Тельное

Тельное — традиционное русское блюдо из рыбы, которое, по В.В. Похлебкину, различалось на две разновидности: целиковое и тяпаное. Наше тельное — как раз второе, готовится из рыбы, которая предварительно некрупно рубится, а затем отваривается до готовности. Получается очень вкусно, в особенности с учетом того, что приготовить тельное можно (и нужно) из доступной и недорогой речной рыбы — окуня, щуки, судака.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ

Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!


Тельное

4 порции

1,5 кг. рыбы или 800 г. рыбного филе
1 крупная луковица
небольшой пучок петрушки и укропа
1 яйцо
2 ст.л. муки
1 ст.л. сливочного масла
черный перец
соль

Тельное - фото

Вооружившись острым ножом, снимите филе с вашей рыбы. Топориком, сечкой или, опять-таки, ножом, порубите рыбу в не слишком однородный фарш. Протушите измельченный лук в сливочном масле и добавьте его к рыбному фаршу, туда же добавьте измельченную зелень, соль, перец, и как следует перемешайте. Добавьте слегка взбитое яйцо и ложку муки, и снова размешайте.

Сформируйте толстую колбаску, обваляйте ее в оставшейся муке и оберните в льняную салфетку или в несколько раз сложенную марлю, на концах перехватив толстой ниткой. Вскипятите подсоленную воду (туда же можно добавить лук, корень петрушки, лавровый лист, гвоздику и другие пряности — а если вы были достаточно расторопны, то и бульон из оставшихся рыбьих костей и голов) и отваривайте тельное на небольшом огне около получаса. Достав тельное, дайте ему слегка остыть в салфетке, после чего снимите ее, нарежьте и подавайте — как в горячем, так и в холодном виде.

К тому тельному, что изображено на фотографии, я приготовил несложный соус. Все очень просто: обжариваем ложку муки в ложке сливочного масла и добавляем в равных пропорциях бульон, в котором варилось тельное, и рассол из-под соленых огурцов. Варим на небольшом огне, немного погодя добавляем сами измельченные огурчики и молотый черный перец, а затем, в самом конце — хрен, сметану и измельченную зелень. Если у вас есть сомнения по той или иной операции — послушайте мой недавний подкаст, где я подробно рассказываю про соусы, если вы, конечно, этого еще не сделали. Кстати, маслины на фото неспроста — согласно все тому же В.В. Похлебкину, именно с ними можно сервировать тельное.

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков!

Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!


Автор:

Кто это такой?..
Комментарии
1 Fiber 20 августа 2010Ответить

«обжариваем ложку муки в ложке столового масла»
Столовое — это сливочное?

2 Алексей Онегин 20 августа 2010Ответить

Поправил, спасибо. Не знаю уж, что на меня нашло. :)

3 Ирина (ipola) 21 августа 2010Ответить

Я это блюдо часто готовлю.Только не тяпаное, а целиковое! Вот и нас сегодня рыбка размораживается — филе трески! Очень вкусно!

4 сандра 29 августа 2010Ответить

в прошлое воскресенье сделала это блюдо,просто чудо!вот видите,если хорошо поискать,то и русская кухня ЕСТЬ!вы Алексей ищите,а мы будем её распростронять по миру!

5 Кира 1 сентября 2013Ответить

Алексей, спасибо за рецепт, теперь с удовольствием буду вашим читателем и последователем приготовления таких замечательных рецептов.

6 Алексей Онегин 1 сентября 2013Ответить

Искренне на это надеюсь!

7 Мария Малявко 22 декабря 2016Ответить

Такой вопрос: можно ли сделать фарш при помощи мясорубки? Боюсь, если порубить ножом, мелкие косточки останутся в фарше и будут чувствоваться в готовом блюде. Щука — рыба достаточно костлявая..

8 Алексей Онегин 22 декабря 2016Ответить

Если плохо порубить, то, конечно, останутся. :) Так что можно и в мясорубке.

9 Диана 14 августа 2018Ответить

Здравствуйте, Алексей. Одному из моих гостей нельзя ничего из муки. Можно ли ее заменить кукурузным крахмалом в вашем рецепте? Или «не тот компот» получится?

10 Алексей Онегин 14 августа 2018Ответить

Проверить надо. Если не развалится — то можно и крахмалом.

11 Татьяна 5 апреля 2023Ответить

Ух ты! Сегодня на ужин опробуем. А что можно на гарнир: рис, кусь-кусь?

12 Алексей Онегин 5 апреля 2023Ответить

Всё можно!

13 Татьяна 5 апреля 2023Ответить

Бесподобно! Нежно! И соус очень приятный. Одно только не очень: развалились мои тельное. Наверно, муки побольше нужно?..

14 Алексей Онегин 5 апреля 2023Ответить

Это вряд ли, с мукой просто будут плотнее и меньше вкуса, ничего хорошего. Нужно вымешать как следует, чтобы образовались белковые связи, как на люля-кебаб, но не перевзбить, это тоже плохо.

15 Татьяна 5 апреля 2023Ответить

Понятно. Я особо не вымешивала, думала не надо. Ну, в следующий раз учту.

16 Алексей Онегин 5 апреля 2023Ответить

Надо, но только в той степени, которая нужна, чтобы добиться необходимой консистенции.