Как заточить нож с помощью водного камня

В недавно вышедшем на экраны фильме Повар на колесах главный герой, шеф-повар Карл Каспер, учит своего сына: нож – собственность повара, а не кухни. Те, кто готовит много и часто, знают, о чем он говорит: хороший нож делает жизнь кулинара легкой и приятной, плохой же запросто испортит любое блюдо, да и порезаться тупым ножом намного легче, чем острым.

Для меня “хороший нож” значит “японский нож”: нож сантоку служит мне верой и правдой уже много лет. Само собой, если вы хотите, чтобы ваш нож тоже служил вам долго, необходимо о нем заботиться, в том числе – часто точить. И лучший инструмент для заточки любого ножа – водный камень.

Как заточить нож с помощью водного камня - фото

Водный камень

Собственно, водным такой камень называется потому, что перед заточкой его погружают в воду. Вода, заполняя поры камня (в зависимости от зернистости, камни используются для различных целей – исправление повреждений, правка режущей кромки, заточка, полировка), служит в качестве смазки в процессе заточки.

Зернистость водного камня обозначается по числовой шкале. Следуя японской школе заточки, камни зернистостью от #120 – #200 используются для формирования режущей кромки с нуля, либо для ремонта повреждений. После этих камней и непосредственно перед началом заточки можно использовать камень #600 – #800, но это не обязательно.

Как заточить нож с помощью водного камня - фото
Сейчас продают спаренные камни с разной зернистостью. Комбинация #1000 плюс #3000 – наиболее универсальный набор для домашней заточки.

Для первичной обработки режущей кромки используют камень зернистостью #1000, для завершения рабочей заточки – камень #3000.

Для дальнейшей полировки режущей кромки используют камни #5000 – #8000, однако эту стадию заточки нельзя назвать необходимой при подготовке кухонного ножа. Существуют и камни зернистостью #15000 – #30000 (размер одной частицы – меньше 0,5 микрометра), но их давайте оставим японским мастерам.

Как точить?

Погрузите водные камни в воду и оставьте там минут на 15 или до тех пор, пока они перестанут выделять пузырьки. Уложите камень на подставку, зафиксируйте ее на столе (если поверхность стола скользит – подложите влажную ткань).

Как заточить нож с помощью водного камня - фото
Перед началом заточки водный камень нужно выдержать в воде

Начните заточку с более грубого камня и, держа нож двумя руками под фиксированным углом, проводите по поверхности камня плоскостью, которая образует режущую кромку. Периодически смачивайте камень водой (не пугайтесь появляющейся на его поверхности “грязи” – это эмульсия абразива и воды, которая исполняет роль смазки при заточке) и следите за режущей кромкой: если перестал образовываться заусенец, и риски от предыдущего, более грубого, камня были убраны, значит, пора переходить на более мелкий камень, или заканчивать заточку.

Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать (или, в нашем случае, прочитать), поэтому я подготовил это короткое видео, из которого вы узнаете, как заточить нож с помощью водного камня.

Как заточить нож с помощью водного камня - фото

Это мой первый опыт в производстве видео, так что не судите строго.

Вопросы и ответы

Какие камни нужно иметь для заточки кухонного ножа?

Дома достаточно иметь камни #1000 и #3000 для повседневной заточки. Также может потребоваться более грубый камень на случай, если вы повредите режущую кромку.

Как заточить нож с помощью водного камня - фото
Для устранения повреждений лезвия у меня есть камень зернистостью #280, при обычной заточке он не используется

Как часто нужно точить нож?

Единственно верного ответа тут нет, все зависит от того, как часто и интенсивно вы его используете. Как только почувствуете, что тот чудесный рез ножа, который вдохновлял вас сразу после его покупки, куда-то пропал – значит, нужно точить.

Что, кроме водных камней, необходимо для заточки?

Если ваш нож имеет полировку или обкладки из дамаска, вам понравится идея заклеить клинок малярной скотч-лентой, оставив открытым только режущую кромку, чтобы их не поцарапать. Кроме того, может оказаться полезен держатель угла, чтобы выдерживать нужный угол по мере заточки.

Как определить угол заточки?

Есть универсальный способ: поставьте нож режущей кромкой на плоскую поверхность и наклоняйте, пока плоскость, образующая режущую кромку, не ляжет на опорную плоскость полностью. Достаточно попробовать несколько раз, и вы почувствуете этот момент, далее надо лишь выдержать полученный угол. Для этого нужен опыт, так что на первых порах вам может пригодиться держатель угла заточки (см. выше).

А как же мусат и другие методы заточки?

Мусат обычно используется для лёгкой правки в процессе работы, и его использование оправданно лишь для европейских ножей, твердость которых ниже, чем у японских. Дисковые и электрические точилки использовать можно, но качество заточки с водными камнями не сравнить. Таким образом, заточка на водных камнях предпочтительнее любого другого вида заточки, независимо от вида ножа и его производителя.

Как заточить нож с помощью водного камня - фото
С остро наточенным ножом лучше использовать доски из дерева или пластика

Как сохранить остроту ножа?

В процессе использования нож неизбежно затупится, но как быстро это случится – зависит от того, как именно вы его используете. Если вы хотите, чтобы острота ножа продержалась как можно дольше – не рубите ножом кости и старайтесь не резать слишком твердые продукты (например, замороженное мясо). Пользуйтесь деревянной или пластиковой доской – стеклянные доски очень сильно тупят лезвия ножей.

Благодарю специалистов компании Samura за полезные консультации в процессе написания этой статьи

5535564

Магазин AdiTIME предлагает футболки, кроссовки, сумки и аксессуары

www.adidas.net.ua

Комментарии
1 Евгений 27 August 2014Ответить

Алексей, в статье пропущен очень важный шаг – выравнивание камней. Этот шаг необходим, что бы камни были ровные, как это не банально звучит :)
Лучше конечно отдавать хорошие ножи на заточку профессионалу. Профессионалы нормально заточат ножи на специальном оборудовании.

2 Алексей Онегин 27 August 2014Ответить

Конечно, пропущен – речь об уходе за ножами, а не за камнями. Я регулярно точу свой нож на камне на протяжении, наверное, лет 5-6, и выработка камня глазу не заметна, так что тут вопрос в том, насколько человек маниакально относится к этому делу (если чрезмерно, то про выравнивание камней он знает лучше меня). Сейчас японские ножи стали весьма популярны – не среди фанатов ножей, а среди домашних поваров, которые, получив такой нож в подарок, не знают, что с ним делать и иногда портят хорошую вещь.

3 Евгений 27 August 2014Ответить

Понятно, спасибо за ответ.
А вы не думали написать статью о вашей куханной утвари? Какие ножи используете, доски. Разные плюсы и минусы.

4 Алексей Онегин 27 August 2014Ответить

Если честно, то не думал – утварь в готовке играет куда менее важную роль, чем принято думать. С досками все просто – пара деревянных для овощей-зелени-сыра и тому подобных штук и пара пластиковых для рыбы-мяса. Нож – сантоку Kasumi как основной плюс набор ножей Samura поменьше как вспомогательных. Есть, конечно, целая прорва других ножей, включая ножи для устриц, пиццы, хамона и т.п., но ими пользуюсь редко и только по назначению. :)

5 Евгений 27 August 2014

Понятно, спасибо!

6 Игорь 28 August 2014Ответить

Спасибо Алексей. Мне только хотелось бы добавить что хороший керамический мусат с 1000 -1500 камнем не помешает. Он способен поправить рез ножа за пару минут

7 Кирилл 29 August 2014Ответить

Я полностью поддерживаю, при использовани керамического мусата, потребность в заточке наступает гораздо позже.

8 Keroronsk 29 August 2014Ответить

На твердых углеродках муссат не работает совсем. Муссат поправляет “заваленную” РК ножей их не слишком твердых сталей (и этот завал обычно ощущается ногтем, с одной или с другой стороны ножа). А кромка японских ножей из твердой углеродистой стали (типа аогами) не “заваливается”, а как бы выкрашивается (и это видно под микроскопом). Соответственно муссат (даже керамический) тут не помощник.

9 Ирина 28 August 2014Ответить

Ура! Дождалась обещанной статьи. Спасибо! Все ясно и понятно))) Хотя простым любой процесс заточки я назвать не могу, поэтому очень бережно отношусь ко всем новым ножам на кухне))) чтобы подольше точить не пришлось.
Спасибо за статью еще раз!

10 Алексей Онегин 28 August 2014Ответить

С другой стороны, сложным я бы его тоже не назвал – так, слегка однообразно и времени отнимает, особенно если ножей несколько. Но бережного отношения это не отменяет, разумеется.

11 Мария 28 August 2014Ответить

Оригинальный способ проверки остроты ножа: взять лист бумаги (в идеале – газету) за один из верхних углов. Лист держать на весу вертикально и ровно. Попробовать сделать разрез верхнего края листа ближе ко второму верхнему углу. Хорошо заточенный нож режет тонкую бумагу без проблем, плохо заточенный – цепляет и сминает ее.
Алексей, а сколько у Вас времени идет на грубую заточку одной стороны (или сколько “точильных взмахов” делаете)? :-)

12 Алексей Онегин 28 August 2014Ответить

По-моему, не оригинальный, а самый обычный, разве что пижонский слегка. Я так часто делаю, что, впрочем, это лишь подтверждает. :)
Взмахи не считаю, по времени заточка ножа занимает у меня 10-15 минут, но я больше ориентируюсь на остроту – пробую ее, чтобы понять, можно остановиться или еще нет.

13 Denis 21 May 2015Ответить

Быстро оценить общее состояние режущей кромки можно посмотрев на неё как на этом видео на 3:55мин https://youtu.be/KTI7djM5_cI
глядя поперёк лезвия и проведя взглядом до самого кончика можно увидеть абсолютно все дефекты, естественно при отсутствии дальнозоркости.

14 Denis 21 May 2015Ответить

на ноже с идеальной заточкой режущая кромка будет совершенно не видна, а вот тупые места выдадут себя блеском.

з.ы. на режущую кромку должен падать достаточно яркий свет.