Как приготовить шампиньоны, чтобы опять всё не испортить

Знаете ли вы, что champignon переводится с французского просто как «гриб»? Но кулинария — не лингвистика: увы, по вкусу шампиньон значительно уступает остальным грибам. Уступает настолько, что многие считают шампиньоны ненастоящими грибами, и это, в общем, оправдано. Долгое время я разделял эту точку зрения, но со временем понял, что у шампиньонов есть и светлая сторона, и если готовить их с умом, окажется, что эти грибы совсем не заслуживают статуса бедных родственников. Расскажу — довольно сумбурно — о своих наработках, призванных помочь шампиньонам раскрыться в вашем блюде, и буду рад, если вы тоже поделитесь своими секретами в комментариях.

Хороший шампиньон — сырой шампиньон

Одно из главных достоинств шампиньона заключается в том, что его можно съесть сырым, и вам за это ничего не будет. Нет, правда. Шампиньоны относятся к той немногочисленной когорте грибов, которые съедобны в сыром виде (наряду с белыми и трюфелями), и этим стоит пользоваться. Тонко нарезанные шампиньоны можно добавлять в салат и украшать ими другие блюда, наконец, можно приготовить шампиньоны как карпаччо, сбрызнув ароматным маслом и посыпав свежемолотым перцем и крупной солью. Этим никакие моховики похвастаться не могут.

Как приготовить шампиньоны, чтобы опять всё не испортить - фото

Чеснок, петрушка, чили

Вкус у шампиньонов слабенький и совершенно не лесной, а значит, им нужно помочь раскрыть свой потенциал. Указанное выше трио — один из вариантов, но далеко не единственный. Когда соберётесь жарить шампиньоны (совершенно неважно, для какого блюда), сперва обжарьте в масле тонко нарезанный чеснок, затем, когда масло начнет издавать нестерпимо аппетитный аромат — добавьте шампиньоны, а в конце щедрым жестом бросьте в сковороду мелко рубленную петрушку и щепотку молотого чили. Лук, тимьян, черный перец, сладкая паприка, можжевельник и другие травы и специи работают ничуть не менее эффективно, главное — подобрать гармоничное сочетание, которое поможет вкусно приготовить шампиньоны.

Белый спешит на помощь

Еще один способ сделать вкус шампиньонов более объемным — добавить настоящих грибов. Радикально улучшить вкус шампиньонов можно, слегка разбавив их лесными грибами, свежими или замороженными. Другой рецепт успеха, который работает круглый год — взять совсем немного сушеных белых, размолоть их в пыль, и затем использовать как приправу. Этот фокус всегда срабатывает в тех случаях, если вы готовите с шампиньонами пасту, ризотто или соус, словом, если роль грибов в этом блюде скорее вспомогательная.

Маринованные — в топку!

Маринованные шампиньоны, которые продают в жестяных банках — одна из самых бессмысленных вещей на свете. Иногда их используют в салатах, но причины этого, как мне кажется, кроются в незнании тезиса из пункта первого: шампиньоны можно есть сырыми. В общем, я, как защитник грибов, призываю всех людей доброй воли остановить насилие над шампиньонами и над собой, и не покупать маринованные шампиньоны, а использовать вместо них свежие, которые можно купить круглый год что на рынке, что в супермаркете. Исключением может быть разве что тот случай, что вам действительно нравится вкус маринованных шампиньонов as is. В этом случае буду признателен, если вы объясните мне, чем они вас так зацепили.

Гриль

Да, шампиньону, возможно, недостает мускулатуры лесных грибов, но у него есть кое-что другое — то, чем никак не могут похвастать нежно любимые мной подосиновики и подберезовики. Крупные шампиньоны очень хороши на гриле. Разрезав грибы надвое, вы можете приготовить шампиньоны на гриле или сковороде-гриль, или насадить на шампур целиком, чтобы сделать из них шашлык. И в том, и в другом случае я рекомендую использовать сильный жар, чтобы шампиньоны покрылись румяной корочкой снаружи, но оставались сочными внутри. Справедливости ради замечу, что в странах Средиземноморья на гриле часто готовят даже лесные грибы.

Как приготовить шампиньоны, чтобы опять всё не испортить - фото

Пара слов о заменах

Тот факт, что шампиньоны продают круглый год, делает их доступной заменой для остальных грибов, причём в некоторых блюдах эта замена пройдет совершенно незамеченной. Конечно, мало кто будет спорить с тем, что в рецепте пиццы с ветчиной и грибами лучше использовать тонко нарезанные белые (благо, и нужно-то их совсем немного), но и с шампиньонами ваша пицца получится вполне достойной.

Фаршируйте!

Еще одно уникальное свойство, которому шампиньоны обязаны своей формой: их можно фаршировать. Фаршированные шампиньоны я готовлю часто, вот самый что ни на есть классический рецепт. Впрочем, тут и так всё понятно — осторожно удалите ножки у крупных грибов, мелко их (ножки) нарежьте, обжарьте вместе со специями и зеленью, нафаршируйте этой смесью шляпки, добавьте тёртый сыр и запеките в духовке. Сыр можно брать любой, от брынзы и сулугуни до сыра с плесенью, в любом случае будет вкусно.

Рагу, тушеные блюда и подливки

Грибные соусы и подливки — отдельная история, но и тут шампиньоны могут выступить в неожиданном для грибов качестве. Я предпочитаю брать небольшие шампиньоны, отрезать ножку под самую шляпку (выбрасывать ножки при этом не обязательно, они пойдут на бульон), быстро обжарить в горячем масле и добавить к мясу, которое тушится в соусе, минут за 5-10 до готовности. За это время грибы не успеют совершенно обмякнуть, сохранив намек на хрусткость, и смогут выгодным образом разбавить вкус и текстуру мяса.

Рецепты

А в заключение — несколько рецептов с шампиньонами, которые я счел достойными для того, чтобы изменить ваше мнение об этих грибах.

Салат с шампиьонами
Жюльен из грибов
Паштет из шампиньонов
Запеченные шампиньоны
Шампиньоны с чесноком и петрушкой
Крем-суп из шампиньонов
Блинчики с грибами в сливках
Говядина по-бургундски
Запеченная рыба с грибами и травами

А у вас есть свои шампиньоновые секреты?..

Комментарии
1 Виталий Прокопенко 2 июня 2015Ответить

я постоянно делаю салат с шампиньонами, а сейчас на рынке появились — королевские, с коричневой головкой (раньше как-то не доводилось встречать, но думаю что это сродни шиитаке ) вот эти действительно ароматные и пахнут лесными грибами. вообще шампиньоны до такой степени универсальны, что их разве в сладкую выпечку не добавляют

2 Алексей Онегин 2 июня 2015Ответить

Еще портобелло есть. Тоже, по большому счету, шампиньоны, но с большой и плоской шляпкой — такие удобно и на гриле жарить, и в бургеры пихать. :)

3 Ольга Д 2 июня 2015Ответить

Я на работе лет восемь назад пробовала бутерброды с сырыми шампиньонами. Хлеб, масло вроде, тонко нарезанные грибы и приправа сверху посыпанная была. Вкусно, необычно тогда казалось.

4 Алексей Онегин 3 июня 2015Ответить

Хлеб мне с шампиньонами как-то не очень рисуется, но сырые шампиньоны вообще — штука на любителя. В чистом виде я вижу их только в салате или как карпаччо, в остальном не уверен.

5 Ольга Д 3 июня 2015Ответить

Может хлеб нужно подобрать подходящий и соус, а то суховаты могут получиться бутерброды. Еще можно поэкспериментировать с шампиньонами в виде грибного паштета.

6 Алексей Онегин 4 июня 2015Ответить

Можно! Но как по мне, без хлеба лучше. ))

7 Aleksei 11 июня 2016Ответить

Вайль и Генис считают антикулинарным поедание шампиньонов в сыром виде. Шляпки грибов зонтиков Macrolepiota procera вкуснее.

8 Алексей Онегин 12 июня 2016Ответить

К сожалению, мне неизвестны причины, по которым Вайля и Гениса следует считать сколько-нибудь значимыми авторитетами в том, что касается еды, гастрономии, рецептов, кулинарии и всего такого прочего.

9 Ольга Д 2 июня 2015Ответить

Еще в одном заведении предлагали как гарнир целые маленькие шампиньоны со стручковой фасолью в масле.

10 Екатерина 3 июня 2015Ответить

А мне доводилось пробовать шампиньоны фаршированные мелко порезанным луком, салями, зеленью, политые сверху чесночным маслом и посыпанные тертым сыром :) вкус необыкновенный!

11 Алексей Онегин 4 июня 2015Ответить

Неплохо! Ждите и мой рецепт! )

12 Иринка 4 июня 2015Ответить

Я тоже вставлю свои пять копеек)))Запекаю шампиньоны с перепелиным целым яйцом и конечно зеленью прямо в сковороде под крышкой.Очень быстро и вкусно!)

13 Алексей Онегин 5 июня 2015Ответить

Это типа омлета получается?

14 Иринка 4 июня 2015Ответить

А вообще спасибо за некоторую информацию!)Как всегда полезную!

15 Анна Тураносова-Абрас 20 апреля 2020Ответить

Тоже свои 5 копеек вставлю — и рыжики можно есть сырыми, рецепт от деда — масло нерафинированное, мелко порезанные рыжики, соль, перец, по желанию — зелёный лук… и в холодильник на 2 часа.
А вкусно ещё положить на хлеб с маслом тонко нарезанные шампиньоны, посолить, поперчить, а сверху нарезанный чеснок, укроп… вкуснятина!

16 Александр 22 апреля 2020Ответить

С маслом не пробовал, но проверенный мною способ прост — Нарезать рыжики дольками не толще 0,5см, выложить в тарелку, посыпать крупной солью и придавить другой тарелкой с небольшим грузом. Через пол-часа грибы дадут сок и их можно есть. С небольшим количеством черного хлеба и крепкого алкоголя. Они горчат, как перченые и пахнут сырым хвойным лесом.

17 Michail 31 июля 2020Ответить

«вкус» шампиньона, ну, очень нейтральный, а по-русски: никакой! Какой тогда смысл городить бутерброды с шампиньонами??? Чтобы поесть хлеба с солью?! Даже шампиньоны в салате, который я ел в Ницце в первый раз, не произвели на меня никакого вкусового впечатления, всё зависело от вкуса дрессинга в салате!

18 Александр 21 апреля 2020Ответить

Покорнейше прошу извинить, но в контексте написанного нужно везде добавлять к шампиньону прилагательное «парниковый», поскольку к дикорастущему луговому все эти эпитеты никак не относится. Мускулатура его будет существенно крепче любого лесного.
Дикорастущий луговой шампиньон обладает великолепным запахом и в этом смысле с ним не может конкурировать ни один гриб.
В моем списке среди жареных грибов он занимает первое место.
Рекомендую также книгу Солоухина «Тихая охота», где шампиньону отведено достойное место.
Я часто употребляю шампиньоны сырыми, на ломте бородинского, покрытого маслом, с петрушкой и крупной солью.
Но только не парниковые — это поролон.
Сравнить парниковый и дикорастущий — это как искусственный рубин и природный — цвет один, но цена существенно отличается.

19 Наталья 22 апреля 2020Ответить

где еще эти дикорастущие взять? я у нас в Приморье лет 30 не встречала. понятно, что речь идет о грибах выращенных

20 Тезка 22 апреля 2020Ответить

В приграничных степях Забайкалья встречал дикие в большом количестве, причем в июне, там же где дикий ревень растет активно, а в поймах рек дикие облепиховые рощи. Но это территориально далеко для всех :) наверное есть где-то и ближе

21 Александр 22 апреля 2020Ответить

Везде где постоянно перемещается крупный рогатый скот имеется почти стопроцентная вероятность хоть раз в год встретить шампиньоны. Не факт что на тот момент они будут крепкие, но это как повезет

22 Алексей Онегин 22 апреля 2020Ответить

Александр, возможно, да и скорее всего, вы правы, но тут работает простая логика. Если речь идёт просто про шампиньоны без указания разновидности, скорее всего, имеются в виду те, которые 100% читателей может купить в любое время года, а не те, которые и видело-то вживую от силы 0,01%, логично? :)

23 Александр 22 апреля 2020Ответить

Алексей, за процент ручаться не буду, но мне гораздо доступнее вышеупомянутый луговой шампиньон, чем к примеру сибас или дорада и не в плане стоимости.
Кто бывает в сельской местности и имеет склонность к сбору грибов собирает шампиньоны с разной степенью успеха каждый год.
Но упомянутые с статье белые, подберезовики и подосиновики также точно не продаются ни в «Пятерочке» ни в «Азбуке вкуса», ни в «Метро», не правда ли? Все они дикорастущие.
По теме статьи, на мой взгляд сырыми есть смысл употреблять три гриба — белые, шампиньоны и рыжики. Все природные.
Можно ведь точно так же обсуждать возможность приготовления салата «Капрезе» из белорусской «моцареллы», которая продается палками, поскольку там где я живу рассольная шариками есть только в очень крупных супермаркетах. И то не везде…
…Мне очень нравится Ваш сайт и Ваши рецепты, а за стариковское брюзжание простите покорно, но то такэ)).

24 Алексей Онегин 22 апреля 2020Ответить

Ничего не могу добавить к сказанному выше. :)

PS: Подберёзовики и подосиновики продаются в Метро как минимум. В замороженном виде круглый год, а летом как пойдёт.

25 Елена 22 апреля 2020Ответить

Поддерживаю тезисы «Хороший шампиньон — сырой шампиньон» и «Маринованные — в топку!»
Спасибо за статью, Алексей.

26 Michail 31 июля 2020Ответить

Уважаемый Алексей, про маринованные шампиньоны вы напрасно плохо сказали! То, что продают в банках, это, отнюдь, не «маринованные», а просто консервированные! Вкуса у них, прямо сказать, никакого. Но как наполнителями для некоторых блюд они неплохи! Например: куриный салат со спаржей, ананасом и консервированными шампиньонами; как наполнитель в фрикасе из куриного мяса и др. А вот настоящие маринованные, думаю, готовили и ели не все!? Мы маринуем как лесные грибы, так и за неимением таковых, шампиньоны! Главное, подобрать ингредиенты для маринада, чтобы в нем были уравновешены уксус или лимонный сок, соль, сахар! И для пущего вкуса мы употребляем щепотку вегеты! Маринад получается убойный! Можно варьировать между солью, сахаром и уксусом, добиваясь приятного для себя вкуса. Но маринад для грибов должен быть на вкус «ярким»! Т.е. грибы впитывают в себя часть ингредиентов, и если рассол будет слабым на вкус, то конечный продукт будет «пресным» и невкусным! Народ, попробуйте мариновать шампиньоны!

27 Алексей Онегин 31 июля 2020Ответить

Извините, но такой салат, да ещё и с вегетой, по-моему, худшее, что вообще может случиться со спаржей. Свою точку зрения, естественно, не навязываю.

28 Michail 31 июля 2020Ответить

Читайте внимательней, вегета не для салата, а для маринада!
К тому же в вегете нет ничего плохого, когда ее правильно употребить! Вы думаете, что все растворимые бульоны не имеют ингредиента, применяемого в вегете?

29 Алексей Онегин 1 августа 2020Ответить

Я где-то писал, что причисляю растворимые бульоны к съедобным продуктам?..