Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Тельное

Тельное – традиционное русское блюдо из рыбы, которое, по В.В. Похлебкину, различалось на две разновидности: целиковое и тяпаное. Наше тельное – как раз второе, готовится из рыбы, которая предварительно некрупно рубится, а затем отваривается до готовности. Получается очень вкусно, в особенности с учетом того, что приготовить тельное можно (и нужно) из доступной и недорогой речной рыбы – окуня, щуки, судака.

Тельное

4 порции

1,5 кг. рыбы или 800 г. рыбного филе
1 крупная луковица
небольшой пучок петрушки и укропа
1 яйцо
2 ст.л. муки
1 ст.л. сливочного масла
черный перец
соль

Тельное - фото

Вооружившись острым ножом, снимите филе с вашей рыбы. Топориком, сечкой или, опять-таки, ножом, порубите рыбу в не слишком однородный фарш. Протушите измельченный лук в сливочном масле и добавьте его к рыбному фаршу, туда же добавьте измельченную зелень, соль, перец, и как следует перемешайте. Добавьте слегка взбитое яйцо и ложку муки, и снова размешайте.

Сформируйте толстую колбаску, обваляйте ее в оставшейся муке и оберните в льняную салфетку или в несколько раз сложенную марлю, на концах перехватив толстой ниткой. Вскипятите подсоленную воду (туда же можно добавить лук, корень петрушки, лавровый лист, гвоздику и другие пряности – а если вы были достаточно расторопны, то и бульон из оставшихся рыбьих костей и голов) и отваривайте тельное на небольшом огне около получаса. Достав тельное, дайте ему слегка остыть в салфетке, после чего снимите ее, нарежьте и подавайте – как в горячем, так и в холодном виде.

К тому тельному, что изображено на фотографии, я приготовил несложный соус. Все очень просто: обжариваем ложку муки в ложке сливочного масла и добавляем в равных пропорциях бульон, в котором варилось тельное, и рассол из-под соленых огурцов. Варим на небольшом огне, немного погодя добавляем сами измельченные огурчики и молотый черный перец, а затем, в самом конце – хрен, сметану и измельченную зелень. Если у вас есть сомнения по той или иной операции – послушайте мой недавний подкаст, где я подробно рассказываю про соусы, если вы, конечно, этого еще не сделали. Кстати, маслины на фото неспроста – согласно все тому же В.В. Похлебкину, именно с ними можно сервировать тельное.

5535564

Комментарии
1 Fiber 20 August 2010Ответить

“обжариваем ложку муки в ложке столового масла”
Столовое – это сливочное?

2 Алексей Онегин 20 August 2010Ответить

Поправил, спасибо. Не знаю уж, что на меня нашло. :)

3 Ирина (ipola) 21 August 2010Ответить

Я это блюдо часто готовлю.Только не тяпаное, а целиковое! Вот и нас сегодня рыбка размораживается – филе трески! Очень вкусно!

4 сандра 29 August 2010Ответить

в прошлое воскресенье сделала это блюдо,просто чудо!вот видите,если хорошо поискать,то и русская кухня ЕСТЬ!вы Алексей ищите,а мы будем её распростронять по миру!

5 Кира 1 September 2013Ответить

Алексей, спасибо за рецепт, теперь с удовольствием буду вашим читателем и последователем приготовления таких замечательных рецептов.

6 Алексей Онегин 1 September 2013Ответить

Искренне на это надеюсь!

7 Мария Малявко 22 December 2016Ответить

Такой вопрос: можно ли сделать фарш при помощи мясорубки? Боюсь, если порубить ножом, мелкие косточки останутся в фарше и будут чувствоваться в готовом блюде. Щука – рыба достаточно костлявая..

8 Алексей Онегин 22 December 2016Ответить

Если плохо порубить, то, конечно, останутся. :) Так что можно и в мясорубке.