Тельное — традиционное русское блюдо из рыбы, которое, по В.В. Похлебкину, различалось на две разновидности: целиковое и тяпаное. Наше тельное — как раз второе, готовится из рыбы, которая предварительно некрупно рубится, а затем отваривается до готовности. Получается очень вкусно, в особенности с учетом того, что приготовить тельное можно (и нужно) из доступной и недорогой речной рыбы — окуня, щуки, судака.
10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно! |  |
Тельное
4 порции
1,5 кг. рыбы или 800 г. рыбного филе
1 крупная луковица
небольшой пучок петрушки и укропа
1 яйцо
2 ст.л. муки
1 ст.л. сливочного масла
черный перец
соль
Вооружившись острым ножом, снимите филе с вашей рыбы. Топориком, сечкой или, опять-таки, ножом, порубите рыбу в не слишком однородный фарш. Протушите измельченный лук в сливочном масле и добавьте его к рыбному фаршу, туда же добавьте измельченную зелень, соль, перец, и как следует перемешайте. Добавьте слегка взбитое яйцо и ложку муки, и снова размешайте.
Сформируйте толстую колбаску, обваляйте ее в оставшейся муке и оберните в льняную салфетку или в несколько раз сложенную марлю, на концах перехватив толстой ниткой. Вскипятите подсоленную воду (туда же можно добавить лук, корень петрушки, лавровый лист, гвоздику и другие пряности — а если вы были достаточно расторопны, то и бульон из оставшихся рыбьих костей и голов) и отваривайте тельное на небольшом огне около получаса. Достав тельное, дайте ему слегка остыть в салфетке, после чего снимите ее, нарежьте и подавайте — как в горячем, так и в холодном виде.
К тому тельному, что изображено на фотографии, я приготовил несложный соус. Все очень просто: обжариваем ложку муки в ложке сливочного масла и добавляем в равных пропорциях бульон, в котором варилось тельное, и рассол из-под соленых огурцов. Варим на небольшом огне, немного погодя добавляем сами измельченные огурчики и молотый черный перец, а затем, в самом конце — хрен, сметану и измельченную зелень. Если у вас есть сомнения по той или иной операции — послушайте мой недавний подкаст, где я подробно рассказываю про соусы, если вы, конечно, этого еще не сделали. Кстати, маслины на фото неспроста — согласно все тому же В.В. Похлебкину, именно с ними можно сервировать тельное.
 | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
