нарезке 2,5 кг лука и попытке уместить его весь в сотейник))) но все кончилось хорошо:) и жарила я его почти четыре часа! Думаю, что можно было обойтись меньшим временем, в данном случае из-за количества он очень долго выпаривался.
Не смогла пройти мимо) Попробуйте при нарезке лука жевать жвачку, уж не знаю как, но это работает!
Невероятно! Первый раз приготовила на мясном бульоне — полный восторг у всей семьи. Лук брала белый: очень сочный и сладкий. Долго — около 5-и часов. Во второй раз решилась на эксперимент: бульон был грибной, из сушеных белых грибов — просто восторг, по-другому, но вкус изысканный, сладость лука вызывает изумление, никогда не подозревала такой особенности простого продукта. Сочетание грибов и Лука всегда особенное, ну просто лук в таком виде совсем другой. Ни в каком Париже не пробовала такой суп, может, не в правильных местах была?
С огромной благодарностью и уважением,
Аня
Увы, Париж уже давно не торт, причем это не мое мнение, а мнение тех, кто бывает там часто и самих парижан. Бал правят полуфабрикаты, причем ими не гнушаются даже дорогие рестораны. Понятно, что такой суп не будет столь же вкусен, как и тот, для которого вы собственноручно томили лук в течение 5 часов. :)
Добрый день.
На днях решил, что хочу какой-нибудь необычный суп и, конечно же, пошел на Ваш сайт. Но закончилось все тем, что выбрал аж 2. Так что сварил бульон для Испанского горохового супа, но сразу с запасом, теперь на нем буду готовить и Луковый.
Кстати, первые 2 этапа готовки лука, да и 3 при желании, очень удобно, по-моему, будет делать в мультеварке: и не пригорит, если отвлечешься, и тушится равномерно. Посмотрим, что из этого выйдет :)
P.S. Нарезание лука в очках для плавания — бесценно! Я когда на 1 курсе университета занялся плаванием, как раз решил так поступить, так как понимал, что глаза раздражает луковый сок, а если в очки вода не попадает, то он уж точно не пройдет. Плавание давно заброшено, а вот очки теперь висят на кухне среди половников, шумовки и прочего :)
Расскажите, как там с мультиваркой получилось. Надвигаются холода, луковый суп становится как никогда актуален, а если получится сэкономить силы без экономии на качестве, я готов его хоть каждый день варить. :)
Алексей, скажите, пожалуйста, в видео белая масса,которую повар берет ложкой — это что? Тоже сыр?
Нет, это мороженое из лука.
Ну ладно. тоже приготовлю.))) Буду готовить на курином бульоне ( он есть в «запасниках») Лук есть, вино белое тоже, правда я совсем не уверена, что вы бы его оценили,но… что есть то и буду использовать. Прочитала все комменты. А что, неужели все поняли как резать лук? На параллелях я стана вспоминать глобус, но как говорится где мои школьные годы и где я?
И вот про «мороженое из лука» я не въехала ( хотя я часто не въезжаю в ваш юмор, но это фигня по сравнению с тем, что мне все же интересно тоже что это за «белая масса»?
Так, по параллелям не режем, режем строго по меридианам!
Насчет юмора не понял. В комментарии я вроде бы все понятно написал. Шеф кладет мороженое из лука. Вслух говорит — вот, кладу мороженое из лука. С виду — вылитое мороженое из лука. Одним словом, ответ на ваш вопрос — мороженое из лука. Это как обычное мороженое, только из лука. Надеюсь, я сумел недвусмысленно удовлетворить ваш интерес.
Извините))) Она про видео, а я про ваше фото. Просто не думала что сыр белого цвета после запекания будет.
Да вроде нету нигде белого…
А, забыла))) Про долго готовить, могут говорить только те, кто ни разу не готовили Луковый мармелад!! Нам, пытливым и упорным этот луковый суп по времени как нефиг делать))) Издвините за мой французский.
Так… На модерации у вас тоже мои комменты(Decotrader), но вот вчитываюсь в рецепт запуталась с бульонами теперь. У меня есть куриный бульон прям уже сваренный с травками. А у вас написано влить бульон, а потом написано вначале добавить петрушку… И т.д
Внимание вопрос : сколько у меня должно быть бульоноф??? Или я тупо вливаю готовый?
Имелось в виду, что если вы варите бульон специально для этого супа, при варке стоит добавить в него петрушку и остальные травы. Потом, разумеется, процедить. Если бульон уже готовый, можно проварить его 20-30 минут с добавлением указанных трав или махнуть рукой и готовить как есть.
Хорошо. Поняла теперь. Бульон готовый специально варился ради бульона)) Так что там всего уже достаточно.
Уже в который раз готовлю луковый суп по вашему рецепту…
Невероятно вкусно, в квартире уютный аромат на протяжении всех часов готовки, и благодарные едоки стоят тех часов тушения лука.
Не в качестве рекламы, а просто хочется поделиться: мне подарили сковородку с алмазным покрытием, наверное очень дорогая, про «алмазное» тоже не могу быть уверенной, но процесс ускоряет. Первый этап проходит как всегда и занимает около полутора часов, а дальше все происходит гораздо быстрее, выпаривается жидкость за 40 минут, с мукой тоже все очень быстро, и после того , как вливаешь вино, процесс не так долог, как обычно. В общей сложности заняло около 3 часов. И действительно, когда лук окончательно готов в сковороде, он похож на однородную массу, но стоит влить бульон и помешать для распределения массы, он, по честному, распределяется на волокна и даже проварив час в бульоне он остаётся все-таки луком, но только с другой судьбой.
Алексей, ещё раз огромное спасибо!
Поздравляю с Вас с выходом книги!
Удачи вам и успехов во всех начинаниях!
В процессе обсуждения и практики выяснили, что время в рецепте — максимальное, на практике обычно быстрее получается, причем на любой сковороде. За поздравления спасибо!
И все же я его добила. Делала 3 дня. Вернее если по дням то 4-ре.
1-ый подход среда: Лук+ масло выпускаем соки и выпариваем соки.
2-ой подход четверг : мука+ вино+ бульон+ немного сахара. -выпариваем. Пробуем+соль. Вот тут на этом этапе у меня все сильно пригорело. Переложила уже жалкие остатки в другую емкость, продолжила выпаривать. Убрала в холодильник.
3-ий подход суббота: достала стеклянные миски, разложила лук,вернее жалкие остатки)) Включила духовку. Пождариваю два кусочка хлеба, очистила чеснок. Решила подсушить хлеба побольше, так сказать «на всякий». Натерла чесноком хлеб, положила на… лук, посыпала сыром. И поставила в духовку.
Ощущения и выводы:
Вкусно, что я даже удивилась))) Раньше не пробовала, ни такой долгий, ни… экспресс луковый суп, никакой. Что хлеба насушила больше- это оооочень правильно сделала.
Выводы такие. нужно продумать что-то с сыром. Запекся одним пластом и чего? либо резать либо другой сыр пробовать чем я брала.
И теперь я не буду ( ну уж для себя) называть это французским луковым супом, это для меня будет луковый соус. Т.к. все же ели его кладя на натертые чесноком кусочки хлеба и сверху клали нарезанную корочку сыра))
Спасибо за рецепт и за комменты после которых все же захотелось рискнуть.
А бульон-то куда делся?..
Так пригорел же))) бульон мой))) остался мокренький соус!!! Но вкусный гад!
По идее, не должен он пригорать…
Отвечая на комментарий, не забывайте нажимать «Ответить» рядом с именем комментатора.
Про кнопку, извините.
Может посуда у меня «неправильная» Кто знает. Толстостенных у меня ничего нет. Выбрала самое-самое.
Алексей, а как вы относитесь к хересу вместо белого вина? Часто слышал именно о хересе в данном блюде.
Собственно по рецепту: благодаря Вам, решился приготовить его в первый раз, и не зря! Суп стал одним из любимым блюд моих друзей, многие из них как раз таки любят французскую кухню, и всенепременно не пропускают встреч именно если будет мой луковый суп, спасибо за рецепты!
Нормально отношусь к хересу, но белое вино в доме есть практически всегда, а херес только по особым случаям, поэтому и пишу про обычное сухое вино. В принципе, сухим белым хересом можно заменить белое вино почти в любом рецепте, и почти в любом рецепте эта замена пойдет ему на пользу.
1,2 кг лука на 2-е порции!!! Это просто издевательство над моими глазами. ((( Но куда деваться… Девочка моя опять фордыбачит, супу лукового хочет. Правда, в ее заявке было «французский луковый суп-пюре» . Но, я думаю, что после такой обработки, в пюре измельчать не нужно.
У Вас, как в Греции, всё есть. )))
Это она, наверное, по молодости. Ничего измельчать не нужно, это точно. Что же до лука, то если не так сильно карамелизировать, то лука можно взять меньше, но вкус будет не таким концентрированным.
Увы! Нет повести печальнее на свете, чем повесть обо мне и луковом супе. Сколько я слез над ним пролила (2.5кг лука на 4 порции). Сколько времени я его карамелизовала. Наш роман не сложился.
А если без лирических отступлений, то все вроде шло нормально до заключительной стадии — окончательного формирования супа. После добавления вина, выпаривать его не пришлось, лук с мукой и вином образовали некую вязкую субстанцию (при том, что муки я добавила меньше, чем вроде полагалось на 4 порции). Добавила немного бульона и после выпарила. Потом добавила весь полагающийся бульон и варила (томила) еще около часа.
В конечном итоге все единогласно съели крутоны с сыром, но суп не понравился.
Может ли быть все дело в вине? Я лично остро чувствовала его вкус, но никак не лука. Хотя вроде было неплохое сухое белое вино. И добавила я его из расчета на 4 порции по рецепту…
Ну, если вы раньше пробовали луковый суп и он вам нравился, возможно, дело действительно в вине или чем-то еще. Но вообще луковый суп — чрезвычайно вкусная история, но не для всех. Я вот от него с ума схожу, а кто-то терпеть не может.
Раньше луковый суп не пробовала. Хотелось бы продегустировать его не в моей интерпретации, но где это достойно сделать в Москве представления не имею. Просто обидно. Лук я люблю. И пока он у меня карамелизовался, особенно на последней стадии, до добавления других компонентов, его вкус мне очень нравился.
А насколько сладкий должен быть лук на предпоследней стадии? И сам суп? Просто Вы советуете добавить сахар, если лук не достаточно сладкий. До суповой консистенции мне казалось, что сладости достаточно.
И у Вас на фото лук порезан достаточно крупно. И это уже в готовом супе. У меня же этого не было совсем. Просто некая масса. Может я его слишком тонко порезала перьями? Или передержала?
Хочу еще раз попробовать, но только для себя одной. Это блюдо требует, как я понимаю, отработки навыков. Да и лука меньше потребуется. :)
Скажем так, лук должен быть сладковатый, не ощутимо сладкий. Перья — да, должны быть средними, не тонкими. Но ставить диагноз даже без фотографий я поостерегусь, надеюсь, что в Москве есть хотя бы одно приличное французское бистро, чтобы вы могли составить впечатление. Мы тут копья ломаем, а может, это просто не ваше блюдо. :)
Спасибо, Алексей! Суп замечательный! А во Франции луковый суп стоит пробовать не в туристских забегаловках, а в маленьких ресторанчиках одной семьи — там есть все искомое : аромат, текстура,вкус.
А как насчет лукового пирога? Тоже обожаю! Есть свой рецепт, но интересно узнать Вашу интерпретацию тоже традиционного французского специалитета.
Во Франции вообще первое, что нужно сделать — стремглав сбежать из Парижа, потому что настоящая еда начинается только тогда, когда вы отъедете от него километров хотя бы на пятьдесят. :)
А вот про луковый пирог, увы, слышал лишь смутно и даже не пробовал. Есть на сайте рецепт эльзасского фламмекюхена с луком, но вы же, полагаю, не о нем сейчас говорите?..
Здравствуйте! Луковый пирог готовила моя дочь пару раз несколько лет назад, мне очень понравился. Что касается лукового супа, то Ваше великолепное описание процесса и отзывы дегустаторов склонили меня приготовить его, только соберусь с духом. Спасибо за замечательную подачу рецептов.
На здоровье!
Алексей, спасибо за рецепт. Он у вас самый настоящий из всей кучи рецептов, прочитанных мной на немецком и английском. То, что они предлагают, всего лишь луковая пролетарская похлебка.
Были сомнения, не сожгу ли лук за три-четыре часа жарки, но секрет тут в сливочном масле (я Раму взяла, масло мне нельзя), оно обволакивает каждую луковину со всех сторон.
Итог: насыщенный вкус и цвет, прекрасно сочетающийся с соленым Грюйером. Будет чем заняться в суровые дождливые дни ноября :-)
П. С. правда лук мог быть и не настолько сладким, как варенье. Но попробую в след. раз другой сорт
Спасибо. Как мы уже обсуждали в комментариях, 3-4 часа — это по правилам, по науке, ежели «для себя», обычно ограничиваюсь двумя часами, без какого-либо компромисса в плане конечного результата. Что же до масла, то тут, безусловно, вам решать, но я раму не рекомендую, лучше уж оливковое использовать, если сливочное нельзя.
Алексей, добрый день.
Уже полгода как нашел для себя Ваш сайт. Написать решил первый раз, так как сегодня в очередной раз (пятый, наверное) приготовил луковый суп. Не видел Ваш рецепт, из других источников взял основу. Люблю вносить своё, а не готовить по «граммовкам» (что бы не ругать рецепты, а критически относиться к своим попыткам). Но вышло так, что на 90% и больше, моя попытка совпала с Вашим рецептом.
Батон (крутон) решил запечть в тостере, сразу присыпал тёртым сыром, выложил на суп, «подал» любимой жене и не сказал, что это «луковый» французский суп. Съела, попросила добавки. Когда я ей сказал, что это только лук… глаза нужно было видеть ))) Фраза: «Если бы мне кто то сказал что я захочу добавки тушеного лука, рассмеялась бы в лицо. А теперь…» «Когда ещё такой сделаешь?»
Кстати, сочетание лука с тимьянои и кумином(зира) мне очень сильно понравились здесь.
Как Вы относитесь к тому, чтобы итоговый суп пюрировать?
Вместо крутона с тертым сыром попробовал пюрированный суп (ложечку) с картофельным дранником. Не знаю как назвать это поделие, но вкусно очень )))
Спасибо за Ваш сайт
Здравствуйте! Рад, что мой рецепт совпадает с вашим чутьём. Зира — это интересно, но будет, как мне кажется, не по-французски, где эту пряность используют очень ограниченно. Что же до пюрирования, то отношусь нейтрально, но сам так делать не стану, мне в этом супе текстура нравится не меньше, чем вкус, а пюрирование убьёт её напрочь.
Вот это мне повезло!!=) Повезло найти рецепт любимого супа не в форме сухого перечня ингредиентов, а виде вдохновенного рассказа)) спешу начать! отлично, что можно разделить на 2 этапа, т, к. угощение на завтра запланировано)) лук уже час тушится…. СПАСИБО за такое тонкое понимание этого славного блюда!!!=)))
На здоровье!
писала вчера… но не вижу коммента…
Потому что комментарии от всех новых комментаторов сначала должны модерироваться вручную. Это занимает время, особенно в выходные.
ясно)
Скажите, а какое вино наиболее идеально подходит? у меня вот Chardonnay
Что это за вино — не так важно, общее правило то же: не готовить с тем вином, которое вы не стали бы пить. И уж что совершенно неважно в данных обстоятельствах, это сорт винограда. Уверен, что вы не отличите суп, сваренный с добавлением шардоне, от того же супа, но с рислингом или совиньон бланом.
спасибо)
Алексей, вы волшебник! Поселилась на вашем сайте и аккаунте в Инстаграм. Готовила много чего, но луковый суп просто снёс голову Спасибо вам огромное за ваш труд!
На здоровье! :)
Повторил. Великолепно! Алексей, спасибо за подробную технологию! В этот раз вышло интереснее чем предыдущий) И хоть не зима совсем, очень даже доволен)
Значит, зимой ещё лучше получится. На здоровье!
Шли годы… И вот я снова его готовлю в долгую))) Имею ввиду именно этот вариант.
И снова спасибо.
Я теперь ( ибо готовлю его относительно часто) с видом: Да что ты видел в этой жизни))) слушаю про то как кто-то готовил луковый суп или луковый мармелад за пол часа , осознавая какой кайф именно этот рецепт.
Но некоторые изменения у меня закрепились, но основа как у вас.
Очень рад слышать о такой стабильности! :)