Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /  

Биск из креветок

06.03.2020
Рецепты, Французская кухня
16 комментариев
                 

Описывая биск тому, кто никогда его не пробовал, мы неизбежно придём к главной особенности этого супа: максимально насыщенный, концентрированный вкус креветок, который играет свою мощную симфонию с первой до последней ложки. Для того, чтобы этого добиться, в ход идут не только сами креветки, но и их головы и панцири: то, что вы привыкли считать отходами, закладывает фундамент вкуса и аромата биска.

10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно!

Сложным приготовление биска из креветок не назовёшь, а вот трудоёмким — вполне. И тем не менее, оно того стоит: другой возможности вытащить из креветок настолько насыщенный вкус, возведённый в абсолют, попросту нет. После этого всё, что потребуется вам, чтобы насладиться этим супом — ложка и гренка из белого хлеба. Биск из креветок принадлежит к категории тех вещей, которые попросту не терпят излишеств.

Рецепт супа биск из креветок

Биск из креветок классический рецепт с фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
1 час
Ингредиенты
2 порции
200 г крупных креветок
головы и панцири от 1 кг креветок
2 зубчика чеснока
1 луковица
1 морковка
1 черешок сельдерея
2 лавровых листа
200 г протёртых помидоров
1 ч.л. паприки
200 мл сливок 22%
1 ст.л. муки
несколько веточек петрушки
оливковое масло
сливочное масло
соль

Биск из креветок — суп с максимально насыщенным, концентрированным вкусом креветок, который играет свою мощную симфонию с первой и до последней ложки.

Поставьте кастрюлю с толстым дном на средний огонь, добавьте немного оливкового масла, распустите в нём сливочное и обжарьте, помешивая, измельчённый чеснок, лук, морковь и сельдерей. Через пару минут добавьте головы и панцири креветок и обжаривайте, помешивая, ещё 2-3 минуты до появления аромата, после чего добавьте протёртые помидоры и залейте водой. Добавьте щепотку соли и лавровые листья, убавьте огонь и варите при небольшом кипении в течение 30 минут.

Читайте также:
Рецепт томатного супа с креветками

Достаньте из кастрюли лавровые листы, снимите её с огня, дайте содержимому немного остыть и пробейте блендером — долго и вдумчиво, чтобы измельчить все овощи и большую часть панцирей. Протрите через мелкое сито, чтобы избавиться от того, что вы не сумели как следует измельчить.

Рецепт супа биск из креветок

Растопите в кастрюле ложку сливочного масла, добавьте ложку муки и обжарьте, постоянно помешивая, пару минут. Влейте процеженный биск из креветок, взбивая венчиком, чтобы не образовывались комочки, доведите до кипения и уварите до желаемой консистенции. Очистите креветки, удалив кишечник, и крупно нарежьте все, кроме тех, которые пойдут на украшение. Добавьте паприку, нарезанные креветки и варите биск ещё 2-3 минуты.

Снова пробейте блендером биск, чтобы измельчить креветок, и замешайте в него сливки. Снова доведите биск с креветками до кипения, тут же выключите огонь, добавьте оставшиеся креветки, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на пару минут. Подавайте биск из креветок, изобразив на его поверхности разводы из сливок и украсив мелко нарезанными листиками петрушки.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!


Автор:

Кто это такой?..
Другие записи по теме:
, , , , ,
Комментарии
1 svetikona 10 марта 2020Ответить

Биск гурманская вещь! Мне не хватило фламбирования коньяком панцирей с корешками, в составе -тимьяна, пальца имбиря, сухого белого вина и загущния рисом вместо муки (более шелковистую текстуру он делает). Так что это эконом вариант как по мне :))

2 Алексей Онегин 10 марта 2020Ответить

Да на здоровье, что ж я, неволить буду?! Но вот имбирь — такое, как по мне.

3 svetikona 10 марта 2020Ответить

Мы теперь на модерации сидим?

4 Алексей Онегин 10 марта 2020Ответить

Да, похоже, что с момента регистрации аккаунта нужно заново модерировать. Теперь всё нормально должно быть.

5 svetikona 10 марта 2020Ответить

Проверочка.
А сердце с кардиограммой это зачем?

6 Алексей Онегин 10 марта 2020Ответить

Голосовать.

7 svetikona 10 марта 2020

А. За комментарий? Ясно, буду учиться новому функционалу.

8 Александра 14 марта 2020Ответить

Присоединяюсь к svetikona.
Захотелось вдруг с вами поделиться. Хотя не то чтобы вы положительно принимаете чужие рекомендации/рецепты.
Сначала фламбирую в коньяке/бренди скопленные панцири. Их измельчаю, тк часть идёт на креветочно-чесночное ол. масло. Отдельно овощи хорошо поджариваю (Тоже кстати, с имбирём. Он после обжарки теряет остроту и резкость. Попробуйте). Вместо протёртых томатов карамелизирую с овощами томатную пасту с 1ч.л. сахара. Потом добавляю фламбированные панцири. Бокал белого сухого в кастрюлю до выпаривания и бокал себе. И да, рис и тимьян в бульон. Предвзято отношусь к загущению бульонов с помощью Ру. Сок 1/2 лимона — в обязательном порядке. Дальше выравниваю сольсахаркислота. Варю, кстати, часа 2. В конце шафран. Чаще использую, как насыщенный бульон для бульонных блюд, соусов на его основе или того же ризотто. На пример. Демигласс из него+соя+сок апельсина и лайма+листья сельдерея (уварить, охладить) — прекрасно к севиче. 1/2 базового томатного + 1/2 этого бульона — насыщает пасту с м/п до того самого умами взамен ‘запрещенному’ в этом блюде пармезану. И т.д. и т.п.
Может будет полезна моя рецептура.

9 Ольга 14 марта 2020Ответить

Ой-ой! как замудренно написано, у Алексея намного лучше и проще.

10 Александра 14 марта 2020Ответить

Согласна!

11 Алексей Онегин 14 марта 2020Ответить

На что я реагирую положительно, а на что не очень — подробно расписано в соответствующем разделе сайта, было б желание найти и прочитать. На комментарии из серии «не то чтобы вы положительно принимаете чужие рекомендации» я совершенно точно реагирую отрицательно, потому что это пассивная агрессия и хамство чистой воды. Я рад всем, кто готов доброжелательно и уважительно общаться, но вот с таким — сразу за дверь.

12 Александра 15 марта 2020Ответить

Не было там никакой агрессии и хамства. За дверь, так за дверь

13 Лена 18 марта 2020Ответить

Алексей, а головы креветочные прямо со всем их «содержимым» или надо их как-то предварительно почистить от внутренностей? И какие креветки лучше брать для биска (самого супа), мелкие северные или крупные с «тяжелыми» панцирями? Спасибо!

14 Алексей Онегин 18 марта 2020Ответить

Головы — строго со всем содержимым! В Испании мне к крупной креветке-карабинеру на гриле даже специально ложечку выдали, съесть содержимое головы. Креветки для супа — если вы про мясо, то лучше покрупнее, если про панцири, то без разницы.

15 Елена 11 августа 2020Ответить

Алексей,а напишите на эту порцию количество воды

16 Алексей Онегин 11 августа 2020Ответить

Невозможно. Просто залейте водой так, чтобы покрыть содержимое кастрюли полностью, а при необходимости уваривайте до нужной консистенции.