Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Говядина сувид а-ля ростбиф

28.01.2020

Ростбиф в самом широком смысле — блюдо из говядины, которую запекают, как это принято в цивилизованных странах, до готовности медиум. Популярность ростбифа берёт начало из британской традиции под названием Sunday roast, воскресного жаркого, когда вся семья каждую неделю собирается за столом, чтобы разделаться с большим куском запечённого мяса. Часть мяса исчезает сразу же, а то, что осталось, с удовольствием доедают на неделе: ростбиф в холодном виде замечательно смотрится в салатах, сэндвичах, да и сам по себе тоже неплох.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Вроде бы само название «ростбиф» призывает запекать говядину, а не готовить её в сувиде, но вам стоит дать этому методу шанс. Во-первых, сувид поможет получить идеальную степень готовности по всей толщине куска, во-вторых, такое мясо будет максимально сочным, в-третьих, правильно подобранное время приготовления обеспечит пастеризацию мяса, что в теории должно успокоить параноиков, непривычных к любой прожарке, кроме полной. Наконец, не будем забывать, что сувид размягчает мясо, делая его невероятно нежным: не самое бесполезное свойство в нашем мире неидеальной говядины.

Рецепт говядины сувид а-ля ростбиф

Сложность
средняя

Время
10 минут + 3 часа

Ингредиенты

8 порций

1 кг говядины (лангет, толстый край…)

1 ст.л. чёрного перца

1 ст.л. можжевельника

1/2 ст.л. сушёного чеснока

1/2 ст.л. семян горчицы

несколько лавровых листьев

соль

оливковое масло

сливочное масло

Алексей Онегин

Для ростбифа вам понадобится кусок бескостной говядины — традиционно в ход идут толстый край и даже вырезка, но су-вид позволяет размягчить даже такой не самый мягкий отруб, как лангет. При необходимости зачистите его от лишнего жира и обсушите бумажными полотенцами.

Поставьте сковороду на огонь выше среднего, добавьте оливковое масло и растопите в нём немного сливочного. Обжарьте мясо до корочки по 2-3 минуты с каждой стороны, затем снимите с огня и дайте немного остыть. Соедините в ступке горошины чёрного перца, ягоды можжевельника, семена горчицы, сушёный чеснок и соль и как следует разотрите пестиком.

Рецепт говядины сувид в домашних условиях

Натрите мясо смесью специй со всех сторон и упакуйте в вакуумный пакет с кусочком сливочного масла и лавровыми листьями. Если у вас нет вакуумного упаковщика, можно упаковать мясо в пакет с зип-локом или плотно замотать в несколько слоёв пищевой плёнки. Готовьте мясо в сувиде при температуре 58 градусов в течение 3 часов. Если вы готовите кусок мяса большего размера, увеличьте время приготовления пропорционально увеличению толщины самого толстой части отруба вплоть до 6 часов.

Достаньте мясо из пакета, обсушите бумажными полотенцами и снова обжарьте в смеси оливкового и сливочного масла. Нет, я не ошибся, этот ростбиф действительно обжаривается дважды: первый раз для вкуса, второй — для финальной корочки. После этого нарежьте мясо толстыми ломтями и подавайте с хреном, горчицей и другими соусами, а остатки используйте в холодных закусках в течение нескольких дней.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Другие записи по теме:

Блюда из говядины, Говядина, Мраморная говядина, Мясо говядины

←ПозжеРыба с лимонным соусом

→РаньшеТако с авокадо и крабом

Комментарии

1 Аркадий 28 января 2020Ответить

Спасибо за рецепт. Обязательно воспользуюсь.
Предыдущие мои попытки сделать хороший ростбиф меня не устраивали. Возможно виноват я сам, а может и качество мяса.
Достойную говядину с адекватной ценой встретить не просто.

2 Алексей Онегин 28 января 2020Ответить

Су-вид хорош тем, что при правильном применении способен вывести продукт среднего качества в высшую лигу. До определённого предела, разумеется.

3 Елена 28 января 2020Ответить

Спасибо,Алексей! Попробую ваш рецепт, до сих по все попытки приготовления ростбифа только разочаровывали. Порекомендуйте, пожалуйста, где лучше покупать для него мясо в Питере. Как вы относитесь к мраморной говядине Мироторга?

4 Алексей Онегин 28 января 2020Ответить

Я спустился в магазинчик и купил. :) Это же лангет, не какой-то премиальный отруб. К мраморной говядине от М-га отношусь как к неизбежному злу.

5 Елена 29 января 2020Ответить

Алексей,добрый вечер! Купила сегодня толстый край( кусок 700 гр) и сделала все по рецепту. В результате мясо оказалось сырое(( Поставила в духовку в фольге мин на 15-20, что бы можно было есть. Что не так? Возможно, это из- за отсутствия правильного вакуума, хотя мясо положила сначала в пакет для запекания,а после этот пакет ещё засунула в пакет с зип локом. Сейчас нашла на Озоне пакет-пароварку,куплю и в другой раз попробую в нем, сегодня не получилось….

6 Алексей Онегин 29 января 2020Ответить

Добрый! А по какому критерию вы определили, что мясо сырое и его нельзя есть?

7 Елена 29 января 2020Ответить

Алексей,по внешему виду,конечно. Отрезала крошечный кусочек с краю, а мясо совсем красное и кровь при нажатии сочится. Потом еще 15мин. готовила в духовке(не хватило) + еще 15 и в результате ели тоже с кровью, но уже не такое,как было.В результате получилось как бы мягкое,но не жевалось))

8 Алексей Онегин 30 января 2020

Внешний вид — это не критерий. :) Мясо при 58 градусах и должно быть ярко-красным, это уверенный medium. Никакой крови в мясе никогда нет, это мясной сок, который делает красным содержащийся в нём белок миоглобин. Подробно об этом я писал на сайте. Если для вас неприемлема прожарка ниже well done, вообще не советую жарить или запекать говядину, лучше брать более жёсткие отрубы и тушить или варить их. Если взять хорошее мясо и пережарить его, оно будет уже не способно показать своих достоинств, увы.

9 Елена 30 января 2020

Да…получается, я просто не поняла,что мясо готово. Мне оно показалось сырым,но это от того, что ростбиф совсем не я моя тема, уже писала,что никогда не была довольна запеканием большого куска в духовке,просто не умею это делать и не понимаю, каким должен быть его внешний вид в готовом состоянии.
Жду пакетов-скороварок и буду пробовать снова))) Жаль,что нельзя фото скинуть, что бы иметь подтверждение сверху,что так оно и должно выглядеть готовым)

10 Алексей Онегин 30 января 2020

Можно взглянуть на фото к этому рецепту. Вот оно примерно такое по цвету и должно быть, плюс много сока. Если смущает медиум, можно сделать медиум велл, но только если мясо с хорошей мраморностью, иначе будет сухим и невкусным.

11 Андрей 28 января 2020Ответить

Алексей, а сколько времени можно безопасно хранить после готовки мясо в вакуумной упаковке в холодильнике?

12 Алексей Онегин 28 января 2020Ответить

Если мясо приготовлено (читай — пастеризовано) и хорошо упаковано — до 1 недели по моему опыту.

13 Лия 28 января 2020Ответить

Спасибо, Алексей. Очень своевременно. Вот прямо ответ на мои мысли. Я периодически живу в Японии, и мы с дочерью просто фанатки утреннего ростбифа, который здесь продается в любом крупном супермаркете уже в нарезке. И возвращаясь с Россию, каждый раз начинаю тосковать по ростбифа. И сейчас, накануне отъезда, уже думаю как бы и чем бы его компенсировать? И тут Ваш рецепт!) Премного благодарна. Вернусь, обязательно опробую.

14 Алексей Онегин 28 января 2020Ответить

Спасибо, рад, что полезно!

15 Елена 28 января 2020Ответить

Алексей, спасибо за рецепт. Не думаю, что в ближайшее время буду готовить говядину, однако это рецепт даже прочитать приятно.
У меня есть мультиварка. Думаю, что в ней су-вид вполне осуществим. Её свойство поддерживать заданную температуру бесценно

16 Алексей Онегин 28 января 2020Ответить

Главное, чтобы была возможность точной настройки (не 55 и 60, а именно 58) и чтобы температура в процессе туда-сюда не гуляла. Тогда действительно можно использовать.

17 svetikona 29 января 2020Ответить

Я тоже в мультиварке, но с одной обжаркой, первой. Интересная тема с двумя. Только я оставляю до полного охлаждения в пакете для стабилизации соков и то сё. А ты сразу второй раз обжариваешь?

18 Алексей Онегин 29 января 2020Ответить

Да, сразу. Если я правильно понимаю физику процесса, соки внутри перераспределяются из-за разницы давления, которое возникает из-за разницы температур. В су-виде же температура что на поверхности куска, что в его середине после достижения готовности абсолютно одинаковая, поэтому отдыхать мясу не нужно. И наоборот — если охладили для дальнейшего хранения, то перед обжаркой всегда нагреваем снова в су-виде при той же температуре.

19 svetikona 29 января 2020Ответить

Ясно, спасибо!

20 Неля 29 января 2020Ответить

Алексей, спасибо! очень люблю тему су-вид: курица и говядина получаются очень нежными! рецепт интересен, как раз в выходные гости, есть повод попробовать! подскажите, пожалуйста, 58 град 3ч — это примерно для какой толщины куска? благодарю!

21 Алексей Онегин 29 января 2020Ответить

Около 10 см в диаметре. Но можете смело 4 часа держать, будет только нежнее. Я 3 часа готовил, потому что очень кушать хотелось. :))

22 Неля 29 января 2020Ответить

спасибо! 10 см — это прям хороший кусочек ))

23 Алексей Онегин 29 января 2020Ответить

Если что, я его циркулем не мерил. Наверное, мог и поменьше быть. :)

24 Неля 4 февраля 2020Ответить

Добрый день! приготовила ростбиф по вашему рецепту — очень понравилось!!! держала в су-виднице 4 ч, сок, конечно, потом немного вышел, но мясо было очень нежным! спасибо!!! только мама не оценила, для нее «красное — значит, сырое!» )) буду делать так же и дальше! Спасибо еще раз!

25 Алексей Онегин 4 февраля 2020Ответить

На здоровье! Но ведь ростбиф всегда и был красным и почти сырым. Впрочем, я наслушался историй от рестораторов про гостей, которые удивляются, когда им приносят холодный суп гаспачо или в тартаре обнаруживается сырое мясо. :)

26 Татьяна 27 апреля 2020Ответить

Здравствуйте! Приготовила ростбиф по вашему рецепту, это что-то невероятное, очень вкусно, спасибо Вам за рецепт! Мне ростбиф больше понравился на вторые сутки, обсушенный,охлажденный, мясо «расслабилось» после термической обработки и сок равномерно распределился по всему куску, и мне кажется что специи больше раскрылись именно в охлажденном варианте.

27 Алексей Онегин 27 апреля 2020Ответить

Спасибо, Татьяна, очень полезно получать такие комментарии от тех, кто готовит по моим рецептам.

28 Юлия 25 августа 2020Ответить

Алексей, здравствуйте!
Ваш сайт — настоящая находка)
Подскажите, пожалуйста, денвер подойдет для ростбифа?

29 Алексей Онегин 28 августа 2020Ответить

Спасибо! Думаю, Денвер лучше не стоит. Тем более по этому рецепту.

30 Юлия 25 января 2022Ответить

Спасибо за рецепт, получилось отлично! Жаль, фото нельзя прикрепить)
Готовила в пароварке с режимом сувид.

31 Алексей Онегин 26 января 2022Ответить

На здоровье! Прикрепить нельзя, но можно приложить ссылку на фото блюда, размещённое в любой социальной сети. )

32 Юля 12 марта 2022Ответить

Алексей простите за наглость — прошу совет У меня black angus кусок антрекот на килограмм Можно и правильно будет его приготовить таким образом ? Если «да” то сколько тогда его держать в су виде ?

33 Сергей 19 января 2024Ответить

Доброго вечера, Алексей!
А вот кусок аж на 4,5 кг толстый край с минимумом ребрышек, толщина, наверное под 20 см. — думаю, часов на 8 и градусов на 60 поставить, через 6 часов пощупать — думаю, до 55-60 градусов внутри готовить, до медиум-велл прожарки.
Подкорректируйте, пожалуйста.

34 Алексей Онегин 21 января 2024Ответить

Если это хорошее, качественное мясо, я бы готовил его традиционным способом. Су-вид нужен для размягчения такого относительно жёсткого отруба, как лангет, который в противном случае получится жёстким — с хорошим толстым краем в этом нет необходимости, и готовил я бы его до прожарки Medium или даже Medium rare, в зависимости от мраморности мяса.

35 Сергей 22 января 2024Ответить

Да в том-то и дело, что на традиционные блюда типа стейка говядину охлажденную покупаю, обычно вырезку беру, а тут достался кусок глубокой заморозки и такое количество на стейки нам очень много на двоих.
Вот и озаботился, что бы из него приготовить относительно долгого хранения, хотя бы на недельку.
И Ваш рецепт как раз подходит.
Можно потом с горчицей, хреном, даже без хлеба, с парой черешков сельдерея или огурчиками прекрасные ужины устраивать целую неделю.
Так что, как-нибудь в среду выложу его в холодильник на оттайку и в выходные приготовлю.
Про медиум согласен, на срок хранения это не сильно повлияет, а rare кроме меня никто не любит в семье.
Готовить буду в духовке, у меня от 50 градусов стабильно держит температуру, тестировал уже.
С вентилятором поборюсь вакуумированием.
Температуру 60 оставлять или повыше сделать?
Проверять готовность буду по температуре внутри, так что, если подскажете температуру-время, буду признателен.

36 Алексей Онегин 22 января 2024Ответить

Очень странная конструкция су-вида у вас, судя по всему. Я всякие-разные пробовал, пока не обзавёлся оборудованием, но это прям экзотика.

Рекомендую изучить мой курс по су-виду:

https://shkola.arborio.ru/sous-vide

И с оборудованием разберётесь, и вопросы про температуру-время возникать не будут.

37 Сергей 22 января 2024Ответить

Да никакая не странная конструкция, просто обычная электрическая духовка, хорошая, импортная.
По техническим характеристикам она и 40 град поддерживает, но мне не довелось протестировать, а 50 град я уже тестировал, поддерживает устойчиво.
Как почти у всех электродуховок в ней принудительная вентиляция, при покупке на это внимание не обратил.
И тут вакуумный пакет прекрасно подходит.
Су-вид покупать не планирую, у меня отработанные технологии готовки и расширять их нет необходимости.
Ну, ладно, не посоветуете, значит, опытным путём пойду.
Традиционно запекать не хочу, хоть домашние больше любят этот способ.
Не приходилось ни разу готовить такого размера кусок говядины, и заодно попробую новый способ готовки.

38 Алексей Онегин 22 января 2024Ответить

Ничего личного, просто за годы изучения су-вида мой запал неофита, который стремился запечатать в вакуум всё и вся, несколько поутих, и теперь я убеждён, что если какой-то качественный продукт имеет хороший вкус и текстуру при приготовлении традиционным методом — значит, так и нужно его готовить, а су-вид оставить для тех случаев, когда традиционные методы не позволяют получить искомые вкус и текстуру.

Говядина сувид а-ля ростбиф

Рецепт говядины сувид а-ля ростбиф

Книга рецептов в подарок!