Говядина сувид а-ля ростбиф

Ростбиф в самом широком смысле — блюдо из говядины, которую запекают, как это принято в цивилизованных странах, до готовности медиум. Популярность ростбифа берёт начало из британской традиции под названием Sunday roast, воскресного жаркого, когда вся семья каждую неделю собирается за столом, чтобы разделаться с большим куском запечённого мяса. Часть мяса исчезает сразу же, а то, что осталось, с удовольствием доедают на неделе: ростбиф в холодном виде замечательно смотрится в салатах, сэндвичах, да и сам по себе тоже неплох.

Вроде бы само название «ростбиф» призывает запекать говядину, а не готовить её в сувиде, но вам стоит дать этому методу шанс. Во-первых, сувид поможет получить идеальную степень готовности по всей толщине куска, во-вторых, такое мясо будет максимально сочным, в-третьих, правильно подобранное время приготовления обеспечит пастеризацию мяса, что в теории должно успокоить параноиков, непривычных к любой прожарке, кроме полной. Наконец, не будем забывать, что сувид размягчает мясо, делая его невероятно нежным: не самое бесполезное свойство в нашем мире неидеальной говядины.

Рецепт говядины сувид а-ля ростбиф

Говядина сувид а-ля ростбиф - фото
Говядина сувид а-ля ростбиф - фотоСложность
средняя
Говядина сувид а-ля ростбиф - фотоВремя
10 минут + 3 часа
Ингредиенты
8 порций
1 кг говядины (лангет, толстый край…)
1 ст.л. чёрного перца
1 ст.л. можжевельника
1/2 ст.л. сушёного чеснока
1/2 ст.л. семян горчицы
несколько лавровых листьев
оливковое масло
сливочное масло

Метод сувид позволяет приготовить безупречный ростбиф — максимально сочную и нежную говядину с равномерной прожаркой. Идеально в горячем и в холодном виде!

Для ростбифа вам понадобится кусок бескостной говядины — традиционно в ход идут толстый край и даже вырезка, но су-вид позволяет размягчить даже такой не самый мягкий отруб, как лангет. При необходимости зачистите его от лишнего жира и обсушите бумажными полотенцами.

Читайте также:
Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни

Поставьте сковороду на огонь выше среднего, добавьте оливковое масло и растопите в нём немного сливочного. Обжарьте мясо до корочки по 2-3 минуты с каждой стороны, затем снимите с огня и дайте немного остыть. Соедините в ступке горошины чёрного перца, ягоды можжевельника, семена горчицы, сушёный чеснок и соль и как следует разотрите пестиком.

Говядина сувид а-ля ростбиф - фото

Натрите мясо смесью специй со всех сторон и упакуйте в вакуумный пакет с кусочком сливочного масла и лавровыми листьями. Если у вас нет вакуумного упаковщика, можно упаковать мясо в пакет с зип-локом или плотно замотать в несколько слоёв пищевой плёнки. Готовьте мясо в сувиде при температуре 58 градусов в течение 3 часов. Если вы готовите кусок мяса большего размера, увеличьте время приготовления пропорционально увеличению толщины самого толстой части отруба вплоть до 6 часов.

Достаньте мясо из пакета, обсушите бумажными полотенцами и снова обжарьте в смеси оливкового и сливочного масла. Нет, я не ошибся, этот ростбиф действительно обжаривается дважды: первый раз для вкуса, второй — для финальной корочки. После этого нарежьте мясо толстыми ломтями и подавайте с хреном, горчицей и другими соусами, а остатки используйте в холодных закусках в течение нескольких дней.

0
Комментарии
1 Аркадий 28 января 2020Ответить

Спасибо за рецепт. Обязательно воспользуюсь.
Предыдущие мои попытки сделать хороший ростбиф меня не устраивали. Возможно виноват я сам, а может и качество мяса.
Достойную говядину с адекватной ценой встретить не просто.

0
2 Алексей Онегин 28 января 2020Ответить

Су-вид хорош тем, что при правильном применении способен вывести продукт среднего качества в высшую лигу. До определённого предела, разумеется.

0
3 Елена 28 января 2020Ответить

Спасибо,Алексей! Попробую ваш рецепт, до сих по все попытки приготовления ростбифа только разочаровывали. Порекомендуйте, пожалуйста, где лучше покупать для него мясо в Питере. Как вы относитесь к мраморной говядине Мироторга?

0
4 Алексей Онегин 28 января 2020Ответить

Я спустился в магазинчик и купил. :) Это же лангет, не какой-то премиальный отруб. К мраморной говядине от М-га отношусь как к неизбежному злу.

0
5 Елена 29 января 2020Ответить

Алексей,добрый вечер! Купила сегодня толстый край( кусок 700 гр) и сделала все по рецепту. В результате мясо оказалось сырое(( Поставила в духовку в фольге мин на 15-20, что бы можно было есть. Что не так? Возможно, это из- за отсутствия правильного вакуума, хотя мясо положила сначала в пакет для запекания,а после этот пакет ещё засунула в пакет с зип локом. Сейчас нашла на Озоне пакет-пароварку,куплю и в другой раз попробую в нем, сегодня не получилось….

0
6 Алексей Онегин 29 января 2020Ответить

Добрый! А по какому критерию вы определили, что мясо сырое и его нельзя есть?

0
7 Елена 29 января 2020Ответить

Алексей,по внешему виду,конечно. Отрезала крошечный кусочек с краю, а мясо совсем красное и кровь при нажатии сочится. Потом еще 15мин. готовила в духовке(не хватило) + еще 15 и в результате ели тоже с кровью, но уже не такое,как было.В результате получилось как бы мягкое,но не жевалось))

0
8 Алексей Онегин 30 января 2020

Внешний вид — это не критерий. :) Мясо при 58 градусах и должно быть ярко-красным, это уверенный medium. Никакой крови в мясе никогда нет, это мясной сок, который делает красным содержащийся в нём белок миоглобин. Подробно об этом я писал на сайте. Если для вас неприемлема прожарка ниже well done, вообще не советую жарить или запекать говядину, лучше брать более жёсткие отрубы и тушить или варить их. Если взять хорошее мясо и пережарить его, оно будет уже не способно показать своих достоинств, увы.

0
9 Елена 30 января 2020

Да…получается, я просто не поняла,что мясо готово. Мне оно показалось сырым,но это от того, что ростбиф совсем не я моя тема, уже писала,что никогда не была довольна запеканием большого куска в духовке,просто не умею это делать и не понимаю, каким должен быть его внешний вид в готовом состоянии.
Жду пакетов-скороварок и буду пробовать снова))) Жаль,что нельзя фото скинуть, что бы иметь подтверждение сверху,что так оно и должно выглядеть готовым)

0
10 Алексей Онегин 30 января 2020

Можно взглянуть на фото к этому рецепту. Вот оно примерно такое по цвету и должно быть, плюс много сока. Если смущает медиум, можно сделать медиум велл, но только если мясо с хорошей мраморностью, иначе будет сухим и невкусным.

0
11 Андрей 28 января 2020Ответить

Алексей, а сколько времени можно безопасно хранить после готовки мясо в вакуумной упаковке в холодильнике?

0
12 Алексей Онегин 28 января 2020Ответить

Если мясо приготовлено (читай — пастеризовано) и хорошо упаковано — до 1 недели по моему опыту.

0
13 Лия 28 января 2020Ответить

Спасибо, Алексей. Очень своевременно. Вот прямо ответ на мои мысли. Я периодически живу в Японии, и мы с дочерью просто фанатки утреннего ростбифа, который здесь продается в любом крупном супермаркете уже в нарезке. И возвращаясь с Россию, каждый раз начинаю тосковать по ростбифа. И сейчас, накануне отъезда, уже думаю как бы и чем бы его компенсировать? И тут Ваш рецепт!) Премного благодарна. Вернусь, обязательно опробую.

0
14 Алексей Онегин 28 января 2020Ответить

Спасибо, рад, что полезно!

0
15 Елена 28 января 2020Ответить

Алексей, спасибо за рецепт. Не думаю, что в ближайшее время буду готовить говядину, однако это рецепт даже прочитать приятно.
У меня есть мультиварка. Думаю, что в ней су-вид вполне осуществим. Её свойство поддерживать заданную температуру бесценно

0
16 Алексей Онегин 28 января 2020Ответить

Главное, чтобы была возможность точной настройки (не 55 и 60, а именно 58) и чтобы температура в процессе туда-сюда не гуляла. Тогда действительно можно использовать.

0
17 svetikona 29 января 2020Ответить

Я тоже в мультиварке, но с одной обжаркой, первой. Интересная тема с двумя. Только я оставляю до полного охлаждения в пакете для стабилизации соков и то сё. А ты сразу второй раз обжариваешь?

0
18 Алексей Онегин 29 января 2020Ответить

Да, сразу. Если я правильно понимаю физику процесса, соки внутри перераспределяются из-за разницы давления, которое возникает из-за разницы температур. В су-виде же температура что на поверхности куска, что в его середине после достижения готовности абсолютно одинаковая, поэтому отдыхать мясу не нужно. И наоборот — если охладили для дальнейшего хранения, то перед обжаркой всегда нагреваем снова в су-виде при той же температуре.

0
19 svetikona 29 января 2020Ответить

Ясно, спасибо!

0
20 Неля 29 января 2020Ответить

Алексей, спасибо! очень люблю тему су-вид: курица и говядина получаются очень нежными! рецепт интересен, как раз в выходные гости, есть повод попробовать! подскажите, пожалуйста, 58 град 3ч — это примерно для какой толщины куска? благодарю!

0
21 Алексей Онегин 29 января 2020Ответить

Около 10 см в диаметре. Но можете смело 4 часа держать, будет только нежнее. Я 3 часа готовил, потому что очень кушать хотелось. :))

0
22 Неля 29 января 2020Ответить

спасибо! 10 см — это прям хороший кусочек ))

0
23 Алексей Онегин 29 января 2020Ответить

Если что, я его циркулем не мерил. Наверное, мог и поменьше быть. :)

0
24 Неля 4 февраля 2020Ответить

Добрый день! приготовила ростбиф по вашему рецепту — очень понравилось!!! держала в су-виднице 4 ч, сок, конечно, потом немного вышел, но мясо было очень нежным! спасибо!!! только мама не оценила, для нее «красное — значит, сырое!» )) буду делать так же и дальше! Спасибо еще раз!

0
25 Алексей Онегин 4 февраля 2020Ответить

На здоровье! Но ведь ростбиф всегда и был красным и почти сырым. Впрочем, я наслушался историй от рестораторов про гостей, которые удивляются, когда им приносят холодный суп гаспачо или в тартаре обнаруживается сырое мясо. :)

0