Как приготовить лосося наилучшим образом

Забудьте все, что вы знали о лососе. Каждый, кто знаком с методом су-вид (читайте о нем здесь), уже знает, что это наилучший способ приготовить рыбу вообще, а лосося – в особенности. Заграничные блоггеры провели эксперимент, и пришли к выводу, что самый лучший результат дает предварительное замачивание рыбы в рассоле (это делает ее более сочной, и не дает альбумину вылезти белыми хлопьями, которые проступают на поверхности лосося после термообработки), и приготовление приправленного филе при 50 градусах в течение 15 минут. Дополнив это блюдо соусом из сливок и голубого сыра, которые подходят к лососю как нельзя лучше, вы получите кушанье быстрого приготовления, но с большой претензией. Вам есть кого удивить? Вот и прекрасно.

Как приготовить лосося наилучшим образом?

2 порции

400 г. филе лосося
1 ст.л. оливкового масла
несколько веточек тимьяна
соль
черный перец

для соуса:
200 мл. сливок 22%
30 г. голубого сыра (дор блю, горгонзола, рокфор и т.п.)
при желании – пара веточек укропа и 1/4 ч.л. розового перца
соль
черный перец

Как приготовить лосося наилучшим образом - фото

Первым делом вооружитесь пинцетом и проверьте филе лосося на предмет костей, после чего нарежьте порционными кусками и погрузите в рассол – 2-3 столовых ложки соли на литр воды. Пока наш лосось отдыхает, можете сделать вот что: вылейте сливки в небольшую кастрюльку, бросьте туда же укроп и розовый перец, и как следует прогрейте, не доводя до кипения. Тем самым сливки приобретут тонкий аромат укропа и и розового перца, после чего их можно будет со спокойной душой процедить – но можно обойтись и без этого, все лучше, чем потом ныть в комментах, как очень любят делать на одном ресурсе. Так или иначе, через 30-60 минут извлеките лосося из рассола, промойте под холодной водой и обсушите салфетками.

Сбрызните каждый кусок филе оливковым маслом, нежно, но настойчиво вотрите его в податливую плоть лосося, и приправьте солью, черным перцем и листиками тимьяна: эта травка при готовке методом су-вид придает продуктам такой умопомрачительный аромат, что голова идет кругом. Запакуйте филе в пищевую пленку или в пакеты с зип-локом так, чтобы не оставлять внутри воздуха (в случае с пакетами поможет фокус с погружением в воду, о котором я уже писал раньше), и отправьте готовиться в воду, разогретую до 50 градусов, в течение 15 минут.

Как приготовить лосося наилучшим образом - фото

Вот они какие, пакеты с зип-локом. Вообще-то, за публикацию этого фото с хорошо заметным логотипом производитель мог бы выделить мне такую кучу денег, что я писал бы этот пост из давно присмотренного домика в Провансе. Но, увы, я все еще тут.

15 минут – срок небольшой, и я уверен, что вы за это время сумеете поддерживать постоянную температуру готовки, параллельно приготовив соус. Готовится он, впрочем, очень быстро и просто: доведите сливки до кипения, накрошите в них голубой сыр и, постоянно помешивая, дайте ему полностью растаять, растворившись в сливках. Уварите до желаемой густоты, приправьте солью и перцем, и снимайте соус с огня.

Когда лосось будет готов, аккуратно извлеките его из пакетов (или пленки), переложите на подогретые тарелки и полейте соусом. Сочетание лосося, сливок и голубого сыра само по себе выше всяких похвал, а такой способ приготовления позволит вам получить очень нежную рыбу с удивительной текстурой: ломтики лосося будут сами отслаиваться от филе и таять на языке в прямом, а не переносном смысле. Думаю, всем и так понятно, что вкушать такую рыбу без охлажденного белого или розового вина – сущее преступление, а вопрос о том, как приготовить лосося, отныне можно считать закрытым.


Комментарии
1 Zarema 16 March 2012Ответить

Спасибо!
Невероятно аппетитно описано и приготовлено.
Пару вопросов возникло. Воды в кастрюле должно быть много или достаточно просто покрыть ею рыбу? Я замораживала форель, как думаете, если я сразу из морозильной камеры помещу кусок рыбы в рассол до полного размораживания, а потом уже приготовлю, не сильно ли это отразится на вкусе?
Спасибо!

2 Алексей Онегин 16 March 2012Ответить

Во-первых, настоятельно рекомендую всем и каждому прочитать статью про суть технологии су-вид – я неспроста даю ссылку на нее в каждом рецепте, после этого часть вопросов отпадет сама собой.

Во-вторых, воды желательно налить побольше. Почему? Когда вы опустите в воду пакет с рыбой комнатной температуры, температура воды тут же упадет. Чем больше будет соотношение объема воды и продуктов, и чем меньше разница температур – тем меньшей будет потеря температуры воды.

В-третьих, теоретически размороженная рыба получится тем лучше, чем медленнее ее размораживать. Но если вы сами замораживали рыбу в бытовой морозилке, то клеточная структура в любом случае уже повреждена, да и размораживать в рассоле я никогда не пробовал. Так что на вкусе это совершенно точно отразится, но насколько сильно – вопрос открытый.

3 Zarema 16 March 2012Ответить

Спасибо большое за советы. Попробую разморозить в рассоле на верхней полке холодильника.
Я так понимаю, что таким образом можно приготовить практически любую рыбу…
Лимонный сок при приготовлении в данном случае неуместен?

4 Алексей Онегин 16 March 2012Ответить

Все-таки думаю, что разморозка в рассоле – не лучшая идея. Лучше разморозьте, а потом уже выдерживайте в рассоле. Готовить так можно действительно любую рыбу, но лосось в су-виде наиболее хорош. Лимонный сок возможен, но тут он немного не в тему.

5 Zarema 16 March 2012Ответить

Спасибо.Буду колдовать на выходных! )

6 2 цента 16 March 2012Ответить

Отличная идея на выходные. Давно собирался приготовить этот соус. За одно приготовлю филе из одного пресмыкающегося в том же режиме (50 градусов, 15 минут).

7 Алексей Онегин 16 March 2012Ответить

Что это за живность?

8 2 цента 16 March 2012Ответить

Крокодил. Подходящих рецептов не нашёл. Мясо нежное и содержит много воды. Поэтому сувид очень подходит.

9 Алексей Онегин 16 March 2012Ответить

Возможно, подходит (наверняка подходит, т.к. его можно использовать для приготовления любых продуктов), но почему вы решили, что рецепт, пригодный для лосося, сгодится и для крокодила? :)

10 2 цента 16 March 2012Ответить

Конечно, здесь есть некая натяжка. Крокодил – это не лосось. Мясо крокодила находится где-то между курятиной, свининой и рыбой, ближе к рыбе. Рецепты, которые я нашёл, предлагают зажаривание на сковородке или гриле. Здесь есть тонкий момент: если мясо чуть передержать, то оно теряет влагу и становится резиновым. Поэтому, на мой взгляд, сувид – это правильный способ приготовления крокодила. Рецептов сувид для крокодила я не нашёл, так что приходится экспериментировать. Как Вы считаете, стоит ли сделать поправки на время и температуру?

11 Алексей Онегин 16 March 2012Ответить

Однозначно стоит. Данные время-температура и для рыбы-то не каждой подойдут, так что поправки необходимы. Какие – не могу знать, т.к. никогда не готовил мясо крокодила.

12 Anivol 16 March 2012Ответить

Крокодила готовят…. Так и до филе чебуракши не далеко. ))))

13 Алексей Онегин 16 March 2012Ответить

Чебуракша уже съедена!

14 Анна 16 March 2012Ответить

Цитата:
“…или в пакеты с зип-локом так, чтобы не оставлять внутри воздуха (в случае с пакетами поможет фокус с погружением в воду, о котором я уже писал раньше)

Алексей, простите, пожалуйста. не могли бы вы дать ссылочку как найти у вас на сайте про этот фокус – поискала в технологии су-вида – не нашла… Может, в технологии вставите это объяснение?
Заранее спасибо и с благодарностью за ваши открытия.
Анна

15 Алексей Онегин 17 March 2012Ответить

Анна, за поиск вам двойка, потому как исчерпывающее описание процесса я оставил тут:

http://www.arborio.ru/2012/02/03/kurinoe-file-s-syrom-i-timyanom/

В остальном, думаю, справитесь!

16 Ira101160 17 March 2012Ответить

Бедный лосось и крокодил! Еще где-то плавают, бедняжки, а тут уж беседы ведутся, как приготовить их наилучшим образом!

Уже пробую по-всякому разному , используя эту замечательную технологию, готовить курицу и свинину – плавающие гады и рыба – на очереди.:)

17 Алексей Онегин 17 March 2012Ответить

Ну и как оно получается, с курицей и свининой?

18 Ira101160 17 March 2012Ответить

Алеша! Курица получилась совершенно волшебная даже с учетом того, что лень было ее в вакуумный пакет запихивать – просто в пищевой пленке. Использовала куриную грудку. Она настолько нежной получилась, что трудно было признать грудку в готовом блюде.
Свинина таяла во рту. Подробный отчет вскоре выставлю на блоге. Спасибо, что всколыхнули меня этой, в общем-то знакомой мне, но как-то подзабытой технологией.

19 Анна 17 March 2012Ответить

Алексей, спасибо большое – не там искала, искала в описании метода су-вид…
В супермаркетах Питера таких пакетов не нашла, но они есть в канцтоварах – называются “папка для документов”
как думаете, с таким можно рискнуть? Или, если возможно, подскажите в каком супермаркете вы такие пакеты покупали? Наверное, пищевые понадежнее будут, чем для документов…
Спасибо

20 rapira 17 March 2012Ответить

Алексей, а кожу на лососе Вы оставили?

21 Алексей Онегин 18 March 2012Ответить

Ира, я удивлен – технология сравнительно новая (не совсем новая, конечно, но в ресторанах и на домашней кухне появилась недавно, и то в России мало где известна), а вы уже успели не только с ней ознакомиться, но и подзабыть. Снимаю шляпу. :)

22 Алексей Онегин 18 March 2012Ответить

Анна, лучше не экспериментировать с непищевым пластиком. Пакеты покупал в Карусели, кроме того, видел в ОКее некое подобие аж вакуумных пакетов. Думаю, если не найдете, можно написать производителю (Топпитс) и спросить, где в Питере можно купить их пищевые пакеты с зиплоком, чтобы это было поближе к вашему дому.

23 Алексей Онегин 18 March 2012Ответить

rapira, кожу оставил, но, естественно, не ел.

24 rapira 18 March 2012Ответить

Как обычно, спасибо, Алексей, за интересные рецепты и подробные описания. Наконец-то попробовала sous-vide на форели. Что могу отметить:
несмотря на предварительное вымачивание, немного альбумина все же вылезло. Готовила без термометра (все жду его из инет-магазина), прикинув, что 50 градусов это должно быть обжигающе, но терпимо руке :) Один из 2 пакетов оказался, видимо, с дырочкой, и немного затекло воды внутрь. В целом результат интересный, вкусный, но учитывая количество мороки (в домашних условиях) результат за 5 минут на гриле будет не хуже :) Я говорю именно об соотношении затрат и результата :)
Вот в чем я полностью согласна: тимьян реально заиграл после “пакета”. Такой аромат от этой травы мне ни раз получать не приходилось. Наверное, и на пару можно такой аромат получить?

25 Алексей Онегин 18 March 2012Ответить

Мороки я никакой не наблюдаю – вместо того, чтобы приправить рыбу и зажарить на гриле, вы приправляете ее и засовываете в пакет. :) В любом случае, сама подготовка рыбы вне зависимости от метода приготовления требует в разы больше усилий, чем дальнейшая су-вид-морока.
Вопрос контроля температуры после нескольких экспериментов для меня решен, по крайней мере, с точностью 5 градусов, но термометр необходим, да.
Насчет результата тоже не согласен. Разница в +/- 5 градусов имеет критичное значение для консистенции рыбы, на гриле у вас так не получится и близко. Но запретить не могу.

26 rapira 18 March 2012Ответить

Я не пытаюсь сравнить консистенции су-вид и гриля :) Имею в виду, что на гриле тоже будет очень вкусно, при меньших затратах времени (ну у меня так получается :) Просто если стоит задача быстро-быстро приготовить ужин, то мне как-то проще кинуть рыбу на гриль:)

27 Алексей Онегин 18 March 2012Ответить

Если быстро, то да – су-вид не для ужина, который должен быть готов через пять минут. Зато можно приготовить заранее и разогреть при нужной температуре, и у вас на тарелке будет блюдо такого же качества. А если вы попытаетесь разогреть лосося, приготовленного вчера на гриле, получится полная ерунда.

28 Сергей 19 March 2012Ответить

Да, я ведь тоже и майонез фотографирую и оливки там разные в баночках – это же реклама, точно, нужно производителям писать, пусть спонсируют. Если не на домик в Провансе, то хотя бы на развитие блога.

29 Алексей Онегин 19 March 2012Ответить

Нет, нет, не надо мелочиться, иначе вообще никому ничего не дадут! Меньше, чем на домик в Провансе, не соглашайся!

30 Константин 6 May 2012Ответить

Интересно узнать больше про альбумин.
Готовил семгу на мангале действительно выделяется белок, но только если рыба до этого замораживалась, при свежеразделанной рыбе такого не происходит. Тоже можно заметить и на замороженной и быстро размороженной свинине, белок отличается от “жирка”.
По Вашей ссылке не понял толком на что влияет выделяется ли белок альбумин или нет. На вкус или консистенцию? особо разницы не понял…Если б она была на русском может лучше бы понял.

31 Алексей Онегин 8 May 2012Ответить

Влияет в первую очередь на внешний вид – мало что способно придать лососю такой неаппетитный вид, как белые хлопья свернувшегося альбумина на его поверхности. Заморозка на это не влияет, хотя она может влиять на температурный режим приготовления – все зависит от того, как вы это делаете.

32 Alissa 17 October 2012Ответить

Здравствуйте, спасибо большое за рецепт.
У меня вопрос. Как вы думаете, можно ли готовить иным способом, не в воде, а в пароварке?

33 Алексей Онегин 17 October 2012Ответить

Лосося вообще можно множеством способов приготовить – хоть на пару, хоть на гриле, хоть в духовке, все эти рецепты вы можете найти на сайте. Но если вы хотите получить именно такого лосося, о котором я пишу выше, по-другому не получится.

34 Alissa 17 October 2012Ответить

Моя пароварка может поддерживать определённую температуру, только я не уверенна будет ли правлений эффект …

35 Алексей Онегин 17 October 2012Ответить

Не будет. А в чем проблема попробовать сначала приготовить по рецепту, а эксперименты отложить на потом? :)

36 Иван 8 July 2014Ответить

Как раз таки пароварка поддерживающая определенную температуру с точностью до градуса идеально подходит для су вид.

37 Алексей Онегин 8 July 2014Ответить

Вы уверены?

38 Alissa 17 October 2012Ответить

Спасибо большое, всё поняла …

39 Константин 28 November 2012Ответить

Все сделал в точности как описано, кроме рассола – его я взял огуречный. Рыба сёмга, была заморожена – размораживал сутки в холодильнике при 3 градусах. Все получилось очень вкусно, но рыба получилась чересчур мягкая и местами на вид была как сырая – хотя температуру контролировал в течение всего процесса электронным градусником – ровно 50 гр. А если поднять до 60 что будет?

40 Алексей Онегин 30 November 2012Ответить

“Как сырая” она получиться не могла, она получилась той готовности, которой заслуживает качественный лосось. Вы же сами пишете, что получилось вкусно – думаете, если бы лосося измучили в духовке, он стал бледно-розовым, сухим, с белесыми хлопьями альбумина, повылазившего тут и там – было бы лучше?..

41 сидор7 3 December 2012Ответить

Здравствуйте!Сделал сегодня на досуге куринные грудки в пакетах для запекания!Придерживался в основном рецепта лосося.Получился вкус необыкновенный!Не похожий ни начто еденное раньше!Использовал правда сухие приправы для куры.Нет у нас свежих приправ.Слегка пропарил и заиграли!Куринные грудки получились по нежности как хорошо подкопченая скумбрия!Только не жирная.С соусом из 22%сливок с приправами -вообще класс!Жена долго ломала голову,что это такое

42 сидор7 3 December 2012Ответить

Безвоздушной среды добился путем отсасывания через коктейльную трубочку и дальнейшим обжатием мягкой проволочки.спасибо за рецепт!Фёдор.(сидор7)

43 Алексей Онегин 3 December 2012Ответить

И хотя это рецепт лосося, а не куриных грудок, все равно на здоровье.

44 Константин 4 December 2012Ответить

Федор, вы ртом чтоли отсасывали воздух?

45 Алексей Онегин 4 December 2012Ответить

И это, заметьте, еще не самый страшный вариант!

46 Константин 4 December 2012Ответить

Нашел в продаже пакеты с клапаном и насосом для откачки воздуха – дешево и сердито )

47 сидор7 4 December 2012Ответить

Нет.Сделал переходничёк из резиновой трубки для насоса от Вакуумных банок.Жена купила как то для хранения продуктов.3 штуки.Как матрешки,одна в одну всавляются.Меньше места занимают.И у них насос отдельно.Банки так и лежат.А вот насос пригодился.Фёдор.(сидор7).

48 Барашек в масле с ароматными травами. | Кулинарные заметки Алексея Онегина 17 December 2012Ответить

[…] себя эту технологию. На мой взгляд, если из всех рыб лосось – наипервейший кандидат на пытку су-видом, то в […]

49 Владимир 17 December 2012Ответить

А эти же пакеты (на фото) не для термической обработки.А у меня есть пакеты которые продаются с насосом выкачивать воздух. Но думаю в горячей воде они не будут держать вакуум. Вчера все таки попробовал сделать по этому рецепту , в пакете для запекания. Не чего так рыбка сочная получилась и структура плотная .

50 Алексей Онегин 17 December 2012Ответить

Почему вы так думаете? В смысле, я не к тому, что я это на них прочитал, но это вообще-то пищевой пластик, он нагрев выдерживает по определению.

51 Владимир 17 December 2012Ответить

вот такой *зиппер* мы покупаем для заморозки , для поездки на природу, может от другого производителя, там про нагрев не чего не написано. Описание товара:

Производитель: Польша.
Пакеты Toppits Zipper для хранения, транспортировки и замораживания
продуктов 15 штук.
Размер: 20,5х15,5см. Объем 1л.
Универсальный закрывающийся пакет Zipper со встроенной застежкой
“молнией”! Простое открывание и закрывание. Надежное сохранение
свежести, замораживание, хранение и транспортировка продуктов. С
устойчивым дном – проще заполнять. Закрывается с эффектным звуком
Zzzzipp! Герметично. Возможность многократного использования. С
устойчивым дном.
Срок годности: не ограничен. Рискуете вы батюшка, полиэтилен при нагревании выделяет этилен, алкены с большим молекулярным весом, формальдегид, акрилальдегид, муравьиную кислота, уксусную кислоту.

52 Алексей Онегин 17 December 2012Ответить

Знаете, утверждать, что пищевой пластик при нагревании до 50 градусов выделяет формальдегид – это из серии сообщениям об излучателе, который установлен у соседа, чтобы читать чужие мысли. Причем я не за себя волнуюсь, а за тех, кто это ваше прочитает и поверит.

53 Владимир 17 December 2012Ответить

Я не про пищевой пластик, а про пакеты *зиппер* я вам привел инструкцию к этим пакетам. Нагревать их не в коем случае нельзя. Есть специальный пищевой пластик например для запекания который можно подвергать нагреву. Это так же как с пластиковой посудой ,на ней обозначения какую можно ставить в свч какую нет. Неужели не так.

54 Алексей Онегин 17 December 2012Ответить

Нет, не так. Я предпочитаю не обсуждать пищевую паранойю с людьми, которые не разбираются в теме. Спасибо за понимание.

55 сидор7 17 December 2012Ответить

Да пакет с зиппером удобнее,но я не верю.Лучше пакет для запекания.Он проверен.Воздух можно отсосать и трубочкой для коктейлей.Что тут такого странного? хотя я пользуюсь насосом от банок,с не большой доработкой.

56 Алексей Онегин 17 December 2012Ответить

Лучше всего вакууматор и соответствующие пакеты, чем я давно пользуюсь сам и вам желаю. А вопросы веры давайте оставим священникам.

57 Владимир 17 December 2012Ответить

* Я предпочитаю не обсуждать пищевую паранойю с людьми, которые не разбираются в теме* Вижу вы на критику реагируете очень болезненно, ну да ладно не обижайтесь, я только с благими намерениями. То что вы делаете это очень интересно , но техника приготовления должна быть не опасна для здоровья. Так что я вам желаю только добра и здоровья , берегите себя и не пользуйтесь опасными для здоровья предметами. Эти *зипповские * пакеты не как не приспособлены для приготовления пищи.

58 Алексей Онегин 17 December 2012Ответить

Знаете, если вы будете называть свои неаргументированные домыслы громким словом “критика”, общение у нас с вами не заладится. Знаете, сколько я за без малого 5 лет ведения сайта критиков видал?..
По существу – конкретно эти пакеты, топпитсовские, можно безбоязненно нагревать до 90 градусов. Они для этого предназначены. И если отвечаете, то лучше нажимать ссылку “ответить” напротив соответствующего комментария. Очень удобно.

59 Владимир 18 December 2012Ответить

Алексей расскажите про специальные пакеты для вакууматора для термической обработки. Я знаю такие только для хранения и замораживания продуктов. В общепите это используют только для этих целей. И как то у вас на ваших прекрасных фото , эти пакеты не где не фигурируют. С уважением.

60 Алексей Онегин 18 December 2012Ответить

Наверное, пакеты нигде не фигурируют потому, что я их не фотографировал. А сами пакеты вот такие. Надеюсь, вы проявите ответную любезность и поведаете нам, откуда у вас такие поразительные познания о том, что и как используют в общепите.

61 Владимир 18 December 2012Ответить

Алексей извините я не хотел вас не как обидеть или подвергнуть сомнению ваши слова, но покажите где на *зипповских* пакетах написано что их можно нагревать до 90 градусов , я этого не увидел , может плохо смотрел. Я бы и сам ими с удовольствием пользовался , но боюсь за здоровье своих близких. Лучше перестраховаться чем потом искать виноватых. Если бы там было написано,что этот продукт может подвергаться нагреву до 90 градусов с находящимися там продуктами , тогда и не было бы вопросов.

62 Алексей Онегин 18 December 2012Ответить

Ну, обидеть меня не так-то просто, но утверждений, которые не основаны ни на каких фактах, я не люблю. На этих конкретных пакетах может быть ничего не написано, и что это меняет? На спичках тоже ничего не написано, однако ж они горят.

Хотите изучить вопрос – так на здоровье, интернет в помощь, благо я далеко не первый, кто придумал использовать пакеты с зиплоком для су-вида. О результатах исследования можете доложить здесь.

63 Владимир 18 December 2012Ответить

Алексей ну так это совсем другое дело, это не такие вакууматоры которые используют в ресторанах, это вообще приборы в которых и готовят , я так понял. Щас посмотрю на сайтах где такое можно приобрести. Наверное дорого будет доставка. Кстати электро гусятницы заменят эти приборы, налил воды выставил температуру и нет проблем. Только вот пакеты нужны не опасные.

64 Алексей Онегин 18 December 2012Ответить

Да, это пакеты специально для того, чтобы запаковывать продукты, которые затем отправляются в су-вид. Аналогичные вакууматоры используют и в ресторанах, где применяется эта технология. Не знаю, как с этим обстоят дела в городе, где вы живете, у нас в Санкт-Петербурге таких ресторанов немного, но они есть. А по поводу доставки – я, наверное, все же опишу свой опыт заказа и доставки вакууматора и девайса для су-вида, но только, наверное, уже после нового года.

PS: Раз уж мы продолжаем дискуссию, еще раз настоятельно прошу вас отвечать на конкретный комментарий. Зря, что ли, мы эту возможность настраивали.

65 Константин 18 December 2012Ответить

Владимир, вот вам ссылка на ГОСТ полиэтиленов низкого давления (из которых делают пищевые пакеты любых видов)
http://www.himtrade.ru/g_16338-85.htm
Изучайте

66 Владимир 18 December 2012Ответить

Костя там очень интересная инфа, но она мне не к чему. Тем более это российские стандарты и они различны со стандартами у нас. Но спасибо за ваши старания, надо же не ожидал . Я тоже семужку сделал по этому рецепту ,ну очень вкусно.Спасибо Алексею.

67 Константин 18 December 2012Ответить

Только что приготовил форель, соль, перец, розмарин, вакуум и 56 градусов на 20 минут. В отличие от того как сделал раньше (писал чуть выше) структура стала плотнее вкус приобрел копченый легкий оттенок, я буквально проглотил этот кусок настолько он был вкусный

68 Алексей Онегин 18 December 2012Ответить

Ну, копченость вам все же померещилась, наверное, а вообще рад за вас. :)

69 Владимир 18 December 2012Ответить

Алексей у меня есть большая фритюрница, я ей не пользуюсь (много масла идет), вот это точно то что нужно, там температура выставляется по градусам. Нужно только отрегулировать нагрев он же отличен от температуры нагрева масла, ну это я градусником проверю.

70 Владимир 18 December 2012Ответить

Еще Алексей я походил по тому сайту что вы дали ссылку , конечно проштудировал рецепты,как то меня немного смутило время приготовления блюд , 12 ч. 48 ч. 72 ч. Как работают такие рестораны, это они заранее все готовят а потом только подогревают или кидают на гриль или сковородку. И такие блюда должны стоить больших денег. Неужели в Питере есть такие ресторации. У нас я их не видел, нужно будет поинтересоваться. И вообще интересна сама специфика работы таких заведений. Расценки, количество блюд в меню , как часто идет обновление меню , и вообще народ привык ,что бы ему показали кусок сырого мяса а потом принесли его готовым и с такой степенью прожарки какой он заказал. А если так то клиенту придется жить пару дней в ресторане. Я конечно утрирую , но тема интересная. Какая нужна реклама что бы люди пошли. На что нажать , что это очень вкусно и полезно ? …… вопросов уйма.

71 Алексей Онегин 18 December 2012Ответить

Естественно, су-вид собственно и появился сначала на ресторанных кухнях, а уж потом перебрался на домашние. Это очень удобно – продукт готовится заранее, хранится в вакууме, а когда поступает заказ, просто разогревается, обжаривается и подается. По деньгам не скажу, на мой взгляд, это не сильно сказывается на стоимости – а возможность попробовать такие блюда, которых не подают больше нигде, работает не хуже рекламы. Да и не обязательно трубить на каждом углу, что вы готовите в сувиде.

72 Владимир 18 December 2012Ответить

Да нет придется говорить, а если клиент попросит показать кусок сырым как это часто бывает. А кстати оказывается, у нас есть такие рестораны, и даже к нам (как я прочитал на одном сайте российском) ваши повара едут к нам учится су-виду. Я прочитал там ,что все готовиться в прок а потом замораживается быстрой заморозкой, а потом либо разогревается в микро, либо зажар., или запек. Так интересно , я в пакетах для запекания давно готовлю , получается очень вкусно так как в собственном соку, но я не когда не делал вакуум. Теперь буду продвигать эту тему, нужно только узнать где брать пакеты ,но это уже дело техники ,раз у наших поваров есть значит найдем.

73 Дмитрий 20 July 2013Ответить

)) тоесть показать клиенту сырым. И что? Вынести можно идентиный кусок. В чем проблема. Либо он зарубки ставит на бочине?? Печать? )

74 Владимир 18 December 2012Ответить

Также нужно учитывать, что пакеты для приготовления в вакууме отличаются от обычных пакетов для хранения. Они более плотные и выдерживают температуру до 115°С. «Ресторан должен отдельно учитывать стоимость пакетов и их особенности. Как и с какой скоростью они будут расходоваться, на первом этапе угадать сложно» …… Алексей извини я тут кое что содрал для тебя с того сайта.

75 Константин 28 December 2012Ответить

Алексей, а палтус получится если сделать по такому же принципу?

76 Алексей Онегин 28 December 2012Ответить

И палтус получится, благо, это достаточно жирная рыба. В целом так готовить можно абсолютно любую рыбу – а потом сравнивать результаты.

77 Константин 28 December 2012Ответить

Кстати я выше писал что форель получилась со вкусом копчености, об этом кстати пишут и заграничные блогеры, ссылку на которых вы дали в начале рецепта. Вот что они пишут “We liked the texture of the 50 degree salmon much better. It was a lot like the texture of a cold smoked salmon.”

78 Алексей Онегин 28 December 2012Ответить

Они пишут про текстуру, а не про вкус – и в этом я с ними полностью солидарен. :)

79 Константин 28 December 2012Ответить

я проверю еще раз и сообщу )

80 Сергей 7 January 2013Ответить

Наконец-то рискнул…Делал в мультиварке , в режиме “Мультиповар”,т-ра 60 С .15 минут.В рассоле ,правда, передержал,часа полтора пролежали куски.Жена прокомментировала кратенько , всего одним словом : “Божественно”.Ещё раз огромное спасибо Вам , Алексей

81 Алексей Онегин 7 January 2013Ответить

Поздравляю вас со столь лестной оценкой, но если вы все сделали правильно, она вообще-то совершенно права. :) Как насчет дальнейшего освоения сувида, интерес появился?

82 Сергей 7 January 2013Ответить

А то! Уже вакуумный упаковщик приглядел.С тремя рулонами по 10 метров где-то в 2200 рублей выйдет.Жду получку.
Сейчас нашей подруге ссылки на Ваши заметки по этой технологии отправляю

83 Алексей Онегин 7 January 2013Ответить

И правильно. Дело это хорошее, пусть ширится и множится, глядишь, и оборудование у нас доступнее станет.

84 Галина 22 January 2013Ответить

Мультиварка Панасоник 10-ка через час после включения режима Подогрев и при заполненной на 2/3 кастрюле дает температуру в нижней части толщи воды от 65 до 67 градусов. Выше не поднимается. В первые полчаса температура держится до 55 градусов. Попробую приготовить лосося на выходных. Сейчас поставила на час вариться яйца :-) Муж уже думает о собственноручном собирании прибора с регулировкой температуры в 1 градус. Говорит, что это не очень сложно сделать. Интересная тема этот сувид :-)

85 Сергей 23 January 2013Ответить

Галина , а в Вашей мульте нету режима “Мультиповар”? Это вариант проще

86 Галина 23 January 2013Ответить

Нет. В Панасониках не предусмотрено. Пришлось выкручиваться.

87 Алексей Онегин 23 January 2013Ответить

Интересная, и к творчеству побуждает. Попробуйте сперва с лососем, убедитесь, что это действительно то, что нужно – а потом уже можно и прибор собирать. :)

88 Константин 4 July 2013Ответить

Алексей здравствуйте!
Может вы подскажите если знаете, почему так сильно отличается время приготовления если все параметры по продукту идентичны?
Вот на фото
http://trueimages.ru/img/d1/32/16f2eea941ec5493287d58b0f3d.jpg
Слева таблица с сайта Polyscene – производителя сувидниц.

89 Алексей Онегин 4 July 2013Ответить

Конечно, знаю. :) Вы путаете два принципиально разных понятия – кулинарную готовность и пастеризацию. Т.е. кусок лосося толщиной 2,5 см. при температуре 52 градуса будет готов через 20 минут, а пастеризован – через 5 часов при 55 градусов. Болдуин пишет о том, как он это рассчитал, прямо под своей таблицей.

90 Константин 4 July 2013Ответить

Есть одно “но” – существует также программа расчета времени приготовления, в которой указывается 3 параметра по методу готовки: Time to temperature, cook and pasteurize to core, cook and pasteurize surface. Я так понимаю по первому параметру это и есть кулинарная готовность. Результат расчёта на фото.
http://trueimages.ru/img/77/e6/e743012a4501b81808b3a95f68c.jpg
А тут что скажете?

91 Алексей Онегин 4 July 2013Ответить

Тут скажу, что любой тайминг и любая методика расчета времени приготовления по большому счету притянуты за уши. Если вы хотите узнать, когда блюдо готово, нужно замерить температуру внутри.

92 Дмитрий Сувид 20 July 2013

Кстате в магазинах видел прибор в виде длинной иглы и на конце термометр округлой формы. получается считывает он с кончика. Так может и можно использовать? ткнуть в середину и в пакет?

93 Дмитрий Сувид 20 July 2013

+
термометр механика.

94 Алексей Онегин 21 July 2013

А представьте, термометр покажет, что продукт еще не готов – а вы уже пакет проткнули?..

95 Дмитрий Сувид 21 July 2013

Так я это. При (до погружения) закладке воткну )
Только тапками не кидать.. )

96 Алексей Онегин 21 July 2013

Не надо.

97 Константин 4 July 2013Ответить

Алексей, и еще один маленький вопрос – продукт “готов” и продукт “пастеризован” – разница лишь в том, сколько времени после этого продукт может быть употреблен в пищу без вреда для здоровья?

98 Алексей Онегин 4 July 2013Ответить

Нет.

99 Константин 4 July 2013

Тогда для чего пастеризуют?

100 Константин 4 July 2013Ответить

Спасибо! :)
Хорошая идея

101 Константин 10 July 2013Ответить

Провел эксперимент с альбумином :)
http://sousvidecook.livejournal.com/997.html

102 Алексей Онегин 10 July 2013Ответить

Я так понимаю, на последнем фото справа – тот кусок, который вымачивали? А на предыдущей фотографии – наоборот.

103 Константин 10 July 2013Ответить

Да, так и есть

104 Алексей Онегин 10 July 2013Ответить

Надо как-то пояснить, а то есть риск запутаться. Я-то знал правильный ответ, только этим и спасся. :)

105 Константин 11 July 2013

Поправил, спасибо :)

106 Дмитрий Сувид 21 July 2013Ответить

“Ага попался” :)

Алексей – тут в статье говорится –
“отправьте готовиться в воду, разогретую до 50 градусов, в течение 15 минут.”

А вот здесь – http://www.arborio.ru/2011/12/06/texnologiya-sous-vide/
“для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов”

“Кому верить” ? :)

107 Алексей Онегин 21 July 2013Ответить

Дмитрий, это рецепт, он рассказывает о приготовлении конкретного продукта – лосося, для которого степень well done смерти подобна. В общих чертах охватить все частности не удастся. А верить – мне.

108 Дмитрий Сувид 21 July 2013Ответить

Алексей – так я и верю! Впитываю каждую букву с сайта )
Т.е. для лосося 50 и 15. А для рыбы 60/70-15? )

“Я может скажу какую-то глупость” – дело в структуре лосося? Рыба рыбе рознь? )

109 Алексей Онегин 21 July 2013Ответить

Дело в лососе. Рыба рыбе рознь, да. Методы для сувида нужно дифференцировать для разных продуктов, и верить проверенным рецептам, а не общим фразам. :)

110 Денис 4 July 2014Ответить

Алексей у меня 2 вопроса,
1. а какую рыбу нельзя готовить таким способом? в морской паразиты опасные для человека, я так понимаю, не живут.
2. Вы готовили еще что-нибудь кроме лосося (семги, форели) если да, может порекомендуете, что-нибудь.
З.Ы. завтра вечером попробую сёмгу “по Онегински” засувидить.

111 Алексей Онегин 4 July 2014Ответить

Ну, паразиты, в принципе, живут везде, другой вопрос, что есть эффективные меры предосторожности, и есть градус риска, который в случае с морской рыбой гораздо ниже. По другим рецептам рекомендую смотреть каталог – там есть несколько рецептов из сувида, например, зубатка.

112 lali 31 October 2014Ответить

Как упаковать рыбу в пищевую пленку правильно? А форель можно варить этим способом ?

113 Алексей Онегин 31 October 2014Ответить

Упаковать так, чтобы пленка максимально плотно прилегала к рыбе, не было воздушных пузырей и дырок. Можно взять пакет с зип-локом и упаковать погружением в воду, как я пишу в других статьях на сайте – это будет проще.

114 Денис 4 December 2014Ответить

Алексей, поясните, пожалуйста один момент!
“… – продукт готовится заранее, хранится в вакууме, а когда поступает заказ, просто разогревается, обжаривается и подается.”, как вы пишете.
То есть, в случае с замороженным толстым куском мяса, к примеру, каким образом разогревать? Ведь обжарив с двух сторон, внутри ещё будет лёд.

115 Алексей Онегин 5 December 2014Ответить

Замороженное мясо или что-либо еще в сувиде, разумеется, никто не готовит – все продукты перед приготовлением размораживаются, еще лучше – доводятся до комнатной температуры. Если же вы имели в виду заморозку после приготовления в сувиде, то так обычно тоже не делают: в вакууме приготовленный продукт без проблем хранится неделю и дольше, поэтому в заморозке просто нет смысла.

116 Денис 5 December 2014Ответить

да, конечно же я имел ввиду второе, готовый продукт, если не съесть сразу, можно хранить в холодильнике, я понял. Не стоит наверно спрашивать, стоит ли использовать СВЧ для доведения до готовности, или всё же не возбраняется?

117 Алексей Онегин 5 December 2014Ответить

А смысл?.. Сначала продукт в любом случае нагревают в сувиде до той же температуры, а потом логичнее обжарить его на сковороде или под грилем.

118 Денис 5 December 2014Ответить

А каков режим (время/Т) повторного разогрева в су-виде холодного продукта?

119 Алексей Онегин 5 December 2014Ответить

Температура – та же, время – зависит от толщины продукта, для куска на 1-2 порции хватит 10-15 минут, чтобы ответить на комментарий – нажмите “Ответить” рядом с именем комментатора.

120 Денис 5 December 2014Ответить

Спасибо огромное! Ваши заметки очень полезны и понятны! Буду осваивать су-вид.

121 Денис 22 December 2014Ответить

Эксперимент с приготовлением форели из Ашана, по примеру как описывалось выше 56°/20мин, причем темп. периодически была выше, да и время готовки чуть больше, через полторы недели закончился серьёзными проблемами с пищеварением, вызванными по всей видимости паразитами. Так что лишний раз доказывает, что всё это баловство на свой риск, особенно с таким temp/time режимом.
Отсюда возникает вопрос, почему столь важно придерживаться этого режима, а не повысить температуру, к примеру до 70° и увеличить время? Ведь в любом случае, это не на сковороде и не в кастрюле, разве нет?

122 Алексей Онегин 22 December 2014Ответить

Ваш комментарий меня печалит, но, как вы правильно заметили, риск здесь имеется, и я бы не стал делать это блюдо из той рыбы, которой я не доверяю достаточно, чтобы съесть ее сырой (читай – не из рыбы из Ашана). Вот два возможных варианта, которые можно использовать, чтобы свести риск к минимуму:

1. Готовить из размороженной рыбы, либо самостоятельно заморозить ее, продержать при температуре -18 двое суток, а затем разморозить.

2. Придерживаться времени и температуры, указанной в таблице пастеризации:

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_3.1

А ответ на ваш вопрос – потому, что так получится другая текстура и другой вкус. На мой взгляд, они будут не так хороши.

123 Денис 22 December 2014Ответить

В том то и дело, что следуя этой таблице, для куска нежирной рыбы 10-15 см требуется 2 часа при 56°, а никак не 20 минут, как описывалось выше в комментариях. Да и применяя к лососю 15 мин при 50° как-то сомнительно, что она не останется сырой. А сертификат к каждому куску рыбы, купленному что в Ашане, что на рынке, что где либо ещё не приложишь! Да и сами знаете как “рисуются” сертификаты в нашей стране: ” У нас вся рыба свежая”, как говорится. Ресторанные закупки это другое дело, там всё понятно у своего поставщика должно быть. Говоря о рядовом покупателе, какой рыбе можно доверять достаточно? Даже ту, которую сам выловишь доверять нельзя! Мы по магазинам со своей лабораторией подмышкой не ходим же!
Про заморозку я тоже подумал, да и дешевле стоит такая рыба, но казалось, что из свежей получится вкуснее.

124 Константин 23 December 2014Ответить

Свежую необходимо пастеризовать, согласно таблице Болдуина. Мороженую более 2ух суток можно делать и 20 минут и от того что она была единожды заморожена, причем правильно (шоковая заморозка) и правильно разморожена (в течение суток в холодильном отделение при -5 градусов) – она ничуть не потеряет на в структуре ни во вкусе.

125 Алексей Онегин 23 December 2014Ответить

Денис, я не знаю, какой комментарий вы имеете в виду, поэтому просто процитирую свой комментарий 86:

Вы путаете два принципиально разных понятия – кулинарную готовность и пастеризацию. Т.е. кусок лосося толщиной 2,5 см. при температуре 52 градуса будет готов через 20 минут, а пастеризован – через 5 часов при 55 градусов.

Так что, повторюсь еще раз, это риск. Риск в той же мере, что и приготовление тартара, севиче, суши, сашими, карпаччо, малосольной и других блюд из сырой рыбы, и каждый сам должен оценивать степень этого риска, применительно к своему конкретному случаю. По поводу мороженой рыбы – как я понимаю, наиболее надежному способу купировать риски в вашем случае – вам уже ответил Константин.

126 Денис 23 December 2014Ответить

Комментарий 64Константина, я имел ввиду, но там не указано про предварительную заморозку, я так понял что такие короткие T\T режимы относятся к свежей форели и этой температуры и предварительной засолки будет достаточно. Вот теперь всё стало ясно.

127 Алексей Онегин 23 December 2014Ответить

Я еще раз напоминаю – не путайте кулинарную готовность и пастеризацию. Суши – готовое блюдо с кулинарной точки зрения, но при этом это, естественно, сырая рыба. То же относится к любому другому аналогичному блюду.

128 Uno 6 March 2015Ответить

Готовил так лосось, но с небольшими отличиями: рассол более концентрированный (60г соли и 40г сахара на литр воды) выдерживал лосось час при ~4ºC, вакуумировал со сливочным топленым маслом, готовил 16 минут при 52ºC.
Потом быстро (~полминуты) обжаривал на топленом масле при ~170ºC для образования золотисной корочки, так как не всем нравится вид лосося примо из су-вида.
Су-вид и вакууматор покупал на sousvidetools.co.uk прислали небыстро, но без проблем.

129 Алексей Онегин 6 March 2015Ответить

Ну и как?

130 Uno 6 March 2015Ответить

Те друзья, кто любит вкусно поесть —назвали волшебным такой способ, а кто к еде относится ровно, тем было непривычно, казался недоговтовленным.
На мой взгляд су-вид в самом деле лучший способ подчеркнуть вкус лосося. И рассол нужно делать более слабый, но выдерживать подольше — если передержать, то слишком много соли.

131 Алексей Онегин 6 March 2015Ответить

Полностью согласен!

132 Marina 30 July 2015Ответить

У меня не получается соус. 200 мл. сливок и 30 гр. сыра не превращаются в соус той консистенции, что на фото. Долго ли его уваривать?

133 Алексей Онегин 30 July 2015Ответить

Нет, недолго. Минут 10 после закипания при очень слабом кипении, не больше. У вас сливки какой густоты?

134 Marina 30 July 2015Ответить

23%

135 Алексей Онегин 30 July 2015Ответить

Тогда все должно быть в порядке. Сливки в принципе загустевают после такого уваривания, а тут еще и сыр.

136 Георгий 3 December 2015Ответить

Можно спросить: а почему оливковое масло, а не подсолнечное, например? Из-за его кислинки и фруктовости? Просто мне встречались и другие рецепты, где указано тоже оливковое масло, но хотелось бы понять почему именно?

137 Антон 5 December 2015Ответить

порция лосося в 150 – 200г.
цедра апельсина и сок соль перец оливковое масло
готовим в су-вид 15 мин при температуре 42 градуса .
это самая нежная рыба !

138 Алексей Онегин 6 December 2015Ответить
139 Александр 14 January 2016Ответить

Приготовил филе “Талисмана”. Оливковое масло закончилось, воспользовался подсолнечным, остальное все по рецепту. Вкус совершенно волшебный.

140 Алексей Онегин 14 January 2016Ответить

Понятия не имею, кто такой талисман, википедия говорит, что это гладкоголов Бэрда. :) В любом случае он, судя по тому, что я вижу, к лососям не относится вообще никак.

141 Александр 14 January 2016Ответить

Абсолютно не относится, просто захотелось попробовать этот рецепт с белой морской рыбкой, вышло очень нежно и вкусно. Тимьян, несмотря на то что был сушеный, произвел фантастическую трансформацию вкуса рыбы. Гладкоголовом ли оказался талисман, не берусь судить, наши торговцы любят давать совершенно произвольные названия даже одним и тем же рыбам, один сезон называют так, другой иначе… А лосося предпочитаю в слабосоленом виде, как то у меня не сложилась любовь с термообработанным лососем.

142 Валерия 9 October 2016Ответить

Алексей, спасибо вам огромное за ваш шикарный блог. Благодаря вам узнала, что сувид можно исполнить дома без особых заморочек. Вчера купила зиплоки, и отличный кусок лосося, сегодня приготовила по этому рецепту, только соус взяла другой – ваш же, йогуртовый. Готовила в мультиварке, температура примерно 52-54 градуса, у моей мультиварки шаг температуры 10 гр, поэтому строго температуру сложно поддерживать, она немножко косячит. Могу сказать что я такой рыбы ещё не ела. Она буквально тает во рту, идеальнейшая текстура.
Раз уж пишу коммент, заодно спрошу – как думаете, тартар из лосося простоит в холодильнике сутки, не испортившись? После рыбы не осилили до конца))

143 Алексей Онегин 9 October 2016Ответить

Спасибо, рад, что вы нашли для себя что-то новое и полезное. Насчет тартара – если изначально рыба была, что называется, первой свежести, то простоит без проблем. Но таким вкусным, конечно, уже не будет…

144 Александр Привалов 6 November 2016Ответить

Спасибо, Алексей! Этот способ приготовления, будто под лосося придуман. Выполнил всё строго по инструкции. Результат — отменный, рыба форменным образом тает во рту. Что правда, соус получился не таким густым как мне бы этого хотелось. (Я ни кому об это за столом не сказал и все подумали, что так и должно быть :)), но вопрос, покамест, остаётся. Буду экспериментировать. )

145 Алексей Онегин 6 November 2016Ответить

Вам поможет греческий йогурт, который можно сделать из обычного. Способ приготовления описан на сайте.