Судачки по-венгерски

Как известно, у Венгрии выхода к морю нет, поэтому в роли главного водоема страны выступает Балатон, самое большое озеро Центральной Европы. Балатонские же судачки, в свою очередь, в отсутствие конкуренции со стороны морских обитателей прочно застолбили место главного подводного деликатеса венгерской кухни. Судак по-венгерски был описан в поваренной книге Кароя Гунделя, сделавшего для венгерской кухни больше, чем сделали для французской Карем, Эскоффье и Бокюз, вместе взятые. Несмотря на название, главную роль в этом блюде играет соус – красивый, типично венгерский, с насыщенным вкусом, ну а чуть сладковатая плоть судака попадает на тарелку почти в первозданном виде. Нежный судак с ароматным соусом оказывается простым по задумке, но законченным и очень вкусным блюдом. Да, Гундель в своем деле понимал, как никто.

Филе судака по-венгерски

Судачки по-венгерски - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
1 час
Ингредиенты
2 порции
1 кг. судачков
1 луковица
1 зеленый перец
1 помидор
40 г. смальца или сливочного масла
7 г. паприки
70 г. сметаны
15 г. сливочного масла
15 г. муки

Как я уже упомянул в самом начале, первую скрипку в этом дуэте играет соус, и именно его приготовление займет большую часть вашего времени. Тем не менее, вначале нужно очистить и выпотрошить рыбу (крупного судака или пару судачков поменьше) и снять филе, с которого надо срезать кожу. Филе нужно посолить и убрать в холодильник, а кости, головы, кожу и прочие запчасти рыбы сохранить.

Читайте также:
Рецепт смальца для жарки

Поставьте сковороду на средний огонь, растопите смалец и обжарьте в нем мелко нарезанный лук. В венгерской кухне вся обжарка традиционно происходит на смальце, растопленном свином сале, и этот ингредиент оказывает едва ли не решающее влияние на аутентичный вкус мадьярских блюд. Вместо него вы можете взять сливочное или растительное масло, но на мой взгляд, в смальце лук обжаривается совершенно особым образом, приобретая равномерный золотистый цвет снаружи, в то время как внутри он все еще остается сочным.

Судачки по-венгерски - фото

Снимите сковороду с огня, добавьте паприку и энергично размешайте ее с жареным луком. После этого добавьте рыбьи головы и кости, а также мелко нарезанный перец и помидор, влейте около 300 мл. воды, доведите до кипения, убавьте огонь и варите в течение 40 минут. После этого бульон нужно процедить, добавить к нему сметану и размешать до однородности. На соседней конфорке у вас, конечно же, уже растоплено сливочное масло, в котором вы обжарили такое же количество муки: влейте бульон, энергично размешайте, чтобы не было комочков, и дайте соусу провариться до загустения. Если бульона не слишком много, на это уйдет 5, максимум 10 минут, если же бульона было много, подождите, пока лишняя вода выпарится.

А что же рыба, спросите вы? Ей в рецепте уделен минимум внимания. По Гунделю, филе нужно положить в сковороду, влить немного вина, накрыть листом пергамента, смазанным сливочным маслом, и припустить минут 10 при слабом кипении, до готовности. Вместо вина рыбу можно припустить в соленой воде, или выдержать в рассоле, а затем отварить на пару: подойдет любой способ, который сохранит естественный вкус судачков. После этого подавайте филе судака с горячим соусом, который можно протереть через сито, чтобы добиться однородности.

Законченность и гармония! Я лишь решился добавить к белоснежному судаку и красному соусу немного зеленого укропа, чтобы воспроизвести цвета венгерского флага.

5535564

Комментарии
1 Kirill 20 October 2015Ответить

Очень элегантное блюдо, манит своей простотой и легкостью…
Это не еда, а наслаждение, непременно приготовлю! Надеюсь вкус будет таким же живым как фото и текст.

2 Алексей Онегин 20 October 2015Ответить

Вкус будет каким надо! Я люблю судака, для меня это одна из самых вкусных рыб вообще, и самая вкусная из тех, которые можно купить у нас в свежем виде.

3 Наталья 21 October 2015Ответить

Вот да, судак вкуснейшая рыба! Рецепт хорош, будем готовить! Думаю, что днепровские судачки балатонским не уступают!)) Спасибо, Алексей! и пусть не по теме, но отдельное мегаспасибо) за рецепты лукового мармелада и релиша из огурцов.

4 Алексей Онегин 21 October 2015Ответить

На здоровье! Не знаю, как там днепровские судачки, но ладожские совершенно точно лучшие на свете! :)

5 Наталья 21 October 2015

Совершим кулинарный эксперимент и обменяемся рыбкой?))

6 Алексей Онегин 21 October 2015

Боюсь, рыба не доедет. Но кулинарный эксперимент ни к чему – как известно, чем холоднее вода, тем рыба вкуснее. :))