Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Судак с соусом Морнэ

Часто приходится слышать, что-де сочетать сыр с рыбой или морепродуктами – моветон. По мне, это больше походит на заблуждение, которое когда-то изрек кто-то из авторитетов, а остальные повторяют, не желая показаться неучами. Есть множество блюд, где эти продукты прекрасно уживаются – сегодня, скажем, мы будем развенчивать это предубеждение при помощи судака с соусом Морнэ. Это сочетание, к слову, придумал Карой Гундель – человек, который сделал для венгерской кухни не меньше, чем Огюст Эскофье для французской. Пожалуй даже больше – ведь в отличие от Франции, в Венгрии других пророков подобного масштаба никогда не было.

Судак с соусом Морнэ

2 порции

800 г. филе судака

для соуса:
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
1 ст. молока
1 ст. тертого сыра Грюйер или Эмменталер
1 куриный желток

Судак с соусом Морнэ - фото

Соус Морнэ мы с вами уже готовили – и тоже для морепродуктов: мидии, запеченные под соусом Морнэ. Растопите масло в небольшой кастрюльке, обжарьте в нем муку, и понемногу добавляйте молоко (по моему опыту – лучше нагретое). Добавив все молоко, варите соус на небольшом огне в течение 10-15 минут, снимите с огня, добавьте сыр, энергично размешивая соус до его полного растворения. В конце замешайте желток и приправьте солью и молотым белым перцем.

Приправьте филе судака солью и перцем и обжарьте на растительном масле максимальном огне – пару минут с одной стороны, пару с другой. Судак а ля Гундель готовится в тройной панировке, обжаривается на растопленном жире, водружается на подушку из шпината, запекается с соусом и гарнируется картофельным пюре. В своей вариации я подал судака с “вязанками” отварной зеленой фасоли и гратеном из картофеля, но об этом вкуснейшем французском гарнире – как-нибудь в другой раз.

5535564

Комментарии
1 OLGERD 6 July 2010Ответить

М-м-м, вкусно должно получиться! Но, чуть отвлекаясь от такой красотищи-вкуснищи, хочу попросить совета. Проблема в том, что меня окончательно достал тефлон. Всегда пользовался тефлоновыми сковородками Tefal, причем самыми дорогими и как бы качественными. Но все они как-то быстро приходят в негодность. Вчера выкинул очередную – и задумался…
Не подскажете ли, а какие вообще сковородки самые качественные и самые лучшие??? Не из тефлоновых, есссно (или,может, и среди них есть чемпионы). Как вообще сквовородку выбирать? И, может, конкретные марки посоветуете? Цена особого значения не имеет, главное – качество (впрочем, в пределах разумного). Правда, встанет вопрос, где их купить в Москве – но хотя б ориентировку увидеть!!!
А если можно – то и о кастрюлях пару бы слов услышать…
Понимаю, что не совсем по теме, но, полагаю, многим интересно будет!
Заранее благодарен за мудрый совет! ;-)

2 Ирина (ipola) 6 July 2010Ответить

Очень аппетитный рецепт судака и очень привлекательный соус! Обязательно попробую приготовить! Спасибо Вам, Алексей!

3 Алексей Онегин 6 July 2010Ответить

Можете кликнуть по баннеру в шапке сайта – посудой Rondell пользуюсь я сам, и она меня полностью устраивает. И кастрюли, и сковороды. Другое дело, что это совсем не тефлон, и требует совсем другой сноровки, если жарить, к примеру, рыбу, или другие продукты, которые, во-первых, имеют свойство прилипать к сковороде, и, во-вторых, достаточно хрупкие.

4 Лунка 27 August 2010Ответить

Спасибо за рецепт.
Все, что с рыбкой – очень хорошо, т.к. привычнее моих мужчин мясом баловать для сытости, а вот в общении с рыбой чувствую уважительную робость. Уж очень нежный проюукт: то переварить боязно, просто жарить – скучно, а как облагородить , знаний не хватает.
Если одарите еще парочкой подобных рецептов – буду искренне благодарна.
И подскажите, какие соусы по классике наиболее подходят к рвбе?
Спасибо.

5 Алексей Онегин 27 August 2010Ответить

Лунка, я вас сразу отправлю в два места. :) Первое – сюда:

http://www.arborio.ru/2010/08/12/kak-prigotovit-rybu/

Это сборник моих лучших рецептов из рыбы с краткими пояснениями.

Второе – сюда:

http://www.arborio.ru/tag/ryba/

Это записи по метке “Рыба”, там вы найдете все рецепты скопом, выбирайте, что нравится больше!

6 Татьяна 5 September 2010Ответить

Алесей! Получилось действительно очень вкусно. Единственное, в чем я сомневалась, сколько по рецепту класть сыра -1 стакан или столовую ложку? Положила 1.5 столовых ложки.

7 Алексей Онегин 5 September 2010Ответить

1 столовой ложки мало, конечно. Стакан сыра – это на самом деле очень немного, ведь в тертом сыре по объему много воздуха.

8 Таня 2 October 2010Ответить

Алексей, подскажите пожалуйста, судак запекается в соусе морнэ? Я запекла в духовке в этом соусе и соус стал очень густой. Рыба получилась вкусная и сочная. Спасибо.

9 Алексей Онегин 2 October 2010Ответить

Насколько я помню, судак а ля Гундель действительно запекается с Морнэ, но запекается уже обжаренный. Если в вашем случае вы запекали дольше 5 минут, то неудивительно, что он загустел.

10 Таня 2 October 2010Ответить

Спасибо, Алексей за быстрый ответ! Я запекала минут 20 ((. Еще хотела уточнить у Вас про обжаривание муки для соуса. Как правильнее поступить чтобы определить правильные пропорции муки и масла? Я взяла 1 ст.л. масла (размягченного) и 1 ст.л. с небольшой горкой муки. Когда в масло просеяла муку, то в итоге получилась не масса, а густой комок. Видимо муки много. По весу масла и муки и должно быть одинаково?

11 Алексей Онегин 2 October 2010Ответить

Чтобы наверняка, я обычно добавляю муку в масло понемногу до тех пор, как не получится наилучшая консистенция. Но вообще да, равные.

12 Айхо 2 October 2010Ответить

Алексей! Я в замешательстве.
“Судак а ля Гундель готовится в тройной панировке …”
В двух словах, что понимать под тройной панировкой?

13 Алексей Онегин 3 October 2010Ответить

Это стандартный термин – мука, льезон, сухари.

14 Айхо 3 October 2010Ответить

Спасибочки)))))))

15 Zolotka 29 April 2011Ответить

ура! я просто не верю своим глазам:)!! я нашла этот соус! спасибочки -спасибочки!! не могу передать своего восторга.. судака с таким соусом готовил у меня в ресторане один повар, но у нас в меню блюдо проходило (почему то) судак под польским соусом..мне очень нравилось! но,когда по прошествию нескольких лет, мне захотелось такого судачка, я перерыла весь инет в поисках “того” польского соуса (повара к сожалению спросить было некак, он через 4 месяца ушел в запой и пропал куда то)…главное, ингридиенты я помнила, так как записывала калькуляции со слов повара.. а вот как готовится не знала..в итоге в инете польский соус – это масло с травами.. а где-же, где-же желток и сыр?!! и вот случайно я наталкиваюсь на вашем сайте на это замечательное блюдо!..оказывается соус то не польский,хе-хе…

16 Алексей Онегин 29 April 2011Ответить

Золотка, все правильно, польский соус – это масло, яйцо и зелень, с небольшими вариациями. А соус морнэ – это соус морнэ. :) Его не только с судаком можно, но и везде, где есть желание что-то запечь под соусом.

17 Zolotka 29 April 2011Ответить

я правильно понимаю: готовим соус, жарим рыбу, все складываем в форму и запекаем? я – Карина :)

18 Алексей Онегин 29 April 2011Ответить

В принципе, можно и так. Но можно и обычное, свежее филе, уложить в форму, залить соусом и запекать до готовности.

19 Zolotka 29 April 2011Ответить

понятно, завтра куплю рыбу и приготовлю.. как определить готовность?

20 Алексей Онегин 29 April 2011Ответить

Хм. Вам поможет опыт, если он есть. :) Вообще – все зависит от рыбы. Вы какую брать собираетесь? Если судака – то ему много не надо, да и его я бы, честно говоря, запекать под соусом не стал.

21 Zolotka 29 April 2011Ответить

опыт есть ;-) просто решила уточнить, вдруг какой секрет?:)

22 Алексей Онегин 29 April 2011Ответить

Секрет один – вынуть блюдо из духовки до того, как рыба безбожно высохнет. ;)

23 Zolotka 29 April 2011Ответить

Итог: судака жарить и подавать под соусом, а вот пангасиуса к примеру можно и запекать? Он правда жирноват.

24 Алексей Онегин 29 April 2011Ответить

Лучше треску!

25 Zolotka 29 April 2011Ответить

треска как раз в наличии..хм.. ок, пробую! :)

26 Екатерина 14 January 2013Ответить

Я приготовила, подавала точно так же, с фасолью и картофельным гратеном, ооочень вкусно. Алексей, большое спасибо за рецепт и за сайт в целом. Прекрасная работа!

27 Алексей Онегин 14 January 2013Ответить

На здоровье!