Зубатка — рыба коварная. Она вкусна и полезна, но приготовить ее привычным способом удается не всегда и не всем: порой на сковородке остается лишь невразумительное нечто, еще две минуты назад бывшее рыбой, поэтому многие хозяйки идут на разные ухищрения, чтобы сохранить форму зубатки — бросают ее в кипяток, жарят в муке на раскаленном масле и так далее. Но на самом деле все это не обязательно, есть лишь два правила, которые стоит запомнить. Во-первых, покупая зубатку, старайтесь выбирать рыбу с пятнистой, а не синей шкурой — ее мясо более плотное. Во-вторых, следуйте этому рецепту: зубатка выходит изумительной, хотя при желании точно так же можно приготовить любую белую рыбу.
10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно! | ![]() |
Лучшая в мире зубатка


средняя

1,5 часа + 5 минут
Читайте по теме: Как рассол делает мясо и рыбу более сочными |
Нарежьте филе порционными кусками — для этого можно взять уже готовое филе, а можно купить толстый стейк зубатки и разделать его дома, удалив кости и шкуру. Соедините воду, соль и сахар, размешайте до полного растворения, опустите филе зубатки в рассол и оставьте его там на полчаса. Этот прием позволяет получить более сочную рыбу, а в случае с зубаткой еще и делает ее мясо более плотным. Достав зубатку из рассола, промойте ее в проточной воде, чтобы смыть соль с поверхности рыбы, и обсушите бумажными полотенцами.

Читайте по теме: Технология су-вид: полный путеводитель |
Упакуйте зубатку с кусочком сливочного масла в вакуумный пакет или пакет с зип-локом. Вы можете дополнительно приправить рыбу лимонной цедрой и тимьяном, а можете оставить как есть, чтобы сохранить первозданный вкус зубатки. Готовьте зубатку методом су-вид при температуре 50 градусов в течение 1 часа, затем достаньте рыбу из пакета и снова обсушите. Поставьте сковороду с антипригарным покрытием на огонь выше среднего, растопите в ней кусочек сливочного масла и обжарьте рыбу до корочки, затем подавайте, приправив свежемолотым перцем и сбрызнув лимонным соком.
![]() | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи! |
Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..
Интересно, а треску можно так приготовить?
Любую рыбу можно. В принципе, в случае с зубаткой здесь принципиально именно засаливание, а с другой рыбой его можно сделать более быстрым.
Алексей, зацепил вас такой способ приготовления, да :-) ? Глядишь, и мы за вами подтянемся :-)
Зацепил не сам способ, сколько те возможности, которые он открывает. Я считаю, что это кулинарный метод будущего, чрезвычайно удобный, точный и универсальный. Даже в такой, «урезанной» версии для деревенской бедноты — его возможности заметны невооруженным глазом.
Зубатку едим довольно часто, несмотря на «проблему внешнего вида длюда», ибо полезность продукта я всегда ставил выше эстетики. Обязательно попробую ваш способ. Спасибо!
Только хочу уточнить один момент: рыбу просто опускаем в прогретую воду и больше огонь не нужен, или нужно сохранять температуру на протяжении всего процесса готовки?
Спасибо за зубатку! А то мне она тоже нравится, но пожарить ее сложно. Я ее то на пару, то в микроволновке….:)) Теперь знаю. Как найду , попробую обязательно. И за замачивание спасибо. До сих пор я сию процедуру применяла только к рождественским гусям и индейкам.
Нет, температуру воды нужно поддерживать на том же уровне. Снимать кастрюлю с огня команды не было. :)
Нет, конечно. Рыба сама соли сколько нужно возьмет, а после раствора ее сразу промывают. Сам раствор на вкус должен быть, конечно, вырви-глаз, но не смертельным.
4 ст. л. соли на 2-3 стакана воды — ядреный раствор. Не пересолится рыба за два часа?
Да, по этому рецепту рыбка сохраняет форму! Кстати,Алексей, а что, если приготовить с зубаткой что-то вроде плова? Мне кажется, эта рыбка вся «уйдет» в рис и получется очень вкусно.
Думаю, плов, паэлью и иже с ними лучше готовить с плотной рыбой, именно по этой причине. ;)
Как закрепть пленку,чтобы не развернулась во время варки? А если внутрь попадет вода?
Примерно так же, как заворачивают начинку в блинчики. Растягиваете большой (около 0,5 м) кусок пленки на столе короткой стороной на себя. Кладете рыбу, отступив около 10 см. от края, накрываете сверху ближней к себе частью пленки, плотно подгибаете слева и справа до самого конца, потом оборачиваете оставшуюся пленку. Все делаем плотно, внатяг, как следует прижимая, но не деформируя рыбу. Если внутрь попадет немного воды — ничего страшного. Но не попадет. :)
А как пользоваться зип-локом? это такие обычные пакетики? http://pfkr.ru/pic/load/big/zip-lock.jpg ?
Вопрос не актуален, прочитал ваши «вопросы-ответы» о су-виде.
Алексей, есть ли у вас рецепт для трески все-таки? Рыба нежирная, сколько времени/какая температура нужна для сувида трески на ваш взгляд?
Этот рецепт универсален и подойдет для любой мясистой белой рыбы. И для красной тоже подойдет, но лучше будет смотреть рецепт для лосося. Если есть желание поэкспериментировать с температурой — попробуйте 57-60 градусов в течение 30 минут.
Алексей, вы пишете: «Готовую рыбу выньте из пленки, разрежьте шпагат,» — о каком шпагате речь? рыбу предварительно обматываем? спасибо за рецепт.
уже нашла)
Приготовил зубатку полностью по Вашему рецепту(только специи были на мой вкус). Получилось замечательно. Самое главное-не развалилась. Рыба получилась очень нежной на вкус. Слегка солоновата(но может быть слабо промыл). Соус Тар-тар от Calve очень подошёл. Спасибо. Буду продолжать эксперименты с Су-видом.
Отлично! Соус тартар позвольте не комментировать, с остальным поздравляю. ;)
Супер, спасибо!
Алексей, очень заинтересовал соус.
Крайне необычный цвет и текстура. Из чего он?……
Это не соус. Пюре из красной капусты.
Алексей, вы , извините , в своём репертуаре )))) не «колитесь» по поводу гарниров!) в прошлый рад было нежное морковное пюре, а сейчас , из капусты … Ждем рецепты)
По-моему, одного рецепта пюре из сельдерея вполне достаточно. Простой заменой ингредиентов, при той же технологии, будет вам пюре хоть из морковки, хоть из капусты, хоть из топинамбура. ))
Алексей, в статье: «Как рассол делает рыбу сочным», классический рецепт соли в два раза меньше чем сахара. Здесь с зубаткой наоборот?
И если брать 1 кг. зубатки количество рассола увеличить пропорционально?
Не то чтобы наоборот, просто в данном случае я счел, что много сахара в рассоле мне не нужно, его главная задача тут — сделать рыбу более плотной и сочной, а не менять ее вкус. Можно использовать больше сахара, хуже не будет. И да, рассол увеличиваем пропорционально.
Алексей, скажите пожалуйста, а при какой температуре и сколько времени можно приготовить в су-виде рыбу целиком? (например окуня либо сибаса)
Готовить рыбу в сувиде целиком бессмысленно и незачем, это примерно как целого быка в вакуумный пакет засунуть. :)
Я прошу прощения, может я не такой опытный кулинар как вы, но почему бы и не приготовить в су виде небольшого окуня. Что я кстати и сделала. И получила восхитительно нежный и ароматный ужин…
Почему бы не? Ну хотя бы потому, что тушку окуня сложно упаковать в вакуумный пакет без полостей внутри, не деформировав его. Вы называете меня опытным, это не совсем так, опыта у меня немного, но тот опыт, что есть, говорит — если есть способ, по которому филе и целая тушка готовятся одинаково, надо готовить филе.
Начал реализовывать Ваши рекомендации с этого рецепта. Но дух исследователя победить до конца не удалось — сделал еще порцию согласно режиму таблицы (55 град. 2,5 часа).
По Вашему рецепту рыба нежнее!
Странно. А по второму варианту не засаливали?
Засаливал, но видимо потом сильнее зажарил на сковородке))
Это на любителя, для меня сильно зажаренная рыба всегда в радость (разумеется, если она зажарена снаружи, а не пересушена по всей толщине).
Но к зажаренной я уже привык, а тут чудо — не рыба, а пудинг!
А когда два в одном, еще лучше!
А можно зубатку на пару приготовить? возможности су вид нет.
Можно.
Алексей, чтобы я без Вас делал. Спасибо.
Термометр для мяса есть, вакууминатор есть. Как раз попробую су-вид перед тем, чтобы решиться на сувитницу.. зубатка уже в рассоле)
Удачи, расскажите потом, каковы ваши успехи!
Спасибо большое за невероятно полезную информацию и обалденный блог в целом! Приготовила в зип-пакете, температуру измеряла детским термометром для Воды точность не высока конечно, но все равно получилось очень вкусно
На здоровье, я очень рад!
Всем добрый день.
Для данного метода уже давно использую обыкновенную мультиварку на режиме «Manual», температура как раз выставляется от 50 с и выше. Единственно в отличие от термостата и СуВидварки температура немного гуляет до + 5с но на вкусовые качества не влияет.
5 градусов — довольно много все-таки. Почему вы решили, что не влияет? Сравнивали?
Да, просто играю временем скажем на куриную грудку не 2 часа при 63 градусах, а 1 час 40 минут при 62-67 температура не просто выше она гуляет в пределах 5 градусов. Я думаю в кастрюле удержать ее намного сложнее.
В кастрюле — да, пожалуй. Но в кастрюле я готовил, когда у меня су-вида не было. Сейчас су-вид есть. :)
Алексей, подскажите.
Если пробовали готовить треску, то при какой температуре и какое время.
Я пробовал 50 гр 1 час, 54 гр 40 минут — все равно немного резиновая получается.
У меня треска никогда не получалась резиновой. Вот суховатой — да, бывало, но тут, думаю, дело в том, что она у нас обычно замороженная, так что потеря сочности неизбежна…
Алексей, Очень интересный у вас блог. Впервые слышу о методе су-вид. Очень заманчиво. Но главное, я думаю, что очень полезно для здоровья. При теперешнем интересе людей о здоровом питании. Пока только почитала. Очень хочется попробовать приготовить рыбку таким методом.
Тогда не нужно откладывать на потом, делайте сегодня. ;)