Лучшая в мире зубатка методом су-вид

Зубатка — рыба коварная. Она вкусна и полезна, но приготовить ее привычным способом удается не всегда и не всем: порой на сковородке остается лишь невразумительное нечто, еще две минуты назад бывшее рыбой, поэтому многие хозяйки идут на разные ухищрения, чтобы сохранить форму зубатки — бросают ее в кипяток, жарят в муке на раскаленном масле и так далее. Но на самом деле все это не обязательно, есть лишь два правила, которые стоит запомнить. Во-первых, покупая зубатку, старайтесь выбирать рыбу с пятнистой, а не синей шкурой — ее мясо более плотное. Во-вторых, следуйте этому рецепту: зубатка выходит изумительной, хотя при желании точно так же можно приготовить любую белую рыбу.

Лучшая в мире зубатка

Лучшая в мире зубатка методом су-вид - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
1,5 часа + 5 минут
Ингредиенты
2 порции
400 г. филе зубатки
0,5 л. воды
2 ст.л. соли
1 ст.л. сахара
сливочное масло

Читайте по теме:
Как рассол делает мясо и рыбу более сочными

Нарежьте филе порционными кусками — для этого можно взять уже готовое филе, а можно купить толстый стейк зубатки и разделать его дома, удалив кости и шкуру. Соедините воду, соль и сахар, размешайте до полного растворения, опустите филе зубатки в рассол и оставьте его там на полчаса. Этот прием позволяет получить более сочную рыбу, а в случае с зубаткой еще и делает ее мясо более плотным. Достав зубатку из рассола, промойте ее в проточной воде, чтобы смыть соль с поверхности рыбы, и обсушите бумажными полотенцами.

Лучшая в мире зубатка методом су-вид - фото
Читайте по теме:
Технология су-вид: полный путеводитель

Упакуйте зубатку с кусочком сливочного масла в вакуумный пакет или пакет с зип-локом. Вы можете дополнительно приправить рыбу лимонной цедрой и тимьяном, а можете оставить как есть, чтобы сохранить первозданный вкус зубатки. Готовьте зубатку методом су-вид при температуре 50 градусов в течение 1 часа, затем достаньте рыбу из пакета и снова обсушите. Поставьте сковороду с антипригарным покрытием на огонь выше среднего, растопите в ней кусочек сливочного масла и обжарьте рыбу до корочки, затем подавайте, приправив свежемолотым перцем и сбрызнув лимонным соком.

5535564

Комментарии
1 Наталья 19 декабря 2011Ответить

Интересно, а треску можно так приготовить?

2 Алексей Онегин 19 декабря 2011Ответить

Любую рыбу можно. В принципе, в случае с зубаткой здесь принципиально именно засаливание, а с другой рыбой его можно сделать более быстрым.

3 Айхо 19 декабря 2011Ответить

Алексей, зацепил вас такой способ приготовления, да :-) ? Глядишь, и мы за вами подтянемся :-)

4 Алексей Онегин 19 декабря 2011Ответить

Зацепил не сам способ, сколько те возможности, которые он открывает. Я считаю, что это кулинарный метод будущего, чрезвычайно удобный, точный и универсальный. Даже в такой, «урезанной» версии для деревенской бедноты — его возможности заметны невооруженным глазом.

5 Anivol 20 декабря 2011Ответить

Зубатку едим довольно часто, несмотря на «проблему внешнего вида длюда», ибо полезность продукта я всегда ставил выше эстетики. Обязательно попробую ваш способ. Спасибо!
Только хочу уточнить один момент: рыбу просто опускаем в прогретую воду и больше огонь не нужен, или нужно сохранять температуру на протяжении всего процесса готовки?

6 Ирина 20 декабря 2011Ответить

Спасибо за зубатку! А то мне она тоже нравится, но пожарить ее сложно. Я ее то на пару, то в микроволновке….:)) Теперь знаю. Как найду , попробую обязательно. И за замачивание спасибо. До сих пор я сию процедуру применяла только к рождественским гусям и индейкам.

7 Алексей Онегин 20 декабря 2011Ответить

Нет, температуру воды нужно поддерживать на том же уровне. Снимать кастрюлю с огня команды не было. :)

8 Алексей Онегин 20 декабря 2011Ответить

Нет, конечно. Рыба сама соли сколько нужно возьмет, а после раствора ее сразу промывают. Сам раствор на вкус должен быть, конечно, вырви-глаз, но не смертельным.

9 Елена Лагода 20 декабря 2011Ответить

4 ст. л. соли на 2-3 стакана воды — ядреный раствор. Не пересолится рыба за два часа?

10 Ann@ 23 декабря 2011Ответить

Да, по этому рецепту рыбка сохраняет форму! Кстати,Алексей, а что, если приготовить с зубаткой что-то вроде плова? Мне кажется, эта рыбка вся «уйдет» в рис и получется очень вкусно.

11 Алексей Онегин 23 декабря 2011Ответить

Думаю, плов, паэлью и иже с ними лучше готовить с плотной рыбой, именно по этой причине. ;)

12 Marina 28 декабря 2011Ответить

Как закрепть пленку,чтобы не развернулась во время варки? А если внутрь попадет вода?

13 Алексей Онегин 28 декабря 2011Ответить

Примерно так же, как заворачивают начинку в блинчики. Растягиваете большой (около 0,5 м) кусок пленки на столе короткой стороной на себя. Кладете рыбу, отступив около 10 см. от края, накрываете сверху ближней к себе частью пленки, плотно подгибаете слева и справа до самого конца, потом оборачиваете оставшуюся пленку. Все делаем плотно, внатяг, как следует прижимая, но не деформируя рыбу. Если внутрь попадет немного воды — ничего страшного. Но не попадет. :)

14 Слава 3 ноября 2015Ответить

А как пользоваться зип-локом? это такие обычные пакетики? http://pfkr.ru/pic/load/big/zip-lock.jpg ?

15 Слава 3 ноября 2015Ответить

Вопрос не актуален, прочитал ваши «вопросы-ответы» о су-виде.

16 Мария 26 сентября 2013Ответить

Алексей, есть ли у вас рецепт для трески все-таки? Рыба нежирная, сколько времени/какая температура нужна для сувида трески на ваш взгляд?

17 Алексей Онегин 26 сентября 2013Ответить

Этот рецепт универсален и подойдет для любой мясистой белой рыбы. И для красной тоже подойдет, но лучше будет смотреть рецепт для лосося. Если есть желание поэкспериментировать с температурой — попробуйте 57-60 градусов в течение 30 минут.

18 Ольга 9 января 2015Ответить

Алексей, вы пишете: «Готовую рыбу выньте из пленки, разрежьте шпагат,» — о каком шпагате речь? рыбу предварительно обматываем? спасибо за рецепт.

19 Ольга 9 января 2015Ответить

уже нашла)

20 Александр 29 марта 2015Ответить

Приготовил зубатку полностью по Вашему рецепту(только специи были на мой вкус). Получилось замечательно. Самое главное-не развалилась. Рыба получилась очень нежной на вкус. Слегка солоновата(но может быть слабо промыл). Соус Тар-тар от Calve очень подошёл. Спасибо. Буду продолжать эксперименты с Су-видом.

21 Алексей Онегин 29 марта 2015Ответить

Отлично! Соус тартар позвольте не комментировать, с остальным поздравляю. ;)

22 Ольга 3 ноября 2015Ответить

Супер, спасибо!

23 Шеф Олег 3 ноября 2015Ответить

Алексей, очень заинтересовал соус.
Крайне необычный цвет и текстура. Из чего он?……

24 Алексей Онегин 3 ноября 2015Ответить

Это не соус. Пюре из красной капусты.

25 Дмитрий 4 ноября 2015Ответить

Алексей, вы , извините , в своём репертуаре )))) не «колитесь» по поводу гарниров!) в прошлый рад было нежное морковное пюре, а сейчас , из капусты … Ждем рецепты)

26 Алексей Онегин 5 ноября 2015Ответить

По-моему, одного рецепта пюре из сельдерея вполне достаточно. Простой заменой ингредиентов, при той же технологии, будет вам пюре хоть из морковки, хоть из капусты, хоть из топинамбура. ))

27 Андрей 6 ноября 2015Ответить

Алексей, в статье: «Как рассол делает рыбу сочным», классический рецепт соли в два раза меньше чем сахара. Здесь с зубаткой наоборот?
И если брать 1 кг. зубатки количество рассола увеличить пропорционально?

28 Алексей Онегин 9 ноября 2015Ответить

Не то чтобы наоборот, просто в данном случае я счел, что много сахара в рассоле мне не нужно, его главная задача тут — сделать рыбу более плотной и сочной, а не менять ее вкус. Можно использовать больше сахара, хуже не будет. И да, рассол увеличиваем пропорционально.

29 анна 24 июля 2017Ответить

Алексей, скажите пожалуйста, а при какой температуре и сколько времени можно приготовить в су-виде рыбу целиком? (например окуня либо сибаса)

30 Алексей Онегин 25 июля 2017Ответить

Готовить рыбу в сувиде целиком бессмысленно и незачем, это примерно как целого быка в вакуумный пакет засунуть. :)

31 анна 26 июля 2017Ответить

Я прошу прощения, может я не такой опытный кулинар как вы, но почему бы и не приготовить в су виде небольшого окуня. Что я кстати и сделала. И получила восхитительно нежный и ароматный ужин…

32 Алексей Онегин 26 июля 2017Ответить

Почему бы не? Ну хотя бы потому, что тушку окуня сложно упаковать в вакуумный пакет без полостей внутри, не деформировав его. Вы называете меня опытным, это не совсем так, опыта у меня немного, но тот опыт, что есть, говорит — если есть способ, по которому филе и целая тушка готовятся одинаково, надо готовить филе.

33 Игорь 4 ноября 2017Ответить

Начал реализовывать Ваши рекомендации с этого рецепта. Но дух исследователя победить до конца не удалось — сделал еще порцию согласно режиму таблицы (55 град. 2,5 часа).
По Вашему рецепту рыба нежнее!

34 Алексей Онегин 4 ноября 2017Ответить

Странно. А по второму варианту не засаливали?

35 Игорь 7 ноября 2017Ответить

Засаливал, но видимо потом сильнее зажарил на сковородке))

36 Алексей Онегин 8 ноября 2017Ответить

Это на любителя, для меня сильно зажаренная рыба всегда в радость (разумеется, если она зажарена снаружи, а не пересушена по всей толщине).

37 Игорь 9 ноября 2017Ответить

Но к зажаренной я уже привык, а тут чудо — не рыба, а пудинг!

38 Алексей Онегин 9 ноября 2017Ответить

А когда два в одном, еще лучше!

39 Юлия 21 декабря 2017Ответить

А можно зубатку на пару приготовить? возможности су вид нет.

40 Алексей Онегин 21 декабря 2017Ответить

Можно.

41 Сергей 23 января 2018Ответить

Алексей, чтобы я без Вас делал. Спасибо.

42 Сергей 23 января 2018Ответить

Термометр для мяса есть, вакууминатор есть. Как раз попробую су-вид перед тем, чтобы решиться на сувитницу.. зубатка уже в рассоле)

43 Алексей Онегин 23 января 2018Ответить

Удачи, расскажите потом, каковы ваши успехи!

44 Екатерина 28 февраля 2018Ответить

Спасибо большое за невероятно полезную информацию и обалденный блог в целом! Приготовила в зип-пакете, температуру измеряла детским термометром для Воды точность не высока конечно, но все равно получилось очень вкусно

45 Алексей Онегин 1 марта 2018Ответить

На здоровье, я очень рад!

46 Леонид 5 апреля 2018Ответить

Всем добрый день.
Для данного метода уже давно использую обыкновенную мультиварку на режиме «Manual», температура как раз выставляется от 50 с и выше. Единственно в отличие от термостата и СуВидварки температура немного гуляет до + 5с но на вкусовые качества не влияет.

47 Алексей Онегин 5 апреля 2018Ответить

5 градусов — довольно много все-таки. Почему вы решили, что не влияет? Сравнивали?

48 Леонид 7 апреля 2018Ответить

Да, просто играю временем скажем на куриную грудку не 2 часа при 63 градусах, а 1 час 40 минут при 62-67 температура не просто выше она гуляет в пределах 5 градусов. Я думаю в кастрюле удержать ее намного сложнее.

49 Алексей Онегин 7 апреля 2018Ответить

В кастрюле — да, пожалуй. Но в кастрюле я готовил, когда у меня су-вида не было. Сейчас су-вид есть. :)

50 Леонид 7 апреля 2018Ответить

Алексей, подскажите.
Если пробовали готовить треску, то при какой температуре и какое время.
Я пробовал 50 гр 1 час, 54 гр 40 минут — все равно немного резиновая получается.

51 Алексей Онегин 7 апреля 2018Ответить

У меня треска никогда не получалась резиновой. Вот суховатой — да, бывало, но тут, думаю, дело в том, что она у нас обычно замороженная, так что потеря сочности неизбежна…