Настоящая русская кухня немыслима без рыбы, причем в первую очередь — рыбы речной и озерной. Тем печальнее отзывы читателей, которые сообщают, что в их городе невозможно купить свежую рыбу, только перемороженную, и ту по большим праздникам. В Санкт-Петербурге, к счастью, такой проблемы нет как класса — Ладожское озеро под боком, так что свежую рыбу можно купить в любом районе города. Уверен, в других городах эту проблему тоже можно решить, было бы желание.
10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов! |  |
Может быть, нет спроса? Но для того, чтобы был спрос, должно быть понимание — что за зверь такой эта рыба и с чем ее едят, в самом буквальном смысле. Вот я подумал и решил замахнуться на заведомо неподъемную тему, рассказать о нашей русской рыбе все, что знаю, а заодно и вас послушать, пробелы восполнить. Глядишь, сообща поднимем интерес к нашему национальному богатству.
В общем и целом, любую речную рыбу можно отварить в воде, бульоне или на пару, или приготовить из нее суп. Тем не менее, из-за своей костистости некоторая рыба подходит для приготовления отдельных блюд больше, чем другая. Понимание того, какая рыба для чего годится — наипервейший шаг к тому, чтобы перестать ее бояться.
Карась
Небольшая (или большая) рыбка с серебристой или золотистой чешуей. Очень живучая: для меня стало настоящим открытием, что если водоем пересохнет, карась может зарыться в ил и переждать засушливое лето, или пережить такой мороз, при котором водоем промерзает до дна. Те, кто не любит карасей, обычно жалуются на чрезмерную костлявость и запах тины.
Стоит: дешево
Как готовить: Обвалять в муке и пожарить, или запечь в сметане.
Рецепт: Караси в сметане и без костей
Карп
Авторитетная рыба, ветеран гастрономического фронта, особо почитаемая в восточной Европе. Легко и непринужденно разводится в неволе, быстро набирает вес, стоит недорого и продается практически везде. У меня, увы, с карпом отношения не сложились. Был бы он просто костлявый, это еще полбеды, но этот специфический карпий привкус…
Стоит: дешево
Как готовить: Как угодно. Карп одинаково хорошо подходит для жарки, запекания или приготовления супа.
Рецепт: Согревающий рыбный суп
Корюшка
Небольшая серебристая рыбка традиционно считается специалитетом Северной столицы: по весне питерские дворы-колодцы накрывает неистребимый запах жареных огурцов. Между тем, корюшка встречается и на русском Севере, и на Дальнем востоке, а рыбаки-любители ловят ее не только в период нереста, а весь год. В последние годы поголовье корюшки упало, что не замедлило сказаться на ценах. И остерегайтесь подделок, под видом корюшки часто чего только не продают.
Стоит: дорого
Как готовить: Обвалять в муке и жарить, а когда надоест — вялить, мариновать или готовить на гриле.
Рецепты: Жареная корюшка, Корюшка на гриле
Лещ
Высокая, большая, статная рыба с серебристой чешуей (иногда с золотистым отливом). Как и другая речная рыба, лещ отъедается к зиме, так что поздняя осень — самое время искать и готовить леща. Будучи родственником карпа, лещ не избежал общего недостатка этого семейства — сильной костистости.
Стоит: дешево
Как готовить: Вялить, коптить, жарить, печь, в том числе и в пирогах.
Рецепт: Копченый лещ
Линь
Крупная, очень красивая рыба с мелкой чешуей, покрытой тонким слоем слизи, за которую линь и получил свое название. Линь неприхотлив (даже более неприхотлив, чем карп), но в продаже его можно встретить не так часто. А жаль: для меня линь — одна из самых вкусных речных рыб. Как и другие рыбы этого семейства, линь может иметь запах и привкус тины.
Стоит: средне
Как готовить: Жарить, печь, варить суп. Любители линей советуют не чистить и даже не мыть рыбу перед жаркой, т.к. покрывающая ее тело слизь превращается в настоящий деликатес. Разумеется, в таком случае нелишне быть уверенным в том, где был выловлен этот линь.
Рецепт: Открытый рыбный пирог
Минога
По большому счету, минога — никакая не рыба, да и вкус у нее не совсем рыбный. Но раз уж искать ее нужно именно на рыбных лотках, включим ее в этот список. Выглядит минога жутковато, некоторые виды паразитируют на крупной рыбе, в общем, та еще тварь. Тело миноги покрывает слизь, но в отличие от линя эта слизь ядовита. Считается, что готовить и есть можно только живую миногу, но она так живуча, что проблем с этим не бывает.
Стоит: средне
Как готовить: Мариновать — в этом случае минога становится невероятно вкусной.
Рецепт: Минога, маринованная в красном вине
Окунь
Шипастый речной хищник, полосатый, будто тигр, и с ярко-алыми плавниками. Чистить окуня непросто — у него твердая чешуя и острые шипы на спинном плавнике. Встречаются довольно крупные — около 2 кг. — особи, что вкупе с приятным вкусом и отсутствием лишних костей делает эту непритязательную, в общем, рыбу настоящим деликатесом — для тех, кто понимает.
Стоит: средне
Как готовить: Коптить, жарить, печь, вялить. Но главное русское блюдо из окуней — это, разумеется, ушица.
Рецепт: Быстрая уха
Осетр
Не все знают, но красной рыбой на Руси традиционно называли осетров, имея в виду не цвет, а превосходные вкусовые качества этой царь-рыбы, мало в чем изменившейся со времен Мелового периода. Осетры — это не только черная икра и визига, но и нежное белое мясо без костей. Неслучайно именно осетры были гвоздем праздничного русского стола. Сейчас осетров держат в садках на рынках и в крупных магазинах, так что можно купить живую рыбу, будучи уверенным в ее свежести.
Стоит: дорого
Как готовить: Печь, варить, жарить на углях как шашлык, готовить ботвинью, солянку и другие супы.
Рецепты: Ботвинья, Осетрина в белом вине с солеными огурцами
Пескарь
Мелкая рыбешка с темными пятнышками на чешуе. Держится поближе к песку, за что и получил такое название. Легко ловится на удочку.
Стоит: дешево
Как готовить: Обвалять в муке и пожарить. Мелких пескарей можно даже не чистить (но лучше выпотрошить).
Рецепт: Жарьте, как корюшку
Плотва
Она же тарань, она же вобла. Серебристая рыба с красными плавниками и красноватыми глазами. Как и все карповые, довольно костлява, но очень вкусна в вяленом виде. Пишут, что в Европе плотва практически перестала котироваться, как съедобная рыба, и основная ее масса перерабатывается на корм и биодизель. Кошмар.
Стоит: дешево
Как готовить: Вялить, коптить.
Рецепт: Вяленая плотва
Ряпушка
Ряпушка внешне похожа на корюшку, разве что спинка у нее более темная. Меж тем, эти две рыбки относятся к совершенно разным отрядам: ряпушка — родственница сигов и имеет похожий вкус. Ряпушка очень ценится в Финляндии, где из нее пекут калакукко — традиционный пирог из ржаного теста. У российских водоемах ряпушки осталось очень мало, и встретить ее на прилавках можно нечасто, но если увидите, не сомневайтесь: ряпушка очень вкусна.
Стоит: средне
Как готовить: Жарить, печь (в том числе в пирогах), коптить, мариновать.
Рецепты: Ряпушка на финский манер, Соленая ряпушка
Сазан
Сазан — это дикая форма карпа, и этим все сказано. Поскольку карпов разводят массово, сазана редко встретишь на прилавке. Но бывает.
Стоит: дешево
Как готовить: См. Карп.
Рецепт: См. Карп.
Сиг
Тело у сига вытянутое, длинное, покрытое серебристой чешуей. Будучи членом семейства лососевых, сиг славится высокими вкусовыми качествами, особенно в соленом и копченом виде. Высоко ценится эта рыба и в Финляндии с Эстонией, где сигом не гнушаются рестораны высокой кухни. Одно плохо: сиг быстро портится, и его нужно готовить сразу, а не хранить.
Стоит: средне
Как готовить: Жарить, солить, мариновать, коптить.
Рецепт: Маринованный сиг
Сом
Эта усатая рыба достигает веса в несколько центнеров, и такие крупные сомы, случалось, нападали на людей. На рынке обычно продаются сомы поменьше, которые хороши практически полным отсутствием костей. У сомов нет чешуи, но вам придется потрудиться, чтобы снять с него кожу — зато она дает отличный навар.
Стоит: средне
Как готовить: Жарить, печь, варить суп.
Рецепт: Халасле
Судак
Как по мне, судак — самый вкусный из всех представителей водоплавающей фауны наших рек и озер. Сладковатое, нежное белое мясо практически без костей стоит того, чтобы чистить жесткую чешую и иметь дело с острыми плавниками. Обычно я стараюсь купить судака с еще осмысленным взглядом (стоит рыбе немного полежать, и глаза становятся прозрачными), снимаю филе, и уж дальше готовлю, как заблагорассудится.
Стоит: средне
Как готовить: Жарить, печь.
Рецепты: Судак с польским соусом, Судак с соусом Морнэ
Судак с кунжутным маслом, Судачки по-венгерски
Уклейка
В продаже вы уклейку вряд ли встретите: эта небольшая вытянутая рыбка с серебристой, темнеющей на спине чешуей, не считается ценной рыбой. Но если уклейка попалась в улове, не спешите скармливать ее кошке: в гастрономическом плане она небезнадежна.
Стоит: дешево
Как готовить: Вялить, запекать, варить суп (вместе с другой рыбой).
Рецепт: Вяльте как плотву
Форель
Видов форели огромное множество: от маленькой до крупной, от серой до радужной, с белым и ярко-оранжевым мясом. Объединяет их одно — отменные вкусовые качества и небольшое количество костей. Форель — жирная рыба, и ее сложнее испортить при готовке, так что это прекрасный вариант вкусного, красивого и экономичного центрального блюда праздничного стола для начинающих хозяек.
Стоит: дорого
Как готовить: Жарить, солить, запекать, припускать, коптить.
Рецепты: Запеченная форель, Соленая форель, Форель, припущенная в белом вине, Подкопченная форель с эстрагоном
Щука
Щука — далеко не единственный озерный хищник, но именно она заслужила сомнительное звание подводного террориста, которое прослеживается по всему русскому фольклору. Видимо, всему виной свирепый облик щуки — вытянутой, как торпеда, с огромной зубастой пастью, которая способна перекусить и хребет более мелкой рыбешки, и слишком тонкую леску. Мясо у щуки костистое, поэтому крупных щук обычно пускают на фарш, из которого готовят рыбные котлеты. Более мелких щучек иногда отваривают, но это редкость.
Стоит: дешево
Как готовить: Пустить на фарш и приготовить котлеты или фаршировать, сварить рыбный суп (вместе с другой рыбой).
Рецепт: Тельное
Виды рыб приведены в алфавитном порядке, чтобы никому не было обидно. А чтоб не смешить людей, я написал только про тех рыб, которых ловил или готовил собственноручно. Разумеется, ваши комментарии о том, как готовить язя, омуля или муксуна, будут крайне полезны и для меня, и для остальных читателей, и для тех, кто заглянет сюда случайно.
 | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
