Как готовить на гриле: краткий путеводитель

Оглавление

Что такое гриль?
Оборудование
Прямой и непрямой жар
Поддержание чистоты
Разжигание гриля
Как готовить на гриле
Рецепты для гриля

Лето – пора посиделок на природе и, конечно, простой, но очень вкусной пищи, приготовленной прямо на свежем воздухе. В нашей стране традиционно распространен шашлык, однако в последнее время становится популярным готовить на гриле, который предоставляет больший простор для кулинарного творчества. Как и в случае с остальными методами готовки, гриль имеет несколько важных правил и секретов, освоить которые попросту необходимо всем, кто хочет добиться совершенства в уличной готовке.

Ваш гриль – вещь в себе, полноценная кухня на улице. Перед вами открывается масса новых возможностей, от салатов с яркими летними овощами, обжаренными на гриле, до сытных блюд из приготовленных на гриле курицы и рыбы, и даже десерты из гриллированных фруктов. Это краткий путеводитель содержит основы, которые помогут вам начать готовить на гриле, а как следует попрактиковавшись, вы будете делать это практически с закрытыми глазами.

Что такое гриль?

Готовка на гриле подразумевает приготовление пищи на решетке над источником тепла, обычно углями или керамическими брикетами, подогреваемыми газовой горелкой. Прямое воздействие тепла быстро обжигает поверхность пищи, создавая характерный, насыщенный аромат, иногда с приятными «горелыми» нотками, и замечательную корочку. Если пища готовится на умеренном огне, она приобретет не только корочку, но и более интенсивный аромат дымка.

Помимо того, что мы называем грилем здесь и далее в этой статье, существуют и другие приспособления и способы имитировать приготовление на гриле. Один из них – сковорода-гриль, тяжелая сковорода с рифленым дном, которая позволяет жарить продукты на сильном огне с минимумом масла, получая аппетитную “сетку”, которая отпечатывается на их поверхности. Подробнее о ней я рассказываю в статье Сковорода-гриль, мое зимнее лето, здесь же речь пойдет об уличных грилях.

Оборудование

Выбирая между газовым или угольным грилем, ориентируйтесь на то, что больше вам подходит: конечный результат будет очень похожим, если не одинаковым. Конечно, блюда, приготовленные на угольном гриле, приобретают замечательный аромат, но его можно привнести с помощью щепы, добавленной в нужный момент. Для большей универсальности выбирайте гриль с большой жарочной поверхностью и крышкой. В США, где проводятся чемпионаты по грилю, две трети покупателей отдают предпочтение газовому грилю из-за его удобства и стойкого жара, производимого газовой горелкой, остальные выбирают традиционный жар древесного угля.

Еще одно семейство грилей – электрические уличные грили, в которых источником тепла является расположенная под решеткой спираль, нагреваемая с помощью электричества. Это очень удобное устройство, которое делает приготовление блюд на гриле практически бесхлопотным, однако с собой на пикник его не возьмешь, так что это выбор для тех, кто предпочитает готовку во дворе оснащенной электричеством загородной дачи.

Среди прочих полезных инструментов, которые понадобятся вам в процессе готовки на гриле, назову следующие:

  • устройство для розжига угля
  • длинные щипцы
  • лопатку
  • кисточку для смазывания
  • плотные рукавицы
  • проволочную щетку
  • одноразовую посуду из фольги
  • термометр для мяса

Прямой и непрямой жар

Основа мастерской готовки на гриле – правильное использование двух видов жара, прямого и непрямого. Отличие между ними заключается в том, как вы располагаете продукты относительно источника тепла, то есть кучей углей или нагретых брикетов, а также в регулировке тепла с помощью крышки.

Для тонких кусков мяса, которые готовятся быстро (котлеты, стейки, отбивные и т.д.), и для большинства овощей лучше всего подходит прямой жар – пища располагается непосредственно над источником тепла, а крышка обычно не закрывается. Так же, как и обычное жарение, этот метод предполагает быстрое приготовление при сильном нагреве, и не подходит для больших кусков, поскольку из-за сильного жара поверхность мяса обгорит раньше, чем оно приготовится внутри.

Для еды, которая требует более долгого времени приготовления (например, свиная лопатка или целая курица), используется непрямой жар – угли сгребаются с краю в одну или две кучки, а пища располагается в стороне от них так, чтобы горячий воздух циркулировал вокруг нее. При использовании этого метода гриль накрывают крышкой, что создает конвекционное тепло. Это более деликатный метод гриллирования, и с его помощью можно полностью приготовить большие куски, не допуская их обгорания.

Простейшее правило для определения подходящего способа гриллирования: если блюдо готовится меньше 20-25 минут, используйте прямой жар, иначе – непрямой.

Исключением является филе крупной рыбы, которое получается лучше при использовании непрямого жара, хотя непосредственно над огнем оно могло бы быть приготовлено меньше, чем за 15 минут. Рыбное филе столь нежное, что на прямом жаре оно приготовится слишком быстро и высушится. Кроме того, если подгорит кожа, появится рыбный привкус, который многим не нравится. При использовании непрямого жара рыба приготовится наилучшим образом и сохранит сочность.

Поддержание чистоты

Разогревайте решетку на максимальном огне 10-15 минут, в зависимости от метода приготовления, который вы собираетесь использовать. Это поможет сжечь любые остатки от предыдущего использования гриля, так что счистить их будет легко. Затем пройдитесь по решетке сметкой, желательно с медной щетиной – стальная может повредить эмаль некоторых решеток (если у вас нет медной щетки, скомкайте лист фольги, зажмите его щипцами и протрите решетку). Тщательно очистите прутья решетки, чтобы удалить остатки еды после предыдущей готовки. Повторяйте эту процедуру перед каждым использованием гриля.

Перед началом летнего сезона, разогревайте гриль на максимальном огне в течение часа, и затем очистите решетку. Это следует делать лишь один раз, чтобы подготовить решетку к сезону. Фактически, сжигая все, что можно, вы используете принцип самоочищающейся печи для своего гриля.

Разжигание гриля

Если у вас газовый гриль, просто включите горелки на максимальную мощность. В случае, если вы собираетесь использовать непрямой жар, отключите одну сторону гриля после прогрева.

В случае с угольным грилем простейший способ разжигания древесного угля или поленьев заключается в использовании стартера, специального устройства для розжига. Если у вас его нет, просто воспользуйтесь жидкостью для розжига или мятой газетой для того, чтобы поджечь уголь. Пусть уголь горит до тех пор, пока он не покроется бело-серым пеплом, появление которого указывает на достижение наиболее подходящей для готовки температуры.

Если вы используете прямой метод, равномерно распределите уголь по всей поверхности гриля, в противном случае разделите уголь и сдвиньте его в стороны от центра решетки, под который поместите одноразовое алюминиевое блюдо. Располагайте пищу над блюдом, которое будет улавливать капающий жир и направлять тепло в сторону пищи. Многие повара сдвигают уголь на одну сторону гриля, оставляя другую пустой – но распределение угля со всех сторон от пищи (если позволяет пространство) создает устойчивый жар, который ее окутывает.

Как готовить на гриле

Собственно в процессе приготовления на гриле нет ничего сложного, важно лишь поддерживать нужную температуру и приглядывать за продуктами, чтобы те не пригорели или, напротив, не пересохли.

Поддерживать нужную температуру на газовом гриле – очень легко, нужно всего лишь повернуть ручку. На угольном гриле жар контролируется при помощи вентиляционных отверстий. Чтобы не ограничивать поток воздуха, не закрывайте отверстия в нижней части гриля углем. Кроме того, оставьте отверстие на верхней части гриля открытым хотя бы частично. Чем больше вы откроете вентиляционные отверстия, тем более интенсивным будет жар. Если вам нужна средняя температура, прикройте отверстия примерно наполовину.

Смазывайте пищу (не решетку) маслом или маринадом для того, чтобы усилить карамелизацию и появление этих знаменитых полосок от гриля, а также чтобы избежать прилипания. Если вы не смажете пищу, соки испарятся по мере приготовления, и она получится сухой – особенно это правило верно для приготовления кусочков овощей.

Рецепты для гриля

Я очень люблю готовить на гриле, когда позволяет погода, поэтому на сайте регулярно появляются новые рецепты блюд для гриля. Для этой статьи я отобрал ссылки на несколько моих любимых рецептов:

Салат на гриле с сырным соусом
Салат из овощей, приготовленных на гриле

Идеальный домашний бургер
Антрекот из говядины с перечным соусом
Чевапчичи

Цыпленок на гриле с чесноком и тимьяном
Куриные крылышки в соевом соусе с медом

Стейк из свинины

Креветки на гриле
Шашлык из семги

Кроме того, каждый подписчик моей почтовой рассылки в качестве одного из подарков получает книгу “Лучшие рецепты для мангала и гриля”, с помощью которой у вас будет доступ к рецептам даже там, где нет интернета. Приятной вам уличной готовки!


Комментарии
1 Здоровая пища на гриле - это реальность. 13 August 2008Ответить

[…] советы по приготовлению еды на гриле вам помогли, и вы вовсю используете этот кулинарный […]

2 Едем на шашлыки | Детская улица 9 October 2008Ответить

[…] Блюда на гриле: как добиться совершенства? […]

3 Александр Макаров 18 May 2017Ответить

Прямой и не прямой жар – хм, я об этом не знал…

4 Алексей Онегин 18 May 2017Ответить

Странно, это, в принципе, первое, о чем стоит знать, походя к угольному грилю. ;)