Белый соус

Бакальяу, бакалао, лабардан

Португалия, Испания, Италия, Франция и другие страны Средиземноморья издалека кажутся настоящим раем для любителей рыбы и морепродуктов. Устрицы, мидии, осьминоги, креветки и целая россыпь всевозможной рыбы с малознакомыми названиями — вот что, по идее, должно быть на столе у рядового жителя любого из приморских городов. Тем удивительнее для меня было узнать, что самая популярная рыба в некоторых из этих стран… вообще не водится в их территориальных водах!

Бакальяу, бакалао, лабардан - фото
Бакальяу, которая сушится в рыбацкой деревне на Мадейре

Речь идет про соленую треску, которая многие века вылавливается в окрестностях Норвегии, Исландии, Фарерских островов и Ньюфаундленда, засаливается, сушится, и в таком виде доставляется в южные страны. Этот промысел, по-видимому, начался с того, что викинги, которые были не только свирепыми морскими разбойниками, но и мореплавателями и купцами, стали торговать с южной Европой, выменивая вяленую рыбу на столь необходимую им соль.

Соленая треска: немного истории

Логично предположить, что в ту пору соленая треска еще не была соленой: свежевыловленную рыбу на скорую руку просто раскрывали, как книгу, вывешивали под открытым небом — и скудное северное солнце и колючий морской ветер делали остальную работу. Тем не менее, полноценное место в средиземноморской диете соленая треска заняла, вероятно, уже после открытия Америки, когда караваны с рыбой, в изобилии водившейся в Северной Атлантике, стали прибывать в порты Старого света. Сегодня слово, обозначающее соленую треску, есть в каждом европейском языке — в Португалии ее называют бакальяу, в Испании — бакалао, в Италии — баккала и так далее.

Есть такое слово и в русском языке. Помните, как Хлестаков напевал — «Лабрадан! Лабардан!» Вот лабардан — и есть соленая треска.

Чем же так хороша соленая треска, раз уж она приглянулась вроде бы избалованным морским изобилием европейцам? Ответ на этот вопрос состоит из двух частей.

Мидии в белом соусе бузара

Когда я рассказал про лангустинов-скампи в красном соусе бузара, вы стали спрашивать про белый вариант этого соуса, в котором в Хорватии, Черногории и Сербии готовят всевозможные морепродукты. Нет ничего проще, благо, подходящий рецепт мидий «на бузару» у меня был заготовлен заранее. Действительно, если шкампи на хорватском побережье обычно готовят в красной бузаре, то для мидий, а также прочих ракушек, используют белую. Но это отнюдь не догма: бывают и шкампи в белой бузаре, и ракушки в красной, кому как нравится.

Различие между двумя вариантами соуса, в принципе, только одно — помидоры. В белую бузару их не добавляют, а вот база из чеснока, вина и хлебных крошек остается неизменной. Поскольку в этом соусе можно приготовить вообще все, что имеет отношение к морю, и даже озерных раков, предлагаю вам опробовать оба варианта соуса и остановиться на том, который понравится больше.

Рецепт мидий в белом соусе бузара

Рецепт мидий в белом соусе бузара
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
15 минут
Ингредиенты
2 порции
600-800 г. мидий
для соуса бузара:
2 ст.л. оливкового масла
2 зубчика чеснока
1 небольшая луковица
200 мл. белого вина
2 ст.л. панировочных сухарей
несколько веточек петрушки
Heston Blumenthal — Heston Blumenthal at home

Heston Blumenthal - Heston Blumenthal at home - фото

Heston Blumenthal. Heston Blumenthal at home.

Эта книга стала одной из тех немногих кулинарных книг, которые я прочитал от корки до корки вместо того, чтобы рассмотреть картинки и убрать на полку, доставая лишь при необходимости. И поверьте мне, оно того стоило: Хестон Блюменталь написал книгу о домашней еде и домашней готовке, но и к ней он подходит с научным подходом, которому позавидует иной профессор. В результате вместо сборника рецептов, в котором очередной звездный шеф в сотый раз учит нас жарить рыбу и запекать курицу, свет увидел настоящий трактат. Прочитав его, обычный домашний повар-после-работы если и не встанет в один ряд с профи, то по крайней мере будет отдавать себе отчет в том, что он делает, а не тупо следовать рецепту, бюспомощно разводя руками после очередного фиаско.

Впрочем, как раз с рецептами в книге все в порядке: как и подобает настоящему гению (а в том, что автор гениален, сомнений нет никаких), Хестон не стал приберегать материал «на потом» и щедро делится своим знанием с читателем. Под одной обложкой уместились классические домашние рецепты, вроде пасты и печеной картошки, разнообразные технологические приемы, среди которых поширование в оливковом масле и сувид (который, по мнению самого Блюменталя, скоро изменит домашнюю готовку так же, как в свое время это произошло после появления газовых плит и холодильников), и адаптированные блюда прямиком из меню мишленовского ресторана The Fat Duck, такие, как мороженое из бекона и яиц. Все это написано более чем доступным языком и, за редким исключением, может быть реализовано на обычной домашней кухне.

К каждому разделу (которые названы вполне стандартно — «Супы», «Мясо», «Овощи» и так далее) прилагается подробное описание предмета и основных кулинарных приемов, которые используются в рецептах. Все это давно уже стало не более чем хорошим тоном, но у Блюменталя, понятное дело, эти описания преподносятся с научной точки зрения и рассчитаны на думающего кулинара. Конечно, есть определенный крен в сторону английского восприятия пищи, куда без этого — зато родные граммы с цельсиями на месте (кто читал заграничную кулинарную литературу — тот поймет, что я имею в виду).

По-хорошему, этот обзор стоило писать до нового года, поскольку для друга, который увлечен кулинарией и знает английский, лучшего подарка вы все равно не найдете. Я очень рад, что эта книга была переведена на русский язык — до этих пор книгами Хестона Блюменталя отечественные книгоиздатели нас не баловали, но пропустить такой шедевр было бы непростительно.

И да, вы не ошиблись, шесть звезд из пяти. Книга года, в этом нет сомнений.

«Heston Blumenthal at home» на www.amazon.co.uk

«Хестон Блюменталь — Как дома» на www.ozon.ru

Ну а если я вас не убедил — пусть попробует сам автор.

Heston Blumenthal - Heston Blumenthal at home - фото

Таратор

Таратором в Болгарии называют холодный суп, который так приятно освежает в летний зной (и не стоит обвинять меня в однообразии слога, эта жара и правда невыносима). Сочетание простое: йогурт, огурцы, чеснок, укроп — почти как греческий соус цацики, но есть одно немаловажное отличие, которое делает таратор таратором: грецкие орехи. Такое родство с греческой кухней, кстати, неудивительно — похожие варианты супа таратор есть и у других народов Балкан. А вот проводить параллели между таратором и нашей окрошкой я бы поостерегся: настоящую окрошку не готовили с кефиром, только с квасом, причем белым — но это тема уже другой статьи…

Таратор

2 порции

400 мл. йогурта (можно заменить кефиром или простоквашей)
300 г. огурцов
1 пучок укропа
4 ст.л. рубленых грецких орехов
3 зубчика чеснока
2 ст.л. оливкового масла
соль
перец

Таратор - фото

Судак с соусом Морнэ

Часто приходится слышать, что-де сочетать сыр с рыбой или морепродуктами — моветон. По мне, это больше походит на заблуждение, которое когда-то изрек кто-то из авторитетов, а остальные повторяют, не желая показаться неучами. Есть множество блюд, где эти продукты прекрасно уживаются — сегодня, скажем, мы будем развенчивать это предубеждение при помощи судака с соусом Морнэ. Это сочетание, к слову, придумал Карой Гундель — человек, который сделал для венгерской кухни не меньше, чем Огюст Эскофье для французской. Пожалуй даже больше — ведь в отличие от Франции, в Венгрии других пророков подобного масштаба никогда не было.

Судак с соусом Морнэ

2 порции

800 г. филе судака

для соуса:
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
1 ст. молока
1 ст. тертого сыра Грюйер или Эмменталер
1 куриный желток

Судак с соусом Морнэ - фото