Халасле

Халасле – это суп венгерских рыбаков, простой до безыскусности. Он всю ночь варится на костре, побулькивая в котелке-бограче, а с рассветом рыбаки едят густое, обжигающе горячее варево, щедро сдобренное паприкой. Первая зорька, журчание воды, ветер в камышах, котелок ароматного супа – романтика! К счастью, халасле можно приготовить и на обычной кухне. Этот городской халасле сохранит главные достоинства, за которые мы любим рыбные супы – наваристость и отсутствие костей, – ничем при этом не уступая рыбацкому супу.

Халасле

Халасле - фото
Ингредиенты
4 порции
1,5 кг. речной рыбы – карпа, сома, судака
2 луковицы
2 зеленых перца
3 помидора
лавровый лист
1 ст.л. паприки

Как известно, чем больше разной рыбы идет в рыбный суп, тем он вкуснее. В халасле обычно кладут ту рыбу, которую смогли поймать – карпа, судака, сома, щуку. В моем случае это была пара судачков и сом – карпа я, увы, не люблю, да и костей в этой рыбе меньше. Снимите с рыбы филе, удалите оставшиеся в нем кости, срежьте кожу и до поры до времени уберите в холодильник. Рыбьи же кости, головы (жабры вырезать!) и кожу вместе с чешуей уложите в кастрюлю, туда же отправьте крупно нарезанный лук, лавровый лист и несколько горошин черного перца. Щедро залейте содержимое кастрюли водой (часть ее в любом случае выкипит) и поставьте на огонь. Как закипит – убавьте огонь и оставьте на плите еще на час.

Халасле - фото

Процедите бульон, снимите с костей остатки рыбьего мяса, протрите через сито и верните обратно в кастрюлю: эта разваренная мякоть сделает суп густым. Нарежьте филе крупно, перец тонко, а помидоры кубиками, и также добавьте в кастрюлю вместе с паприкой. Остроту паприки каждый определяет для себя сам, в каноническом халасле острота обязательна, но она не должна забивать вкус рыбы. Варите на небольшом огне еще около 20 минут до готовности рыбы, а в самом конце посолите и подавайте на стол.

Готовый халасле можно украсить свежим болгарским перцем и зеленью, а сопроводить тонко нарезанным или сушеным острым перчиком – чтобы каждый мог регулировать остроту супа по своему разумению. Свежего хлеба должно хватить на всех, а белое вино – необязательное, но приятное дополнение.

5535564

Комментарии
1 Anivol 20 December 2012Ответить

Как раз по сезону. Похлебать наваристый суп в такую погоду – милое дело! )))

2 Ira101160 24 December 2012Ответить

Здравствуйте Алеша! давно к Вам не заглядывала. и вот угодила прямо на Халасле! У Вас представлен классический ресторанный утонченный вариант этого супа. А простые крестьяне делают Халасле несколько по-другому, обязательно добавляя зажарку на копченом сале, в нее же добавляют просто гигантское по-русским меркам количество паприки (сладкой) . Конечно, такой вариант тяжелее для желудка, но это так вкусно! Хотя после Новогодних разносолов хочется чаще всего отведать именно “благородный” вариант этого восхитительного венгерского супа.

3 Алексей Онегин 24 December 2012Ответить

Спасибо, Ира, как раз вас я тут очень ждал. :) Я рад, что у меня получился вариант халасле, который можно отнести к классическим, пусть и ресторанным. К тому же я пошел на это вполне осознанно: кости в рыбе – вещь неприятная сама по себе, но кости в рыбном супе – это что-то совсем запредельное.

А крестьянская кухня – понятие растяжимое. Помню, как-то раз я написал про террин, что это настоящее деревенское блюдо – так мне потом как только не пеняли, хотя я в последнюю очередь имел в виду русскую деревню…

4 Ira101160 25 December 2012Ответить

Алеша! Очень часто кости вынимают из рыбы и в простонародном варианте, особенно, если варят уху из карпа. С карпа снимают филе, потом очень острым маленьким ножом делают на рыбе по краю надрезы через каждый миллиметр, вынимают кости и только потом варят. так, например, варит Халасле моя кума-мадярка, а с недавних пор и мой муж.
Ну, а товарищей покритиковать всегда хватает, особенно в вопросах кулинарии. Я уже давно пишу, что не претендую на аутентичность, просто ТАК готовлю я или у меня в семье. И все равно критикуют, пеняют и тыкают носом.

5 Ira101160 25 December 2012Ответить

А еще добавлю, рискуя быть преданной анафеме разными там сомелье-энологами и прочей похожей братией. Халасле просто необыкновенно хорош с красным вином (шепотом громким и зловещим).

6 Алексей Онегин 25 December 2012Ответить

О да, у меня тут прямо сомелье на сомелье сидит и энологом погоняет. :) Выскажу свое личное мнение – как по мне, красное вино лучше оставить для чего-нибудь другого.

7 Ирина Зайцева 26 December 2012Ответить

Впервые на вашем сайте. Приятно очень познакомиться. Так все красиво подано. Рецепт очаровал. С наступающим Новым годом всех. Эх, к обеду бы такого супчика…

8 Tatiana 26 December 2012Ответить

Алексей так красиво и аппетитно все расписано_ сразу захотелось халаспе попробовать. Жаль у нас не продают речную рыбу, если приготовить халаспе с морской рыбой вкус от этого не потеряется?!

9 Алексей Онегин 26 December 2012Ответить

Приготовить халасле с морской рыбой можно, только это будет уже не халасле. :) А что это за местность у вас такая гиблая, что речной рыбы не допросишься?

10 Nik 15 January 2013Ответить

Даже не слышал о таком блюде.)) Жаль, что с морской рыбой нельзя приготовить, речная как-то не очень воспринимается…..

11 Алексей Онегин 15 January 2013Ответить

Можно с морской. Даже с рыбными консервами можно. И с сырками плавлеными.

12 Галина 21 January 2013Ответить

Ваш сайт – праздник и для глаз, и для желудка, и для настроения. Комментарии читаются с тем же интересом, что и рецепты. Спасибо, Алексей!

13 Алексей Онегин 21 January 2013Ответить

Я очень рад, коли так, поскольку смысла выкладывать рецепты в интернет без обратной связи не вижу, равно как и смысла существования единственно верных точек зрения.

14 Александра 11 October 2013Ответить

В чарде городка Хевиз такой суп нам подали прямо в котелках – где-то по литру в одно лицо. Перед этим мы, не подумав, заказали еще салат – принесли по тазику. Так что к супу мы уже голодными не были. Но он был такой вкусный – невозможно было оставить ни капли. Выходили мы оттуда, придерживая животы руками :)… Одно отличие от Вашего рецепта – крупных кусков чего бы то ни было в супе не было, он был как будто растерт – не в пюре, чуть покрупнее. Я все пыталась определить ингредиенты… Сделаю по Вашему способу – отпишусь, расскажу о впечатлениях. Огромное спасибо за то, что напомнили об этой потрясающей еде! И кстати, примите “заявки трудящихся” – очень хотелось бы увидеть здесь и рецепт супа-гуляша…

15 Алексей Онегин 11 October 2013Ответить

Красиво рассказываете, сам давно жалею, что не пробовал халасле на его исторической родине. До этого доводилось слышать такие истории только про буйябес, и теперь понятно, почему халасле иногда называют буйябесом из речной рыбы. :) А насчет кусков – так ведь разные варианты бывают. У меня, как видите, и паприка не совсем красная была, а светлая, почти оранжевая (хотя и венгерская). Так что приготовьте, а потом расскажете. :)

Про гуляш понял, что ж, вполне зимнее блюдо, может, и сподоблюсь.

16 Александра 8 December 2013Ответить

Ну вот, добралась до ухи. В ней участвовали: щука и судак, килограмма по полтора или чуть больше каждый, окунь речной на полкило где-то – для компании, и скелет от лосося, оставшийся после обрезания филе на засолку (знаю-знаю, мы готовим уху из речной рыбы, но я понадеялась, что чуток красной рыбы дела не испортит – и была права, не испортил). Остальные ингредиенты – по Вашему рецепту. Помидоры заменила итальянскими порезанными Pomito. Варила в три этапа: сначала бульон из кожи-голов-хвостов-окуня, процедила, затем филе – вынула, разобрала, удалила оставшиеся косточки и руками размяла в труху, пока разбирала – в двойном уже бульоне сварились перцы-томаты, и в готовый суп выложила рыбную “труху”. От того супа, что мы ели в Хевизе, с закрытыми глазами не отличить. А с открытыми – перчик в следующий раз еще помельче порежу :). Едим второй день – уха еще вкуснее стала!
Алексей, Вам, как всегда, благодарность – за чудесную идею!

17 Алексей Онегин 8 December 2013Ответить

Рад, что вам понравилось. Но один из ключевых компонентов вкуса – это правильная паприка. У меня была венгерская, хотя и не красная, а розовая – это и по фото видно. Обычная паприка из магазина супа, конечно, не испортит, но и почувствовать всей его прелести не позволит.

18 Александра 8 December 2013Ответить

Кстати, отдельная Вам благодарность от мужа. С тех пор, как я в поисках теста для пиццы наткнулась на Ваш сайт (тому уж больше года…), его меню стало куда затейливей! :)

19 Алексей Онегин 8 December 2013Ответить

Ох уж мне этот рецепт теста для пиццы. Мне за него ужасно стыдно, но я благодарен ему за всех тех людей, которых он привел. :)

20 Александра 9 December 2013Ответить

У! За паприку я ведь и не задумалась даже, плюхнула ту, что из Ашана, на рыбе сосредоточилась! Теперь буду внимательна к ней :)…
А что не так с тестом для пиццы? Я пользуюсь скороспелым по Вашей рецептуре, и нам вполне нравится. Я что-то пропустила? Есть улучшенный вариант?

21 Алексей Онегин 9 December 2013Ответить

Ну, это же очевидно неправильное тесто. :) Оно нормально в качестве компромиссного варианта, но судя по всему, в наши дни немного желающих утруждать себя расстойкой нормального теста, которая занимает несколько часов. К тому же, как указано в посте, это не мой рецепт – один из немногих заимствованных на этом сайте.

22 Денис 9 March 2014Ответить

Алексей, карпа как рыбу можно не любить (пожалуй вы тут редкое исключение), но его мясистая и жирная голова в ухе даёт чудный навар.