Бульон даши

Легкий рыбный бульон даши — краеугольный камень японской кухни. Он не имеет отношения к Даше-путешественнице (как и к кому-то из ваших знакомых), а вот хондаши или даси — другие, но вполне допустимые названия. Даши лежит в основе мисо-супа и других японских супов, с ним можно подавать лапшу, отваривать или тушить рыбу, и просто использовать в любом другом блюде, не обязательно японском, но предполагающем использование бульона. Почему? Потому, что он очень быстро готовится — в завершающей стадии на приготовление бульона уходит не больше 20 минут. Конечно, и тут есть свои сложности — например, в ларьке рядом с вашим домом вряд ли продают стружку тунца бонито (рядом с моим — не продают), но для заказа таких диковин есть интернет, а результат вас наверняка не разочарует.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!


Ичибан даши — первый бульон даши

Бульон даши - фото
Ингредиенты
4 порции
4 ст. воды
1/2 ст. стружки сушеного тунца бонито
10-15 г. водоросли комбу

В Японии бульон даши готовят в двух ипостасях, и поскольку у нас сушеный тунец и водоросли комбу стоят не сказать чтобы совсем дешево, эту практику стоит перенять. Первый бульон — ичибан даши — готовят так. Нарежьте, порвите или разломайте водоросли на несколько частей, чтобы они отдали бульону максимальное количество аромата, и залейте холодной водой. Оставьте в покое хотя бы минут на 15, а если есть лишний час, это будет даже лучше.

Бульон даши - фото
Так выглядят листы сушеной водоросли комбу

Поставьте воду вместе с водорослями на средний огонь и не сводите с нее глаз: вода должна почти закипеть, но именно почти — перед самым закипанием кастрюльку нужно снять с огня, высыпать в нее стружку тунца и накрыть крышкой. Оставьте бульон в покое примерно на 10 минут, после чего процедите. Первый бульон даши получается ароматным, с деликатным, но отчетливым вкусом: такой бульон лучше всего использовать для приготовления супов.

Нибан даши — второй бульон даши

Ингредиенты
4 порции
4 ст. воды
тунец бонито и водоросли, которые остались после приготовления первого бульона

Бульон даши - фото
А вот и сушеный тунец бонито, также называемый кацуобуси

Тут все еще проще. Снова залейте тунца и водоросли, оставшиеся после приготовления первого бульона, водой, поставьте на огонь и прогревайте на среднем огне в течение 10 минут, не допуская закипания, после чего процедите. Второй бульон получается чуть менее прозрачным, чуть менее деликатным, с чуть менее ощутимым вкусом, но все равно вполне годится для приготовления супов, а для других блюд, особенно тех, где бульон выступает как расходный материал, он подходит и вовсе идеально.

Следует помнить, что при приготовлении бульона даши, что первого, что второго, не стоит готовить ингредиенты дольше, чем описано в рецепте: бульон может помутнеть и начать горчить. Также рекомендуется варить второй бульон сразу после приготовления первого, хотя никто не запрещает заморозить использованных тунца и водоросли до следующего раза. Что касается самого бульона, некоторые эксперты считают, что после заморозки и разморозки он заметно теряет во вкусе, так что лучше использовать его сразу. Впрочем, пару дней в холодильнике он вполне переживет.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Кирилл 14 мая 2015Ответить

Бульон подкупает своей простотой, думаю использовать его для ризотто. Тунца я заказал, водоросли комбу это обычные листы водорослей для суши?

2 Алексей Онегин 14 мая 2015Ответить

Нет, водоросли для суши — это нори, а комбу — это съедобная ламинария.

3 Кирилл 14 мая 2015Ответить

Прочитал про комбу, умами, и прочие прелести, действительно не заменить, придется опять через интернет

4 Кирилл 13 июня 2015Ответить

Сделал даши и мисо-суп интересные вкусы, однако у меня теперь 985 грамм комбу, не подскажите куда применить, желательно в большем чем 10-15 гр количестве?

5 Алексей Онегин 13 июня 2015Ответить

Либо в другие супы в том же стиле, либо просто радоваться, что у вас много комбу и ждать вдохновения. :)

6 Маргарита 7 января 2017Ответить

А мне очень нравится Даши из порошка, он такой вкусный, совсем не то, что куриный бульон из кубика, кажется совершенно натуральным (на вкус порошок как сушеная рыба) и при этом всегда под рукой. И мисо с ним получается отлично.

7 Алексей Онегин 7 января 2017Ответить

Не имел возможности такой попробовать, и при прочих равных в любом случае предпочту попробовать приготовленный естественным образом. :)

8 Юлия 1 октября 2018Ответить

Алексей, добрый день. Никак не могу найти информацию относительно того, куда потом комбу деть после варки даши. Ее можно съесть? Жалко выкидывать.

9 Алексей Онегин 1 октября 2018Ответить

Съесть, наверное, можно. Но стоит ли?..

10 Владимир 30 марта 2023Ответить

Почему же не стоит? Это обычная морская капуста. Зачем ее выкидывать? Нужно только подольше поварить.

11 Алексей Онегин 4 апреля 2023Ответить

По той же причине, по которой мы выкидываем лук или морковку после того, как варили бульон. Хотя съесть их тоже можно, они не ядовитые, и даже какая-то клетчатка есть.

12 Василий 25 марта 2024Ответить

Нужно готовить Kombu Tsukudani после даши :) комбу после готовки даши тушится на медленном огне с уксусом, мирином, чили, соевым соусом и тунца туда стружки от даши тоже можно немножко добавлять, очень неплохой результат, погуглите

13 Алексей Онегин 31 марта 2024Ответить

Я бы погуглил, но есть загвоздка — этот вопрос задавал не я. :)