Утка с белыми грибами, гречкой и соусом из портвейна

Эта утка не шла у меня из головы две недели, и неудивительно, что в итоге я ее все-таки приготовил. Можно считать, что этот рецепт – мой своеобразный оммаж молодому и талантливому шеф-повару Диме Блинову, который недавно открыл гастробар “Дуо”, где умудряется одновременно готовить и обслуживать посетителей. Впрочем, задачи скопировать рецепт я тоже не ставил – скорее, это вольная импровизация “по мотивам”. По итогам могу сказать: утка, гречка и белые грибы – великолепное трио, причем – что немаловажно – это наши, локальные, а не заморские продукты. Ну а соус из портвейна (который, впрочем, можно заменить обычным красным) – отличное дополнение к мясу вообще, будь то утка, стейк или любая дичь.

Утка с белыми грибами, гречкой и соусом из портвейна

Утка с белыми грибами, гречкой и соусом из портвейна - фото
Ингредиенты
2 порции
2 утиных окорочка
4 ст.л. морской соли
1/2 ст.л. черного перца
1/2 ст.л. ягод можжевельника
несколько веточек тимьяна
горсть белых грибов (свежих или замороженных)
растительное масло
сливочное масло
для гречки:
3/4 ст. гречки
1 1/4 ст. воды
50 г. сливочного масла
3 ст.л. тертого пармезана
для соуса:
1 луковица шалота
пара веточек тимьяна
1/2 ст. сушеных грибов
2-3 ст.л. бренди
1 ст. портвейна tawny

Хотя бы за сутки до приготовления раздавите в ступке черный перец, можжевельник и зелень тимьяна, добавьте крупную морскую соль и натрите этой смесью утиные окорочка. Уберите их в холодильник, а на следующий день промойте в проточной воде и обсушите. Приготовьте утиные ножки либо в сувиде, либо классическим методом – долгим томлением в утином жире (который можно заменить оливковым маслом, если вы сочтете это допустимым): и тот, и другой способы подробно описаны по ссылкам. После этого можно продолжить приготовление либо охладить утку и убрать в холодильник, не вынимая из жира или вакуумного пакета.

Утка с белыми грибами, гречкой и соусом из портвейна - фото

Залейте сушеные грибы стаканом кипятка и отставьте в сторону. В небольшом сотейнике разогрейте ложку сливочного масла, добавьте мелко нарезанный шалот и листики тимьяна, и пару минут обжаривайте, помешивая, до прозрачности лука. Добавьте бренди, а когда он частично выпарится, а частично впитается в лук, добавьте стакан портвейна, полстакана грибного настоя и все грибы (другая половина настоя нам еще пригодится). Помешивая соус, уварите его до нескольких столовых ложек – он должен получиться настолько густым, что если вы проведете по дну сотейника ложкой, соус будет возвращаться на место медленно и неохотно. Процедите соус, выдавив из лука и грибов максимум жидкости, и держите в тепле.

Утиные корочка можно срезать с целой утки или купить отдельно. В основном они продаются замороженными, но в последнее время мне стала попадаться охлажденная фермерская утка. Ну а если вы не хотите утруждать себя поисками фермерской утки, ее всегда можно заказать через интернет (например, в Лукино).

Гречку промойте и прокалите на сухой сковороде до тех пор, пока она не перестанет прилипать к дну сковороды и начнет издавать ореховый запах. Залейте ее водой, доведите до кипения, накройте крышкой, уменьшите огонь и варите около 15 минут. После этого снимите гречку с огня, добавьте сливочное масло, тертый сыр, оставшийся настой из-под сушеных грибов, как следует перемешайте и оставьте в теплом месте под крышкой, чтобы гречка впитала всю жидкость.

Утка с белыми грибами, гречкой и соусом из портвейна - фото

Утку снова разогрейте, извлеките из жира или пакета, и аккуратно выньте кости (сделать это с горячими окорочками несложно, хотя допускаю, что ребята в “Дуо” делают это еще до приготовления). Уложите в форму для запекания и поставьте в духовку, где у вас включен гриль с обдувом, чтобы слегка зарумянить кожицу (проверяйте часто!).

Тем временем нарежьте грибы некрупным кубиком (если грибы замороженные, размораживать их не нужно – так они лучше держат форму) и обжарьте со всех сторон на сливочном масле.

Выложите в тарелку гречку, на нее – утиную ножку, сверху – грибы. Полейте утку соусом или подайте его отдельно (по-моему, так будет даже лучше). Налейте себе и тем, кто ужинает вместе с вами, по бокалу красного вина, сядьте за стол и порадуйтесь, какое сложное и вкусное блюдо вы только что приготовили. :)


Комментарии
1 Milav 8 February 2014Ответить

Прекрасный рецепт! До сих пор не решалась готовить конфи, но этот рецепт вдохновляет. А сколько примерно нужно утиного жира на 2 ножки?

2 Алексей Онегин 8 February 2014Ответить

Много. Больше, чем для 6 или 8, так как две занимают слишком мало места и оставляют много пустот. Если выбрать подходящую тесную посудину и заполнить чем-нибудь пустоты (например, чесноком), то можно управиться тем жиром, который вытапливается при запекании одной утки.

3 Хазалуп 8 February 2014Ответить

Конфи готовлю довольно часто. Практически раз в месяц покупаю 3-4 уток, от которых отделяю ножки и крылышки для конфи, грудки – для жарки, а из каркасов делаю рийетт. А в качестве заполнителя для пустот использую желудки. Когда есть – утиные, а за неимением – отлично идут и индюшачьи. Готовые ножки и крылышки-конфи упаковываю попарно в вакуумные пакеты с небольшим количеством жира, а остальной жир сливаю в специальную банку. И сейчас у меня – около 2 литров утиного жира.
Вдохновленный рецептом, приготовил гречневую кашу с грибами (свежие шампиньоны и сушеные подосиновики-моховики). Завтра будет быстрый обед.

4 Роман 30 June 2016Ответить

Прямо “с поля”. Алексей, большое спасибо за рецепт, я уж не знаю, у кого получилось лучше, у Вас или у Дмитрия, но знаю, что у меня получилось не хуже :)). Объеденская вещь!, как говорит супруга. Петрушку как у Вас не добавлял, но “греческую” часть посыпал укропом, на мой взгляд, интересней, петрушку надо жевать чтобы вкус открылся:)
Извините за оффтоп, но с юности люблю гречку (да простит кулинарное сообщество) с майонезом, (ням-ням :-)), но здесь…..(да простит меня майонез)

5 Алексей Онегин 30 June 2016Ответить

А у вас получилось лучше, чем у меня или у Дмитрия? )

6 Роман 1 July 2016Ответить

Ну а Вас было “тогда”, а у меня было “здесь и сейчас “, да ещё и после работы. Так что было лучше))

7 Алексей Онегин 1 July 2016Ответить

Не поспоришь!