Как приготовить шампиньоны, чтобы опять все не испортить

Знаете ли вы, что champignon переводится с французского просто как “гриб”? Но кулинария – не лингвистика: увы, по вкусу шампиньон значительно уступает остальным грибам. Уступает настолько, что многие считают шампиньоны ненастоящими грибами, и это, в общем, оправдано. Долгое время я разделял эту точку зрения, но со временем понял, что у шампиньонов есть и светлая сторона, и если готовить их с умом, окажется, что эти грибы совсем не заслуживают статуса бедных родственников. Расскажу – довольно сумбурно – о своих наработках, призванных помочь шампиньонам раскрыться в вашем блюде, и буду рад, если вы тоже поделитесь своими секретами в комментариях.

Хороший шампиньон – сырой шампиньон

Одно из главных достоинств шампиньона заключается в том, что его можно съесть сырым, и вам за это ничего не будет. Нет, правда. Шампиньоны относятся к той немногочисленной когорте грибов, которые съедобны в сыром виде (наряду с белыми и трюфелями), и этим стоит пользоваться. Тонко нарезанные шампиньоны можно добавлять в салат и украшать ими другие блюда, наконец, можно приготовить шампиньоны как карпаччо, сбрызнув ароматным маслом и посыпав свежемолотым перцем и крупной солью. Этим никакие моховики похвастаться не могут.

Как приготовить шампиньоны, чтобы опять все не испортить - фото

Чеснок, петрушка, чили

Вкус у шампиньонов слабенький и совершенно не лесной, а значит, им нужно помочь раскрыть свой потенциал. Указанное выше трио – один из вариантов, но далеко не единственный. Когда соберетесь жарить шампиньоны (совершенно неважно, для какого блюда), сперва обжарьте в масле тонко нарезанный чеснок, затем, когда масло начнет издавать нестерпимо аппетитный аромат – добавьте шампиньоны, а в конце щедрым жестом бросьте в сковороду мелко рубленную петрушку и щепотку молотого чили. Лук, тимьян, черный перец, сладкая паприка, можжевельник и другие травы и специи работают ничуть не менее эффективно, главное – подобрать гармоничное сочетание, которое поможет вкусно приготовить шампиньоны.

Белый спешит на помощь

Еще один способ сделать вкус шампиньонов более объемным – добавить настоящих грибов. Радикально улучшить вкус шампиньонов можно, слегка разбавив их лесными грибами, свежими или замороженными. Другой рецепт успеха, который работает круглый год – взять совсем немного сушеных белых, размолоть их в пыль, и затем использовать как приправу. Этот фокус всегда срабатывает в тех случаях, если вы готовите с шампиньонами пасту, ризотто или соус, словом, если роль грибов в этом блюде скорее вспомогательная.

Маринованные – давить!

Маринованные шампиньоны, которые продают в жестяных банках – одна из самых бессмысленных вещей на свете. Иногда их используют в салатах, но причины этого, как мне кажется, кроются в незнании тезиса из пункта первого: шампиньоны можно есть сырыми. В общем, я, как защитник грибов, призываю всех людей доброй воли остановить насилие над шампиньонами и над собой, и не покупать маринованные шампиньоны, а использовать вместо них свежие, которые можно купить круглый год что на рынке, что в супермаркете. Исключением может быть разве что тот случай, что вам действительно нравится вкус маринованных шампиньонов as is. В этом случае буду признателен, если вы объясните мне, чем они вас так зацепили.

Гриль

Да, шампиньону, возможно, недостает мускулатуры лесных грибов, но у него есть кое-что другое – то, чем никак не могут похвастать нежно любимые мной подосиновики и подберезовики. Крупные шампиньоны очень хороши на гриле. Разрезав грибы надвое, вы можете приготовить шампиньоны на гриле или сковороде-гриль, или насадить на шампур целиком, чтобы сделать из них шашлык. И в том, и в другом случае я рекомендую использовать сильный жар, чтобы шампиньоны покрылись румяной корочкой снаружи, но оставались сочными внутри. Справедливости ради замечу, что в странах Средиземноморья часто готовят лесные грибы на гриле, но у нас так практически никто не делает.

Как приготовить шампиньоны, чтобы опять все не испортить - фото

Пара слов о заменах

Тот факт, что шампиньоны продают круглый год, делает их доступной заменой для остальных грибов, причем в некоторых блюдах эта замена пройдет совершенно незамеченной. Конечно, мало кто будет спорить с тем, что в рецепте пиццы с ветчиной и грибами лучше использовать тонко нарезанные белые (благо, и нужно-то их совсем немного), но и с шампиньонами ваша пицца получится вполне достойной.

Фаршируйте!

Еще одно уникальное свойство, которому шампиньоны обязаны своей формой: их можно фаршировать. Фаршированные шампиньоны я готовлю часто, но на сайте почему-то не нашел. Я исправлюсь, обещаю, но тут и так все понятно – осторожно удалите ножки у крупных грибов, мелко их (ножки) нарежьте, обжарьте вместе со специями и зеленью, нафаршируйте этой смесью шляпки, добавьте тертый сыр и запеките в духовке. Сыр можно брать любой, от брынзы и сулугуни до сыра с плесенью, в любом случае будет вкусно.

Рагу, тушеные блюда и подливки

Грибные соусы и подливки – отдельная история, но и тут шампиньоны могут выступить в неожиданном для грибов качестве. Я предпочитаю брать небольшие шампиньоны, отрезать ножку под самую шляпку (выбрасывать ножки при этом не обязательно, они пойдут на бульон), быстро обжарить в горячем масле и добавить к мясу, которое тушится в соусе, минут за 5-10 до готовности. За это время грибы не успеют совершенно обмякнуть, сохранив намек на хрусткость, и смогут выгодным образом разбавить вкус и текстуру мяса.

Рецепты

А в заключение – несколько рецептов с шампиньонами, которые я счел достойными для того, чтобы изменить ваше мнение об этих грибах.

Жюльен из грибов
Запеченные шампиньоны
Крем-суп из шампиньонов
Блинчики с грибами в сливках
Говядина по-бургундски
Запеченная рыба с грибами и травами

Надеюсь, вам было интересно, и буду с нетерпением ждать ваших шампиньоновых секретов!

5535564

Эти и другие бухгалтерские услуги в Москве предлагает "ПОСЧИТАЕМ.РУ"

poschitaem.ru

Комментарии
1 Виталий Прокопенко 2 June 2015Ответить

я постоянно делаю салат с шампиньонами, а сейчас на рынке появились – королевские, с коричневой головкой (раньше как-то не доводилось встречать, но думаю что это сродни шиитаке ) вот эти действительно ароматные и пахнут лесными грибами. вообще шампиньоны до такой степени универсальны, что их разве в сладкую выпечку не добавляют

2 Алексей Онегин 2 June 2015Ответить

Еще портобелло есть. Тоже, по большому счету, шампиньоны, но с большой и плоской шляпкой – такие удобно и на гриле жарить, и в бургеры пихать. :)

3 Ольга Д 2 June 2015Ответить

Я на работе лет восемь назад пробовала бутерброды с сырыми шампиньонами. Хлеб, масло вроде, тонко нарезанные грибы и приправа сверху посыпанная была. Вкусно, необычно тогда казалось.

4 Алексей Онегин 3 June 2015Ответить

Хлеб мне с шампиньонами как-то не очень рисуется, но сырые шампиньоны вообще – штука на любителя. В чистом виде я вижу их только в салате или как карпаччо, в остальном не уверен.

5 Ольга Д 3 June 2015Ответить

Может хлеб нужно подобрать подходящий и соус, а то суховаты могут получиться бутерброды. Еще можно поэкспериментировать с шампиньонами в виде грибного паштета.

6 Алексей Онегин 4 June 2015Ответить

Можно! Но как по мне, без хлеба лучше. ))

7 Aleksei 11 June 2016Ответить

Вайль и Генис считают антикулинарным поедание шампиньонов в сыром виде. Шляпки грибов зонтиков Macrolepiota procera вкуснее.

8 Алексей Онегин 12 June 2016Ответить

К сожалению, мне неизвестны причины, по которым Вайля и Гениса следует считать сколько-нибудь значимыми авторитетами в том, что касается еды, гастрономии, рецептов, кулинарии и всего такого прочего.

9 Ольга Д 2 June 2015Ответить

Еще в одном заведении предлагали как гарнир целые маленькие шампиньоны со стручковой фасолью в масле.

10 Екатерина 3 June 2015Ответить

А мне доводилось пробовать шампиньоны фаршированные мелко порезанным луком, салями, зеленью, политые сверху чесночным маслом и посыпанные тертым сыром :) вкус необыкновенный!

11 Алексей Онегин 4 June 2015Ответить

Неплохо! Ждите и мой рецепт! )

12 Иринка 4 June 2015Ответить

Я тоже вставлю свои пять копеек)))Запекаю шампиньоны с перепелиным целым яйцом и конечно зеленью прямо в сковороде под крышкой.Очень быстро и вкусно!)

13 Алексей Онегин 5 June 2015Ответить

Это типа омлета получается?

14 Иринка 4 June 2015Ответить

А вообще спасибо за некоторую информацию!)Как всегда полезную!