Айвар

Про айвар я впервые узнал в процессе подготовки статьи про балканскую кухню. Как вам уже известно, она стала для меня своеобразным прорывом: балканская кухня вдохновила меня настолько, что я не ограничился теорией и стал открывать для себя Балканы, о чем рассказывал в разделе сайта о путешествиях. Если же вернуться к айвару, у него есть полное право именоваться гордым словом «икра», ведь название блюда произошло от турецкого «хавьяр». Так называли осетровую икру, которую очень любили в Белграде до конца XIX века, пока дунайские осетры не пропали окончательно. После этого местные гурманы переключились на другую икру — икру из запеченных перцев.

К чести белградских поваров, их айвар был первоклассным, поэтому его (как и шопский салат) мы заказывали в каждом ресторане. Но вот с аутентичными рецептами айвара дела обстоят куда хуже, даже в сербском сегменте интернета. Каждый первый то и дело норовит добавить к перцам баклажаны или другие несвойственные этой закуске ингредиенты, или отварить перец вместо запекания, чтобы сэкономить время. Но настоящий айвар — это только сладкий перец, запеченный до подпалин, очищенный и превращенный в овощную икру. Оценив насыщенный вкус правильного айвара с ароматом дымка, вы поймете, почему это так важно.

Рецепт айвара из запеченных перцев

Классический рецепт айвара из сладкого перца
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
1 час
Ингредиенты
2 порции
4 мясистых сладких перца
1 зубчик чеснока
2 ст.л. оливкового масла
при желании — 1/2 ч.л. острой молотой паприки

Айвар — черная икра в мире овощной икры, яркая закуска из запеченных сладких перцев. Найти правильный рецепт айвара непросто, но оценив его насыщенный вкус с ароматом дымка, вы поймете, почему так важно готовить его строго по традиционному рецепту, не добавляя ничего лишнего.

Для приготовления айвара выбирайте мясистые сладкие перцы («Ласточка» не подойдет), которые в Сербии называют «паприка». Из четырех перцев у вас получится количество айвара, достаточное для двух порций, но если вы хотите упаковать несколько банок на зиму, как это делают на Балканах, счет перцев пойдет уже на десятки. В этом случае пропорционально увеличьте количество ингредиентов, указанное выше.

Читайте также:
10 лучших закусок из овощей

Запеките сладкий перец на гриле или в духовке, нагретой до 220 градусов, в течение 20-30 минут, часто переворачивая, до появления темных подпалин со всех сторон. Переложите перцы в кастрюлю, накройте крышкой и оставьте на несколько минут, после чего очистите их от кожицы и семян.

Уложите мякоть перцев в чашу блендера и пробейте в импульсном режиме до состояния слегка неоднородной массы. Нагрейте оливковое масло (лучше брать рафинированное масло без запаха), добавьте перечную массу и готовьте на небольшом огне, постоянно помешивая. Наша задача — не обжарить, а протомить айвар, чтобы испарилась большая часть содержащейся в нем воды, поэтому время, которое потребуется для этой процедуры, зависит от ее первоначального количества.

Классический рецепт айвара из сладкого перца

Когда вы поймете, что воды в айваре почти не осталось, снимите его с огня и добавьте немного соли и давленого чеснока, а при желании еще и острой паприки, чтобы довести баланс вкусов до вашего личного идеала: кто-то любит айвар поострее, кто-то не добавляет острую паприку от слова «совсем», мне же по душе легкая острота, которая маячит где-то на грани восприятия.

Остудите готовый айвар и храните в холодильнике несколько дней либо разложите по банкам и стерилизуйте, чтобы наслаждаться им всю зиму. Подавайте айвар в качестве холодной закуски на завтрак, обед и ужин со свежим хлебом, овощами, яйцами, да и просто так.

Поскольку оба видео, которые снятые в Белграде, я уже показал в прошлых сербских рецептах, предлагаю вспомнить Мадрид годичной давности. И обязательно подпишитесь на мой канал на Youtube, чтобы вовремя узнавать о новых видео!

5535564

Комментарии
1 Игорь 20 февраля 2018Ответить

Лёгкий и удивительно позитивный вкус. Спасибо , что напомнили. К лету надо будет вспомнить.

2 Алексей Онегин 20 февраля 2018Ответить

Не знаю, как вы до лета терпеть будете, я уже банку умял, и еще четыре здоровенных перца ждут аутодафе.

3 Игорь 20 февраля 2018Ответить

Экий Вы немилосердный!

4 Helga 20 февраля 2018Ответить

Осталось дождаться лета, откопать достойных перцев, совместить эти события со свободным временем (и, чтобы, как назло, не отключили эл-во или воду в самый нужный момент) :)

5 Алексей Онегин 20 февраля 2018Ответить

У меня нет своего огорода, видимо, поэтому я не понимаю смысла в том, чтобы ждать сезона перцев. Сезона помидоров, огурцов, молодого чеснока, даже кабачков — понимаю, а вот перцев и баклажанов — нет. Те перцы и баклажаны, которые продают у нас в сезон, конечно, дешевле зимних, но точно не вкуснее.

6 Игорь 20 февраля 2018Ответить

Если перцы из Голландии — то они пластмассовые по вкусу. Израильские, турецкие- действительно нормальные, но их не видно

7 Алексей Онегин 20 февраля 2018Ответить

В свежем виде мне перцы вообще не нравятся, а термообработка и умелые руки и из голландских конфетку сделают.

8 Хазалуп 20 февраля 2018Ответить

Как раз — сейчас в МЕТРО продаются отличные сладкие перцы по 100 руб/кг. Ароматные и сладкие, несмотря на происхождение (скорее всего — тепличные). Айвар — думаю, лучшее, что может с ними произойти. Только обязательно прикуплю к ним еще и лоток острого перца — люблю поострее.
Спасибо за рецепт!

9 Алексей Онегин 20 февраля 2018Ответить

Я дороже купил, примерно раза в два, но меня это не остановило. Достаточно посмотреть на цену хорошего готового айвара в соседнем отделе супермаркета. ;)

10 Юлия 21 февраля 2018Ответить

Алексей, мой муж из Сараево, и они айвар всегда готовили с добавлением баклажанов, и получается очень вкусно. Может, в Боснии так делают? Спрошу у него. Варим на последнем этапе, постоянно помешивая, часа три, не меньше, по очереди помешиваем. И уже мое ноу-хау, так как часто делаем и салат из запеченной парники, очищать перцы от семян до запекания, это намного удобнее и быстрее, так как остатки семян можнл смыть водой. Потом останется только снять кожицу.

11 Алексей Онегин 21 февраля 2018Ответить

Очищать перцы от семян, разрезая их пополам или выдавливая стебель и промывая изнутри? Если второе, то идея неплохая, надо будет попробовать, если первое, то я боюсь, что так они еще и изнутри подзапекутся, а нам это не нужно. Что касается того, как готовят айвар в Боснии, то не думаю, что рецепт там один, у нас тоже борщ или студень каждая хозяйка по-своему готовит. Да и далеко не каждый носитель русского этноса способен изобразить более содержательное блюдо русской кухни, чем мясо по-французски. ;)

12 Юлия 23 февраля 2018Ответить

Алексей, второй вариант: вырезаете стебель по кругу и вычищаете изнутри, а остатки семян промываете водой.

13 Алексей Онегин 23 февраля 2018Ответить

Спасибо, попробую в следующий раз сделать именно так.

14 Юлия 21 февраля 2018Ответить

Из запеченной паприки, конечно))

15 Аффтар сцынария 21 февраля 2018Ответить

о, спасибо, в выходные надо сделать! перцы у нас такие 199 в Магните. В Метро ехать лень…

16 Алексей Онегин 21 февраля 2018Ответить

Успехов!

17 Аффтар сцынария 21 февраля 2018Ответить

спасибо!

18 Андрей 4 марта 2018Ответить

Интересно, что в соседней Болгарии это блюдо называется Лютеница и считается частью народной кухни, а Айвар отлично знают, но считают пришедшим из Сербии либо Македонии и готовят из не очищенного перца и по другой технологии. Как именно не знаю, но вкус совершенно другой.

19 Алексей Онегин 5 марта 2018Ответить

Насколько мне известно, лютеница это другое блюдо, хотя и похожее.

20 Андрей 8 марта 2018Ответить

Вероятно это зависит от места производства. В той же Болгарии той же Лютеницы вариантов немеряно. Но факт, что в Болгарии Айвар всегда с перечными шкурками. А в Сербии, где он родился, почему-то без. На мой взгляд, загадачно. Либо ваша версия неверна и Айвар пришел и в Сербию и в Болгарии из какого то третьего места и по пути трансформировался в совершенно разные продукты.

21 Алексей Онегин 8 марта 2018Ответить

В Болгарии я ещё не был, могу только полагаться на ваши наблюдения.

22 Андрей 10 марта 2018

Не уверен, что Болгария достойна посещения с кулинарными целями. С едой тут все простенько и незатейливо. Если интересно что-нибудь болгарское могу попробовать привезти. Живу в Питере, в Болгарии бываю 3-4 раза в год.

23 Алексей Онегин 10 марта 2018

Да я обычно рассматриваю страны и места для посещения с разных сторон, не только с кулинарной. Ну и простенько и незатейливо иногда бывает очень в тему, особенно если понимаешь, что это не навсегда.

24 Андрей 11 марта 2018Ответить

Тогда приезжайте к нам на Колыму:) Соберетесь, не стесняйтесь обратится за консультацией. Давненько тут обитаю, ближние окрестности все изъездил, много знаю подробностей о которых в туристических справочниках не пишут.

25 Helga 24 марта 2018Ответить

Ммммм….! Алексей, доброго дня! Такое большое-пребольшое спасибо за столь вкусное и свежее блюдо! Да, мне всё-таки попался чудом сладчайший (и парниково-приусадебный) перец-паприка :)))))) Забавно — получилось сочетание, выигрывающее у многих-многих кондитерских изделий! Хотя и суровый чеснок и даже щепотка острого перца! Еще раз спасибо за мини-волшебство :)

26 Алексей Онегин 26 марта 2018Ответить

Вообще не за что! Ну и повторюсь, для меня сезонные перцы — никакой не фетиш, поэтому я не удивлён этому чуду. )

27 Helga 26 марта 2018Ответить

В данном случае под «чудом» имеется в виду не сезонность, а изысканный букет вкусовых оттенков из самых простых и суровых продуктов, и сладость несладкого блюда)))

28 Helga 26 марта 2018Ответить

Точнее, под «волшебством»))