Узбекский плов

Плов был одним из первых блюд, которые я приготовил сам. Помню, как я придирчиво выбирал казан на рынке, покупал продукты, а потом готовил, старательно следуя рецепту Сталика – тогда еще никакого не автора кулинарных бестселлеров, а просто блоггера, интересного, вежливого и талантливо пишущего об узбекской кухне. Помню, каким сложным мне казалось соблюдение технологии, обжарка мяса, нарезка морковки… Теперь даже вспомнить смешно. Сейчас я понимаю, что готовить настоящий узбекский плов ничуть не сложно. Но удовольствия от процесса меньше не стало!

Узбекский плов

Узбекский плов - фото
Ингредиенты
6 порций
500 г. мякоти баранины
4-6 бараньих ребрышек или баранина на косточке
150 мл. растительного масла
2 луковицы
500 г. моркови
500 г. риса
1 головка чеснока
2-3 стручка острого перца
1 ч.л. зиры
1/2 ст.л. соли
для салата:
3 помидора
1 луковица
несколько веточек кинзы

Разновидностей настоящего плова даже в одном только Узбекистане не перечесть, так что мы будем готовить классику – ферганский плов. Считается, что его нужно готовить непременно на курдючном сале: что ж, если оно у вас есть, можно взять его, но плов на хорошем растительном масле, например, рафинированном оливковом, выходит ничуть не хуже.

Первым делом тщательно промойте рис проточной водой: в этот раз я взял узбекский рис дев-зира, и на промывку ушло 15 минут, не меньше, причем первые две смены воды выходили такими грязными, что риса в них было и не видно. Так или иначе, когда когда вода, что стекает с риса, станет прозрачной, залейте его теплой водой и переходите к нарезке: мясо режем кубиками размером с грецкий орех, одну луковицу – перьями, морковку – соломкой. Параллельно поставьте казан на большой огонь – пусть как следует прогреется.

Узбекский плов - фото

Влейте в казан растительное масло (или добавьте нарезанное кубиками сало, когда жир вытопится – вынимайте, а после готовьте, как описано ниже). Дождитесь, пока оно начнет дымиться, затем добавьте целую очищенную луковицу и обжарьте со всех сторон до черноты, чтобы избавить масло от горького привкуса, потом достаньте и выбросьте. Первым делом жарим мясо на косточке, со всех сторон, до золотистости, после чего вынимаем его и откладываем в сторону. Теперь добавьте лук, обжарьте, помешивая, до золотистого цвета, после чего добавьте мякоть и, помешивая, обжарьте и ее – опять-таки, до золотистой корочки.

Пришло время моркови: высыпайте ее в казан и, аккуратно помешивая, обжаривайте минут 10-15, пока она не обмякнет. После этого добавьте половину зиры (кто-то просто растирает ее между ладонями, я предпочитаю ступку) и убавьте огонь до среднего. Залейте водой так, чтобы она покрывала содержимое казана на 1 см, добавьте мясо на косточках, стручки перца, очищенную, но все еще целую головку чеснока, посолите, доведите до кипения, убавьте огонь и оставьте вариться на 40 минут – час. То, что у нас получилось, называется не бульон, а зирвак: это фундамент плова, основа, которая отдаст рису все богатство вкусов.

Узбекский плов - фото

Кстати, а где же рис? Слейте с него воду, добавьте в казан, разровняйте и залейте кипятком, которого нужно около 0,5 литра. Увеличьте огонь, дождитесь, когда вода закипит, и присматривайте за пловом: в идеале вода должна выпариться как раз тогда, когда рис станет мягким – это не ризотто, аль денте тут ни к чему. Чтобы понять, мягок ли рис, просто попробуйте – а если он остался твердым, влейте еще немного кипятка. Тем временем займитесь салатом: какой же узбекский плов, да без салата шакароб, из помидоров с луком? Тонко нарежьте помидоры и лук (лучше – салатный, ялтинский), добавьте мелко нарезанную зелень, посолите и перемешайте: помидоры дадут сок, никакой другой заправки и не надо!

Ну что, выкипела вода? Убавьте огонь до минимума, посыпьте рис остатками зиры и накрывайте крышкой: еще минут 20 плов будет “париться”. После этого снимайте крышку, аккуратно перемешайте плов и выложите его на большое блюдо: рис с мясом – вниз, косточки, чеснок и перчики – сверху. Подавайте с горячим зеленым чаем и салатом, и помните: плов – блюдо, которое требует компании и выносливости. После того, как силы иссякнут, постарайтесь открыть в себе второе дыхание!

5535564

Мебель с кожаной, тканевой, меховой обивкой предлагает "Априори"

td-apriori.ru

Комментарии
1 Константин К. 14 February 2014Ответить

Очень аппетитно!
А я все чаще стал готовить плов из длиннозерного риса. Получается более легким и съедается мгновенно :)

2 Алексей Онегин 14 February 2014Ответить

Не уверен, что “получается более легким” применительно к плову – это комплимент. :) А так-то да, не будь дев-зиры, я бы наверное басмати взял.

3 Константин К. 14 February 2014Ответить

Ну я ж не комплименты ему отвешивал, а поделился своими текущими пристрастиями :)

4 Алексей Онегин 14 February 2014Ответить

А, ну это можно.

5 Алена 14 February 2014Ответить

Очень аппетитно!!!

6 Николай 14 February 2014Ответить

спасибо за рецепт!

есть 2 уточнения: Сталик все-таки предпочитает заваривать дев-зиру в кипятке, а шакароб нужно заправлять нерафинированным подсолнечным маслом.

вместе с тем не пробовал снимать горечь масла тем, что кидаешь в раскаленный казан целую очищенную луковицу. обязательно попробую)

7 Алексей Онегин 14 February 2014Ответить

Ну во-первых, давайте обсуждать или уточнять рецепты Сталика у Сталика. А во-вторых, в переводе с узбекского “шакароб” означает “сладкая вода”, и этим словом называют, разумеется, не масло, а сок, который выделяют томаты. Это не отменяет того, что шакароб при желании можно заправить маслом, но ключевое тут – “при желании”.

8 ZingeR 4 December 2017Ответить

Годы идут, Сталик теперь находит оптимальным замачивать рис в тёплой воде (не выше 60 град.), но не в кипятке :).

9 Алексей Онегин 4 December 2017Ответить

По-моему, это очень хорошая и правильная черта – не останавливаться, идти вперед и совершенствовать то, что раньше казалось идеалом.

10 Островитянин 14 February 2014Ответить

–плов на хорошем растительном масле, например, рафинированном оливковом–
Гм.. Разве может хорошее масло быть рафинированным? Не совсем понятно, что Вы имеете в виду.

–добавьте целую очищенную луковицу и обжарьте со всех сторон до черноты, чтобы избавить масло от горького привкуса–
Этот фокус справедлив при применении хлопкового масла, у которого именно таким образом убирали горечь. Для других масел вряд ли есть смысл жечь луковицу.

11 Алексей Онегин 14 February 2014Ответить

А что, собственно говоря, может помешать рафинированному маслу быть хорошим или плохим? У рафинированного масла точка дыма выше, только и всего. Ну а у масла, которое прокаливают до дыма, может появиться горечь независимо от происхождения, проверено.

12 Александр 14 February 2014Ответить

Очень замечательный рецепт, некоторые моменты возьму себе на заметку. Приготовить плов не трудно, трудно приготовить хороший плов.
Я не всегда бываю доволен полученными мной результатами. Постоянно экспериментирую и еще не нашел тот самый рецепт .
Спасибо за хороший рецепт!

13 Алексей Онегин 14 February 2014Ответить

Главное стараться, и все получится. ;)

14 Антон 26 February 2014Ответить

Антон, ты правильно делаешь. Мои друзья постоянно меня ругают что я экспериментирую на их желудках (без серьёзных последствий). Лучше попробовать 1000 рецептов плова, чем всю жизнь есть один и тот же вкус.

15 Александр 14 February 2014Ответить

Очень хочется найти свое сочетание специй и т.д. для плова соблюдаю при этом основные классические принципы приготовления.

16 Островитянин 14 February 2014Ответить

–А что, собственно говоря, может помешать рафинированному маслу быть хорошим или плохим?–
В сравнением с чем рафинированное – хорошее? С курдючным?
Ведь Вы пишете, что “нужно готовить непременно на курдючном сале”, и тут же противопоставляете ему обычное рафинированное масло. А это, согласитесь, совсем не одно и то же.

17 Алексей Онегин 14 February 2014Ответить

Вы так говорите “рафинированное”, как будто это автоматически означает что-то плохое. А на самом деле “рафинированное” означает метод производства. Если сравнивать с Extra Virgin, оно окажется дороже и вкуснее, но не потому, что рафинированное хуже. Напротив, для жарки при высокой температуре и фритюра рафинированное подойдет лучше.

Что касается моих речевых оборотов – я рад, что они тронули вас за живое, но перечитайте эту фразу еще раз. “Считается” означает, что считают другие, и то не все. Я же считаю иначе, о чем и пишу.

18 Островитянин 14 February 2014Ответить

Нет, Алексей, Вы ошибаетесь. Я не утверждал, что рафинированное – это что-то непременно плохое. Это Вы почему-то приписываете мне, что именно Я так считаю. Но уверен, что мой мессидж Вы поняли, просто так Вам наверное легче и удобнее – спорить по любому поводу и защищаться, видя во всём посягательство на ваш, в общем-то, неплохой бложик.
Пересмотрел несколько предыдущих публикаций, позвольте спросить: и почему вы так агрессивно реагируете на посты? Это же Ваши читатели!

19 Алексей Онегин 14 February 2014Ответить

Слушайте, я не телепат. Если вы говорите “как рафинированное масло может быть хорошим” – любой нормальный человек, который не умеет читать мысли, решит, что вы считаете его плохим. Вполне возможно, вы так не считаете – но в этом случае вы просто неправильно выразили свою мысль.

Теперь о том, что я якобы спорю, защищаюсь и агрессивно реагирую. Вот смотрите. Я потратил время, силы и деньги, чтобы этот пост появился на сайте (не говоря уже о времени, силах и деньгах, которые я потратил, чтобы этот сайт вообще появился и жил столько лет). Вы потратили три минуты на то, чтобы написать несколько комментариев, и уже начинаете учить меня жизни. Нравится вам или нет, но это ставит нас с вами в несколько разные положения. Это не значит, что дискуссия на равных невозможна – но она должна идти в уважительном ключе. Мое уважение по умолчанию распространяется на всех моих читателей до тех пор, пока они не скажут что-то такое, что оскорбляет меня или мой труд. К сожалению, это происходит гораздо чаще, чем можно вообразить.

20 Юлия 9 October 2014

Какой невыносимой занудой нужно быть, чтобы тратить столько времени на писанину из-за какого-то там масла!) Потрясающе))) Странно еще, что не написан научный трактат на тему масло и курдюк) А если придраться, то любой узбекский плов готовится на хлопковом масле, которое почти темного цвета и плюс к нему еще и курдюк, но для обычного европейца – это чересчур) Поэтому для меня вкуснее плов на подсолнечном масле и без курдюка) И некоторые почему-то называют салат шакароп, хотя так он называется только в Бухаре по-моему, а так везде он – ачи-чук) Это не для нравоучений, это моя небольшая сноска)) И для меня самое сложное, как наверное, и для всех, это довести рис до его идеального “пловного” состояния, пока совсем не выходит

21 Алексей Онегин 9 October 2014

Если придираться, то вы просто не правы.

22 Островитянин 14 February 2014Ответить

Курдючное – животное сало, обладает специфическим привкусом. Растительно же масло – безвкусное.
Так где здесь альтернативность?

23 Алексей Онегин 14 February 2014Ответить

Мне приходится додумывать, что вы хотите сказать, это не хорошо. А сказать вы, наверное, хотите то, что без вкуса курдючного сала плов – уже не плов. Ну, мне доводилось готовить и так, и эдак, и я совершенно не считаю, что все так однозначно. На этом можем и закончить. А если нет – то нажимайте “Ответить” напротив моего имени, это поможет вам отвечать на конкретные комментарии, а не плодить ветки.

24 Островитянин 14 February 2014Ответить

Скажем так, додумывать вы можете всё, что вам угодно, но зачем приписывать другим то, что вы сами себе придумали?
В принципе, не имею ничего против того, чтобы “на этом и закончить”. Для информации (может это вам поможет что-то улучшить): на Ваш сайт попал по рекомендации хорошей знакомой, но при этом она предупредила меня, что автор довольно болезненно реагирует на многие замечания. Как я вижу, так и есть. Но, как говорится – хазяин – барин, так что больше писать сюда не буду, не вижу смысла.

25 Алексей Онегин 14 February 2014Ответить

Ну и что удивительного в том, что вы за десять минут нашли тут агрессию, болезненность и много чего еще, если вы пришли сюда, уже имея негативную установку от вашей знакомой?

26 Александр 14 February 2014Ответить

Алексей только люди далекие от кухни считают что рецепт это мантра которую надо повторять слово в слово. Но приготовление еды это творческий процесс и любой нормальный повар всегда изменит, переделает, подстроит рецепт на свой вкус. Кулинария тем и хороша нет никаких ограничений и запретов как можно готовит а как нельзя.
Тема масла это моя больная тема даже написал небольшую заметку возможно вам будет интересно вот ссылка http://vkys-no.ru/kak-vy-brat-podsolnechnoe-maslo/

27 Алексей Онегин 15 February 2014Ответить

Я понимаю, что вы делаете так, как пишут в интернете, но давайте не будем начинать наше знакомство со ссылок? :)

28 Александр 15 February 2014Ответить

Извините Алексей это не было запланировано как может показаться. Просто затронуты такие непростые для меня темы.

29 Алексей Онегин 15 February 2014Ответить

Да, куда уж сложнее!

30 Илья 15 February 2014Ответить

Островитянин, идеальных статей и рецептов не существует, а так же идеальных поваров и блоггеров. Возьмите на заметку. Этот блог интересен и хорош и какие то неточности в тексте – можно либо опустить, абстрагируясь, и получить отличный результат. Второй вариант – вежливо уточнить. И для справки, моя двоюродная бабушка, жарила картошку с луком именно потому что “прибить горечь и запах подсолнечного масла”, а не потому что кто то любил ее с луком.

31 Алексей Онегин 15 February 2014Ответить

Илья, все мы люди, и неточности в тексте у меня случаются. Но замечания Островитянина – это попытка докопаться до столба. Человек пришел самоутвердиться, сделал свое дело и хлопнул дверью – неточности (которых он не нашел) тут не при чем.

32 Ольга 15 February 2014Ответить

Так замечательно погрузилась в приготовление плова и, бац!, такой эмоциональный Островитянин. Такое впечатление, что человек намеренно искажает смысл сказанного, чтобы добиться раздражения оппонента. У меня, например, все замечания Островитянина вызвали легкое недоумение, т.к. Алексей все подробно и грамотно объяснил. Если не нравится подача информации на каком-то сайте, то проще забыть о нем, а не изображать проверяющую организацию. Извините, несправедливость раздражает.

33 Алексей Онегин 15 February 2014Ответить

А вот так. Некоторые люди считают, что если они зашли ко мне на сайт, я им должен в ноги кланяться – а если этого не происходит, значит, я агрессивный и раздражительный.

34 Татьяна 15 February 2014Ответить

Рецепт плова – идеальный!
По поводу растительного масла смею добавить,что нерафинированное подсолнечное масло может иметь горечь в том случае,если семечки были прелые! А если хорошие свежие семечки под пресс – масло прекрасное.И еще – процесс осветления и рафинизации масла производится селикатным клеем.
Захотите Вы такое масло употреблять?

35 Алексей Онегин 15 February 2014Ответить

Я читал множество статей о том, как рафинируют масло, но все они эксплуатируют одну и ту же фобию человека, который не разбирается в материале, но реагирует на понятные маркеры – мол, клей, в масле, какой ужас! Я не утверждаю, что я разбираюсь, и не осуждаю – каждый имеет право на свои фобии. ;)

36 Татьяна 15 February 2014Ответить

Мне очень нравится Ваш блог, Алексей. Правда, ничего ещё не готовила по Вашим рецептам, но тем не менее читаю их с удовольствием. А особенно статьи из путешествий – у Вас очень хороший слог и умение передать эмоции от увиденного. Пивные рестораны у меня вообще в закладках (наизусть, наверное, уже всё знаю) и, прочитав именно у Вас про пр-во пива, начала мечтать о маленькой ферме с пивоварней – обязательно приглашу в гости по открытию как вдохновителя))
А критики …. ну, куда ж без них-то? Они вносят разнообразие порой.
А в общем и целом – спасибо Вам, Алексей.

37 Алексей Онегин 15 February 2014Ответить

Спасибо, Татьяна! Порой у меня складывается впечатление, что моей главной задачей в интернете является разъяснение значения слова “критика”. ;) Неконструктивные придирки и апломб при отсутствии аргументов – это не критика, это бессмысленный базар. Дело тоже нужное и полезное, но…

38 Анатолий 15 February 2014Ответить

Вопрос чисто из любопытства – а не слишком лука мало (одна головка) на такое количество остальных компонентов?

39 Алексей Онегин 15 February 2014Ответить

Если это нормальная, среднего размера или даже большая луковица – то вполне. Вспомните – вы ведь обычно не видите лук в плове, он в нем практически растворяется, оставляя лишь вкус и аромат.

40 Anivol 15 February 2014Ответить

Никогда не надоедает! ))))
Красиво есть не запретишь! ))))

41 Анатолий 15 February 2014Ответить

Просто знакомый азейбарджанец, который делал изумительный, вот ни капельки не преувеличиваю, плов, говорил, что мяса-морковки-лука должно быть одинаково!

42 Алексей Онегин 15 February 2014Ответить

Так азербайджанец!

43 Анатолий 15 February 2014Ответить

Я думаю, что все народы средней азии, считают это блюдо своим :-) Ну и, соответственно, свои рецепты – самыми правильными :-) Кстати, и при большом количестве лука (так сказать, по-азейбарджански), в плове его практически не видно :-)

44 Анатолий 15 February 2014Ответить

О! На этот раз правильно ссылку для ответа нашел :-) Но вообще хочу сказать, что как-то не очень очевидно что-ли эта ссылка вставлена – в общем промахиваюсь все время :-)

45 Алексей Онегин 15 February 2014

Суббота, вечер – еще бы было просто! :)

46 Анатолий 15 February 2014

Гы! А вот сейчас ссылки Ответить у вашего комментария вообще нет :-) Ограничения по длине ветки :-) ?

А вообще конечно ДА! Суббота :-)

47 Алексей Онегин 15 February 2014

Да, максимальная глубина вложенных комментариев – 5. Дальше нужно отвечать на последний из возможных, с чем вы справились, несмотря на вечер субботы. ;)

48 Анатолий 15 February 2014Ответить

Блин, опять я не туда ответ вставил!

49 Хазалуп 18 February 2014Ответить

Отлично! Ни добавить, ни убавить к рецепту нечего.
Практически каждую неделю готовим плов для различных гостей на даче (печь дровяная, казан чугунный – 20 литров).
Для себя нашел практически идеальное масло для плова – если нет достаточно курдюка, чтобы готовить ТОЛЬКО на нем, беру РАПСОВОЕ масло. Не дымит АБСОЛЮТНО, запаха НЕТ, долго не темнеет. А рекомендуемое узбеками “зигирное” (льняное) масло диетологи не советуют (даже предостерегают) нагревать.
Для пловов у меня на даче лежат мешочки по 2 кг различной девзиры – и чунгара и кара-колтак и лазурный (“лазарь) и есть даже привезенный из Ургента Дастар-Сарык (350 руб/кг обошелся). Если сравнивать – “белая” чунгара – самый вкусный рис для узбекского плова.
Извините, если слишком уж “выпендриваюсь”… Зато без придирок и апломба!

50 Хазалуп 18 February 2014Ответить

Кстати. Всем советую – побольше красного жгучего перца с НЕПОВРЕЖДЕННЫМИ стручками! Тогда они отдадут плову только аромат, и совсем не дадут остроты. А те, кто хочет, может взять себе стручок и выдавить его содержимое в плов.
Чеснок в плов тоже кладем из расчета – “головка на едока”.

51 Алексей Онегин 18 February 2014Ответить

Мне рапсовое масло не понравилось – я его запах при нагревании почему-то чувствую довольно отчетливо. Ну а рис – дело хорошее, если б я готовил так часто, наверное, тоже хранил бы. А так – купил в приличном узбекском заведении, с персоналом договорился. :)

52 Алексей 18 February 2014Ответить

Спасибо вам за рецепты !

53 Алексей Онегин 18 February 2014Ответить

На самом деле не за что.

54 Anton 20 February 2014Ответить

Привет, Алексей! Ферганский плов вещь! Готовлю с объемом лука=моркови=мясу. Головок чеснока кладу три- четыре. Одну на порцию. Учил дед, наученный в Фергане. Масло к обсужденной теме использую обычное растительное. Никаких нареканий не было..) Следующий раз непременно использую перчик и салат в аккомпанементе)
С твоей помощью освоил много интересного. За что весьма признателен тебе за труд и науку!

55 Анатолий 20 February 2014Ответить

О! Алексей – ещё одно упоминание о одинаковом количестве лука-морковки-мяса :-) Теперь уже из узбекского источника :-)

56 Алексей Онегин 21 February 2014Ответить

Сколько их, единственно правильных рецептов чего угодно – и не перечесть.

57 Алексей Онегин 21 February 2014Ответить

Спасибо!

58 Анатолий 22 February 2014Ответить

Алексей – вам спасибо :-) За интересный сайт, хорошие фотки и возможность пообщаться по интересам с интересными же людьми :-)

Жалко, кстати, что в комментарии нельзя изображения вставлять …

59 Алексей Онегин 24 February 2014Ответить

Спасибо! Изображения вставлять можно.

60 Анатолий 24 February 2014Ответить

Тогда у меня вопрос: а как :-)?

61 Алексей Онегин 25 February 2014Ответить

Средствами html. Пишете img src=””, в кавычках ссылку на изображение, все это в треугольных скобках. Если вы о таком слышите впервые, в интернете язык html много где описан более подробно.

62 Анатолий 25 February 2014

Ну ясно :-) Вопрос, конечно, подразумевал возможна ли вставка изображения со своего компьютера прямо в комментарий, а не возможность вставки ссылки на изображение с другого сайта / картинкохранилища :-) Хотя, такая незадокументированная возможность все-равно приятна :-)

63 Алексей Онегин 25 February 2014

Ну я, конечно, не телепат, и отвечаю на тот вопрос, который написан в комментариях, а не на тот, который остался у вас в голове. :)

64 Анатолий 26 February 2014Ответить

Ай-яй-яй! Сдается мне, что хороший повар должен быть немножечко телепатом :-)!

65 Мадо 4 March 2014Ответить

Ах, Алексей, мечтаю отведать с Ваших рук…
Пригласите меня на плов!

66 Алексей Онегин 4 March 2014Ответить

Эээ, нет. :) Нынче развелось много авторитетных блогеров-ведущих мастер-классов, уверен, они не откажут, причем за весьма скромную плату. :)

67 Соша 14 March 2014Ответить

Алексей, наткнулась на ваш сайт случайно в поисках (тогда еще) шаурмы! За пару месяцев арборио стал лидером среди моих кулинарных источников. Спасибо, написано все просто и понятно.
К теме: покупаю казан. На сколько литров влезает описанное выше количество плова?

68 Алексей Онегин 15 March 2014Ответить

Честно говоря, сейчас не помню, а так не посмотреть. Кажется, 3 литра.

69 Алиса 28 March 2014Ответить

Плов шикарен!
Я, правда, где-то накосячила с рассыпчатостью риса (мне кажется недостаточно), но это уже как в стишке:
в аду для перфекционистов
ни серы нету, ни костров.
и лишь слегка несимметрично
стоят щербатые котлы
Это про меня. Все, кто не я аплодируют Вам стоя. спасибо

70 Алексей Онегин 28 March 2014Ответить

Таки не все, но все равно спасибо. :)

71 Svet 30 March 2014Ответить

Очень вкусно. У меня был басмати рис, промывать его долго не нужно было. Раньше я всегда готовила со специями “для плова”, готовая смесь, там зира и еще десяток специй. Мне лично не очень нравился итоговый вкус плова, поэтому я его перестала делать. Вчера в кино увидела плов и захотела снова приготовить. По рецепту положила только зиру, чеснок и острые перчики. Оказалось больше и не надо ничего, так гораздо вкуснее.

72 Алексей Онегин 31 March 2014Ответить

Правильное решение!

73 Анна Владимировна 22 April 2014Ответить

Здоровский рецепт!!!! Испытала в двух вариантах: один с говядиной, второй раз с курицей. Даже с курочкой получилось очень аппетитно! Всем советую!

74 Алексей Онегин 22 April 2014Ответить

Можно и с курочкой, отчего же нет? Лично мне с бараниной нравится больше – тут и плов получается жирным в самый раз, и специи с ней лучше взаимодействуют – но это дело вкуса.

75 Xfgftd 26 August 2014Ответить

Где же барбарис, святотатец? :-)

76 Алексей Онегин 26 August 2014Ответить

Чу! Ферганский плов с барбарисом, или мне послышалось?..

77 Xfgftd 26 August 2014Ответить

Хм… Мсье Карим Махмудов вообще пишет «специи (молотый или стручковый перец, барбарис, зира — кумин) — по вкусу».

78 Алексей Онегин 26 August 2014Ответить

А фото страницы прислать можете?

79 Роман 3 October 2014Ответить

Могу выдать один из главных секретов рассыпчатого плова)
Это очень хороший огонь
Дома на кухне редко у кого плов получается всегда одинаково рассыпчатым, то на рис валят то еще на что нибудь, но главное в рассыпчатом плове быстрое закипание воды с рисом

80 Алексей Онегин 3 October 2014Ответить

А каким еще огонь должен быть, кроме как хорошим? Это же казан, он специально под сильный огонь заточен.

81 Роман 3 October 2014Ответить

Казаны бывают разные по теплоемкости и теплоотдачи, т.е для дома имееться в виду бытовая обычная кухня. Хороший на первый взгляд из чьих то книг казан, большой и чугунный не очень хорошо подходит. Потому что такой казан сможет хорошо работать только на открытом сильном пламени. Дома он долго закипает и из за размеров и из за большой теплоемкости. так что вот то что понимаю в этом процессе то и рассказываю. Сам я если честно не большой мастер плова. даже вернее сказать совсем не мастер . Но живу в Средней Азии, поэтому очень много наблюдал за этим прекрасным процессом. Думал и пришел к выводу что дома кроме казана (а он у меня действительно большой) нужна специальная горелка, которую я и использую только для плова и да, теперь он чаще стал получаться у нас на 4 до 5 конечно не дотягивает

82 Алексей Онегин 3 October 2014Ответить

Само собой, на домашней кухне оборудовать правильную горелку что для казана, что для вока – сложнее. У меня так вообще электрическая плита, так уж получилось. Но в этом деле главное – понимать, что и как работает, и почему, например, быстро закипание лучше, чем медленное, а инструментарий уже вторичен.

83 Сергей 24 February 2016Ответить

Алексей! А если из мяса под рукой только свинина (но очень хорошая), можно ли также обжарить косточку как с бараниной. Или такого эффекта не будет.

84 Алексей Онегин 24 February 2016Ответить

Плов из свинины готовят, почему нет? Можно и по этому рецепту, просто взяв свинину вместо баранины, но конечно вкус будет другим.

85 Сергей 24 February 2016Ответить

И всё же есть смысл обжарить рёбрышки или косточки из свинины

86 Алексей Онегин 24 February 2016Ответить

Не понял, это вы меня спрашиваете, или утверждаете?..

87 Сергей 24 February 2016Ответить

Спрашиваю конечно. Один “знаток” меня убеждал, что рёбрышки из свинины нет смысла обжаривать так как это не баранина. Я так как я человек очень доверчивый, то спрашиваю у Вас. Вам я доверяю!

88 Алексей Онегин 24 February 2016Ответить

Да, если бы я готовил этот плов из свинины вместо баранины, я бы точно так же обжарил мясо на косточке. Интересно, чем мотивировал свою точку зрения этот ваш знаток?..

Кстати, отвечая на комментарий, нажимайте “Ответить” рядом с именем комментатора.

89 Сергей 25 February 2016Ответить

Скорее всего своей выпендрёжностью.

90 Алексей Онегин 25 February 2016Ответить

Ну, в таком случае обжаривайте и не переживайте. :)

91 Сергей 25 February 2016

Спасибо большое за поддержку!

92 Простодушный 21 October 2016Ответить

Любое обсуждение приготовления плова приводит как правило к неистовому обсуждению с непримиримыми сторонами. Причем из-за всяких второстепенных вопросов, которые возводятся в ранг принципиальных. БОльшие споры может вызвать только обсуждение маринада для шашлыка. :) Вставлю свои 5 копеек.
Я довольно часто делаю плов из баранины, и рецепт один в один. Только первый раз делал еще не по Сталику, а по Похлебкину. И это тоже самое.
И рис беру у узбеков на рынке нешлифованный белый. Как первый раз попробовал этот рис- так больше другой и не использую. В узбекских сортах не разбираюсь- у них всё “девзира”. Но красный мне понравился значительно меньше.
Один практический вопрос только. Когда воду в рис вливаете: крышку закрываете или нет? Понимаю, что в принципе все равно- только количество воды разное будет, но все таки? Я не закрываю, но верхний слой от пересыхания смешивать приходится. Как считаете правильно- может вода только впитываться должна?

93 Алексей Онегин 21 October 2016Ответить

Крышку не закрываю, с пересыханием риса дела не имел. Вода-то внизу кипит, хоть и потихонечку, пар поднимается наверх, пересыханию риса препятствует – во всяком случае, в теории.

94 наум 15 November 2016Ответить

караул кто сказал басмати. басмати имеет собственный вкус а рис для плова должен быть нейтральным. дев зира идеально. там где его нет надо эксперементировать с доступными сортами. хорош таиландский рис сорта пеле, неплох сорт парси и тд и тд и тд. после выкипания воды неплохо накрыть казан полотенцем и плотно закрыть крышкой подержать минут 15-20 на маленьком огне а потом минут 40 просто закрытым. в воду которую наливаете поверх риса высотой в среднюю фалангу указательного пальца надо добавить по вкусу соль и шафран ну или на край куркум а в зирвак обязательно барбарис

95 наум 15 November 2016Ответить

забыл плов из свинины это оксюморон. это рис с мясом. плов из чего угодно но только не из свинины. в тех местах откуда пришел плов на свинину даже не смотрят

96 Алексей Онегин 15 November 2016Ответить

Почему вы считаете ваше представление о плове единственно верным? Мне вот, представляете, мое собственное представление ближе.

97 наум 15 November 2016Ответить

простите я свое представление о плове вообще не высказывал это не наша национальная еда это еда людей из средней азии и закавказья и надо с уважением относится к тысячелетним традициям а так можете смешивать и готовить что угодно но только называйте правильно : “типа плов” и вперед. мне 68 лет я не повар но готовлю с 12 летнего возраста и именно изучению плова посвятил несколько лет за свои слова отвечаю

98 Алексей Онегин 15 November 2016Ответить

Все это, конечно, замечательно, и я рад, что у вас мнение по данному вопросу, но почему вы решили им поделиться?

99 наум 18 November 2016Ответить

на то и блог

100 Алексей Онегин 18 November 2016Ответить

Начнем с того, что я по ряду причин предпочитаю называть arborio.ru “сайт”, а не “блог”. Но даже если остановиться на определении “блог”, то этой мой блог, а значит, предназначен для выражения моего мнения, логично?

Комментарии – те да, действительно, служат для обмена мнениями, но это, если угодно, не доска объявлений, а дискуссионный клуб. Нельзя просто приколотить гвоздем бумажку с накорябанным на ней собственным мнением (хотя так, увы, делают слишком многие), для начала неплохо бы представиться и завязать беседу.

101 Сергей 18 November 2016Ответить

Согласен на 100%. Всем не согласным завести свои сайты и творить чего душе угодно.

102 Алексей Онегин 19 November 2016Ответить

Дело даже не в этом, я с удовольствием и с несогласными общаюсь. Но во все времена хорошим тоном считалось сначала представиться, завязать разговор, а потом уж переходить к делу. Совсем про манеры забыли с этим вашим интернетом. :))

103 Maria 4 March 2017Ответить

Алексей , спасибо за рецепт! Небольшая ремарка-у нас, практически, во всех едальнях плов готовят из баранины, но по мне-самый лучший плов из утки, попробуйте

104 Алексей Онегин 5 March 2017Ответить

Может, и попробую. :)