Луковая соната

Представляю новый рецепт из разряда «сложных», приготовление которых — уже вызов, но его полностью оправдывает результат. На этот раз я страшно доволен собой — несмотря на большое количество элементов блюда, все они находятся в равновесии, и каждый играет свою важную роль. Впрочем, если вы не любите лук так, как люблю его я, вы вряд ли останетесь в таком же восторге, поскольку моя «Луковая соната» целиком и полностью посвящена этому великому овощу: в ней он присутствует в 5 разных видах и состояниях!

В основе блюда — мой любимый брезированный порей: если вы еще не знаете, что это такое, значит, вы не представляете, каким вкусным может быть этот овощ. За сладость отвечает пюре из запечённого лука, маринованный жемчужный лук вносит необходимую кислинку, луковый демигляс служит соусом, солёный сыр с анчоусом венчает конструкцию, а тонко нарезанный зелёный лук выступает как украшение. Такое мог придумать только настоящий луковый маньяк. Я такой.

Луковая соната

Луковый рецепт с фото
СложностьСложность
высокая
ВремяВремя
1,5 часа
Ингредиенты
2 порции
50 г порея
оливковое масло
1 свёкла
1 ст.л. маринованного жемчужного лука
2 ст.л. сливочного сыра
2 филе анчоуса
1 перо зелёного лука
для лукового демигляса:
2 луковицы
1 лавровый лист
1 звёздочка бадьяна
1 ч.л. душистого перца
1/4 ч.л. коричневого сахара
для пюре из печёного лука:
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 ст.л. лимонного сока
1 ст.л. оливкового масла

Этот рецепт — вызов, но если вы любите лук, он полностью оправдан: в блюде присутствует 5 разных видов лука, и все они находятся в идеальном равновесии.

Отрежьте 50 граммов порея из той его части, где белый цвет переходит в светло-зелёный, разрежьте его на две продольные половины и залейте водой на 20 минут, после чего промойте, чтобы удалить песок и грязь, которые могут оказаться между слоями лука. Обсушите порей бумажными полотенцами.

Нарежьте свёклу ломтиками толщиной около 0,5 см, ровным слоем уложите в небольшую кастрюльку, залейте водой так, чтобы она лишь покрывала свёклу, и варите до мягкости. Используйте варёную свёклу в другом рецепте, а свекольным отваром залейте маринованный жемчужный лук, чтобы он постепенно окрасился в яркий цвет.

Читайте также:
Порей на гриле с голубым сыром

Не очищая луковицу и пару зубчиков чеснока, уложите их в форму для запекания, и запеките в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 45 минут до полной мягкости лука. Очистите лук и чеснок, добавьте лимонный сок и щепотку соли, и пробейте в блендере до однородности, в конце добавив оливковое масло. Держите в тепле.

Лук рецепт приготовления

Очистите две луковицы, нарежьте на поперечные ломтики толщиной около 0,5 см и обжарьте их на сухой сковороде, гриле или обожгите кулинарной горелкой до появления подпалин. Уложите обожжённый лук в небольшую кастрюльку, добавьте остальные ингредиенты лукового демигляса, кроме соевого соуса, залейте водой и варите на небольшом огне в течение часа, после чего процедите. Если в процессе вода будет выкипать слишком интенсивно, убавьте огонь и долейте ещё немного воды. В результате у вас должна получиться примерно чашка темного бульона с насыщенным луковым вкусом.

Раздавите филе анчоусов в ступке в однородную пасту, соедините со сливочным сыром и как следует перемешайте. Держите в холодильнике.

Нагрейте немного оливкового масла в сковороде, добавьте порей и обжарьте срезом вниз до золотистости. Залейте луковым бульоном и тушите на небольшом огне в течение 15-20 минут до мягкости, после чего достаньте и держите в тепле. В кастрюльку с демиглясом добавьте ложку соевого соуса, увеличьте огонь и уварите примерно вдвое. Луковый демигляс должен иметь очень насыщенный вкус, идеально сбалансированный по соли и сладости — если это не так, выправьте ситуацию щепоткой соли или сахара.

На дно тарелки горкой уложите луковое пюре и выложите на него брезированный порей. Влейте в тарелку луковый демигляс и уложите в него маринованный жемчужный лук. На порей водрузите кнель, сформированную из сливочного сыра с анчоусами с помощью двух чайных ложек, украсьте тонко нарезанным зеленым луком и подавайте.

5535564
Комментарии
1 Владимир Давыдович 1 февраля 2019Ответить

Aлексей Здравствуйте!!!Я потрясен,прочитав рецепт и представив этот бесподобный луковый вкус!!!Увы мене на мой голова,-мои не любят ЛУК лишь ради меня терпят!!!Но вы же знаете как это шедевральное блюдо играет красками и почти поет драматическим чистым сопранно!!!Душа ликует!!! когда пишите подобное будьте осторожнее,кто может представить себе вкус по рецепту тот может захлебнуться ,не попробовав его!!!Ладно все, пошел менять слюнявчик!!!

2 Алексей Онегин 1 февраля 2019Ответить

Увы, лук любят далеко не все. Это означает только одно: нам больше достанется.

3 Александра 3 февраля 2019Ответить

А 5ый ‘вид состояния’ — это украшение из шнитт лука?)
Нет инфо про маринование лука.
А сам рецепт оч интересный. Вернусь из месячного загула по Новой Зеландии и может даже попробую.
И кстати, с вас про сельдерей.

4 Алексей Онегин 3 февраля 2019Ответить

Да, пятый — это зеленый лук. Но можно и шнитт. Рассказываю подробно про маринованный лук. Пришёл в гипермаркет. Нашёл отдел овощной консервации. Подошёл к полке с банками. Выбрал маринованный лук. Придирчиво изучил состав и срок годности. Убедился, что хватает денег. Пошёл на кассу. Отстоял очередь. Оплатил. Привёз домой. После открытия храню в холодильнике. Так лучше?

5 Александра 8 февраля 2019Ответить

Занимательно. Буду следовать инструкциям

6 Алексей Онегин 8 февраля 2019Ответить

Удачи, со стороны кажется, что всё просто, но там много нюансов.

7 Тата 4 февраля 2019Ответить

С ума сойти! Я решительно шокирована вами с вашими замечательным литературным языком, техническим складом ума, эстетическим вкусом и кулинарными навыками. Ещё и фотограф (!) Спасибо за культпросвет!) Если вам понадобится жена — я как Матроскин «и вышивать могу, и на машинке тоже» ))

8 Алексей Онегин 4 февраля 2019Ответить

Спасибо, но у меня уже есть жена. :)