Как приготовить лосося наилучшим образом

Забудьте все, что вы знали о лососе. Каждый, кто знаком с методом су-вид (читайте о нем здесь), уже знает, что это наилучший способ приготовить рыбу вообще, а лосося — в особенности. Заграничные блоггеры провели эксперимент, и пришли к выводу, что самый лучший результат дает предварительное замачивание рыбы в рассоле (это делает ее более сочной, и не дает альбумину вылезти белыми хлопьями, которые проступают на поверхности лосося после термообработки), и приготовление приправленного филе при 50 градусах в течение 15 минут. Дополнив это блюдо соусом из сливок и голубого сыра, которые подходят к лососю как нельзя лучше, вы получите кушанье быстрого приготовления, но с большой претензией. Вам есть кого удивить? Вот и прекрасно.

Как приготовить лосося наилучшим образом?

2 порции

400 г. филе лосося
1 ст.л. оливкового масла
несколько веточек тимьяна
соль
черный перец

для соуса:
200 мл. сливок 22%
30 г. голубого сыра (дор блю, горгонзола, рокфор и т.п.)
при желании — пара веточек укропа и 1/4 ч.л. розового перца
соль
черный перец

Как приготовить лосося наилучшим образом - фото

Первым делом вооружитесь пинцетом и проверьте филе лосося на предмет костей, после чего нарежьте порционными кусками и погрузите в рассол — 2-3 столовых ложки соли на литр воды. Пока наш лосось отдыхает, можете сделать вот что: вылейте сливки в небольшую кастрюльку, бросьте туда же укроп и розовый перец, и как следует прогрейте, не доводя до кипения. Тем самым сливки приобретут тонкий аромат укропа и и розового перца, после чего их можно будет со спокойной душой процедить — но можно обойтись и без этого, все лучше, чем потом ныть в комментах, как очень любят делать на одном ресурсе. Так или иначе, через 30-60 минут извлеките лосося из рассола, промойте под холодной водой и обсушите салфетками.

Сбрызните каждый кусок филе оливковым маслом, нежно, но настойчиво вотрите его в податливую плоть лосося, и приправьте солью, черным перцем и листиками тимьяна: эта травка при готовке методом су-вид придает продуктам такой умопомрачительный аромат, что голова идет кругом. Запакуйте филе в пищевую пленку или в пакеты с зип-локом так, чтобы не оставлять внутри воздуха (в случае с пакетами поможет фокус с погружением в воду, о котором я уже писал раньше), и отправьте готовиться в воду, разогретую до 50 градусов, в течение 15 минут.

Как приготовить лосося наилучшим образом - фото

Вот они какие, пакеты с зип-локом. Вообще-то, за публикацию этого фото с хорошо заметным логотипом производитель мог бы выделить мне такую кучу денег, что я писал бы этот пост из давно присмотренного домика в Провансе. Но, увы, я все еще тут.

15 минут — срок небольшой, и я уверен, что вы за это время сумеете поддерживать постоянную температуру готовки, параллельно приготовив соус. Готовится он, впрочем, очень быстро и просто: доведите сливки до кипения, накрошите в них голубой сыр и, постоянно помешивая, дайте ему полностью растаять, растворившись в сливках. Уварите до желаемой густоты, приправьте солью и перцем, и снимайте соус с огня.

Когда лосось будет готов, аккуратно извлеките его из пакетов (или пленки), переложите на подогретые тарелки и полейте соусом. Сочетание лосося, сливок и голубого сыра само по себе выше всяких похвал, а такой способ приготовления позволит вам получить очень нежную рыбу с удивительной текстурой: ломтики лосося будут сами отслаиваться от филе и таять на языке в прямом, а не переносном смысле. Думаю, всем и так понятно, что вкушать такую рыбу без охлажденного белого или розового вина — сущее преступление, а вопрос о том, как приготовить лосося, отныне можно считать закрытым.

0
Комментарии
1 Zarema 16 марта 2012Ответить

Спасибо!
Невероятно аппетитно описано и приготовлено.
Пару вопросов возникло. Воды в кастрюле должно быть много или достаточно просто покрыть ею рыбу? Я замораживала форель, как думаете, если я сразу из морозильной камеры помещу кусок рыбы в рассол до полного размораживания, а потом уже приготовлю, не сильно ли это отразится на вкусе?
Спасибо!

0
2 Алексей Онегин 16 марта 2012Ответить

Во-первых, настоятельно рекомендую всем и каждому прочитать статью про суть технологии су-вид — я неспроста даю ссылку на нее в каждом рецепте, после этого часть вопросов отпадет сама собой.

Во-вторых, воды желательно налить побольше. Почему? Когда вы опустите в воду пакет с рыбой комнатной температуры, температура воды тут же упадет. Чем больше будет соотношение объема воды и продуктов, и чем меньше разница температур — тем меньшей будет потеря температуры воды.

В-третьих, теоретически размороженная рыба получится тем лучше, чем медленнее ее размораживать. Но если вы сами замораживали рыбу в бытовой морозилке, то клеточная структура в любом случае уже повреждена, да и размораживать в рассоле я никогда не пробовал. Так что на вкусе это совершенно точно отразится, но насколько сильно — вопрос открытый.

0
3 Zarema 16 марта 2012Ответить

Спасибо большое за советы. Попробую разморозить в рассоле на верхней полке холодильника.
Я так понимаю, что таким образом можно приготовить практически любую рыбу…
Лимонный сок при приготовлении в данном случае неуместен?

0
4 Алексей Онегин 16 марта 2012Ответить

Все-таки думаю, что разморозка в рассоле — не лучшая идея. Лучше разморозьте, а потом уже выдерживайте в рассоле. Готовить так можно действительно любую рыбу, но лосось в су-виде наиболее хорош. Лимонный сок возможен, но тут он немного не в тему.

0
5 Zarema 16 марта 2012Ответить

Спасибо.Буду колдовать на выходных! )

0
6 2 цента 16 марта 2012Ответить

Отличная идея на выходные. Давно собирался приготовить этот соус. За одно приготовлю филе из одного пресмыкающегося в том же режиме (50 градусов, 15 минут).

0
7 Алексей Онегин 16 марта 2012Ответить

Что это за живность?

0
8 2 цента 16 марта 2012Ответить

Крокодил. Подходящих рецептов не нашёл. Мясо нежное и содержит много воды. Поэтому сувид очень подходит.

0
9 Алексей Онегин 16 марта 2012Ответить

Возможно, подходит (наверняка подходит, т.к. его можно использовать для приготовления любых продуктов), но почему вы решили, что рецепт, пригодный для лосося, сгодится и для крокодила? :)

0
10 2 цента 16 марта 2012Ответить

Конечно, здесь есть некая натяжка. Крокодил — это не лосось. Мясо крокодила находится где-то между курятиной, свининой и рыбой, ближе к рыбе. Рецепты, которые я нашёл, предлагают зажаривание на сковородке или гриле. Здесь есть тонкий момент: если мясо чуть передержать, то оно теряет влагу и становится резиновым. Поэтому, на мой взгляд, сувид — это правильный способ приготовления крокодила. Рецептов сувид для крокодила я не нашёл, так что приходится экспериментировать. Как Вы считаете, стоит ли сделать поправки на время и температуру?

0
11 Алексей Онегин 16 марта 2012Ответить

Однозначно стоит. Данные время-температура и для рыбы-то не каждой подойдут, так что поправки необходимы. Какие — не могу знать, т.к. никогда не готовил мясо крокодила.

0
12 Anivol 16 марта 2012Ответить

Крокодила готовят…. Так и до филе чебуракши не далеко. ))))

0
13 Алексей Онегин 16 марта 2012Ответить

Чебуракша уже съедена!

0
14 Анна 16 марта 2012Ответить

Цитата:
«…или в пакеты с зип-локом так, чтобы не оставлять внутри воздуха (в случае с пакетами поможет фокус с погружением в воду, о котором я уже писал раньше)

Алексей, простите, пожалуйста. не могли бы вы дать ссылочку как найти у вас на сайте про этот фокус — поискала в технологии су-вида — не нашла… Может, в технологии вставите это объяснение?
Заранее спасибо и с благодарностью за ваши открытия.
Анна

0
15 Алексей Онегин 17 марта 2012Ответить

Анна, за поиск вам двойка, потому как исчерпывающее описание процесса я оставил тут:

http://www.arborio.ru/2012/02/03/kurinoe-file-s-syrom-i-timyanom/

В остальном, думаю, справитесь!

0
16 Ira101160 17 марта 2012Ответить

Бедный лосось и крокодил! Еще где-то плавают, бедняжки, а тут уж беседы ведутся, как приготовить их наилучшим образом!

Уже пробую по-всякому разному , используя эту замечательную технологию, готовить курицу и свинину — плавающие гады и рыба — на очереди.:)

0
17 Алексей Онегин 17 марта 2012Ответить

Ну и как оно получается, с курицей и свининой?

0
18 Ira101160 17 марта 2012Ответить

Алеша! Курица получилась совершенно волшебная даже с учетом того, что лень было ее в вакуумный пакет запихивать — просто в пищевой пленке. Использовала куриную грудку. Она настолько нежной получилась, что трудно было признать грудку в готовом блюде.
Свинина таяла во рту. Подробный отчет вскоре выставлю на блоге. Спасибо, что всколыхнули меня этой, в общем-то знакомой мне, но как-то подзабытой технологией.

0
19 Анна 17 марта 2012Ответить

Алексей, спасибо большое — не там искала, искала в описании метода су-вид…
В супермаркетах Питера таких пакетов не нашла, но они есть в канцтоварах — называются «папка для документов»
как думаете, с таким можно рискнуть? Или, если возможно, подскажите в каком супермаркете вы такие пакеты покупали? Наверное, пищевые понадежнее будут, чем для документов…
Спасибо

0
20 rapira 17 марта 2012Ответить

Алексей, а кожу на лососе Вы оставили?

0
21 Алексей Онегин 18 марта 2012Ответить

Ира, я удивлен — технология сравнительно новая (не совсем новая, конечно, но в ресторанах и на домашней кухне появилась недавно, и то в России мало где известна), а вы уже успели не только с ней ознакомиться, но и подзабыть. Снимаю шляпу. :)

0
22 Алексей Онегин 18 марта 2012Ответить

Анна, лучше не экспериментировать с непищевым пластиком. Пакеты покупал в Карусели, кроме того, видел в ОКее некое подобие аж вакуумных пакетов. Думаю, если не найдете, можно написать производителю (Топпитс) и спросить, где в Питере можно купить их пищевые пакеты с зиплоком, чтобы это было поближе к вашему дому.

0
23 Алексей Онегин 18 марта 2012Ответить

rapira, кожу оставил, но, естественно, не ел.

0
24 Дмитрий 14 марта 2019Ответить

Почему , естественно не но?Кожа вкусно же !

0
25 Алексей Онегин 15 марта 2019Ответить

Если правильно зажарить — вкусно. Но тут не получится, в домашних условиях по крайней мере, и на обычном кухонном оборудовании. Точнее, получится, но рыба ничем не будет отличаться от жареной. Единственный вариант — отдельно приготовить рыбу, отдельно подать с ней чипс из кожи: https://arborio.ru/chipsy-iz-kozhi-lososya/. Я так не делал, поэтому, естественно, кожу не ел. :)

0
26 rapira 18 марта 2012Ответить

Как обычно, спасибо, Алексей, за интересные рецепты и подробные описания. Наконец-то попробовала sous-vide на форели. Что могу отметить:
несмотря на предварительное вымачивание, немного альбумина все же вылезло. Готовила без термометра (все жду его из инет-магазина), прикинув, что 50 градусов это должно быть обжигающе, но терпимо руке :) Один из 2 пакетов оказался, видимо, с дырочкой, и немного затекло воды внутрь. В целом результат интересный, вкусный, но учитывая количество мороки (в домашних условиях) результат за 5 минут на гриле будет не хуже :) Я говорю именно об соотношении затрат и результата :)
Вот в чем я полностью согласна: тимьян реально заиграл после «пакета». Такой аромат от этой травы мне ни раз получать не приходилось. Наверное, и на пару можно такой аромат получить?

0
27 Алексей Онегин 18 марта 2012Ответить

Мороки я никакой не наблюдаю — вместо того, чтобы приправить рыбу и зажарить на гриле, вы приправляете ее и засовываете в пакет. :) В любом случае, сама подготовка рыбы вне зависимости от метода приготовления требует в разы больше усилий, чем дальнейшая су-вид-морока.
Вопрос контроля температуры после нескольких экспериментов для меня решен, по крайней мере, с точностью 5 градусов, но термометр необходим, да.
Насчет результата тоже не согласен. Разница в +/- 5 градусов имеет критичное значение для консистенции рыбы, на гриле у вас так не получится и близко. Но запретить не могу.

0
28 rapira 18 марта 2012Ответить

Я не пытаюсь сравнить консистенции су-вид и гриля :) Имею в виду, что на гриле тоже будет очень вкусно, при меньших затратах времени (ну у меня так получается :) Просто если стоит задача быстро-быстро приготовить ужин, то мне как-то проще кинуть рыбу на гриль:)

0
29 Алексей Онегин 18 марта 2012Ответить

Если быстро, то да — су-вид не для ужина, который должен быть готов через пять минут. Зато можно приготовить заранее и разогреть при нужной температуре, и у вас на тарелке будет блюдо такого же качества. А если вы попытаетесь разогреть лосося, приготовленного вчера на гриле, получится полная ерунда.

0
30 Сергей 19 марта 2012Ответить

Да, я ведь тоже и майонез фотографирую и оливки там разные в баночках — это же реклама, точно, нужно производителям писать, пусть спонсируют. Если не на домик в Провансе, то хотя бы на развитие блога.

0
31 Алексей Онегин 19 марта 2012Ответить

Нет, нет, не надо мелочиться, иначе вообще никому ничего не дадут! Меньше, чем на домик в Провансе, не соглашайся!

0
32 Константин 6 мая 2012Ответить

Интересно узнать больше про альбумин.
Готовил семгу на мангале действительно выделяется белок, но только если рыба до этого замораживалась, при свежеразделанной рыбе такого не происходит. Тоже можно заметить и на замороженной и быстро размороженной свинине, белок отличается от «жирка».
По Вашей ссылке не понял толком на что влияет выделяется ли белок альбумин или нет. На вкус или консистенцию? особо разницы не понял…Если б она была на русском может лучше бы понял.

0
33 Алексей Онегин 8 мая 2012Ответить

Влияет в первую очередь на внешний вид — мало что способно придать лососю такой неаппетитный вид, как белые хлопья свернувшегося альбумина на его поверхности. Заморозка на это не влияет, хотя она может влиять на температурный режим приготовления — все зависит от того, как вы это делаете.

0
34 Alissa 17 октября 2012Ответить

Здравствуйте, спасибо большое за рецепт.
У меня вопрос. Как вы думаете, можно ли готовить иным способом, не в воде, а в пароварке?

0
35 Алексей Онегин 17 октября 2012Ответить

Лосося вообще можно множеством способов приготовить — хоть на пару, хоть на гриле, хоть в духовке, все эти рецепты вы можете найти на сайте. Но если вы хотите получить именно такого лосося, о котором я пишу выше, по-другому не получится.

0
36 Alissa 17 октября 2012Ответить

Моя пароварка может поддерживать определённую температуру, только я не уверенна будет ли правлений эффект …

0
37 Алексей Онегин 17 октября 2012Ответить

Не будет. А в чем проблема попробовать сначала приготовить по рецепту, а эксперименты отложить на потом? :)

0
38 Иван 8 июля 2014Ответить

Как раз таки пароварка поддерживающая определенную температуру с точностью до градуса идеально подходит для су вид.

0
39 Алексей Онегин 8 июля 2014Ответить

Вы уверены?

0
40 Alissa 17 октября 2012Ответить

Спасибо большое, всё поняла …

0
41 Константин 28 ноября 2012Ответить

Все сделал в точности как описано, кроме рассола — его я взял огуречный. Рыба сёмга, была заморожена — размораживал сутки в холодильнике при 3 градусах. Все получилось очень вкусно, но рыба получилась чересчур мягкая и местами на вид была как сырая — хотя температуру контролировал в течение всего процесса электронным градусником — ровно 50 гр. А если поднять до 60 что будет?

0
42 Алексей Онегин 30 ноября 2012Ответить

«Как сырая» она получиться не могла, она получилась той готовности, которой заслуживает качественный лосось. Вы же сами пишете, что получилось вкусно — думаете, если бы лосося измучили в духовке, он стал бледно-розовым, сухим, с белесыми хлопьями альбумина, повылазившего тут и там — было бы лучше?..

0
43 сидор7 3 декабря 2012Ответить

Здравствуйте!Сделал сегодня на досуге куринные грудки в пакетах для запекания!Придерживался в основном рецепта лосося.Получился вкус необыкновенный!Не похожий ни начто еденное раньше!Использовал правда сухие приправы для куры.Нет у нас свежих приправ.Слегка пропарил и заиграли!Куринные грудки получились по нежности как хорошо подкопченая скумбрия!Только не жирная.С соусом из 22%сливок с приправами -вообще класс!Жена долго ломала голову,что это такое

0
44 сидор7 3 декабря 2012Ответить

Безвоздушной среды добился путем отсасывания через коктейльную трубочку и дальнейшим обжатием мягкой проволочки.спасибо за рецепт!Фёдор.(сидор7)

0
45 Алексей Онегин 3 декабря 2012Ответить

И хотя это рецепт лосося, а не куриных грудок, все равно на здоровье.

0
46 Константин 4 декабря 2012Ответить

Федор, вы ртом чтоли отсасывали воздух?

0
47 Алексей Онегин 4 декабря 2012Ответить

И это, заметьте, еще не самый страшный вариант!

0
48 Константин 4 декабря 2012Ответить

Нашел в продаже пакеты с клапаном и насосом для откачки воздуха — дешево и сердито )

0
49 сидор7 4 декабря 2012Ответить

Нет.Сделал переходничёк из резиновой трубки для насоса от Вакуумных банок.Жена купила как то для хранения продуктов.3 штуки.Как матрешки,одна в одну всавляются.Меньше места занимают.И у них насос отдельно.Банки так и лежат.А вот насос пригодился.Фёдор.(сидор7).

0
50 Владимир 17 декабря 2012Ответить

А эти же пакеты (на фото) не для термической обработки.А у меня есть пакеты которые продаются с насосом выкачивать воздух. Но думаю в горячей воде они не будут держать вакуум. Вчера все таки попробовал сделать по этому рецепту , в пакете для запекания. Не чего так рыбка сочная получилась и структура плотная .

0
51 Алексей Онегин 17 декабря 2012Ответить

Почему вы так думаете? В смысле, я не к тому, что я это на них прочитал, но это вообще-то пищевой пластик, он нагрев выдерживает по определению.

0
52 Владимир 17 декабря 2012Ответить

вот такой *зиппер* мы покупаем для заморозки , для поездки на природу, может от другого производителя, там про нагрев не чего не написано. Описание товара:

Производитель: Польша.
Пакеты Toppits Zipper для хранения, транспортировки и замораживания
продуктов 15 штук.
Размер: 20,5х15,5см. Объем 1л.
Универсальный закрывающийся пакет Zipper со встроенной застежкой
«молнией»! Простое открывание и закрывание. Надежное сохранение
свежести, замораживание, хранение и транспортировка продуктов. С
устойчивым дном — проще заполнять. Закрывается с эффектным звуком
Zzzzipp! Герметично. Возможность многократного использования. С
устойчивым дном.
Срок годности: не ограничен. Рискуете вы батюшка, полиэтилен при нагревании выделяет этилен, алкены с большим молекулярным весом, формальдегид, акрилальдегид, муравьиную кислота, уксусную кислоту.

0
53 Алексей Онегин 17 декабря 2012Ответить

Знаете, утверждать, что пищевой пластик при нагревании до 50 градусов выделяет формальдегид — это из серии сообщениям об излучателе, который установлен у соседа, чтобы читать чужие мысли. Причем я не за себя волнуюсь, а за тех, кто это ваше прочитает и поверит.

0
54 Владимир 17 декабря 2012Ответить

Я не про пищевой пластик, а про пакеты *зиппер* я вам привел инструкцию к этим пакетам. Нагревать их не в коем случае нельзя. Есть специальный пищевой пластик например для запекания который можно подвергать нагреву. Это так же как с пластиковой посудой ,на ней обозначения какую можно ставить в свч какую нет. Неужели не так.

0
55 Алексей Онегин 17 декабря 2012Ответить

Нет, не так. Я предпочитаю не обсуждать пищевую паранойю с людьми, которые не разбираются в теме. Спасибо за понимание.

0
56 сидор7 17 декабря 2012Ответить

Да пакет с зиппером удобнее,но я не верю.Лучше пакет для запекания.Он проверен.Воздух можно отсосать и трубочкой для коктейлей.Что тут такого странного? хотя я пользуюсь насосом от банок,с не большой доработкой.

0
57 Алексей Онегин 17 декабря 2012Ответить

Лучше всего вакууматор и соответствующие пакеты, чем я давно пользуюсь сам и вам желаю. А вопросы веры давайте оставим священникам.

0
58 Владимир 17 декабря 2012Ответить

* Я предпочитаю не обсуждать пищевую паранойю с людьми, которые не разбираются в теме* Вижу вы на критику реагируете очень болезненно, ну да ладно не обижайтесь, я только с благими намерениями. То что вы делаете это очень интересно , но техника приготовления должна быть не опасна для здоровья. Так что я вам желаю только добра и здоровья , берегите себя и не пользуйтесь опасными для здоровья предметами. Эти *зипповские * пакеты не как не приспособлены для приготовления пищи.

0
59 Алексей Онегин 17 декабря 2012Ответить

Знаете, если вы будете называть свои неаргументированные домыслы громким словом «критика», общение у нас с вами не заладится. Знаете, сколько я за без малого 5 лет ведения сайта критиков видал?..
По существу — конкретно эти пакеты, топпитсовские, можно безбоязненно нагревать до 90 градусов. Они для этого предназначены. И если отвечаете, то лучше нажимать ссылку «ответить» напротив соответствующего комментария. Очень удобно.

0
60 Владимир 18 декабря 2012Ответить

Алексей расскажите про специальные пакеты для вакууматора для термической обработки. Я знаю такие только для хранения и замораживания продуктов. В общепите это используют только для этих целей. И как то у вас на ваших прекрасных фото , эти пакеты не где не фигурируют. С уважением.

0
61 Алексей Онегин 18 декабря 2012Ответить

Наверное, пакеты нигде не фигурируют потому, что я их не фотографировал. А сами пакеты вот такие. Надеюсь, вы проявите ответную любезность и поведаете нам, откуда у вас такие поразительные познания о том, что и как используют в общепите.

0
62 Владимир 18 декабря 2012Ответить

Алексей извините я не хотел вас не как обидеть или подвергнуть сомнению ваши слова, но покажите где на *зипповских* пакетах написано что их можно нагревать до 90 градусов , я этого не увидел , может плохо смотрел. Я бы и сам ими с удовольствием пользовался , но боюсь за здоровье своих близких. Лучше перестраховаться чем потом искать виноватых. Если бы там было написано,что этот продукт может подвергаться нагреву до 90 градусов с находящимися там продуктами , тогда и не было бы вопросов.

0
63 Алексей Онегин 18 декабря 2012Ответить

Ну, обидеть меня не так-то просто, но утверждений, которые не основаны ни на каких фактах, я не люблю. На этих конкретных пакетах может быть ничего не написано, и что это меняет? На спичках тоже ничего не написано, однако ж они горят.

Хотите изучить вопрос — так на здоровье, интернет в помощь, благо я далеко не первый, кто придумал использовать пакеты с зиплоком для су-вида. О результатах исследования можете доложить здесь.

0
64 Владимир 18 декабря 2012Ответить

Алексей ну так это совсем другое дело, это не такие вакууматоры которые используют в ресторанах, это вообще приборы в которых и готовят , я так понял. Щас посмотрю на сайтах где такое можно приобрести. Наверное дорого будет доставка. Кстати электро гусятницы заменят эти приборы, налил воды выставил температуру и нет проблем. Только вот пакеты нужны не опасные.

0
65 Алексей Онегин 18 декабря 2012Ответить

Да, это пакеты специально для того, чтобы запаковывать продукты, которые затем отправляются в су-вид. Аналогичные вакууматоры используют и в ресторанах, где применяется эта технология. Не знаю, как с этим обстоят дела в городе, где вы живете, у нас в Санкт-Петербурге таких ресторанов немного, но они есть. А по поводу доставки — я, наверное, все же опишу свой опыт заказа и доставки вакууматора и девайса для су-вида, но только, наверное, уже после нового года.

PS: Раз уж мы продолжаем дискуссию, еще раз настоятельно прошу вас отвечать на конкретный комментарий. Зря, что ли, мы эту возможность настраивали.

0
66 Константин 18 декабря 2012Ответить

Владимир, вот вам ссылка на ГОСТ полиэтиленов низкого давления (из которых делают пищевые пакеты любых видов)
http://www.himtrade.ru/g_16338-85.htm
Изучайте

0
67 Владимир 18 декабря 2012Ответить

Костя там очень интересная инфа, но она мне не к чему. Тем более это российские стандарты и они различны со стандартами у нас. Но спасибо за ваши старания, надо же не ожидал . Я тоже семужку сделал по этому рецепту ,ну очень вкусно.Спасибо Алексею.

0
68 Константин 18 декабря 2012Ответить

Только что приготовил форель, соль, перец, розмарин, вакуум и 56 градусов на 20 минут. В отличие от того как сделал раньше (писал чуть выше) структура стала плотнее вкус приобрел копченый легкий оттенок, я буквально проглотил этот кусок настолько он был вкусный

0
69 Алексей Онегин 18 декабря 2012Ответить

Ну, копченость вам все же померещилась, наверное, а вообще рад за вас. :)

0
70 Владимир 18 декабря 2012Ответить

Алексей у меня есть большая фритюрница, я ей не пользуюсь (много масла идет), вот это точно то что нужно, там температура выставляется по градусам. Нужно только отрегулировать нагрев он же отличен от температуры нагрева масла, ну это я градусником проверю.

0
71 Владимир 18 декабря 2012Ответить

Еще Алексей я походил по тому сайту что вы дали ссылку , конечно проштудировал рецепты,как то меня немного смутило время приготовления блюд , 12 ч. 48 ч. 72 ч. Как работают такие рестораны, это они заранее все готовят а потом только подогревают или кидают на гриль или сковородку. И такие блюда должны стоить больших денег. Неужели в Питере есть такие ресторации. У нас я их не видел, нужно будет поинтересоваться. И вообще интересна сама специфика работы таких заведений. Расценки, количество блюд в меню , как часто идет обновление меню , и вообще народ привык ,что бы ему показали кусок сырого мяса а потом принесли его готовым и с такой степенью прожарки какой он заказал. А если так то клиенту придется жить пару дней в ресторане. Я конечно утрирую , но тема интересная. Какая нужна реклама что бы люди пошли. На что нажать , что это очень вкусно и полезно ? …… вопросов уйма.

0
72 Алексей Онегин 18 декабря 2012Ответить

Естественно, су-вид собственно и появился сначала на ресторанных кухнях, а уж потом перебрался на домашние. Это очень удобно — продукт готовится заранее, хранится в вакууме, а когда поступает заказ, просто разогревается, обжаривается и подается. По деньгам не скажу, на мой взгляд, это не сильно сказывается на стоимости — а возможность попробовать такие блюда, которых не подают больше нигде, работает не хуже рекламы. Да и не обязательно трубить на каждом углу, что вы готовите в сувиде.

0
73 Владимир 18 декабря 2012Ответить

Да нет придется говорить, а если клиент попросит показать кусок сырым как это часто бывает. А кстати оказывается, у нас есть такие рестораны, и даже к нам (как я прочитал на одном сайте российском) ваши повара едут к нам учится су-виду. Я прочитал там ,что все готовиться в прок а потом замораживается быстрой заморозкой, а потом либо разогревается в микро, либо зажар., или запек. Так интересно , я в пакетах для запекания давно готовлю , получается очень вкусно так как в собственном соку, но я не когда не делал вакуум. Теперь буду продвигать эту тему, нужно только узнать где брать пакеты ,но это уже дело техники ,раз у наших поваров есть значит найдем.

0
74 Дмитрий 20 июля 2013Ответить

)) тоесть показать клиенту сырым. И что? Вынести можно идентиный кусок. В чем проблема. Либо он зарубки ставит на бочине?? Печать? )

0
75 Владимир 18 декабря 2012Ответить

Также нужно учитывать, что пакеты для приготовления в вакууме отличаются от обычных пакетов для хранения. Они более плотные и выдерживают температуру до 115°С. «Ресторан должен отдельно учитывать стоимость пакетов и их особенности. Как и с какой скоростью они будут расходоваться, на первом этапе угадать сложно» …… Алексей извини я тут кое что содрал для тебя с того сайта.

0
76 Константин 28 декабря 2012Ответить

Алексей, а палтус получится если сделать по такому же принципу?

0
77 Алексей Онегин 28 декабря 2012Ответить

И палтус получится, благо, это достаточно жирная рыба. В целом так готовить можно абсолютно любую рыбу — а потом сравнивать результаты.

0
78 Константин 28 декабря 2012Ответить

Кстати я выше писал что форель получилась со вкусом копчености, об этом кстати пишут и заграничные блогеры, ссылку на которых вы дали в начале рецепта. Вот что они пишут «We liked the texture of the 50 degree salmon much better. It was a lot like the texture of a cold smoked salmon.»

0
79 Алексей Онегин 28 декабря 2012Ответить

Они пишут про текстуру, а не про вкус — и в этом я с ними полностью солидарен. :)

0
80 Константин 28 декабря 2012Ответить

я проверю еще раз и сообщу )

0
81 Сергей 7 января 2013Ответить

Наконец-то рискнул…Делал в мультиварке , в режиме «Мультиповар»,т-ра 60 С .15 минут.В рассоле ,правда, передержал,часа полтора пролежали куски.Жена прокомментировала кратенько , всего одним словом : «Божественно».Ещё раз огромное спасибо Вам , Алексей

0
82 Алексей Онегин 7 января 2013Ответить

Поздравляю вас со столь лестной оценкой, но если вы все сделали правильно, она вообще-то совершенно права. :) Как насчет дальнейшего освоения сувида, интерес появился?

0
83 Сергей 7 января 2013Ответить

А то! Уже вакуумный упаковщик приглядел.С тремя рулонами по 10 метров где-то в 2200 рублей выйдет.Жду получку.
Сейчас нашей подруге ссылки на Ваши заметки по этой технологии отправляю

0
84 Алексей Онегин 7 января 2013Ответить

И правильно. Дело это хорошее, пусть ширится и множится, глядишь, и оборудование у нас доступнее станет.

0
85 Галина 22 января 2013Ответить

Мультиварка Панасоник 10-ка через час после включения режима Подогрев и при заполненной на 2/3 кастрюле дает температуру в нижней части толщи воды от 65 до 67 градусов. Выше не поднимается. В первые полчаса температура держится до 55 градусов. Попробую приготовить лосося на выходных. Сейчас поставила на час вариться яйца :-) Муж уже думает о собственноручном собирании прибора с регулировкой температуры в 1 градус. Говорит, что это не очень сложно сделать. Интересная тема этот сувид :-)

0
86 Сергей 23 января 2013Ответить

Галина , а в Вашей мульте нету режима «Мультиповар»? Это вариант проще

0
87 Галина 23 января 2013Ответить

Нет. В Панасониках не предусмотрено. Пришлось выкручиваться.

0
88 Алексей Онегин 23 января 2013Ответить

Интересная, и к творчеству побуждает. Попробуйте сперва с лососем, убедитесь, что это действительно то, что нужно — а потом уже можно и прибор собирать. :)

0
89 Константин 4 июля 2013Ответить

Алексей здравствуйте!
Может вы подскажите если знаете, почему так сильно отличается время приготовления если все параметры по продукту идентичны?
Вот на фото
http://trueimages.ru/img/d1/32/16f2eea941ec5493287d58b0f3d.jpg
Слева таблица с сайта Polyscene — производителя сувидниц.

0
90 Алексей Онегин 4 июля 2013Ответить

Конечно, знаю. :) Вы путаете два принципиально разных понятия — кулинарную готовность и пастеризацию. Т.е. кусок лосося толщиной 2,5 см. при температуре 52 градуса будет готов через 20 минут, а пастеризован — через 5 часов при 55 градусов. Болдуин пишет о том, как он это рассчитал, прямо под своей таблицей.

0
91 Константин 4 июля 2013Ответить

Есть одно «но» — существует также программа расчета времени приготовления, в которой указывается 3 параметра по методу готовки: Time to temperature, cook and pasteurize to core, cook and pasteurize surface. Я так понимаю по первому параметру это и есть кулинарная готовность. Результат расчёта на фото.
http://trueimages.ru/img/77/e6/e743012a4501b81808b3a95f68c.jpg
А тут что скажете?

0
92 Алексей Онегин 4 июля 2013Ответить

Тут скажу, что любой тайминг и любая методика расчета времени приготовления по большому счету притянуты за уши. Если вы хотите узнать, когда блюдо готово, нужно замерить температуру внутри.

0
93 Дмитрий Сувид 20 июля 2013

Кстате в магазинах видел прибор в виде длинной иглы и на конце термометр округлой формы. получается считывает он с кончика. Так может и можно использовать? ткнуть в середину и в пакет?

0
94 Дмитрий Сувид 20 июля 2013

+
термометр механика.

0
95 Алексей Онегин 21 июля 2013

А представьте, термометр покажет, что продукт еще не готов — а вы уже пакет проткнули?..

0
96 Дмитрий Сувид 21 июля 2013

Так я это. При (до погружения) закладке воткну )
Только тапками не кидать.. )

0
97 Алексей Онегин 21 июля 2013

Не надо.

0
98 Константин 4 июля 2013Ответить

Алексей, и еще один маленький вопрос — продукт «готов» и продукт «пастеризован» — разница лишь в том, сколько времени после этого продукт может быть употреблен в пищу без вреда для здоровья?

0
99 Алексей Онегин 4 июля 2013Ответить

Нет.

0
100 Константин 4 июля 2013

Тогда для чего пастеризуют?

0
101 Константин 4 июля 2013Ответить

Спасибо! :)
Хорошая идея

0
102 Константин 10 июля 2013Ответить

Провел эксперимент с альбумином :)
http://sousvidecook.livejournal.com/997.html

0
103 Алексей Онегин 10 июля 2013Ответить

Я так понимаю, на последнем фото справа — тот кусок, который вымачивали? А на предыдущей фотографии — наоборот.

0
104 Константин 10 июля 2013Ответить

Да, так и есть

0
105 Алексей Онегин 10 июля 2013Ответить

Надо как-то пояснить, а то есть риск запутаться. Я-то знал правильный ответ, только этим и спасся. :)

0
106 Константин 11 июля 2013

Поправил, спасибо :)

0
107 Дмитрий Сувид 21 июля 2013Ответить

«Ага попался» :)

Алексей — тут в статье говорится —
«отправьте готовиться в воду, разогретую до 50 градусов, в течение 15 минут.»

А вот здесь — http://www.arborio.ru/2011/12/06/texnologiya-sous-vide/
«для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов»

«Кому верить» ? :)

0
108 Алексей Онегин 21 июля 2013Ответить

Дмитрий, это рецепт, он рассказывает о приготовлении конкретного продукта — лосося, для которого степень well done смерти подобна. В общих чертах охватить все частности не удастся. А верить — мне.

0
109 Дмитрий Сувид 21 июля 2013Ответить

Алексей — так я и верю! Впитываю каждую букву с сайта )
Т.е. для лосося 50 и 15. А для рыбы 60/70-15? )

«Я может скажу какую-то глупость» — дело в структуре лосося? Рыба рыбе рознь? )

0
110 Алексей Онегин 21 июля 2013Ответить

Дело в лососе. Рыба рыбе рознь, да. Методы для сувида нужно дифференцировать для разных продуктов, и верить проверенным рецептам, а не общим фразам. :)

0
111 Денис 4 июля 2014Ответить

Алексей у меня 2 вопроса,
1. а какую рыбу нельзя готовить таким способом? в морской паразиты опасные для человека, я так понимаю, не живут.
2. Вы готовили еще что-нибудь кроме лосося (семги, форели) если да, может порекомендуете, что-нибудь.
З.Ы. завтра вечером попробую сёмгу «по Онегински» засувидить.

0
112 Алексей Онегин 4 июля 2014Ответить

Ну, паразиты, в принципе, живут везде, другой вопрос, что есть эффективные меры предосторожности, и есть градус риска, который в случае с морской рыбой гораздо ниже. По другим рецептам рекомендую смотреть каталог — там есть несколько рецептов из сувида, например, зубатка.

0
113 lali 31 октября 2014Ответить

Как упаковать рыбу в пищевую пленку правильно? А форель можно варить этим способом ?

0
114 Алексей Онегин 31 октября 2014Ответить

Упаковать так, чтобы пленка максимально плотно прилегала к рыбе, не было воздушных пузырей и дырок. Можно взять пакет с зип-локом и упаковать погружением в воду, как я пишу в других статьях на сайте — это будет проще.

0
115 Денис 4 декабря 2014Ответить

Алексей, поясните, пожалуйста один момент!
«… – продукт готовится заранее, хранится в вакууме, а когда поступает заказ, просто разогревается, обжаривается и подается.», как вы пишете.
То есть, в случае с замороженным толстым куском мяса, к примеру, каким образом разогревать? Ведь обжарив с двух сторон, внутри ещё будет лёд.

0
116 Алексей Онегин 5 декабря 2014Ответить

Замороженное мясо или что-либо еще в сувиде, разумеется, никто не готовит — все продукты перед приготовлением размораживаются, еще лучше — доводятся до комнатной температуры. Если же вы имели в виду заморозку после приготовления в сувиде, то так обычно тоже не делают: в вакууме приготовленный продукт без проблем хранится неделю и дольше, поэтому в заморозке просто нет смысла.

0
117 Денис 5 декабря 2014Ответить

да, конечно же я имел ввиду второе, готовый продукт, если не съесть сразу, можно хранить в холодильнике, я понял. Не стоит наверно спрашивать, стоит ли использовать СВЧ для доведения до готовности, или всё же не возбраняется?

0
118 Алексей Онегин 5 декабря 2014Ответить

А смысл?.. Сначала продукт в любом случае нагревают в сувиде до той же температуры, а потом логичнее обжарить его на сковороде или под грилем.

0
119 Денис 5 декабря 2014Ответить

А каков режим (время/Т) повторного разогрева в су-виде холодного продукта?

0
120 Алексей Онегин 5 декабря 2014Ответить

Температура — та же, время — зависит от толщины продукта, для куска на 1-2 порции хватит 10-15 минут, чтобы ответить на комментарий — нажмите «Ответить» рядом с именем комментатора.

0
121 Денис 5 декабря 2014Ответить

Спасибо огромное! Ваши заметки очень полезны и понятны! Буду осваивать су-вид.

0
122 Денис 22 декабря 2014Ответить

Эксперимент с приготовлением форели из Ашана, по примеру как описывалось выше 56°/20мин, причем темп. периодически была выше, да и время готовки чуть больше, через полторы недели закончился серьёзными проблемами с пищеварением, вызванными по всей видимости паразитами. Так что лишний раз доказывает, что всё это баловство на свой риск, особенно с таким temp/time режимом.
Отсюда возникает вопрос, почему столь важно придерживаться этого режима, а не повысить температуру, к примеру до 70° и увеличить время? Ведь в любом случае, это не на сковороде и не в кастрюле, разве нет?

0
123 Алексей Онегин 22 декабря 2014Ответить

Ваш комментарий меня печалит, но, как вы правильно заметили, риск здесь имеется, и я бы не стал делать это блюдо из той рыбы, которой я не доверяю достаточно, чтобы съесть ее сырой (читай — не из рыбы из Ашана). Вот два возможных варианта, которые можно использовать, чтобы свести риск к минимуму:

1. Готовить из размороженной рыбы, либо самостоятельно заморозить ее, продержать при температуре -18 двое суток, а затем разморозить.

2. Придерживаться времени и температуры, указанной в таблице пастеризации:

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_3.1

А ответ на ваш вопрос — потому, что так получится другая текстура и другой вкус. На мой взгляд, они будут не так хороши.

0
124 Денис 22 декабря 2014Ответить

В том то и дело, что следуя этой таблице, для куска нежирной рыбы 10-15 см требуется 2 часа при 56°, а никак не 20 минут, как описывалось выше в комментариях. Да и применяя к лососю 15 мин при 50° как-то сомнительно, что она не останется сырой. А сертификат к каждому куску рыбы, купленному что в Ашане, что на рынке, что где либо ещё не приложишь! Да и сами знаете как «рисуются» сертификаты в нашей стране: » У нас вся рыба свежая», как говорится. Ресторанные закупки это другое дело, там всё понятно у своего поставщика должно быть. Говоря о рядовом покупателе, какой рыбе можно доверять достаточно? Даже ту, которую сам выловишь доверять нельзя! Мы по магазинам со своей лабораторией подмышкой не ходим же!
Про заморозку я тоже подумал, да и дешевле стоит такая рыба, но казалось, что из свежей получится вкуснее.

0
125 Константин 23 декабря 2014Ответить

Свежую необходимо пастеризовать, согласно таблице Болдуина. Мороженую более 2ух суток можно делать и 20 минут и от того что она была единожды заморожена, причем правильно (шоковая заморозка) и правильно разморожена (в течение суток в холодильном отделение при -5 градусов) — она ничуть не потеряет на в структуре ни во вкусе.

0
126 Алексей Онегин 23 декабря 2014Ответить

Денис, я не знаю, какой комментарий вы имеете в виду, поэтому просто процитирую свой комментарий 86:

Вы путаете два принципиально разных понятия – кулинарную готовность и пастеризацию. Т.е. кусок лосося толщиной 2,5 см. при температуре 52 градуса будет готов через 20 минут, а пастеризован – через 5 часов при 55 градусов.

Так что, повторюсь еще раз, это риск. Риск в той же мере, что и приготовление тартара, севиче, суши, сашими, карпаччо, малосольной и других блюд из сырой рыбы, и каждый сам должен оценивать степень этого риска, применительно к своему конкретному случаю. По поводу мороженой рыбы — как я понимаю, наиболее надежному способу купировать риски в вашем случае — вам уже ответил Константин.

0
127 Денис 23 декабря 2014Ответить

Комментарий 64Константина, я имел ввиду, но там не указано про предварительную заморозку, я так понял что такие короткие T\T режимы относятся к свежей форели и этой температуры и предварительной засолки будет достаточно. Вот теперь всё стало ясно.

0
128 Алексей Онегин 23 декабря 2014Ответить

Я еще раз напоминаю — не путайте кулинарную готовность и пастеризацию. Суши — готовое блюдо с кулинарной точки зрения, но при этом это, естественно, сырая рыба. То же относится к любому другому аналогичному блюду.

0
129 Uno 6 марта 2015Ответить

Готовил так лосось, но с небольшими отличиями: рассол более концентрированный (60г соли и 40г сахара на литр воды) выдерживал лосось час при ~4ºC, вакуумировал со сливочным топленым маслом, готовил 16 минут при 52ºC.
Потом быстро (~полминуты) обжаривал на топленом масле при ~170ºC для образования золотисной корочки, так как не всем нравится вид лосося примо из су-вида.
Су-вид и вакууматор покупал на sousvidetools.co.uk прислали небыстро, но без проблем.

0
130 Алексей Онегин 6 марта 2015Ответить

Ну и как?

0
131 Uno 6 марта 2015Ответить

Те друзья, кто любит вкусно поесть —назвали волшебным такой способ, а кто к еде относится ровно, тем было непривычно, казался недоговтовленным.
На мой взгляд су-вид в самом деле лучший способ подчеркнуть вкус лосося. И рассол нужно делать более слабый, но выдерживать подольше — если передержать, то слишком много соли.

0
132 Алексей Онегин 6 марта 2015Ответить

Полностью согласен!

0
133 Marina 30 июля 2015Ответить

У меня не получается соус. 200 мл. сливок и 30 гр. сыра не превращаются в соус той консистенции, что на фото. Долго ли его уваривать?

0
134 Алексей Онегин 30 июля 2015Ответить

Нет, недолго. Минут 10 после закипания при очень слабом кипении, не больше. У вас сливки какой густоты?

0
135 Marina 30 июля 2015Ответить

23%

0
136 Алексей Онегин 30 июля 2015Ответить

Тогда все должно быть в порядке. Сливки в принципе загустевают после такого уваривания, а тут еще и сыр.

0
137 Георгий 3 декабря 2015Ответить

Можно спросить: а почему оливковое масло, а не подсолнечное, например? Из-за его кислинки и фруктовости? Просто мне встречались и другие рецепты, где указано тоже оливковое масло, но хотелось бы понять почему именно?

0
138 Антон 5 декабря 2015Ответить

порция лосося в 150 — 200г.
цедра апельсина и сок соль перец оливковое масло
готовим в су-вид 15 мин при температуре 42 градуса .
это самая нежная рыба !

0
139 Алексей Онегин 6 декабря 2015Ответить
140 Александр 14 января 2016Ответить

Приготовил филе «Талисмана». Оливковое масло закончилось, воспользовался подсолнечным, остальное все по рецепту. Вкус совершенно волшебный.

0
141 Алексей Онегин 14 января 2016Ответить

Понятия не имею, кто такой талисман, википедия говорит, что это гладкоголов Бэрда. :) В любом случае он, судя по тому, что я вижу, к лососям не относится вообще никак.

0
142 Александр 14 января 2016Ответить

Абсолютно не относится, просто захотелось попробовать этот рецепт с белой морской рыбкой, вышло очень нежно и вкусно. Тимьян, несмотря на то что был сушеный, произвел фантастическую трансформацию вкуса рыбы. Гладкоголовом ли оказался талисман, не берусь судить, наши торговцы любят давать совершенно произвольные названия даже одним и тем же рыбам, один сезон называют так, другой иначе… А лосося предпочитаю в слабосоленом виде, как то у меня не сложилась любовь с термообработанным лососем.

0
143 Валерия 9 октября 2016Ответить

Алексей, спасибо вам огромное за ваш шикарный блог. Благодаря вам узнала, что сувид можно исполнить дома без особых заморочек. Вчера купила зиплоки, и отличный кусок лосося, сегодня приготовила по этому рецепту, только соус взяла другой — ваш же, йогуртовый. Готовила в мультиварке, температура примерно 52-54 градуса, у моей мультиварки шаг температуры 10 гр, поэтому строго температуру сложно поддерживать, она немножко косячит. Могу сказать что я такой рыбы ещё не ела. Она буквально тает во рту, идеальнейшая текстура.
Раз уж пишу коммент, заодно спрошу — как думаете, тартар из лосося простоит в холодильнике сутки, не испортившись? После рыбы не осилили до конца))

0
144 Алексей Онегин 9 октября 2016Ответить

Спасибо, рад, что вы нашли для себя что-то новое и полезное. Насчет тартара — если изначально рыба была, что называется, первой свежести, то простоит без проблем. Но таким вкусным, конечно, уже не будет…

0
145 Александр Привалов 6 ноября 2016Ответить

Спасибо, Алексей! Этот способ приготовления, будто под лосося придуман. Выполнил всё строго по инструкции. Результат — отменный, рыба форменным образом тает во рту. Что правда, соус получился не таким густым как мне бы этого хотелось. (Я ни кому об это за столом не сказал и все подумали, что так и должно быть :)), но вопрос, покамест, остаётся. Буду экспериментировать. )

0
146 Алексей Онегин 6 ноября 2016Ответить

Вам поможет греческий йогурт, который можно сделать из обычного. Способ приготовления описан на сайте.

0
147 Александра 6 декабря 2017Ответить

Алексей, добрый день! Спасибо за отличные рецепты. Вы удивительный молодец. Помогите мне с соусом. Почему то не получается, хотя я уже использовала разной жирности сливки и сыры. Но соус все равно не густеют
Спасибо

0
148 Алексей Онегин 6 декабря 2017Ответить

В процессе варки сливки должны густеть, это аксиома. :) Сложнее здесь добиться того, чтобы они не расслоились, но для этого просто не нужно кипятить их слишком сильно. Поэтому, если ваши сливки не густеют, я бы попробовал варить их дольше, если и тогда не загустеют — менять не жирность, а производителя.

0
149 Людмила 19 апреля 2018Ответить

Алексей, скажите пожалуйста, зачем лосось просторный в рассоле еще раз солить перед упаковкой в вакуумный пакет

0
150 Алексей Онегин 19 апреля 2018Ответить

Второй посол опционален, если вы опасаетесь, что готовая рыба будет пересолена (и если вы в принципе считаете, что это проблема), его можно пропустить. Если не пропускать, то в любом случае используем меньше соли, чем без выдержки в рассоле.

0
151 Катрин 28 сентября 2018Ответить

Приготовила, только держала 30 минут, благо есть редмондовская мультиварка с су-вид. Получилось божественно вкусно, и лосось не горчил, как часто с ним бывает.

0
152 Алексей Онегин 28 сентября 2018Ответить

Рад, что вам понравилось. Но чтобы лосось горчил — такого не слышал. Чему там горчить-то?

0
153 галина анатольевна 14 ноября 2018Ответить

Cпасибо,большое за ваши рецепты и ваши старания ,и пишите,как вкусно -то!

0
154 Алексей Онегин 14 ноября 2018Ответить

На здоровье!

0
155 Ивана 27 апреля 2019Ответить

Рецепт замечательный.
Но есть некоторые возражения и вопросы.))
Во-первых непонятно, с какой целью вы предлагаете использовать оливковое масло, втирая в мякоть рыбы, если лосось и так очень жирная рыба.
Во-вторых, за 15 минут методом Sous-vide не приготовишь. Рыба останется абсолютно сырой.
На методада вакуума нужно гораздо больше времени.

0
156 Алексей Онегин 27 апреля 2019Ответить

Оливковое масло — не для «жирности», а как носитель вкуса. Ну и лосось лососю рознь, некоторые дикие дальневосточные лососи — очень сухие. Насчёт 15 минут, извините, это очень безграмотный комментарий. Рекомендую подтянуть матчасть по су-виду. Можно на этом сайте (один из самых полных источников по теме в рунете), можно на любом другом.

0
157 Виктор 8 мая 2019Ответить

Огромное спасибо за Вашу просветительскую работу! Обязательно что-то попробую. Начну, конечно же, с лосося.
Но теперь меня не оставляет мысль как соединить свою систему домашнего отопления, которая работает именно в этом нужном диапазоне температур, с приготовлением сувид. :-) наверняка кто-то уже задумывался об этом.

0
158 Алексей Онегин 10 мая 2019Ответить

Знаете, я столько разных диких вещей читал и слышал про су-вид, что наверное даже не удивлюсь. Но вообще — именно про отопление идея в голову не приходила. Самое простое купить специальный термостат, и закрыть этот вопрос раз и навсегда. :)

0