Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Ризотто с грибами и шпинатом

Сегодня об этом мало кто помнит, но именно с рецепта ризотто с грибами и шпинатом когда-то начался сайт arborio.ru. Сейчас, по прошествии 8 лет, я по-прежнему считаю ризотто одним из вкуснейших блюд, изобретенных человечеством, ну а ризотто с грибами – настоящий король среди ризотто. Добавление шпината привносит в это блюдо свежесть, слегка разбавляя его насыщенный “лесной” аромат. Конечно, ризотто с грибами и шпинатом вкуснее всего летом, когда есть возможность взять крепенькие свежие боровики и молодой, прямо с грядки, шпинат. В остальное время года не поддавайтесь искушению готовить ризотто с шампиньонами: вместо них лучше использовать замороженные лесные грибы.

Ризотто с грибами и шпинатом

Ризотто с грибами и шпинатом - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
1 час
Ингредиенты
2 порции
160 г. риса арборио или карнароли
100 г. лесных грибов
500 г. бульона
1 луковица
1 черешок сельдерея
4 зубчика чеснока
1 бокал вермута или сухого белого вина
2 ст.л. оливкового масла
50 г. сливочного масла
2 ст.л. тертого пармезана
несколько веточек петрушки и тимьяна
горсть шпината
1/2 лимона

Поставьте вместительную сковороду или сотейник на средний огонь, добавьте оливковое масло, 2 раздавленных зубчика чеснока и тимьян, а когда все это великолепие как следует зашкворчит, добавьте крупно нарезанные грибы и обжаривайте их несколько минут до золотистой корочки со всех сторон. Избавьтесь от выполнивших свою функцию чеснока и тимьяна, а грибы приправьте солью и перцем и переложите на отдельную тарелку.

Лучше всего готовить ризотто с белыми, в крайнем случае – хорошими лесными грибами, должным образом очищенными. Используя замороженные грибы, добавляйте их в сотейник, не размораживания, и отведите на их обжарку чуть больше времени.

Убавьте огонь под сотейником и добавьте ложку сливочного масла, мелко нарезанные лук, сельдерей и оставшиеся 2 зубчика чеснока. Обжаривайте овощи, помешивая, около 10 минут до прозрачности, после чего прибавьте огонь, добавьте в сотейник рис и обжаривайте в районе минуты, постоянно помешивая, чтобы овощи, рис и масло полностью перемешались. Добавьте по щепотке соли и перца, бокал сухого вермута или белого вина, и перемешивайте содержимое сотейника, нежно, но настойчиво оттирая кусочки, приставшие к его дну во время обжарки грибов. Выпарив вино, уменьшите огонь до среднего.

Ризотто с грибами и шпинатом - фото

Добавьте половник бульона – куриного, овощного или грибного, – и интенсивно перемешивайте содержимое сотейника. Бульон должен быть горячим, почти кипящим: в этом случае он не будет охлаждать сотейник, а в процессе перемешивания рис будет высвобождать содержащийся в нем крахмал, превращая бульон в густой соус. Когда первый половник бульона выпарится почти полностью, продолжайте добавлять по одному половнику бульона за раз, не переставая перемешивать рис. Когда рис достигнет состояния аль денте, влейте последний половник жидкости и снимите сотейник с огня.

Добавьте в сотейник оставшееся сливочное масло, натертый пармезан, измельченные листики петрушки, цедру лимона, грибы, а также листики шпината (размороженный или зрелый шпинат стоит предварительно бланшировать и при необходимости крупно нарезать, удалив стебли). При необходимости еще раз приправьте содержимое сотейника, в последний раз хорошенько перемешайте и накройте крышкой, после чего оставьте отдохнуть и подумать над своим поведением в течение 3-4 минут. Сняв крышку, сразу же раскладывайте ризотто с грибами и шпинатом по тарелкам, сбрызните его соком лимона и каплей-другой хорошего оливкового масла, и скорее несите на стол.

5535564

Комментарии
1 Настя 14 October 2009Ответить

обычный мартини не пойдет
в ризотто только сухое белое или сухой вермут ( если мартини- только драй, ну или лучше ноили прат)

2 Алексей Онегин 15 October 2009Ответить

Настя, извините, я наверное, не очень хорошо разбираюсь в вермутах, но я думал, что мартини и мартини драй – это практически синонимы. :) Я не прав?

3 Neight 5 March 2016Ответить

Влезу, если позволите, в оч-чень старую тему))
Не знаю, честно сказать, как за рубежом, но у нас под “обычным мартини” обычно подразумевают мартини бьянко, а не драй. А сухой как-то в принципе особо не жалуют, даже не во всяком баре он есть, и уж точно не в каждом “супермаркете у дома”. Вот в моих окрестностях – ни в одном нет вообще никакого мартини кроме бьянко. Сильно подозреваю, что большинство и о его существовании-то не особо догадывается…

И вопрос по рецепту – а сухие грибы сюда можно, и если да, то как с ними правильно поступить? А то качество замороженных никакой критики не выдерживает, сколько ни покупала разных, зато сухие свои, отличные белые.

4 Алексей Онегин 7 March 2016Ответить

Именно поэтому я и исправил в новой версии рецепта на “сухой вермут”. Про сухие грибы ответил чуть ниже.

5 Neight 8 March 2016Ответить

Каюсь, пропустила правку в тексте рецепта… просто тема сухого вермута для меня больная)))
За ответ спасибо, попробую на днях приготовить.

6 Ирина 8 May 2010Ответить

Ну и очень неплохо! Поздравляю Вас с годовщиной, Алексей!

7 Ирина (ipola) 21 January 2012Ответить

Не пробовала ни разу!

8 Ольга 5 March 2016Ответить

Алексей, очень люблю ваш сайт, уже несколько лет учусь готовить вместе с вами и всегда ищу рецепт у Вас, а уж если не нахожу, приходится состряпывать из нескольких по другим сайтам, и результат получается хуже. Поэтому, и в связи с повторением рецептов( обновление – это хорошо, но есть же ещё столько неприготовленного!) позвольте попросить/предложить некоторые блюда, рецепты, которых очень хотелось бы увидеть:
1) суп с фасолью,
2) солянка,
3) борщ(тут я точно не одна),
4) запечённые яблоки и айва,
5) кексы.
С уважением, Ваша постоянная читательница.

9 Алексей Онегин 7 March 2016Ответить

Даже когда здесь будет не 600, а 1600 рецептов, уверен, кто-то все равно будет жаловаться, что ему не хватает. :) Но по предложенным вами вариантам скажу так:

1. Не готовлю, не вижу смысла.
2. С рыбой уже есть, с мясом будет.
3. Будет.
4. Яблоки будут точно.
5. Есть и кексы, и маффины.

10 Таня 5 March 2016Ответить

Алексей, а возможно в этом рецепте использование сушёных белых грибов( у меня муж принёс их большой пакет, а куда их использовать не знаю)? За рецепт огромное спасибо!

11 Алексей Онегин 7 March 2016Ответить

Да, можно, разумеется. Замочите грибы (оставшуюся воду потом можно использовать в качестве бульона) и готовьте по рецепту.

12 Ирина 13 June 2016Ответить

Алексей, а существует ли итальянский рецепт ризотто с курицей? Обычно с грибами, овощами и морепродуктами рецепты имеются.
Вы бы стали готовить с курицей? И почему?

13 Алексей Онегин 13 June 2016Ответить

В итальянском интернете можно найти предостаточно рецептов ризотто с различным мясом, уж не знаю, насколько они аутентичны, но полагаю, что некоторые имеют право на существование. Я бы не стал, мне кажется, лучше приготовить ризотто и мясо отдельно, и получить два вкусных блюда, чем сделать ризотто с мясом и получить одно. :)

14 Ирина 14 June 2016Ответить

Спасибо, принято. Я просто видимо люблю, кода рис проникается мясным соусом в процессе готовки и оттого вкусно. Ну то есть вместе мне как раз вкуснее, нежели по отдельности. В этом, возможно, причина любви к плову))))

15 Алексей Онегин 14 June 2016Ответить

Вот уж действительно, лучше плов приготовьте, если не узбекский, так какой-нибудь другой.

16 Ирина 15 June 2016Ответить

Есть в холодильнике 1 кг свиных ребрышек. Плов со свининой возможен? Дев-зиры нет, есть длиннозерный рис. Получится из этого всего что-нить нормальное, интересно?

17 Алексей Онегин 15 June 2016Ответить

Разумеется, можно, особенно если вы не особо трепетно относитесь к аутентичности рецептов.

18 Наталья 7 April 2017Ответить

Ну вот я добралась и до ризотто. В свое время я так переела рис, что перестала его есть совсем. Рис одно время стал для меня категоричным “нет” во всех его появлениях: в гарнире, в салате, в супе и даже плов не могла есть. Только когда выяснилось, что моя дочь его очень любит, стала к нему понемногу возвращаться. Теперь я, в общем, его ем опять, но просто есть и наслаждаться разные вещи, наверное.
Ризотто… Слыша хвалебные песни ему от людей чье мнение я всегда мотаю на ус, пару раз заказывала его в ресторанах. Наверное, в неправильных. Мне не нравилось. Вот сегодня меня “стукнуло”. На работе обсуждали ризотто из близлежащей забегаловки. Хочу попробовать сделать сама, и так как я Вам доверяю, как нашему домашнему “шеф-повару”-менявдохновителю в последнее время, то в выходные сделаю точно по Вашему рецепту.

19 Алексей Онегин 8 April 2017Ответить

Вот главное не забудьте потом рассказать, как у вас получилось. И следите, чтобы в самом конце рис, пардон за натуралистичность, плавал в густой жиже, потому что пересушенное ризотто – не ризотто вовсе.

20 Наталья 12 April 2017Ответить

Могу сказать, что получилось. Но явно допустила ошибки. Поняла Ваш совет про “плавал в густой жиже” после того, как подняла крышку после “подумал над своим поведением”. Мне казалось, что жидкости более чем достаточно, но ошибалась. Ризотто не было пересушенным, но явно ощущалась недостаточность жидкости. + переборщила с пармезаном. +поняла, что отходить от него да же очень ненадолго нельзя. + рис все-таки переварила, хоть и перед стадией “подумать” он был, как мне казалось, “аль денте”. Вкусовые сочетания выше уровня “мило”, но в следующий раз вместо вина, все-таки использую сухой вермут. По ощущениям, должно быть еще интереснее.
Ну самое главное, я знаю, что “следующий раз” точно будет.

21 Алексей Онегин 13 April 2017Ответить

Ага, именно об этом я и говорил, именно так оно и бывает, именно так это бывало и у меня. :)