Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Смалец

Топленое свиное сало – смалец – традиционно использовали для жарки вместо растительного или сливочного масла по всей Восточной и Центральной Европе, а недавно мне представили его в Бельгии, как вполне себе местный специалитет. Кроме того, из смальца получается уникальная намазка для хлеба, попробовав которую, будет сложно остановиться. Наконец, смалец, особенно без добавок, хранится практически вечно, так что этот продукт если и не незаменим, то однозначно пригодится на любой кухне. Мы рассмотрим разные варианты приготовления смальца – и для жарки, и для той самой намазки.

Смалец

Смалец - фото
Ингредиенты
1 баночка
500 г. свиного сала
при желании:
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 ч.л. сушеного майорана

Вне зависимости от того, для каких целей вы собираетесь использовать смалец, сало следует тщательно избавить от остатков мяса и срезать с кожи (если есть). Нелишне будет оставить сало на ночь в холодной, чуть подсоленной воде: пишут, что это позволяет удалить остатки крови (хотя мы с вами знаем, что крови в мясе, а тем более в сале, и так не остается).

Слегка подморозьте сало, чтобы удобнее резалось, после чего вооружитесь острым ножом и нарежьте его мелким кубиком: чем меньше будут кусочки, тем больше жира получится из них вытопить. Переложите сало в толстостенную кастрюлю или сковороду, поставьте на небольшой огонь и топите в течение нескольких часов: когда шкварки станут насыщенно-золотистыми, а жир перестанет пузыриться, самое время приступить к завершающей стадии приготовления смальца, в зависимости от того, как вы планируете его использовать.

Смалец - фото

Смалец для жарки

Процедите смалец, дайте остыть, перелейте в баночку и уберите в холодильник. Застынув, такой смалец затвердеет и приобретет белый цвет; на нем можно готовить любые блюда или просто жарить картошку. Шкварки же можно использовать для приготовления яичницы, пирожков и так далее.

Смалец для бутербродов

Не снимая кастрюлю с огня, добавьте мелко нарезанный лук и чеснок и обжарьте их до золотистости. После этого снимите смалец с огня, добавьте майоран, соль и черный перец, перемешайте и дайте остыть. Процедите смалец, уберите в холодильник, шкварки с луком используйте отдельно.

Смалец для бутербродов, с луком

Процедите смалец, верните на огонь, добавьте мелко нарезанный лук и чеснок и обжарьте их до золотистости. Снимите смалец с огня, добавьте майоран, соль и черный перец, перемешайте и дайте остыть. Уберите смалец с луком в холодильник, шкварки используйте отдельно.

Смалец для бутербродов, с луком и шкварками

Процедите смалец, верните на огонь, добавьте немного шкварок, мелко нарезанный лук и чеснок и обжарьте их до золотистости. Снимите смалец с огня, добавьте майоран, соль и черный перец, перемешайте и дайте остыть. Уберите смалец с луком и шкварками в холодильник, оставшиеся шкварки используйте отдельно.

Правильный смалец, будучи намазанным на черный хлеб, вызывает привыкание и заставляет съесть все подчистую. Если у вас есть свой рецепт такой намазки – буду рад услышать его в комментариях.

5535564

Программа для бухгалтерского учета от "Бухсофт" - помощник финансиста!

www.buhsoft.ru

Комментарии
1 Ольга 9 July 2013Ответить

Моя бабушка использовала смалец со шкварками для жарки и для “засмачення” картошки, вареников. Я же просто перетираю сало и добавляю измельченные сушеные белые грибы, перец, соль, немножко чесночка. Наверное тоже можно сделать и со смальцем.

2 Алексей Онегин 10 July 2013Ответить

А как перетирают сало? Научите.

3 Хазалуп 6 February 2014Ответить

“Перетирают” теперь при помощи мясорубки.
Кстати. Именно такой смалец (порубленное сало с чесноком, укропом и иногда – с остатками жареного мяса) я и знал раньше. Говорят, такому способу утилизации не очень удачного сала украинцев научили немцы во Вторую Мировую. У них (у немцев) даже обрела вторую жизнь “жирница”, в которой раньше хранилось ружейное сало, а после 41-го года – тот самый “смалец”.
С утра на ломтике хлеба – отлично! Моя сестра его кофе запивает!!!

4 Алексей Онегин 6 February 2014Ответить

Растерян. Если честно, я полагал, что при помощи мясорубки рубят. Перетирают – это что-то из серии ступки или жернова.

5 Хазалуп 8 February 2014

Можно, конечно, и так… Но при помощи мясорубки (если не придираться к терминологии) – проще. А на вкус – точно так же, как и при перетирании.
Понятие “перетереть в мясорубке” услышал от коллеги из Луганска. И относилось оно именно к такому вот салу.

6 Виктор 17 August 2015

Я из Киева – перетертое сало? Проще некуда, идете в любой супермаркет и там в вариантах: бутербродное сало просто, с чесноком, с зеленью, да еще много с чем :)

7 Виктор 17 August 2015Ответить

А как так, смалец, да без шкварок? Так мы пропустили самое главное – деруны, вареники с капустой и картошкой, яичницу с помидорами, да еще много чего :)

8 Ira101160 10 July 2013Ответить

Алеша!

Распространение рецептов приготовления сильнодействующих наркотиков – чреваааато…. :))

9 Алексей Онегин 10 July 2013Ответить

Не знаю, не знаю. Сейчас вот как раз парой доз закинулся – и сижу, расслабляюсь…

10 Ira101160 11 July 2013Ответить

По себе знаю, что отказаться от дозы практически нереально! Мы дома тоже в основном готовим на смальце и готовим его чаще всего именно из внутреннего жира. Получается сказочно вкусно! Черный хлебушек со смальцем и кисть черного винограда – вообще улет, совершенно незнакомый за пределами Закарпатья! Часто детворня в селах вываливает на улицу гулять каждый со своим смальцбургером. Все дают друг другу откусывать – у кого вкуснее. Вот так у нас обстоят дела с этой наркотой!

11 Алексей Онегин 11 July 2013Ответить

Да у вас там настоящее гетто! Здесь смалец не особо распространен, разве что в профильных ресторанах типа баварской пивной или недавно открывшейся батярской кнайпы. Да и жир нутряной тоже не везде продается, так что готовим из того, что есть.

12 Елена 11 July 2013

Алексей, да в Питере и сало-то найти проблема! Все предпочитают только без жира и фермеры подстраиваются под спрос. Мы когда захотели сала, отведали магазинного, были расстроены и захотели сделать сало домашней засолки, но не нашли сала. И пришлось тащить его из “регионов”, где были по случаю…

13 Алексей Онегин 11 July 2013

Свинина без жира – это, знаете ли, нонсенс. Но с покупкой сала, действительно, могут быть проблемы, я знаю пару мест, но это результат долгих и неустанных поисков.

14 Сантёр 16 July 2013Ответить

Автор прав, начав намазывать смалец на хлебушек – остановиться уже трудно. У поляков часто употребляю, с квашеным огурцом или яблоком готовят, почти всегда присутствуют шкварки – пальчики оближешь.

15 Алексей Онегин 17 July 2013Ответить

Да, яблоки тоже можно мелко нарезать и обжарить вместе с луком, но я не большой любитель этого дела.

16 Маша 17 July 2013Ответить

Я обзавелась знакомыми в селе, которые поросят выращивают специально на сало. У свинюшек специальная диета. Это сало даже на рынок не вывозят продавать. Есть круг покупателей, которые в день разделки приезжают и забирают. И я в их числе. Я так и рыбу покупаю, и мясо, и крупные партии овощей на засолку на зиму. Удобно. Всё свежее. Дешевле, чем в магазинах и на рынке. Благо, работа позволяет разъезжать по окрестностям. Даже мини-маслобойню нашла. Так что те, кто говорят, что в их местности нет хорошего сала, просто лентяи, которые дальше своего супермаркета ничего не видят)))
У деревенских жителей я и смалец покупаю. Просто морально не могу перетопить))))) Копчёное, солёное, вареное, жареное сало – любимые блюда. И на фигуре ничего не откладывается. Просто больше двигайтесь, дамы и господа, и не страшен вам будет кусочек сала! Даже с хлебушком)))

17 Алексей Онегин 17 July 2013Ответить

Не все катаются по окрестностям на работе – а убивать на поиски сала все выходные тоже сомнительное удовольствие. Хотя в целом все верно. :)

18 Сантёр 17 July 2013Ответить

Маша, верным путём движетесь!
О здоровье надо заботится, оно дороже денег. Я за всем тем, что Вы перечислили езжу в Польшу, благо рядом живу, единственное – меня интересует только сырьё, всё сам делаю – колбасы, рулеты, балероны, шинки, консервы, наливки, сыры и т.д.
Прекрасно себя чувствую…

19 Маша 18 July 2013Ответить

Выходные я не убиваю)) Максимум часа два. А молоко мне вообще домой привозят. Главное, наладить контакты. К тому же поездки в село чреваты купанием в речке и прогулками в лесу. Люблю совмещать полезное с приятным. Хотя, о чём это я? Статья-то о смальце….)))

20 Алексей Онегин 18 July 2013Ответить

И что, раз о смальце, то даже и не поговорить теперь?..

21 Сергей 28 August 2013Ответить

А почему надо от мяса отделять? Мясо же на шкварках остаётся, вполне себе вкусное.

22 Алексей Онегин 28 August 2013Ответить

Потому, что сало – это жир, а мясо – это вода. Сам по себе вытопленный жир хранится превосходно, а жир с водой быстро портится, причем с опасностью для здоровья.

23 Сергей 29 August 2013Ответить

Понял, спасибо за ответ. А насколько быстро портится примерно?
Процеживание из тех же соображений проводится?

24 Алексей Онегин 29 August 2013Ответить

Как быстро – не скажу, но смалец может храниться практически вечно, а если вы знаете, что там остается мясной сок, уже через месяц вы будете доставать его из холодильника с опаской. Зачем вам эти переживания?
А процеживание в первую очередь проводится все же для того, чтобы отделить вытопившийся жир от шкварок.

25 Сергей 29 August 2013

Ну я его вместо масла подсолнечного использую, так что он не то что месяц, пару недель редко хранится.
Спасибо за ответы.

26 Алексей Онегин 29 August 2013

Если вместо масла – то вам остатки мяса тем более ни к чему.

27 Сергей 29 August 2013

Ну так-то да, просто я беру сальную обрезь на смалец и очищать её от мяса – весьма трудоёмко. Понимаю, что это “некошерно”, но тем не менее. Мясной сок по ощущениям не влияет негативно на вкус (хотя может я ошибаюсь или обманываю себя?).

28 Алексей Онегин 29 August 2013

С одной стороны, разница между почти совершенным и совершенным всегда трудоемка, исключений тут нет и быть не может. С другой, если у вас не возникало проблем раньше, то разумно продолжать использовать тот метод, который вас не подводил.

29 Сергей 29 August 2013

Насчёт рызницы очень метко подметили, согласен с этим. Просто так получается, что пока (только пока) я ещё не дошёл до необходимости совершенства в этом конкретном вопросе. Только начал приобщаться к области кулинарии и сначала разбираюсь с более насущными вопросами. Например, освоить су-вид. Или же разобраться с местами покупки хороших продуктов. Ну и много чего ещё.

30 Алексей Онегин 29 August 2013

Согласен, сам такой же. :)

31 Бастет 1 October 2013Ответить

Обожаю такую помазанку! Моя бабушка топила гусиный жир с луком и яблоком – вот где было объедение!

В магазине у нас продают и с яблоком-луком и просто с луком, свиной смалец, конечно. Дороги гуси по нонешним временам. Вот такую штуку с майораном попробую непременно, к тому ж скоро Рождество, гуси полетят на столы.

Поделюсь бабушкиным рецептом: Жир с гуся срезать и вытопить на среднем огне. Можно с луком и т.д., я делаю без всего. Перелить в баночку без осадка и поставить в холодильник. Ни соли, ни перца не надо!

Мажете ржаной хлебушек гусиным смальцем, вот тут посыпаете крупной солькой и сверху притрусите колечками зеленого лука. Ум отъешь, проверено!

32 Алексей Онегин 2 October 2013Ответить

Такой жир я тоже топлю, правда, утиный – всегда, когда готовлю утку. Он хранится в холодильнике годами, но мазать на хлеб “голый” жир – это как-то не очень, на мой взгляд.

33 Бастет 4 October 2013Ответить

Попробуйте непременно – очень вкусно. Это считается в Баварии деликатесом. Не во всех ресторанах подают. И Путин с Меркель такое в Мюнхене отведывали.

34 Хазалуп 9 February 2014Ответить

Тогда Вам стоит попробовать так называемое “гасконское масло” – делается из отваренного или запеченного чеснока и, в оригинале – гусиного или утиного жира (а не свиного или говяжьего, как пишут теперь). Получается ничуть не хуже “нашего” смальца.

35 Alena 2 October 2013Ответить

А я топлю куриный жир, подкожный и внутренний. Хорошо в конце добавить немного измельченного репчатого лука и довести до прозрачности. Сливаю вместе с выжарками, даю остынуть и застыть в холодильнике. И вуаля.

36 Алексей Онегин 2 October 2013Ответить

Звучит-то неплохо, но нынешние куры доверия как-то не внушают. Ну, по крайней мере, настолько, чтобы есть их вытопленный жир. :)

37 Ярослава 2 November 2013Ответить

Смалец в качестве намазки на бутеры обожаю, с раннего детства мы с сестрой частенько делали самостоятельно : просто и сытно ведь. Муж рассказывал, что в далеком вечноголодном студенчестве они выживали, благодаря трехлитровым банкам сальной намазки( сало, прокрученное на мясорубке с солью, чесноком и зеленью) регулярно передаваемым из дому…Благо, черный хлеб стоил копейки и всегда имелся в избытке, в случае же полного обнищания можно было натырить серых ломтей столового из студенческой столовки (бесплатно на столах стоял).
А я недавно открыла для себя смалец в новом гениальном качестве: делаю из него антипригарную смесь, к которой ну абсолютно ничего не прилипает, ни пирожки к протвиню , ни даже хлеб к простым алюминиевым формам. Бумага для выпечки просто отдыхает. Рецепт: 1 стакан смальца, 1 стакан растительного масла, 1 стакан муки смешать, взбить до увеличения в два раза, получиться пышный белый крем, которым и нужно смазывать формы кулинарной кистью. Рецепт подсмотрела в блоге у Люды http://mariana-aga.livejournal.com/130480.html?page=2#comments. и очень ей благодарна.)

38 Алексей Онегин 2 November 2013Ответить

Спасибо, любопытное решение. У меня, правда, нечасто прилипает – ну так я и хлеб в формах почти не пеку.

39 фаридун 22 October 2014Ответить

Доброго времени суток. Можно ли заменить Майоран другой травой (специей)? Я попробую приготовить из кюрдючного сала.

40 Алексей Онегин 22 October 2014Ответить

Кончено, можно любой другой травой заменить.

41 фаридун 22 October 2014Ответить

например какой?

42 Алексей Онегин 22 October 2014Ответить

Да вообще “любой”, от слова “совсем”. Вы какой смысл в эту замену вкладываете? Чтобы было вкусно и необычно? Ну так возьмите орегано, розмарин, базилик, попробуйте, сравните, что больше нравится.

43 Лидия 22 January 2015Ответить

Я добавляю смалец в тесто для выпечки песочного печенья вместо маргарина. Печенье получается исключительно рассыпчатое. Поделилась своим рецептом с приятельницей, и она рассказала мне, что её мама /полька/ делала им в детстве такое же печенье, но не сладкое, а солёное и вместе с мелкими светло-коричневыми шкварками. Дети называли его “коржики з мухами” из-за мелких тёмных вкраплений шкварок, и очень любили.

44 Алексей Онегин 22 January 2015Ответить

Согласен, маргарин когда еще запретят. Пока этого не произошло, лучше уж смалец использовать.

45 Ян Ильвас 12 January 2016Ответить

украинская кухня: смалец, сырники… а где же БОРЩ??? )))

46 Алексей Онегин 12 January 2016Ответить

На Кубани.

47 Ян Ильвас 12 January 2016Ответить

а не там ли частенько можно слышать украинский говор? ;-)

48 Алексей Онегин 12 January 2016Ответить

Его не только там слышать можно. :)

49 Ян Ильвас 12 January 2016

следовательно, и борщ не на Кубани?)))

50 Алексей Онегин 12 January 2016

Не только там, в Петербурге тоже есть!

51 Ян Ильвас 12 January 2016Ответить

“борщ в Петербурге – то жеесть!”))
и в разделе “Русская кухня” борща таки нет (просмотрел – не нашёл)! ведь и Кубань, и Петербург – Россия пока ещё?)) вывод? правильно, нужно всё-таки рецепт на родину отправлять – на Полтавщину)))

52 Алексей Онегин 13 January 2016Ответить

Нету, нету. Но будет. Когда – не знаю, обещать не могу. Но отправлять никому точно не буду. Все сам съем.

53 Простодушный 21 October 2016Ответить

Я некогда делал смалец для хранения пару раз по Похлебкину. Там фишка в том, что после вытапливания сального фарша оно очищается молоком. В емкость на огне с горячим молоком выливается эта жижа и какое-то время интенсивно перемешивается. Потом все остывает, то что надо всплывает, низ этой шайбы очищается и заворачивается в фольгу или бумагу. Говорил: хранится вечно. Не знаю- нужна ли эта операция, но делал. А сделал смалец потому, что он же написал, что гуляш и др. блюда венг. кухни готовится на смальце. Давно дело было, потом я на это забил.

54 Алексей Онегин 21 October 2016Ответить

На эту тему в свое время весьма точно высказался гражданин Бендер – по поводу вечной иглы для примуса.