Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Бульон даши

Легкий рыбный бульон даши – краеугольный камень японской кухни. Он не имеет отношения к Даше-путешественнице (как и к кому-то из ваших знакомых), а вот хондаши или даси – другие, но вполне допустимые названия. Даши лежит в основе мисо-супа и других японских супов, с ним можно подавать лапшу, отваривать или тушить рыбу, и просто использовать в любом другом блюде, не обязательно японском, но предполагающем использование бульона. Почему? Потому, что он очень быстро готовится – в завершающей стадии на приготовление бульона уходит не больше 20 минут. Конечно, и тут есть свои сложности – например, в ларьке рядом с вашим домом вряд ли продают стружку тунца бонито (рядом с моим – не продают), но для заказа таких диковин есть интернет, а результат вас наверняка не разочарует.

Ичибан даши – первый бульон даши

Бульон даши - фото
Ингредиенты
4 порции
4 ст. воды
1/2 ст. стружки сушеного тунца бонито
10-15 г. водоросли комбу

В Японии бульон даши готовят в двух ипостасях, и поскольку у нас сушеный тунец и водоросли комбу стоят не сказать чтобы совсем дешево, эту практику стоит перенять. Первый бульон – ичибан даши – готовят так. Нарежьте, порвите или разломайте водоросли на несколько частей, чтобы они отдали бульону максимальное количество аромата, и залейте холодной водой. Оставьте в покое хотя бы минут на 15, а если есть лишний час, это будет даже лучше.

Бульон даши - фото
Так выглядят листы сушеной водоросли комбу

Поставьте воду вместе с водорослями на средний огонь и не сводите с нее глаз: вода должна почти закипеть, но именно почти – перед самым закипанием кастрюльку нужно снять с огня, высыпать в нее стружку тунца и накрыть крышкой. Оставьте бульон в покое примерно на 10 минут, после чего процедите. Первый бульон даши получается ароматным, с деликатным, но отчетливым вкусом: такой бульон лучше всего использовать для приготовления супов.

Нибан даши – второй бульон даши

Ингредиенты
4 порции
4 ст. воды
тунец бонито и водоросли, которые остались после приготовления первого бульона

Бульон даши - фото
А вот и сушеный тунец бонито, также называемый кацуобуси

Тут все еще проще. Снова залейте тунца и водоросли, оставшиеся после приготовления первого бульона, водой, поставьте на огонь и прогревайте на среднем огне в течение 10 минут, не допуская закипания, после чего процедите. Второй бульон получается чуть менее прозрачным, чуть менее деликатным, с чуть менее ощутимым вкусом, но все равно вполне годится для приготовления супов, а для других блюд, особенно тех, где бульон выступает как расходный материал, он подходит и вовсе идеально.

Следует помнить, что при приготовлении бульона даши, что первого, что второго, не стоит готовить ингредиенты дольше, чем описано в рецепте: бульон может помутнеть и начать горчить. Также рекомендуется варить второй бульон сразу после приготовления первого, хотя никто не запрещает заморозить использованных тунца и водоросли до следующего раза. Что касается самого бульона, некоторые эксперты считают, что после заморозки и разморозки он заметно теряет во вкусе, так что лучше использовать его сразу. Впрочем, пару дней в холодильнике он вполне переживет.

5535564

Запишитесь в школу картинга Kart Planet

kartplanet.ru

Комментарии
1 Кирилл 14 May 2015Ответить

Бульон подкупает своей простотой, думаю использовать его для ризотто. Тунца я заказал, водоросли комбу это обычные листы водорослей для суши?

2 Алексей Онегин 14 May 2015Ответить

Нет, водоросли для суши – это нори, а комбу – это съедобная ламинария.

3 Кирилл 14 May 2015Ответить

Прочитал про комбу, умами, и прочие прелести, действительно не заменить, придется опять через интернет

4 Кирилл 13 June 2015Ответить

Сделал даши и мисо-суп интересные вкусы, однако у меня теперь 985 грамм комбу, не подскажите куда применить, желательно в большем чем 10-15 гр количестве?

5 Алексей Онегин 13 June 2015Ответить

Либо в другие супы в том же стиле, либо просто радоваться, что у вас много комбу и ждать вдохновения. :)

6 Маргарита 7 January 2017Ответить

А мне очень нравится Даши из порошка, он такой вкусный, совсем не то, что куриный бульон из кубика, кажется совершенно натуральным (на вкус порошок как сушеная рыба) и при этом всегда под рукой. И мисо с ним получается отлично.

7 Алексей Онегин 7 January 2017Ответить

Не имел возможности такой попробовать, и при прочих равных в любом случае предпочту попробовать приготовленный естественным образом. :)