Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Том Кха

Супы Том Ям и Том Кха – визитная карточка тайской кухни: скорее всего, в меню наугад выбранного тайского ресторана за пределами Таиланда будет либо один из этих супов, либо оба. В самом Таиланде, впрочем, Том Кха тоже готовят, и еще как – правда, не в окультуренной ресторанной версии, где в тарелку попадает только куриное филе, а из целой курицы. Слово “том” обычно переводят как “суп”, но вообще-то так называют любые вареные и тушеные блюда. Со вторым словом – “кха” – никакой путаницы нет: оно переводится как “галангал”. Увы, провернуть тот фокус, который мы устроили при приготовлении Том Ям, заменив заморские ингредиенты более доступными, не получится: придется искать галангал, лемонграсс и листья кафрского лайма (и то, и другое, и третье вы можете купить в магазинах Metro, на некоторых рынках либо заказать в интернете).

Суп Том Кха

Том Кха - фото
Ингредиенты
4 порции
750 мл. куриного бульона
250 мл. кокосового молока
400 г. куриного филе
200 г. соломенных грибов или мелких шампиньонов
при желании – помидоры черри, мини-кукуруза, тайские баклажаны и другие овощи
1 палочка лемонграсса
1 кусочек галангала размером с большой палец
5-6 листьев кафрского лайма
5 маленьких перчиков чили
2 ст.л. рыбного соуса
сок 1-2 лаймов
1 ст.л. коричневого сахара
зелень кинзы

Разрежьте лемонграсс на кусочки поменьше и раздавите их в ступке так, чтобы наружная оболочка треснула и обнажилась сердцевина. То же самое сделайте с перчиками чили, галангал очистите и нарежьте тонкими ломтиками, а листья лайма (можно заменить листьями других цитрусовых, например, мандаринов) порвите на несколько кусочков каждый. Соедините бульон и кокосовое молоко, добавьте галангал, лемонграсс и листья лайма, поставьте на средний огонь и прогрейте, не доводя до кипения, в течение 20-30 минут.

Том Кха - фото

Добавьте в суп грибы, разрезанные надвое, куриное филе, нарезанное небольшими кусочками, и так же нарезанные овощи, если вы их используете. Варите до готовности курицы, не позволяя супу закипеть. Снимите кастрюлю с огня, добавьте чили, рыбный соус, сок лайма и сахар, выправляя вкус в сторону баланса острого, соленого, кислого и сладкого с легким уклоном в сладость, которую дает кокосовое молоко. Украсьте суп том кха зеленью кинзы, а отдельно подайте отваренный рис, чтобы каждый мог добавить его в свою тарелку.

5535564

Комментарии
1 Анатолий 12 February 2014Ответить

Доброе утро :-)
Алексей, а в этот раз фото не ваше что ли :-) ?
Так хотел посмотреть на галангал и листья лайма (т.к. видел это только в сушеном виде, в тайских наборах), но на фотках их не нашел!

2 Алексей Онегин 12 February 2014Ответить

Почему же не мое? Подпись на месте.

3 Анатолий 12 February 2014Ответить

Тогда показывайте галангал :-)
И листья лайма тоже :-)

4 Алексей Онегин 12 February 2014Ответить

Галангала был маленький кусочек, он весь ушел на суп, для фото ничего не осталось. :) А листья лайма у меня тоже были только сушеные, так что я дополнил их несколькими свежими листьями от мандаринов, натыренными на рынке.

5 Анатолий 12 February 2014Ответить

Ясно :-)
Просто хотелось посмотреть, как же это в свежем виде выглядит :-) И как в супе должно плавать (или удалятся?) :-) А вот с листьями мандарина – забавная идея! Надо попробовать! Их то достать не проблема!

А как вы, кстати, относитесь, к готовой пасте для том ям / том кха ? Я просто пробовал и тайскую, и малазийскую – мне нравится! В этот раз вообще 10 штук разных заказал на ebay – тестировать буду :-)

6 Алексей Онегин 12 February 2014Ответить

В супе может и поплавать, если это вариация в деревенско-тайском стиле, или бульон может процеживаться перед тем, как добавляются овощи и курица. Я процеживал.

К пасте, как и другим подобным продуктам, я не отношусь: я не собираюсь готовить и/или есть том ям/кха слишком часто, а если соберусь, для меня не будет проблемой сделать все приготовления с нуля. Так что просто не мой случай.

7 Анатолий 12 February 2014Ответить

Приготовить с нуля, я думаю. ни для кого ни проблема, были бы ингредиенты, но, увы и ах, в наших краях (Алматы), даже в Метро есть только лемонграсс, да и то не всегда… А в тайской пасте все компоненты присутствуют. Я поэтому и хотел узнать, насколько вкус похож/не похож на “настоящий” в случае с пастой :-)

8 Svet 28 March 2014Ответить

Алексей, а почему не проходит фокус с заменой ингредиентов на указанные в рецепте том-яма? С курицей ни в какую не сочетаются? Маленькая зеленая жаба не позволяет потратиться на наборчик…

9 Алексей Онегин 28 March 2014

Почему же, можно заменить. Просто там я ставил перед собой задачу сымитировать вкус том яма, используя только доступные продукты, а тут – воспроизвести аутентичный рецепт. :)

PS: Извините, я удалил вашу ссылку. Я не приветствую ссылки на коммерческие сайты, а Анатолию ваш комментарий и так придет на е-мейл.

10 Анатолий 29 March 2014

Ага, комментарий пришел :-) Спасибо, увидел всё, что хотел :-)

11 Светлана 28 February 2014Ответить

Какая красота! Некоторых ингредиентов нет, но попробовать и без них стоит. Спасибо!

12 Anton 7 April 2014Ответить

А я вот на днях вернулся с тайланда. Купил себе там второй чемоданчик и привез: лайм кафрский (зелененький красивенький, ароматющий..!), перец чили (свежий), галангал сушеный, грибы всякие по пакету, + вакаме, перцы молотые и так по мелочи еще. И скоренько по рецепту Алексея нварил Том-Кха) Перцем не злоупотреблял (напробовался в тае всквозможных вариаций, полный ориджинал не по мне)). Вот что думаю (в первую очередь, Алексей, спасибо за рецепт!): лист кафрского лайма обладает уникальным ароматом, его замена будет его заменой. Лемонграсс использовал сушеный на пару с сушеным галангалом. Жевать их было некомфортно. Для себя принял решение добавлять их в мешочке, а потом удалять. Листья лайма можно есть, а можно не есть. При варке они отдают все масла и теряют цвет. На вкус уже ничего интересного. Так что лично я их буду тоже в мешочек. Я вот свежий базилик при подаче я считаю не лишним, особенно если с цитрусовыми нотами.
В эту субботу позвал друзей на том-ям. Использую остатки листьев лайма, учту вышесказанное и наперчу как следует))) Пусь знают, как тяжело живется нашим таиландским собратьям) Вот прям не кратенько получилось. Извиняюсь)

13 Алексей Онегин 14 April 2014Ответить

Как по мне, так и свежие галангал с лемонграссом жевать – то еще удовольствие, так что решение с мешочком абсолютно верное.

14 Оксана 30 October 2015Ответить

Алексей подскажите пожалуйста, так сушеный галангал и листья кафирского лайма годятся? Или желательно именно свежие?

15 Алексей Онегин 2 November 2015Ответить

Желательно свежие или замороженные, но если у вас только сухие – так тому и быть.

16 Chocomee 8 March 2016Ответить

Слово “том” – ต้ม – однозначно переводится “вареный”.

17 Алексей Онегин 8 March 2016Ответить

Допускаю.

18 Оксана 3 December 2016Ответить

Алексей, а Том Кха можно на второй день оставлять? А то я не умею на один раз готовить)

19 Алексей Онегин 4 December 2016Ответить

Да, вполне. Я бы так делать не стал, но никаких проблем не предвижу.

20 Оксана 23 December 2016Ответить

Сварила!
Всё было круто!)
Готовила суп к праздничному столу и доваривала его уже в присутствии гостей. Часть гостей дедоумевало – “….нафига так запариваться?!..все ингредиенты купила?!….а зачем?.и без них было бы вкусно наверняка! “))))
Признаюсь – хотелось улыбаясь выйти в прихожую и выдать им их пальто и проводить)))
Но остальные гости как завороженные смотрели, как я по очереди достаю всякие листочки, корешочки и загадочные бутылочки и всё добавляю в кастрюльку как заправская колдунья))
уровень самокрутости в этот момент зашкаливал)
Спасибо вам за это Алексей)

21 Алексей Онегин 23 December 2016Ответить

Уровень самокрутости – это, конечно, крайне важно, но сам-то суп как, понравился?

22 Оксана 23 December 2016Ответить

Лично я, с каждой тарелкой супа, погружалась в…..(надеюсь дети не читают)… в кулинарный экстаз

23 Алексей Онегин 23 December 2016Ответить

Да уж, кулинарный экстаз – строго 18+!