Минога, маринованная в красном вине

Миноги – не то рыбы, не то звери, а точнее, невесть как сохранившиеся до наших дней предки рыб, которые на протяжении Средних веков охотно употреблялись в пищу знатью по всей Европе*. В России они были известны в меньшей степени и далеко не везде – но миногу в любом случае необходимо отметить как достойную закуску, в частности, в маринованном виде. В этом рецепте мы будем мариновать миногу в красном вине, которое вполне подходит к ее не совсем рыбному вкусу.

Минога, маринованная в красном вине

4 порции

500 г. живой миноги
соль
1 ст. пшеничной или ржаной муки
растительное масло

для маринада:
150 мл. сухого красного вина
1,5 ст.л. красного винного уксуса
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 ч.л. сахара
1 ст.л. соли
1 ст.л. черного перца
2 лавровых листа

Минога, маринованная в красном вине - фото

Обезглавьте миног, решительно протрите солью и выпотрошите – занятие не самое простое, но необходимое для того, чтобы удалить слизь и кровь. Запанируйте в муке, со всех сторон обжарьте на огне “выше среднего” в течение нескольких минут до золотистости, дайте остыть, после чего нарежьте небольшими – около 5 сантиметров – кусочками.

Для маринада нарежьте лук перьями (можно и полукольцами, но перьями все же лучше), раздавите плоской стороной ножа и не слишком мелко нарежьте чеснок, соль с перцем также не мелко размелите или раздавите в ступке, соедините все это с остальными ингредиентами маринада, добавьте сюда же жир, вытопившийся из миног и поставьте на огонь. Доведя маринад до кипения, дайте ему минуту-другую на то, что выпарить алкоголь, после чего снимите его с огня.

Минога, маринованная в красном вине - фото

Уложите кусочки миноги в банку в один слой, сверху выложите немного лука из маринада, повторите процедуру с оставшимися миногами, а после этого залейте маринадом, плотно закройте крышкой и уберите в холодильник дня на три. Подавайте миногу с черным хлебом (и я имею в виду по-настоящему черный) и зеленью – от укропа или зеленого лука она буквально преображается, хотя, казалось бы, куда уж больше.

* Так, считается, что король Англии Генрих I скончался, объевшись миног. При этом в современной Англии с миногой знакомы не все: Хестон Блюменталь, воссоздавая средневековые яства в одном из своих шоу, приготовил миногу по стародавнему рецепту, но слегка переусердствовал с натурализмом при подаче, так что его творение не нашло отклика в сердцах современных англичан.

5535564

Комментарии
1 Ольга 11 May 2011Ответить

Как это вкусно, жаль что в стране где я живу их не продают. Но нужно обязательно предупреждать, что дверь на кухню нужно закрывать и открывать окно. Запах рыбьего жира, ужас как ваняютььььь.

2 Алексей Онегин 11 May 2011Ответить

Возможно, замечание насчет рыбьего жира относилось бы к миноге – если бы она была рыбой. Хотя и в этом случае проблема обычно решается просто – надо всего лишь брать качественную, свежую рыбу.

3 Ira101160 12 May 2011Ответить

Щас упаду в обморок – и от фото, и от описания этого действа. Эх, только где эту миногу взять?

4 Алексей Онегин 12 May 2011Ответить

У нас водятся. :) В соседней Эстонии, знаю, их очень много. Про ваши места не уверен, увы.

5 maija 14 May 2011Ответить

Мда, с миногами главное не зацикливаться, что они, ммм, не вполне рыбы )

6 Marina 17 May 2011Ответить

Да, жаль… А если по этому рецепту приготовить сардину или селедку, как думаете, вкусно будет?

7 Алексей Онегин 17 May 2011Ответить

Будет по-другому. С сардиной – возможно, неплохо, насчет селедки не уверен.

8 Dr Gray 17 April 2013Ответить

Научить вас готовить миногу, особенно весеннюю, которая уже не жирная, т.к. с осени, зайдя в реку, ничего не ела и зубы стерла об камни. На рынках она уже есть.
А про Англию. Там совсем другая минога – морская. Длиной до метра. Фото вот тут http://fish-news.teia.org/Petromyzon%20marinus.htm а отравился англичанин не рыбой, а ее слизью, которая бывает ядовитой. У некоторых наших миног (ручьевых) тоже.

9 Алексей Онегин 18 April 2013Ответить

А научите!
Про морскую миногу я в курсе, но почему-то был уверен, что этот конкретный дядька траванулся мелкой. Про версию со слизью я читал, но она показалась мне несколько менее романтичной. ;)

10 Юрий 18 October 2013Ответить

А попробую ! И без заморочек на потрошение и обезглавливание, ибо желудочно-кишечный тракт у миноги отсутствует, этап нарезки, панировки и обжаривания тоже можно опустить. Живой миноге даёте уснуть (в холодильнике 1-1,5 часа, но не в морозилке), моете, обсушиваете. Посолили, поперчили и разложив НА фольге рядками отправляете в духовку на 10-15 минут при 170-180 градусах. Далее нарезаете её порционными кусочками и в банки, заливаете ЛЮБИМЫМ маринадом.

11 Алексей Онегин 18 October 2013Ответить

Не очень понятно, какую пользу дает опускание “заморочек” типа обезглавливания и нарезки. И как быть тем, у кого нет любимого маринада?

12 Юрий 18 October 2013Ответить

Польза – главное время ! Плюс отсутствие крови, слизи и т.д. Наши любимые так не любят с этим возиться. А тем у кого нет маринада – подержать в духовке ещё 5 минут и съесть. Можно даже без гарнира и хлеба, вдруг и его у кого то нет ? ;-)

13 Алексей Онегин 18 October 2013Ответить

Знаете, так сложилось, что мой сайт посвящен кулинарии, а не тайм-менеджменту. Поэтому когда мне предлагают какое-либо кулинарное действие (или бездействие), я всегда спрашиваю себя – чем это улучшит конечный результат. На мой взгляд, всегда лучше говорить о наилучшем, пусть и наиболее трудозатратном способе. А каждый потом пусть сам решает, где и в чем ему упростить рецепт.

14 Юрий 18 October 2013Ответить

В современной кулинарии разве время не играет никакой роли, тем более в бытовом варианте ? И суть в данном случае не в улучшении конечного результата, а в упрощении технологии приготовления на начальном этапе, а дальше – полёт фантазии.

15 Алексей Онегин 18 October 2013Ответить

Разумеется, играет. Но наш выбор – экономить время лишь там, где это позволяет сохранить (или даже улучшить) результат.

16 Юрий 18 October 2013Ответить

И возникает ещё один резонный вопрос – чем потрошение, обезглавливание, применение муки и обжаривание улучшает результат ? Потрошить бессмысленно, обезглавить можно после, неужели мука и масло на огне выше среднего дают “наилучший”, но наиболее трудозатратный эффект ?

17 Алексей Онегин 18 October 2013Ответить

Естественно, мука и масло дают эффект по крайней мере лучший, чем простое запекание, тем более если после него рыбу еще и моют.

При панировке и последующей обжарке мука образует корочку, которая за счет своей пористой структуры лучше удерживает выделяющиеся из миноги соки, в которых содержатся вещества, обладающие желирующими свойствами. Кроме того, эта же корочка гораздо лучше впитывает маринад, а значит, конечный результат будет иметь более насыщенный вкус.

18 Юрий 18 October 2013Ответить

Вообще то все вменяемые кулинары моют продукт ДО термической обработки, тем более запекания за указанное время не происходит, а вот желирующие вещества выделяются в большем объёме, чем за 3 минуты обжарки. И зачем нам корочка из муки, впитывающая вкус рыбы ? Сама минога им обладает, а насыщенность обретёт вместе с маринадом в который и добавляется сок без дополнительного масла и муки.

19 Алексей Онегин 18 October 2013Ответить

Про помывку правда ваша, это я ваш коммент неправильно прочитал, а потом удивился еще. Сомнительно, что желирующих веществ за 10 минут в духовке будет намного больше, ведь минога, снятая со сковороды, не остывает мгновенно. Зато они не останутся на противне. А корочка из муки лучше впитывает вкус не миноги, а маринада.

20 Юрий 18 October 2013Ответить

Больше их будет хотя бы по той причине, что рыба целая, а при разделке она потеряет гораздо больше и учитывая опять же ВРЕМЯ предварительной термической обработки (не запекания), весь смак останется именно на фольге в виде бульона. Так зачем нам корочка из жареной муки и масла ? Есть гарниры более приятные во всех отношениях.

21 Алексей Онегин 18 October 2013Ответить

Да, вытечет, пожалуй, больше – и все это станет частью маринада. По-моему, тут все очевидно. Разумеется, так, как вы, готовить тоже никто не запрещает. Но вы так и не рассказали, какой маринад ваш любимый. ;)

PS: Лучше отвечать на любой понравившийся комментарий, чтобы не плодить цепочки. Для этого нажимайте на ссылку “Ответить” справа от имени комментатора.

22 Юрий 18 October 2013Ответить

Станет, только в том случае, если разделывать рыбу на сковородке, но это моветон, иначе всё мимо вытечет …
Про маринад любимый и не обещалось рассказа, но набор у меня стандартный – вода, соль, сахар, уксус (в последнее время яблочный), перец, лавровый лист, иногда укроп … дальше опять же полёт фантазии.

П.С. Про цепочки учту, просто не знал их значимость для Вашего журнала.

23 Алексей Онегин 18 October 2013Ответить

Не только, прочитайте рецепт еще раз – все, что остается после обжарки миног, добавляется в маринад, а оптимально и вовсе на той же сковородке маринад упаривать. Бьюсь об заклад, этот маринад вы не пробовали, и рассуждаете исключительно в теории.

24 Юрий 18 October 2013

Безусловно, тот (Ваш) я не пробовал, да и упаривать маринад не пробовал, потому как бессмысленно, ибо это не соус. Но основную массу сока рыба у Вас теряет при отделении голов, потрошении и разделке на кусочки. Рассуждаю я исключительно на основе эмпирических опытов, проведённых лично, а вот конечный результат был неоднократно оценён по достоинству теми, кому довелось попробовать. В любом случае, удача нас посетила ! Я так думаю ;-)

25 Алексей Онегин 18 October 2013

Вы как-то чересчур узколобо мыслите. То у вас неправильно, тут у вас ошибка, это у вас бессмысленно. Эдак мы далеко не уедем.

26 Юрий 19 October 2013

Ширина моего лба и образ мысли вряд ли заинтересуют читателей кулинарного журнала, а вот предложенный по Вашей же просьбе способ приготовления миноги вполне может – это и будет движением вперёд, а уж насколько далёк будет путь, время покажет.

27 Юрий 18 October 2013Ответить

Я не призываю никого делать так же, просто в один прекрасный момент я облагородился тремя килограммами живой миноги и понял, что нужна иная технология в её переработке, ибо обезглавить, выпотрошить и пожарить дома такое количество не представлялось возможным и как оказалось не нужно. Вот эмпирическим путём и дошёл до такого метода, хотя пока хватало терпения, делал именно так, как Вы, Алексей. Так учили нас бабушки, мама … Но всё в этом мире меняется и достаточно быстро, увы.

28 Юрий 18 October 2013Ответить

Удачи нам ! ;-)

29 Хазалуп 9 February 2014Ответить

Жаль, у миног очень короткий сезон. Конец сентября – начало ноября – и все. Покупаю в сезон до 4-5 кило миног. Особенно не заморачиваюсь – или жареными в маринад типа Вашего, либо – ПОД маринадом из лука и моркови. С точки зрения домашних – вкус – не хуже, чем у хорошей осетрины.
Жаль, не хранятся долго – при попытке сохранить были потеряны два кило миног в позапрошлом году.

30 Алексей Онегин 9 February 2014Ответить

Я уже и не знаю, когда вы успеваете все это готовить и есть. :)

31 Jana 5 January 2015Ответить

Я их запекаю в духовке,а потом мариную. Быстрее, меньше вони и не надо муки.Очень вкусно.

32 Алексей Онегин 7 January 2015Ответить

А я стараюсь не готовить то, что воняет.

33 Oleg 6 June 2015Ответить

Прениприятная для меня рыба-змея эта минога,но пришлось по долгу службы с ней поработать.Самое главное условие-наисвежайшее сырье.А одно из вкуснейше получаемых блюд из миноги-это или обжаренная или горячего копчения минога в желе.Я даже делал в этом варианте консервы

34 Алексей Онегин 6 June 2015Ответить

Минога, приготовленная таким способом, тоже без желе не обходится. Хотя сам я, по правде, это желе не шибко жалую.