Лучшая в мире зубатка методом су-вид

Зубатка – рыба коварная. Она вкусна и полезна, но приготовить ее привычным способом удается не всегда и не всем: порой на сковородке остается лишь невразумительное нечто, еще две минуты назад бывшее рыбой, поэтому многие хозяйки идут на разные ухищрения, чтобы сохранить форму зубатки – бросают ее в кипяток, жарят в муке на раскаленном масле и так далее. Но на самом деле все это не обязательно, есть лишь два правила, которые стоит запомнить. Во-первых, покупая зубатку, старайтесь выбирать рыбу с пятнистой, а не синей шкурой – ее мясо более плотное. Во-вторых, следуйте этому рецепту: зубатка выходит изумительной, хотя при желании точно так же можно приготовить любую белую рыбу.

Лучшая в мире зубатка

Лучшая в мире зубатка методом су-вид - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
1,5 часа + 5 минут
Ингредиенты
2 порции
400 г. филе зубатки
0,5 л. воды
2 ст.л. соли
1 ст.л. сахара
сливочное масло

Читайте по теме:
Как рассол делает мясо и рыбу более сочными

Нарежьте филе порционными кусками – для этого можно взять уже готовое филе, а можно купить толстый стейк зубатки и разделать его дома, удалив кости и шкуру. Соедините воду, соль и сахар, размешайте до полного растворения, опустите филе зубатки в рассол и оставьте его там на полчаса. Этот прием позволяет получить более сочную рыбу, а в случае с зубаткой еще и делает ее мясо более плотным. Достав зубатку из рассола, промойте ее в проточной воде, чтобы смыть соль с поверхности рыбы, и обсушите бумажными полотенцами.

Лучшая в мире зубатка методом су-вид - фото
Читайте по теме:
Технология су-вид: полный путеводитель

Упакуйте зубатку с кусочком сливочного масла в вакуумный пакет или пакет с зип-локом. Вы можете дополнительно приправить рыбу лимонной цедрой и тимьяном, а можете оставить как есть, чтобы сохранить первозданный вкус зубатки. Готовьте зубатку методом су-вид при температуре 50 градусов в течение 1 часа, затем достаньте рыбу из пакета и снова обсушите. Поставьте сковороду с антипригарным покрытием на огонь выше среднего, растопите в ней кусочек сливочного масла и обжарьте рыбу до корочки, затем подавайте, приправив свежемолотым перцем и сбрызнув лимонным соком.

5535564

Комментарии
1 Наталья 19 December 2011Ответить

Интересно, а треску можно так приготовить?

2 Алексей Онегин 19 December 2011Ответить

Любую рыбу можно. В принципе, в случае с зубаткой здесь принципиально именно засаливание, а с другой рыбой его можно сделать более быстрым.

3 Айхо 19 December 2011Ответить

Алексей, зацепил вас такой способ приготовления, да :-) ? Глядишь, и мы за вами подтянемся :-)

4 Алексей Онегин 19 December 2011Ответить

Зацепил не сам способ, сколько те возможности, которые он открывает. Я считаю, что это кулинарный метод будущего, чрезвычайно удобный, точный и универсальный. Даже в такой, “урезанной” версии для деревенской бедноты – его возможности заметны невооруженным глазом.

5 Anivol 20 December 2011Ответить

Зубатку едим довольно часто, несмотря на “проблему внешнего вида длюда”, ибо полезность продукта я всегда ставил выше эстетики. Обязательно попробую ваш способ. Спасибо!
Только хочу уточнить один момент: рыбу просто опускаем в прогретую воду и больше огонь не нужен, или нужно сохранять температуру на протяжении всего процесса готовки?

6 Ирина 20 December 2011Ответить

Спасибо за зубатку! А то мне она тоже нравится, но пожарить ее сложно. Я ее то на пару, то в микроволновке….:)) Теперь знаю. Как найду , попробую обязательно. И за замачивание спасибо. До сих пор я сию процедуру применяла только к рождественским гусям и индейкам.

7 Алексей Онегин 20 December 2011Ответить

Нет, температуру воды нужно поддерживать на том же уровне. Снимать кастрюлю с огня команды не было. :)

8 Алексей Онегин 20 December 2011Ответить

Нет, конечно. Рыба сама соли сколько нужно возьмет, а после раствора ее сразу промывают. Сам раствор на вкус должен быть, конечно, вырви-глаз, но не смертельным.

9 Елена Лагода 20 December 2011Ответить

4 ст. л. соли на 2-3 стакана воды – ядреный раствор. Не пересолится рыба за два часа?

10 Ann@ 23 December 2011Ответить

Да, по этому рецепту рыбка сохраняет форму! Кстати,Алексей, а что, если приготовить с зубаткой что-то вроде плова? Мне кажется, эта рыбка вся “уйдет” в рис и получется очень вкусно.

11 Алексей Онегин 23 December 2011Ответить

Думаю, плов, паэлью и иже с ними лучше готовить с плотной рыбой, именно по этой причине. ;)

12 Marina 28 December 2011Ответить

Как закрепть пленку,чтобы не развернулась во время варки? А если внутрь попадет вода?

13 Алексей Онегин 28 December 2011Ответить

Примерно так же, как заворачивают начинку в блинчики. Растягиваете большой (около 0,5 м) кусок пленки на столе короткой стороной на себя. Кладете рыбу, отступив около 10 см. от края, накрываете сверху ближней к себе частью пленки, плотно подгибаете слева и справа до самого конца, потом оборачиваете оставшуюся пленку. Все делаем плотно, внатяг, как следует прижимая, но не деформируя рыбу. Если внутрь попадет немного воды – ничего страшного. Но не попадет. :)

14 Слава 3 November 2015Ответить

А как пользоваться зип-локом? это такие обычные пакетики? http://pfkr.ru/pic/load/big/zip-lock.jpg ?

15 Слава 3 November 2015Ответить

Вопрос не актуален, прочитал ваши “вопросы-ответы” о су-виде.

16 Мария 26 September 2013Ответить

Алексей, есть ли у вас рецепт для трески все-таки? Рыба нежирная, сколько времени/какая температура нужна для сувида трески на ваш взгляд?

17 Алексей Онегин 26 September 2013Ответить

Этот рецепт универсален и подойдет для любой мясистой белой рыбы. И для красной тоже подойдет, но лучше будет смотреть рецепт для лосося. Если есть желание поэкспериментировать с температурой – попробуйте 57-60 градусов в течение 30 минут.

18 Ольга 9 January 2015Ответить

Алексей, вы пишете: “Готовую рыбу выньте из пленки, разрежьте шпагат,” – о каком шпагате речь? рыбу предварительно обматываем? спасибо за рецепт.

19 Ольга 9 January 2015Ответить

уже нашла)

20 Александр 29 March 2015Ответить

Приготовил зубатку полностью по Вашему рецепту(только специи были на мой вкус). Получилось замечательно. Самое главное-не развалилась. Рыба получилась очень нежной на вкус. Слегка солоновата(но может быть слабо промыл). Соус Тар-тар от Calve очень подошёл. Спасибо. Буду продолжать эксперименты с Су-видом.

21 Алексей Онегин 29 March 2015Ответить

Отлично! Соус тартар позвольте не комментировать, с остальным поздравляю. ;)

22 Ольга 3 November 2015Ответить

Супер, спасибо!

23 Шеф Олег 3 November 2015Ответить

Алексей, очень заинтересовал соус.
Крайне необычный цвет и текстура. Из чего он?……

24 Алексей Онегин 3 November 2015Ответить

Это не соус. Пюре из красной капусты.

25 Дмитрий 4 November 2015Ответить

Алексей, вы , извините , в своём репертуаре )))) не “колитесь” по поводу гарниров!) в прошлый рад было нежное морковное пюре, а сейчас , из капусты … Ждем рецепты)

26 Алексей Онегин 5 November 2015Ответить

По-моему, одного рецепта пюре из сельдерея вполне достаточно. Простой заменой ингредиентов, при той же технологии, будет вам пюре хоть из морковки, хоть из капусты, хоть из топинамбура. ))

27 Андрей 6 November 2015Ответить

Алексей, в статье: “Как рассол делает рыбу сочным”, классический рецепт соли в два раза меньше чем сахара. Здесь с зубаткой наоборот?
И если брать 1 кг. зубатки количество рассола увеличить пропорционально?

28 Алексей Онегин 9 November 2015Ответить

Не то чтобы наоборот, просто в данном случае я счел, что много сахара в рассоле мне не нужно, его главная задача тут – сделать рыбу более плотной и сочной, а не менять ее вкус. Можно использовать больше сахара, хуже не будет. И да, рассол увеличиваем пропорционально.

29 анна 24 July 2017Ответить

Алексей, скажите пожалуйста, а при какой температуре и сколько времени можно приготовить в су-виде рыбу целиком? (например окуня либо сибаса)

30 Алексей Онегин 25 July 2017Ответить

Готовить рыбу в сувиде целиком бессмысленно и незачем, это примерно как целого быка в вакуумный пакет засунуть. :)

31 анна 26 July 2017Ответить

Я прошу прощения, может я не такой опытный кулинар как вы, но почему бы и не приготовить в су виде небольшого окуня. Что я кстати и сделала. И получила восхитительно нежный и ароматный ужин…

32 Алексей Онегин 26 July 2017Ответить

Почему бы не? Ну хотя бы потому, что тушку окуня сложно упаковать в вакуумный пакет без полостей внутри, не деформировав его. Вы называете меня опытным, это не совсем так, опыта у меня немного, но тот опыт, что есть, говорит – если есть способ, по которому филе и целая тушка готовятся одинаково, надо готовить филе.

33 Игорь 4 November 2017Ответить

Начал реализовывать Ваши рекомендации с этого рецепта. Но дух исследователя победить до конца не удалось – сделал еще порцию согласно режиму таблицы (55 град. 2,5 часа).
По Вашему рецепту рыба нежнее!

34 Алексей Онегин 4 November 2017Ответить

Странно. А по второму варианту не засаливали?

35 Игорь 7 November 2017Ответить

Засаливал, но видимо потом сильнее зажарил на сковородке))

36 Алексей Онегин 8 November 2017Ответить

Это на любителя, для меня сильно зажаренная рыба всегда в радость (разумеется, если она зажарена снаружи, а не пересушена по всей толщине).

37 Игорь 9 November 2017Ответить

Но к зажаренной я уже привык, а тут чудо – не рыба, а пудинг!

38 Алексей Онегин 9 November 2017Ответить

А когда два в одном, еще лучше!