Луковая соната

Луковая соната

Сложность
высокая

Время
1,5 часа

Ингредиенты

2 порции

50 г порея

оливковое масло

1 свёкла

1 ст.л. маринованного жемчужного лука

2 ст.л. сливочного сыра

2 филе анчоуса

1 перо зелёного лука

для лукового демигляса:

2 луковицы

1 лавровый лист

1 звёздочка бадьяна

1 ч.л. душистого перца

1/4 ч.л. коричневого сахара

1 ст.л. соевого соуса

для пюре из печёного лука:

1 луковица

2 зубчика чеснока

1 ст.л. лимонного сока

1 ст.л. оливкового масла

соль

Этот рецепт — вызов, но если вы любите лук, он полностью оправдан: в блюде присутствует 5 разных видов лука, и все они находятся в идеальном равновесии.
Алексей Онегин

Отрежьте 50 граммов порея из той его части, где белый цвет переходит в светло-зелёный, разрежьте его на две продольные половины и залейте водой на 20 минут, после чего промойте, чтобы удалить песок и грязь, которые могут оказаться между слоями лука. Обсушите порей бумажными полотенцами.

Нарежьте свёклу ломтиками толщиной около 0,5 см, ровным слоем уложите в небольшую кастрюльку, залейте водой так, чтобы она лишь покрывала свёклу, и варите до мягкости. Используйте варёную свёклу в другом рецепте, а свекольным отваром залейте маринованный жемчужный лук, чтобы он постепенно окрасился в яркий цвет.

Не очищая луковицу и пару зубчиков чеснока, уложите их в форму для запекания, и запеките в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 45 минут до полной мягкости лука. Очистите лук и чеснок, добавьте лимонный сок и щепотку соли, и пробейте в блендере до однородности, в конце добавив оливковое масло. Держите в тепле.

Очистите две луковицы, нарежьте на поперечные ломтики толщиной около 0,5 см и обжарьте их на сухой сковороде, гриле или обожгите кулинарной горелкой до появления подпалин. Уложите обожжённый лук в небольшую кастрюльку, добавьте остальные ингредиенты лукового демигляса, кроме соевого соуса, залейте водой и варите на небольшом огне в течение часа, после чего процедите. Если в процессе вода будет выкипать слишком интенсивно, убавьте огонь и долейте ещё немного воды. В результате у вас должна получиться примерно чашка темного бульона с насыщенным луковым вкусом.

Раздавите филе анчоусов в ступке в однородную пасту, соедините со сливочным сыром и как следует перемешайте. Держите в холодильнике.

Нагрейте немного оливкового масла в сковороде, добавьте порей и обжарьте срезом вниз до золотистости. Залейте луковым бульоном и тушите на небольшом огне в течение 15-20 минут до мягкости, после чего достаньте и держите в тепле. В кастрюльку с демиглясом добавьте ложку соевого соуса, увеличьте огонь и уварите примерно вдвое. Луковый демигляс должен иметь очень насыщенный вкус, идеально сбалансированный по соли и сладости — если это не так, выправьте ситуацию щепоткой соли или сахара.

На дно тарелки горкой уложите луковое пюре и выложите на него брезированный порей. Влейте в тарелку луковый демигляс и уложите в него маринованный жемчужный лук. На порей водрузите кнель, сформированную из сливочного сыра с анчоусами с помощью двух чайных ложек, украсьте тонко нарезанным зеленым луком и подавайте.