Про айвар я впервые узнал в процессе подготовки статьи про балканскую кухню. Как вам уже известно, она стала для меня своеобразным прорывом: балканская кухня вдохновила меня настолько, что я не ограничился теорией и стал открывать для себя Балканы, о чем рассказывал в разделе сайта о путешествиях. Если же вернуться к айвару, у него есть полное право именоваться гордым словом «икра», ведь название блюда произошло от турецкого «хавьяр». Так называли осетровую икру, которую очень любили в Белграде до конца XIX века, пока дунайские осетры не пропали окончательно. После этого местные гурманы переключились на другую икру — икру из запеченных перцев.
10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно! | ![]() |
К чести белградских поваров, их айвар был первоклассным, поэтому его (как и шопский салат) мы заказывали в каждом ресторане. Но вот с аутентичными рецептами айвара дела обстоят куда хуже, даже в сербском сегменте интернета. Каждый первый то и дело норовит добавить к перцам баклажаны или другие несвойственные этой закуске ингредиенты, или отварить перец вместо запекания, чтобы сэкономить время. Но настоящий айвар — это только сладкий перец, запеченный до подпалин, очищенный и превращенный в овощную икру. Оценив насыщенный вкус правильного айвара с ароматом дымка, вы поймете, почему это так важно.
Рецепт айвара из запеченных перцев


средняя

1 час
Для приготовления айвара выбирайте мясистые сладкие перцы («Ласточка» не подойдет), которые в Сербии называют «паприка». Из четырех перцев у вас получится количество айвара, достаточное для двух порций, но если вы хотите упаковать несколько банок на зиму, как это делают на Балканах, счет перцев пойдет уже на десятки. В этом случае пропорционально увеличьте количество ингредиентов, указанное выше.
Читайте также: 10 лучших закусок из овощей |
Запеките сладкий перец на гриле или в духовке, нагретой до 220 градусов, в течение 20-30 минут, часто переворачивая, до появления темных подпалин со всех сторон. Переложите перцы в кастрюлю, накройте крышкой и оставьте на несколько минут, после чего очистите их от кожицы и семян.
Уложите мякоть перцев в чашу блендера и пробейте в импульсном режиме до состояния слегка неоднородной массы. Нагрейте оливковое масло (лучше брать рафинированное масло без запаха), добавьте перечную массу и готовьте на небольшом огне, постоянно помешивая. Наша задача — не обжарить, а протомить айвар, чтобы испарилась большая часть содержащейся в нем воды, поэтому время, которое потребуется для этой процедуры, зависит от ее первоначального количества.

Когда вы поймете, что воды в айваре почти не осталось, снимите его с огня и добавьте немного соли и давленого чеснока, а при желании еще и острой паприки, чтобы довести баланс вкусов до вашего личного идеала: кто-то любит айвар поострее, кто-то не добавляет острую паприку от слова «совсем», мне же по душе легкая острота, которая маячит где-то на грани восприятия.
Остудите готовый айвар и храните в холодильнике несколько дней либо разложите по банкам и стерилизуйте, чтобы наслаждаться им всю зиму. Подавайте айвар в качестве холодной закуски на завтрак, обед и ужин со свежим хлебом, овощами, яйцами, да и просто так.
Поскольку оба видео, которые снятые в Белграде, я уже показал в прошлых сербских рецептах, предлагаю вспомнить Мадрид годичной давности. И обязательно подпишитесь на мой канал на Youtube, чтобы вовремя узнавать о новых видео!
![]() | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи! |
Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..
Лёгкий и удивительно позитивный вкус. Спасибо , что напомнили. К лету надо будет вспомнить.
Не знаю, как вы до лета терпеть будете, я уже банку умял, и еще четыре здоровенных перца ждут аутодафе.
Экий Вы немилосердный!
Осталось дождаться лета, откопать достойных перцев, совместить эти события со свободным временем (и, чтобы, как назло, не отключили эл-во или воду в самый нужный момент) :)
У меня нет своего огорода, видимо, поэтому я не понимаю смысла в том, чтобы ждать сезона перцев. Сезона помидоров, огурцов, молодого чеснока, даже кабачков — понимаю, а вот перцев и баклажанов — нет. Те перцы и баклажаны, которые продают у нас в сезон, конечно, дешевле зимних, но точно не вкуснее.
Если перцы из Голландии — то они пластмассовые по вкусу. Израильские, турецкие- действительно нормальные, но их не видно
В свежем виде мне перцы вообще не нравятся, а термообработка и умелые руки и из голландских конфетку сделают.
Как раз — сейчас в МЕТРО продаются отличные сладкие перцы по 100 руб/кг. Ароматные и сладкие, несмотря на происхождение (скорее всего — тепличные). Айвар — думаю, лучшее, что может с ними произойти. Только обязательно прикуплю к ним еще и лоток острого перца — люблю поострее.
Спасибо за рецепт!
Я дороже купил, примерно раза в два, но меня это не остановило. Достаточно посмотреть на цену хорошего готового айвара в соседнем отделе супермаркета. ;)
Алексей, мой муж из Сараево, и они айвар всегда готовили с добавлением баклажанов, и получается очень вкусно. Может, в Боснии так делают? Спрошу у него. Варим на последнем этапе, постоянно помешивая, часа три, не меньше, по очереди помешиваем. И уже мое ноу-хау, так как часто делаем и салат из запеченной парники, очищать перцы от семян до запекания, это намного удобнее и быстрее, так как остатки семян можнл смыть водой. Потом останется только снять кожицу.
Очищать перцы от семян, разрезая их пополам или выдавливая стебель и промывая изнутри? Если второе, то идея неплохая, надо будет попробовать, если первое, то я боюсь, что так они еще и изнутри подзапекутся, а нам это не нужно. Что касается того, как готовят айвар в Боснии, то не думаю, что рецепт там один, у нас тоже борщ или студень каждая хозяйка по-своему готовит. Да и далеко не каждый носитель русского этноса способен изобразить более содержательное блюдо русской кухни, чем мясо по-французски. ;)
Алексей, второй вариант: вырезаете стебель по кругу и вычищаете изнутри, а остатки семян промываете водой.
Спасибо, попробую в следующий раз сделать именно так.
Из запеченной паприки, конечно))
о, спасибо, в выходные надо сделать! перцы у нас такие 199 в Магните. В Метро ехать лень…
Успехов!
спасибо!
Интересно, что в соседней Болгарии это блюдо называется Лютеница и считается частью народной кухни, а Айвар отлично знают, но считают пришедшим из Сербии либо Македонии и готовят из не очищенного перца и по другой технологии. Как именно не знаю, но вкус совершенно другой.
Насколько мне известно, лютеница это другое блюдо, хотя и похожее.
Вероятно это зависит от места производства. В той же Болгарии той же Лютеницы вариантов немеряно. Но факт, что в Болгарии Айвар всегда с перечными шкурками. А в Сербии, где он родился, почему-то без. На мой взгляд, загадачно. Либо ваша версия неверна и Айвар пришел и в Сербию и в Болгарии из какого то третьего места и по пути трансформировался в совершенно разные продукты.
В Болгарии я ещё не был, могу только полагаться на ваши наблюдения.
Не уверен, что Болгария достойна посещения с кулинарными целями. С едой тут все простенько и незатейливо. Если интересно что-нибудь болгарское могу попробовать привезти. Живу в Питере, в Болгарии бываю 3-4 раза в год.
Да я обычно рассматриваю страны и места для посещения с разных сторон, не только с кулинарной. Ну и простенько и незатейливо иногда бывает очень в тему, особенно если понимаешь, что это не навсегда.
Тогда приезжайте к нам на Колыму:) Соберетесь, не стесняйтесь обратится за консультацией. Давненько тут обитаю, ближние окрестности все изъездил, много знаю подробностей о которых в туристических справочниках не пишут.
Ммммм….! Алексей, доброго дня! Такое большое-пребольшое спасибо за столь вкусное и свежее блюдо! Да, мне всё-таки попался чудом сладчайший (и парниково-приусадебный) перец-паприка :)))))) Забавно — получилось сочетание, выигрывающее у многих-многих кондитерских изделий! Хотя и суровый чеснок и даже щепотка острого перца! Еще раз спасибо за мини-волшебство :)
Вообще не за что! Ну и повторюсь, для меня сезонные перцы — никакой не фетиш, поэтому я не удивлён этому чуду. )
В данном случае под «чудом» имеется в виду не сезонность, а изысканный букет вкусовых оттенков из самых простых и суровых продуктов, и сладость несладкого блюда)))
Точнее, под «волшебством»))
На фразе «маячит где-то на грани восприятия» меня переклинило, здорово сказано)) спасибо автору!
На здоровье. :)