Канарский зеленый соус – mojo verde

Этот зеленый соус с кинзой (в паре с красным – mojo picon) на Канарах всегда подают к вареному картофелю в мундире, и очень часто – к рыбе, мясу и даже хлебу. И знаете что? Канарцы знают, что делают – зеленый соус (как переводится с испанского mojo verde) чудесен, со стола улетает в момент, и если вы решите устроить дома канарскую вечеринку, я готов поставить что угодно на то, что именно этот соус с кинзой исчезнет первым.

Канарский зеленый соус – mojo verde

4 порции

1/4 ч.л. зиры
3-4 зубчика чеснока
1/2 ст.л. морской соли
большой пучок свежей кинзы
200 мл. оливкового масла Extra Virgin
1-2 ст.л. белого винного уксуса
черный перец

Канарский зеленый соус - mojo verde - фото

Подозреваю, что в стародавние времена канарцы готовили свой зеленый соус в ступке, но в эпоху прогресса разумно будет воспользоваться блендером: поместите в него зиру, чеснок, соль, и листики кинзы, и как следует измельчите. Понемногу добавляя оливковое масло, добейтесь гладкой, однородной консистенции, попробуйте, приправьте черным перцем и винным уксусом (если вам покажется, что его слишком мало – не сомневайтесь, добавьте еще, ведь это вопрос вкуса). Подавайте зеленый соус в начале ужина – слишком уж вкусно макать в него свежий хлеб.

5535564

Закажите доставку суши в Суши BOX

sushibox-rb.ru

Комментарии
1 Катерина 14 April 2010Ответить

Доброе утро! =) Алексей, пора уже к первомаю готовиться!))) Заказываю Вам рецептов шашлыков из свинины, курицы и осетрины :Ъ

А я вчера щавелевый суп варила, будем считать, что сезон начался)

2 Алексей Онегин 14 April 2010Ответить

Может оно и правильно, но я давно заметил, что со своими рецептами никак в сезон не попаду. Может, совершенно неосознанно, но тем не менее.

3 Алексей Онегин 14 April 2010Ответить

А осетрину мне, пожалуй, было бы жалко на шашлыки пускать…

4 Ирина 14 April 2010Ответить

Красота! СПасибо!

5 Аленушка 14 April 2010Ответить

А что, никого кроме меня больше не удивило “1/4 ложка зиры”??? Алексей! Подскажте пжт, что такое зира???
PS: уж больно соус симпатично выглядит!!! Предполагаю, что яркий изумрудный цвет не только от кинзы?

6 Алексей Онегин 14 April 2010Ответить

Возможно, зира известна вам как кумин. Это такая пряность – Cuminum cyminum – широко используется в, скажем, узбекской кухне. Продается на рынке у бабушек, которые торгуют специями.
Цвет такой именно от кинзы. Вы же не думаете, что я использую в домашней кухне красители? :)

7 Аленушка 14 April 2010Ответить

Упаси боже!!!!!!!! Хотя у наших нижегородских бабушек можно все, что угодно купить, вплоть до глутамата натрия и ксантановой камеди. Серьезно!

8 Алексей Онегин 14 April 2010Ответить

Глутамат натрия – вполне себе уважаемая в китайской кухне приправа.

9 oikuméne 14 April 2010Ответить

Какой чудесный соус получился! Я обязательно его приготовлю к той картошке. К приходу гостей.
Может быть мне удастся преодолеть неприязнь к свежей кинзе. Увы, она мне ну никак не нравится.

10 Алексей Онегин 14 April 2010Ответить

Кинза тут очень в тему, правда. И вообще – долой предрассудки.

11 Ольга 14 April 2010Ответить

Зира..,она кажется в зернах..?Она входит в состав приправы для плова,в других случаях не приходилось употреблять.Сочетание ингридиентов,мне кажется,очень хорошее.Спасибо за рецепт.У меня есть ступка деревянная,купила специально ,чтобы соусы готовить,если честно,Ваши рецепты воодушевили и спдвигли на это,так что попробую этот соус в ступке приготовить:)

12 Алексей Онегин 14 April 2010Ответить

Внешне зира очень похожа на тмин, действительно, ей приправляют плов, часто – баранину, нередко используют в мексиканской кухне…
Не знаю, как насчет деревянной ступки, мраморной я больше доверяю, но дерзайте, думаю, все получится. :)

13 Ольга 14 April 2010Ответить

Спасибо!Мраморную в продаже не встречала…Спасибо за совет.Но куплю , если увижу!Благодарю за рецепты…Люблю готовить рыбу по Вашим рецептам..,В Ваших рецептах всегда чувствуется тонкий вкус и аристократизм.

14 Алексей Онегин 15 April 2010Ответить

Ох, это лишнее, я сейчас покраснею. :)

15 shendy 15 April 2010Ответить

А если петрушкой заменить?? Ну нет у нас кинзы, вернее есть иногда, но это искать надо, да и петрушка больше по душе. У тебя блендер все в такой соус размолол, у меня обычно такой гладкий не получается, все равно крупинки зелени остаются.

16 Алексей Онегин 15 April 2010Ответить

Можно заменить и петрушкой, и кинзой с петрушкой в пропорции 1:1. Более того, в книге Spain Culinaria я прочитал, что-де mojo verde – это именно с петрушкой, а с кинзой – это уже mojo de cilantro. Правда, это несколько расходилось с тем, что я слышал (и пробовал) на Канарах, поэтому я не стал это упоминать.

17 natali 15 April 2010Ответить

Простите мою необразованность, что такое ЗИРА? Надеюсь на понимание, я не искушена в приготовлении еды. Здесь впервые.

18 natali 15 April 2010Ответить

Здесь в Дании богатый выбор пряностей, но такого я не встречала.

19 Алексей Онегин 15 April 2010Ответить

Натали, я выше написал. Думаю, в Дании ее называют “кумин”.

20 Владислав 26 April 2010Ответить

Алексей!
Спасибо, Вы молодец! Нечасто в рунете можно увидеть такие рецепты. Действительно канарская кухня очень простая и безумно вкусная.
Честно говоря нигде не встречал более вкусно приготовленной свежей дорады. Особенно запеченная под морской солью с приправленная Зеленым соусом.
Какие гастрономические воспоминания :-)…ресторанчик в Лос Абригос

21 Алексей Онегин 26 April 2010Ответить

Владислав, спасибо! Этот зеленый соус я теперь прочно включил в свой арсенал. А вот Лос Абригос – по-моему, как-то слишком уж туристично… ;)

22 Владислав 26 April 2010Ответить

Конечно туристично. Я же там был много раз именно как турист, меня это не смущает.
Но не сказал бы что там так уж много туристов в Лос Абригосе, это все же не Лас Америкас. Но если говорить о свежей рыбной кухне (из моря-на стол)и канарском колорите, вряд ли есть у этой маленькой рыбацкой деревушки на Тенерифе конкуренция.
А для меня это было первое знакомство с канарской кухней в 1996 году именно в Лос Абригосе. С тех пор сколько раз был на Тенерифе, столько раз заезжал к ним. Причем был во всех ресторанчиках Абригоса, коих не так много.
А еще есть там неплохой ресторан мясной стейк-хаус “Родео” – это уже на трассе в районе Лас Америкас. Отличная мясная кухня, много разных видов мяса, по-разному приготовленного. Официанты все время выносят новые вертела, ходят и накладывают мясо пока красный кружок не положишь.
Но это уже не канарская кухня – тут ближе к латиноамериканской традиции.

23 Алексей Онегин 26 April 2010Ответить

В Лос Абригосе сплошные туристы, и большинство ресторанов рассчитаны исключительно на них. Может, в 1996 все было иначе, но… Ездить надо туда, где столуются местные жители, а при появлении туристов на них только что пальцем не показывают. Вот уж где местный колорит. Так что я вам шепну тихонько: Тахао. И т-с-сс, больше никому!

24 Алексей Онегин 26 April 2010Ответить

А вообще, почему бы вам не почитать мои заметки о Канарских островах? Это вот здесь:

http://free2go.ru/tag/ispaniya/

25 Владислав 26 April 2010Ответить

Спасибо, обязательно прочитаю.

26 Мирослав 1 May 2010Ответить

С петрушкой отлично!

27 Хомячок Баскервилей 9 July 2011Ответить

Есть немного измененный вариант этого соуса, на Карибский манер. Меняем уксус на 1/2 белого рома и 1/2 сока лайма. К морской рыбе – самое то!!! А вообще соус классный, много к чему подходит.

28 макенна 22 October 2011Ответить

А что на Канарах делает зира? Насколько я помню эти соусы без нее делают

29 Алексей Онегин 22 October 2011Ответить

Готов выслушать альтернативный рецепт, если вы заодно поведаете, где его услышали.

30 Татьяна 5 February 2013Ответить

Великолепный соус, именно с кинзой, а масло оливковое у нас было израильское(холодного отжима – очень вкусное). Пришли гости, они даже не поняли, что в этом соусе кинза. У меня теперь любимый бутерброд – на хлебушек намазать соус(не тонким слоем), а сверху положить отварное мясо курочки – пальчики оближешь. Спасибо огромное за Ваш рецепт !!!

31 Алексей Онегин 5 February 2013Ответить

Татьяна, мне ваш бутерброд весьма близок, но я бы, пожалуй, сделал из хлеба тосты. ;)

32 Ольга 19 March 2013Ответить

Случайно “набрела” на ваш сайт и очень довольна. Первое, что я приготовила , это канарский зеленый. Сразу вспомнился Тенерифе, Пик Тейде, Гомера и прочая романтика. Почему мне не пришло в голову самой попытать счастья в поисках аутентичного рецепта? Но Вам – спасибо большое. Рецепт прекрасный. Соус получился. Хранится в холодильнике. Правда, хочу отметить, что этот соус, как и многие острые пряные вещи, хорошо стимулирует процесс пищеварения.

33 Алексей Онегин 21 March 2013Ответить

Вот и славно. Я тоже вспоминаю Канары всякий раз, когда готовлю этот соус.

34 Сергей Фролов 11 October 2013Ответить

потрясающий вкус! французы ели его ели и не могли поверить, что очень просто… а подумал, что я зря выдал “наш” секрет!)спасибо Алексей, как всегда 5б

35 Алексей Онегин 11 October 2013Ответить

Не переживайте, это секрет не наш, а канарский – и канарцы выдают его охотно и с удовольствием.

36 Алексей Метелица 11 September 2014Ответить

Алексей, вроде получился соус и вкусно! Единственный вопрос, что по Вашему “большой пучок”? С ладонь? Или больше? А то мне кажется, я слишком много кинзы использовал :)
Спасибо!

37 Алексей Онегин 11 September 2014Ответить

Когда вы увидите большой пучок, вы сразу поймете, что он большой. :)) Да, кинза должна доминировать в этом соусе и в цвете, и во вкусе, так что не бойтесь ее.

38 Дмитрий 24 November 2014Ответить

Алексей, в вашем рецепте кое чего не хватает.
Повар ресторана на острове La Gomera дал мне такой рецепт:
1 зеленый сладкий перец (паприка)
4 зубчика чеснока
1 большой пучок кинзы или петрушки (грамм 70-100)
1/2 чайной ложки зиры
1 чайная ложка соли
1-2 столовых ложки винного уксуса
100 мл оливкового масла
Щипотка черного перца
Все вместе измельчить погружным блендером.

Попробуйте! Настоящий канарский вкус!

39 Алексей Онегин 25 November 2014Ответить

Вам не приходило в голову, что у этого рецепта, как и любого другого народного, есть множество вариаций?

40 Дмитрий 25 November 2014Ответить

Конечно! вот еще 3 варианта, и во всех присутствует зеленый перец, без которого вкус совсем другой :

Рецепт 1 mojo verde

Ингредиенты: пучок свежей кинзы, 100 мл оливкового масла Extra Virgin, ½ ст. л. морской соли, 1–2 ст. л. белого винного уксуса, 3–4 зубчика крупного чеснока, ½ ч.л. зиры (индийский тмин), 2 зеленых болгарских перца (по желанию), черный перец (по желанию).

Зерна зиры обжарьте и потолките в ступке. Поместите в блендер размолотую зиру, зеленый перец, чеснок, соль, и свежие листики кориандра (кинзы), и как следует измельчите. Понемногу добавляя оливковое масло, добейтесь гладкой, однородной консистенции, попробуйте, приправьте черным перцем и винным уксусом.

Рецепт 2 mojo verde

Ингредиенты: 20 г крупной соли, 6 зубчиков чеснока, 1 сладкий зеленый перец, 1 пучок кориандра или петрушки, 150 мл оливкового масла, 50 мл винного уксуса.

В ступку сложить все ингредиенты в указанном порядке и хорошо растолочь. Добавить оливковое масло и уксус в последний момент. По желанию можно добавить рыбный бульон.

Рецепт 3 mojo verde

Ингредиенты: 20 г крупной соли, 6 зуб. чеснока, 1 зеленый перец, 1 пучок кориандра, 150 мл оливкового маса, 50 мл винного уксуса, несколько зернышек тмина.

Растолочь ингредиенты в ступке в указанном порядке и хорошо растолочь. Добавить оливковое масло и уксус в последний момент. Обжарить на сковороде несколько зёрен тмина для придания соусу более интенсивного вкуса.

Источник http://lapalma.ru/ru/gastronomia/aperitivos/113-mojo.html

А вам не приходило в голову, что если в этом рецепте кинзу заменить на зеленый базилик, уксус не добавлять, чеснока взять 1 зубчик, зиру не добавлять, а вместо зеленого перца положить немного кедровых орешков и сыра пекорино, то получится тоже вкусный соус, только это уже соус ПЕСТО!

41 Алексей Онегин 25 November 2014Ответить

Нет, такое мне совершенно точно в голову не приходило, поскольку у меня есть дела поважнее, чем пытаться выдумывать насквозь искусственные аналогии. :)

А рецепты, которые вы прислали, вызывают вопросы уже хотя бы потому, что мне непонятно, почему я должен доверять криво переведенным текстам. Переводить cumin как тмин – излюбленная ошибка наших переводчиков.

42 Дмитрий 25 November 2014Ответить

Спасибо Алексей! Ваш сайт очень интересный и полезный!

43 Алексей Онегин 25 November 2014Ответить

Ну и вы не сердитесь. :)

44 Даари 15 February 2015Ответить

Мне не нравится зира. Какая другая специя будет уместна в этом соусе?

45 Алексей Онегин 15 February 2015Ответить

В таком случае готовьте без нее. Но вообще надо себя как-то заставлять.

46 Даари 6 March 2015Ответить

Приготовила без зиры – получилось вкусно. Но в будущем надо будет попробовать с ней, добавлять по зёрнышку, постепенно увеличивая дозу =)

47 Алексей Онегин 6 March 2015Ответить

Да, попробуйте, удачи!

48 Игорь 5 November 2016Ответить

Алексей, допускаю, что рецепт соуса, как рецепт борща – вариантов бесконечность. Но тут на Канарах в сувенирке купил книжецу “Канарские соусы мохо” за авторством некой Blanco Moreno Mendez. Огрехи перевода ясны (они путают зиру и тмин – для перевода это нормально), дьявольские пропорции уксуса (столько же, сколько масла), но, самое интересное, что из зелени и овощей она кладет только зелёный перец, причём строго тот, который пряный испанский. Ни кинзы, ни петрушки. Судите сами (рецепт, как есть):
5-6 зубчиков чеснока
3 зелёных пряных перца (можно взять острый или не острый перец, но обязательно для мохо)
Немного тмина
1/2 чашечки (кофейной) оливкового масла
1/2 чашечки (кофейной) винного уксуса
Немного соли

Понятно, что если соус сделать так, то это будет уксусный соус. Но вот по поводу перцев и отсутствия зелени, что Вы думаете?

49 Алексей Онегин 5 November 2016Ответить

Да ничего особо не думаю. Есть определённая палитра вкусов, есть определённая цветовая гамма, есть определенные ожидания. Все остальное – наши проблемы, тех, кто приезжает и требует точный рецепт. Вам не приходило в голову, что mojo verde на Канарах едят круглый год, а ингредиенты сменяют друг друга в зависимости от сезона?