Пышки

В моем детстве пышки, маслянистые, горячие, пухлые, с дырочкой посередине, щедро присыпанные сахарной пудрой, были объектом вожделения всех без исключения детей Ленинграда. Знаменитая пышечная на Желябова, 25 (ныне Большая Конюшенная) стала одной из достопримечательностей города наряду с Медным всадником и Русским музеем: здесь готовят пышки так же, как делали это последние 50 лет, и даже вкус кофе из большого жестяного бака точно такой же, каким был несколько десятилетий назад.

Врать не буду, мои жареные пышки на классические ленинградские не похожи — они приготовлены из более плотного теста, с которым легче работать руками. Эти пышки получаются не такими легкими, зато они лишены привычного недостатка пышек, которые становятся клеклыми, жирными и невкусными буквально минут через 10-15. Приготовленные по этому рецепту пышки останутся вкусными и после того, как они остынут — но лучше, конечно, съесть их, пока горячие.

Жареные пышки

Пышки - фото
Пышки - фотоСложность
средняя
Пышки - фотоВремя
1,5 часа + 15 минут
Ингредиенты
4 порции
225 г. муки
125 г. молока
30 г. сливочного масла
30 г. сахара
5 г. соли
1 крупное яйцо
растительное масло для жарки
сахарная пудра
для пышек на закваске:
для пышек на дрожжах:
25 г. муки
25 г. молока
2,5 г. сухих дрожжей

Рецепт жареных пухлых пышек с дырочкой посередине. Пышки по этому рецепту останутся вкусными даже когда остынут, но лучше, конечно, съесть их, пока горячие.

Разогрейте молоко до температуры около 36-40 градусов (просто нагрейте его так, чтобы пальцу, опущенному в молоко, не было ни холодно, ни горячо) и, если используете дрожжи, добавьте в молоко сахар и дрожжи — четверть упаковки, рассчитанной на 1 килограмм муки. Оставьте молоко на 10 минут, пока дрожжи не превратятся в рыхлую пену. Если готовите на закваске — подкормите ее за 12 часов до приготовления пышек.

Добавьте масло комнатной температуры и остальные ингредиенты и замесите однородное, эластичное тесто. Скатайте тесто в тугой шар, уложите в миску, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 40-60 минут до тех пор, пока оно не увеличится вдвое. Имейте в виду, что тесту на закваске для этого может потребоваться больше времени, чем тесту на дрожжах.

Пышки - фото

Смажьте руки маслом, чтобы тесто к ним не липло, достаньте его из миски, сформируйте из него длинный жгут и отрезайте или отрывайте от жгута небольшие шарики. Раздавите каждый шарик в толстый блинчик, пальцем сделайте дырочку в середине и, придав ему форму правильной баранки, уложите на противень, смазанный растительным маслом. Располагайте ваши будущие пышки на противне так, чтобы они не соприкоснулись друг с другом даже если немного увеличатся в размерах. Когда сформируете все пышки, накройте их пищевой пленкой, также смазанной маслом, и оставьте в теплом месте еще на 30-40 минут.

Налейте растительное масло в кастрюлю или глубокую сковороду — особенно хорошо для этого подходит вок, — глубиной не меньше 5 см., поставьте на огонь выше среднего и дождитесь, когда масло разогреется до температуры 180 градусов. Загружайте пышки в масло по одной — они будут тонуть, но довольно быстро всплывут, вскоре после чего их нужно перевернуть, — не перегружая сковороду, а когда они будут готовы, вылавливайте их шумовкой и перекладывайте на бумажное полотенце, которое впитает лишнее масло. Щедро посыпьте пышки сахарной пудрой и подавайте к чаю или кофе с молоком.

0
Комментарии
1 Анна 15 сентября 2017Ответить

У нас в Москве это называется пончики и кафе не Пышечная а Пончиковая))

0
2 Алексей Онегин 15 сентября 2017Ответить

Да, мы в Петербурге в курсе, что вы в Москве неправильно разговариваете. :)) Собственно, вот:

https://arborio.ru/travel/pochemu-v-moskve-govoryat-nepravilno/

0
3 Юлия 25 сентября 2017Ответить

Вы всерьез эти глупости:
«Причина, по которой “пышка” должна быть женского, и только женского рода, очевидна для каждого, и если вам она не понятна, я стесняюсь объяснять дальше. А пончик имеет форму шарика.»
считаете лингвистическими исследованиями?

Смиритесь, это не москвичи неправильные, а питерский язык своеобразный. Пончики нызывать пышками, а курицу курой верно только для территории Санкт-Петербурга и Лен. области.
Можете еще всю страну переучивать называть шаурму шавермой. Это происходит не от избытка грамотности, а из местечковой питерской спеси.

0
4 Алексей Онегин 26 сентября 2017Ответить

Нет, на серьезные лингвистические исследования я дал ссылку в комментариях, найти несложно, а ознакомиться стоит. А манера хамить при первом знакомстве — она, видимо, от нехватки местечковой спеси проистекает?..

0
5 Юлия 27 сентября 2017

Нет, от избытка откровенности назвала явление как есть.

А вы даже не узнаете текст-выдержку из вашей же ссылки. Пышки от пончиков отличаются не по Фрейду, это у автора «изысканий» личный заскок. Такое лечится.
То, что когда-то называли пышками, уже почти век вся страна называет пончиками. В живом русском языке давно уже не используют устаревшие «пышки», кроме Питера, да Рыбинска, где пышками могут назвать фантики от конфет. Как не называют подъезды «парадными». Нет никакой правильности в цеплянии за историческую ветошь.

0
6 Алексей Онегин 27 сентября 2017

Цитату из своего шуточного текста я, разумеется, узнал. Советую вам еще раз внимательно изучить комментарии, там есть отсылка именно к исследованию, а не к шутке для моих московских друзей. Хотя вам зачем, вы ж и так самая умная.

0
7 Елена 9 января 2020

, Питер .

0
8 Петра 22 сентября 2017Ответить

У нас в Ростове -на-Дону такие называются «пончики»

0
9 Алексей Онегин 22 сентября 2017Ответить

Это вы вслед за Москвой ошибаетесь. :) Кроме шуток, писатель Святослав Логинов написал подробное исследование и доказал, что правильно называть эти изделия — пышки, а пончики это другое.

0
10 Елена 25 сентября 2017Ответить

Алексей, а Вы не предполагаете, что именно в Питере ошибаются, а не в остальных городах нашей большой страны. Я жила в разных городах России, а также в Казахстане, но везде это были, и остаются пончики. А пышки-это как раз другое.

0
11 Алексей Онегин 25 сентября 2017Ответить

Нет, не предполагаю. Выше я упомянул исследование, вы с ним уже ознакомились?

0
12 Елена 25 сентября 2017

Конечно, но, в отличии от Вас, не считаю это истиной в последней инстанции. Пышки с медом-это очень мягкие, круглые, пышные лепешки, сложенные друг на друга, смазанные медом. На 9-й день смерти, человека обязательно поминают ими. И к Вашему сведению, помимо Питера и Москвы есть еще много мест, где люди не только живут, но и говорят на РУССКОМ ЯЗЫКЕ.

0
13 Алексей Онегин 25 сентября 2017

Высказывать суждение за собеседника, особенно малознакомого — удел людей невоспитанных, но напоминать об этом, наверное, будет лишним. Поэтому я просто процитирую автора исследования, которому я верю не потому, что это «истина в последней инстанции», а потому, что я попросту не видел на эту тему ничего более толкового: «Разумеется, я догадываюсь, что тот, кто прежде называл пышку пончиком, не откажется от вредной привычки, но при этом он должен знать, что говорит неграмотно».

0
14 Алексей 25 октября 2018

Елена, видимо так примерно? :)
https://pp.userapi.com/c850328/v850328378/5788e/-vA8Zq18KYI.jpg

0
15 Надежда 8 февраля 2018Ответить

Добрый день! А у нас в Ростове-на-Дону я, как и моя бабушка, называю это пышками, и от того, с дырочкой она по середине или нет, название не меняется)

0
16 Алексей Онегин 8 февраля 2018Ответить

Жму руку! :)

0
17 Елена 26 сентября 2017Ответить

Я бы Вам ответила чтобы про свою «воспитанность и грамотность» Вы бы не заявляли так уж однозначно, но лучше покину этот сайт полный снобизма. Счастливо оставаться ;)

0
18 Алексей Онегин 26 сентября 2017Ответить

Уж лучше так, чем опускаться до шуточек про местечковую спесь. Вам тоже всего хорошего. За комплимент про снобизм отдельное спасибо, я аж зарделся.

0
19 Хазалуп 1 октября 2017Ответить

Моя бабушка, 1902 года рождения, родившаяся и всю жизнь прожившая неподалеку от Москвы, называла современные изделия «пончиками», но в рассказах о своих детстве и юности, пользовалась названием «пышки».
Было бы интересно узнать — в каком же году вдруг появилась граница между этими названиями?

А собственно по рецепту — стараюсь не добавлять в тесто для фритюра липофильных компонентов — масла или маргарина, цельного молока или сливок, сметаны и яичных желтков. Тогда при жарке тесто намного меньше впитывает в себя жир, в котором жарится. Поэтому для меня наиболее понравившееся тесто для пышек/пончиков — обезжиренное молоко или вода, дрожжи, соль, соль, сахар, при желании — яичный белок, взбитый… Тесто может быть как заварным, так и опарным.

0
20 Хазалуп 1 октября 2017Ответить

Все-таки, скажу прямо — как же ДОСТАЛИ местечковые «лингвисты», только и ждущие повода для демонстрации своей «учености», а по сути — закомплексованности и ограниченности!
Для меня же — «пышки» (как и «парадное», «булка», «поребрик» и «бадлон») — милая особенность ленинградского сленга, позволяющая по-доброму подшутить над жителями северной столицы. Но уж никак не повод для скандала….

0
21 Алексей Онегин 1 октября 2017Ответить

По-доброму пошутить — это я завсегда. Но, видимо, времена такие настали, что доброты в людях едва на своих хватает, а чужим — фигу в кармане.

0
22 Лунара 1 октября 2017Ответить

Здравствуйте Алексей , очень красивые пышечки у вас получились. Буду печь, и в связи с этим возник вопрос — у вас на фото пышки дрожжевые?

0
23 Алексей Онегин 1 октября 2017Ответить

Крайне сложный вопрос. А в рецепте что написано?..

0
24 Лунара 2 октября 2017Ответить

сорри, это я всю ночь торчала на вашем сайте! Слишком много информации вредно для ума и для глаз. Сегодня на «трезвую голову» перечитала — увидела.

0
25 Алексей Онегин 2 октября 2017Ответить

Ну, зато теперь вы все сделаете правильно! :)

0
26 Екатерина 28 ноября 2017Ответить

Мы давно не были в Питере, и вот недавно, наконец, снова побывали. Когда в очередной раз решили перекусить, оказалось, что рядом Пышечная. Пышки из детства -рассыпчатые булочки, совершенно не массовые, съесть в охотку.) А тут целое заведение таких.И очень мы удивились, когда увидели там пончики.) И судя по комментариям, не только мы.)В Рязани у нас тоже такие изделия,домашние в том числе называются пончиками. Но вкусно, особо с корицей. ))Хотя момент с названием озадачил.

0
27 Алексей Онегин 29 ноября 2017Ответить

С вами сложно не согласиться: любой удивится, увидев пончики в пышечной. Но к счастью, в Петербурге в пышечных продают именно пышки, а вот почему в других городах их называют пончиками — это уже другой вопрос. :)

0
28 Оксана 6 марта 2018Ответить

Сколько негатива от названия (( Да какая разница как назвали? Пончики? Да ешьте на здоровье! Пышки? Звучит очень прикольно? Что Вам, люди не нравится? Обгадить автора потому что у Вас называют не так? )) Вот теперь даж боюсь готовить, у нас в Украине ни так ни эдак не называют, заклюете теперь меня? ))
А автору респект за море интересных рецептов и статей, ну и отдельный за юмор и позитив ))

0
29 Алексей Онегин 7 марта 2018Ответить

Никакого негатива! Посмеяться над тем, как люди не из Петербурга думают, что они говорят правильно — это всегда очень весело! :))) А как у вас называют?

0
30 Михаил 7 марта 2018Ответить

И вообще, Пончик — это друг и соратник Незнайки (а не вот это вот кулинарное изделие))

0
31 Алексей Онегин 8 марта 2018Ответить

Верно, но круглые шарики я тоже готов называть пончиками.

0
32 Елена 11 мая 2018Ответить

А еще у нас «питерскими» называют людей нетрадиционной ориентации. Тоже наверное неправильно говорят;)

0
33 Алексей Онегин 12 мая 2018Ответить

Мама с папой знают, о чем ты тут пишешь, пока они на работе?

0
34 Елена 12 мая 2018Ответить

Мои родители уже не работают, т.к. они пенсионеры. А называют людей таких наша молодежь, и сразу понятно кого имеют ввиду. Ну такой вот у нас диалект, не все же Вам язык коверкать))

0
35 Алексей 24 октября 2018Ответить

Алексей, еще Вам в гору пойдет :)

http://www.aif.ru/food/diet/23276

0
36 Ксеня 18 декабря 2018Ответить

Какие злые, злые люди)))) Петербургские пышки, так ведь и особенность их в том,что такие только в нашей, Культурной столице можно попробовать! Приятного аппетита и Добро пожаловать в Санкт-Петербург!!!

0
37 Наталья 27 января 2019Ответить

Здравствуйте, Алексей! Тесто супер! Испекла булочки на закваске! Спасибо большое за Ваши проверенные рецепты!!!

0
38 Алексей Онегин 27 января 2019Ответить

На здоровье! Прямо из этого теста булочки испекли?

0
39 Наталья 28 января 2019Ответить

Да) строго по рецепту! Жаль не получается фото прикрепить.

0
40 Алексей Онегин 28 января 2019Ответить

Можно разместить фото на любом стороннем ресурсе, а в комментарии кинуть ссылку на фотографию.

0
41 Мария 31 июля 2019Ответить

Невозможно пройти мимо такой дискуссии! Внесу свою лепту. Есть в США такое традиционное хлебобулочное сдобное изделие doughnut (donut). Может быть как с дырочкой по середине, так и без дырочки, но с начинкой. В СПб подобные изделия называют пончиками, иногда донаты. Собственно, в Москве, насколько сказал гугл, присутствует известная американская сеть Данкин Донатс и описаны они как американские пончики, они же донаты. Не знаю как в Москве и других городах, но питерские пышки это весьма отличное изделие. Они похожи, они сдобные, дрожжевые и жарятся в кипящем масте, но они РАЗНЫЕ. Т.е. в Питере есть пончики, то что, судя по всему, в Москве называют американскими пончиками или пончиками, и пышки, то, что в Москве, судя по всему тоже называют пончиками. Получается в Москве 2 разных изделия с одинаковым названием. В Питере 2 разных изделия и 2 разных названия. Или может в Москве вовсе не готовят то, что мы в Питере называем пышками. тут не могу ничего утверждать, так как пончиков в Москве не ела. Кстати, в википедии есть такая информация «Русское слово «пончик» польского происхождения[3], от pączek — «пышка» В прочем, думаю, споры здесь бесполезны, поскольку чем «глубже» копать, тем запутаннее все будет. Но факт остается фактом — в Питере пышки и пончики это разные изделия.
Алексей, спасибо за рецепт. муж сказал «это не пышки», еще один знаток!)) Съел 7 из 10)))

0
42 Алексей Онегин 4 августа 2019Ответить

Почему остальные три не съел? :)))

0
43 Тезка 6 февраля 2020Ответить

Сегодня в тесте на интернет-портале Взгляд были вопросы что и кого полезного мы заимствовали от поляков, так вот был вопрос про пышка-пончик с таким развернутым ответом:

(с) Вопрос № 6:»Название какой выпечки русские заимствовали у поляков в сталинское время, хотя прежде называли ее на собственный манер?

Ответ: Cладкое жареное тесто с дыркой посередине в России прежде называлось пышкой, но после выхода в 1939 году первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище» русскую пышку переименовали в польский пончик. Считается, что заимствования из польского или полонизмы составляют до 15% слов украинского языка, но их много и в русском. Например, вензель, забияка, мещанин, мужчина, повидло, повстанец, поединок, поручик, предместье, сума, фигляр, клянчить и многие другие.» (с) Взгляд

https://vz.ru/quiz/2020/2/1/1021136.html

Еще один плюсик в пользу пышки :)

0