Мои вареники с картошкой и грибами

Наверное, мое признание кого-то огорчит, но классический рецепт вареников с картошкой вызывает у меня лишь жалость и недоумение. С другой стороны, я прекрасно понимаю, что небольшой тюнинг превратит это бесхитростное блюдо если не в шедевр, то по крайней мере в то, на что действительно стоит тратить свое время. Поэтому сегодня я, безо всякой пощады и уважения, взломаю рецепт вареников с картошкой, как недавно сделал с рецептом супа харчо, и приготовлю свои вареники с картошкой. Если кого-то не устраивает столь непочтительное отношение к классике – что ж, я вас не задерживаю.

Вареники с картошкой и грибами

Мои вареники с картошкой и грибами - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
1 час + 30 минут
Ингредиенты
4 порции
для теста:
100 г. пшеничной муки
100 г. цельнозерновой муки
или
еще 100 г. пшеничной муки
100 мл. кипятка
1 ст.л. смальца или масла
для начинки:
4 крупных картофелины
еще 10 г. сушеных грибов
1 луковица
2 ст.л. смальца или масла
1/2 ч.л. мускатного ореха
1/2 ч.л. тмина
1/2 ч.л. сладкой паприки
1/2 ч.л. сушеного чеснока
несколько веточек укропа и зеленого лука

Итак, чем меня не устраивают классические вареники с картошкой и грибами? Во-первых, тесто. Если делать его из обычной муки, оно получится клеклым и разваренным, жевать его – то еще “удовольствие”. Самое простое, что можно сделать – заменить половину обычной муки на цельнозерновую (или, если у вас есть любимая мука, например, ржаная или там амарантовая, можете взять 50 г. такой муки и 150 г. обычной). Если же в доме есть только обычная мука, что ж, делайте тесто только из нее, но я предупредил.

Читайте по теме:
Как приготовить смалец

Смешайте муку в миске, добавьте щепотку соли, влейте 100 мл кипятка и столовую ложку смальца, топленого или растительного масла, и перемешайте, чтобы мука впитала всю воду. Выложите содержимое миски на стол, замесите крутое тесто, заверните его в пленку и дайте отдохнуть при комнатной температуре в течение 40-60 минут.

Мои вареники с картошкой и грибами - фото

Теперь о начинке. Засовывать в тесто просто размятую картошку – наивно и несерьезно. Над начинкой придется поработать, но начнем мы все равно с того, что отварим до мягкости очищенную и некрупно нарезанную картошку в кипящей подсоленной воде с добавлением стеблей укропа. Заблаговременно залейте сушеные грибы кипятком (в сезон, естественно, готовим из свежих) и обжарьте мелко нарезанный лук на смальце, сливочном или растительном масле. Тут вы можете проявить инициативу и либо медленно протомить лук на небольшом огне до мягкости, либо, наоборот, увеличить огонь и как следует зажарить лук, чтобы добавить начинке хруста. В конце слейте воду с сушеных грибов, мелко нарежьте и обжарьте вместе с луком, после чего снимайте сковороду с огня.

Разомните отваренную картошку, добавьте обжаренный лук с грибами, специи, включая соль, и мелко нарезанную зелень, и как следует перемешайте. Тонко раскатайте тесто (оно не должно липнуть ни к столу, ни к скалке, но если это все же происходит, слегка подпылите его мукой) и стаканом или формой нарежьте его кружочками. Выложив в середину кружочка чайную ложку начинки, пальцами придайте ей форму мини-вареника, сложите кружочек пополам и защипайте тесто, при необходимости смазав его водой для липкости. Вот только, пожалуйста, не надо делать из защипа подобие той штуки, которую носит на голове Юлия Тимошенко: возможно, это аутентично и красиво, но если мы хотим, чтобы было вкусно, просто запечатайте защип вилкой – так вареники не развалятся при варке. После этого вареники можно либо заморозить, либо незамедлительно сварить – добавьте вареники в кипящую подсоленную воду, варите пару минут, пока они не всплывут, затем доставайте и подавайте, добавив немного измельченной зелени, свежемолотого перца, а также сметаны (которую во время поста можно заменить душистым кубанским маслом).

5535564

Комментарии
1 Хазалуп 17 May 2016Ответить

Хороший рецепт. Многим понравится.
Но мне с детства ближе вареники с начинкой из простой, отваренной и размятой в рыхлое пюре, картошкой. Обязательно подавать со шкварками – чтобы и растопленного, ароматизированного луком, смальца было много, и поджаренный лук с выжарками сала – сверху. Не люблю НИКАКИХ добавок в начинку – только картошка!!
А тесто – последнее время любимое – на кефире. Самое простое – кефир, соль и мука – сколько потребуется. Вот смалец в тесте – очень хорошая идея! Думаю, именно в нем и был секрет моей бабушки, которая делала самые вкусные в мире вареники!
А у дедушки любимыми были вареники с начинкой из мелко резанной СЫРОЙ картошки, с луком и салом (или с жирной свининой). Бабушкина родная сестра же всегда готовила вареники с капустой. Чаше – с тушеной свежей, иногда – с кислой. Тоже – очень неплохо. Вот в капусту иногда добавляли грибы. Вкусно.

2 Хазалуп 17 May 2016Ответить

Кстати, в нашей семье вырезание кружков для вареников (они у нас назвались “варенИчки”) из раскатанного в лист теста всегда было поводом для насмешек и называлось “городским” или “учительским” способом. Мы же всегда катали из теста “колбаску”, которую нарезали на равные кусочки, а их уже поодиночке раскатывали в тонкие лепешки. Обычно делали вареники (да и пельмени) всей семьей. Один (обычно – мама) раскатывает “варенИчки”, а остальные лепят вареники или пельмени. При четверых изготовителях скорость раскатки – как раз равна скорости лепки. Преимущество – тесто не сохнет, обрезков нет, следовательно – все вареники имеют одинаковое по плотности тесто.

3 Алексей Онегин 17 May 2016Ответить

Что тут скажешь, детские воспоминания – это маяк, ориентир, на который мы опираемся всю остальную жизнь. Я в детстве вареников не ел, попробовал уже в более зрелом возрасте, и у меня сама идея заворачивать картошку в тесто вызывает недоумение. Предупреждая вопросы – пирожки с картошкой в детстве пробовал, испытывал то же самое недоумение.

4 Хазалуп 18 May 2016Ответить

Лишнее подтверждение, что все вкусы – разные.
У меня же одни из самых любимых – жареные пирожки с картошкой.
Помню, что к вареникам в детстве приходилось привыкать. Сначала мне тоже абсолютно не нравилось тесто с картошкой. Только со шкварками оно было относительно съедобным. Теперь от этого – только воспоминания. Вареники с картошкой и шкварками люблю даже больше пельменей.

5 Алексей Онегин 18 May 2016Ответить

Жареные пирожки – еще одна история, которая в детстве вызывала у меня серьезные подозрения. :)

6 Хазалуп 18 May 2016

Под “жареными пирожками” я подразумеваю исключительно домашние, которые жарятся, как беляши – в полуфритюре, без полного погружения. Полученный пирожок – совсем не жирный, не пачкает руки, да и корочка на нем – не такая румяная. Ну, и начинки в нем – вдвое против теста.

7 Алексей Онегин 19 May 2016

Ну да, пряженые, я тоже их имел в виду.

8 Наталья 17 May 2016Ответить

Да, рецептов вареников масса, все вкусные))) И начинок сотни, и рецепты теста разнообразные, я делаю на сметане. С капустой тоже нравятся

9 Хазалуп 17 May 2016Ответить

Вот, думаю, если в тесто на кефире добавить немного смальца (как советует Алексей), то получится что-то вроде сметанного теста. Но полегче.

10 Татьяна 17 May 2016Ответить

Алексей, спасибо за рецепт. Очень хочется сделать, но, к сожалению, в связи с проблемами у малыша, кормящей маме приходится сидеть на безглютеновой диете.
Если ли у неё шанс поесть таких вареников? (чем можно заменить пшеничную муку?)

Спасибо!

11 Алексей Онегин 17 May 2016Ответить

Думаю, в таком случае кормящей маме лучше обратить свое внимание на картофельные ньокки – разумеется, не с пшеничной мукой, а какой-нибудь другой.

12 Дария 18 May 2016Ответить

К сожалению, поесть именно таких вареников маме малыша не получится. Именно глютен делает тесто эластичным. Тесто из кукурузной и гречневой муки крошится. Слепить из такого теста вареники – это ювелирная работа. Как советует Алексей, можно попробовать картофельные ньокки с добавлением кукурузной или гречневой муки, но в таком случае нужно быть готовым к тому, что у готового блюда будет отчётливо кукурузный или гречневый вкус. Рисовая мука будет тоже крошиться (из-за отсутствия глютена), но у неё более нейтральный вкус. Но я сама с рисовой мукой не работала, пока она мне не попадалась в магазинах. Если вы всё же решитесь делать тесто из предложенных мук, то советую в него добавлять горячую воду, чтобы заработал крахмал – он хоть немного поспособствует образованию липкости, чтобы хоть как-то собрать тесто в комок.

13 Алексей Онегин 18 May 2016Ответить

Для ньокки мука непринципиальна, достаточную клейкость дает крахмал, который содержится в картофеле, а если еще и яйцо добавить, то мука необходима разве что для того, чтобы было удобнее формовать ньокки и они не липли к рукам. Так что советую не сильно напрягаться на этот счет и использовать любую муку, которая есть у вас в наличии – хоть кукурузную, хоть ржаную, хоть амарантовую. В минимально необходимых количествах.

14 Татьяна 19 May 2016Ответить

Спасибо, Дария и Алексей

15 Наталья 17 May 2016Ответить

Но мне кажется, что со сметаной 15% всё-таки легче, чем со смальцем))

16 Алексей Онегин 17 May 2016Ответить

Сдается мне, под “полегче” вы оба имеете в виду разные вещи.

17 Хазалуп 18 May 2016Ответить

“Легче” – в плане жирности? Так смальца-то, во-первых, можно добавить совсем немного, а вот жирность сметаны понизить никак не получится. И в диетическом плане свиной жир гораздо легче молочного. Поэтому тесто с 15% свиного жира и на 15 процентной сметане – совсем не равнозначное.

18 Андрей 18 May 2016Ответить

Алексей, а рецепта теста для вареников на пару у Вас нет, случайно? Как-то не воспринимаются в нашей семье варёные вареники )))

19 Алексей Онегин 18 May 2016Ответить

А что мешает эти на пару сварить?..

20 Андрей 18 May 2016Ответить

А что, разве из этого теста они будут пышными?!

21 Алексей Онегин 18 May 2016Ответить

А вареники должны быть пышными? О, сколько нам открытий чудных!..

22 КатаринаРина 17 September 2016

да, Алексей, паровые варенички должны быть обязательно пышные! тесто должно быть не толстым , а пышным!

23 Алексей Онегин 18 September 2016

Слово “пышные” я понимаю так, что технически пышные – это тоже толстые, но в отличие от толстых, тесто у пышных легкое и воздушное за счет содержащихся в нем микроскопических пузырьков. Если имеется в виду именно это – то я таких, увы, не пробовал. Что еще более ужасно, примерно представляя, что происходит с тестом на разных этапах приготовления, я не очень понимаю, откуда взяться этим самым пузырькам. Варианты про соду или дрожжевое тесто мы в комментариях обсуждали, но никто из апологетов пышности не сказал об этом ни слова.

24 Андрей 18 May 2016Ответить

Представьте себе. У родственников в деревне, близ Харькова, только так всегда и готовили.
К счастью, они не знали, что единственно правильный рецепт правильных вареников есть только у Алексея Онегина.
Не превращайтесь в Сталика Х., прошу Вас.

25 Алексей Онегин 18 May 2016Ответить

Я в Харькове, тем более у ваших родственников, не гостил и вареников не едал. Пышное тесто в моем представлении – это круассан или сдобная булочка, но никак не вареники и прочие пельменеобразные, и мне бы в голову не пришло специально добиваться такого спецэффекта, так что мое удивление было совершенно искренним.
А вот почему вам пришло в голову то, что пришло – спрашивать нужно уже у вас.

26 Хазалуп 18 May 2016Ответить

Может быть, родственники Андрея – из Китая? Полностью ассимилировавшись на Украине, они стали называть свои “баоцзы” – “варениками”?
(Просто – из всех изделий пельменного типа, только баоцзы и аналоги – с пышным дрожжевым тестом)…

27 Алексей Онегин 19 May 2016Ответить

Ну или, как вариант, Андрей имел в виду что-то другое, отличное от того, что имеем в виду мы с вами. Этого нам не узнать, если, конечно, Андрей сам не расскажет.

28 Хазалуп 20 May 2016

Не! Ничего конструктивного этот Андрий в виду не имел. Банальный хамоватый тролль. Из такой протоплазмы сейчас состоят и “Ответы” на mail.ru, и “поваренок” и “say7″… Теперь и у Вас, Алексей, обсуждения инфицированы…

29 Алексей Онегин 20 May 2016

Ну, вы тоже себя в руках держите. За 8 лет я успел привыкнуть и хамству, и к тому, что никто никогда не признается, что хам – именно он. Но это совершенно не повод хамить в ответ.

30 Андрей 19 May 2016Ответить

С залупом вообще разговаривать желания нет.
Ну а с вами, Алексей… даже уже не знаю )
можно, конечно, упереться рогом и отрицать, что УКРАИНСКИЕ вареники половина украины не варит в воде, а делает на пару.

31 Алексей Онегин 19 May 2016Ответить

Во-первых, я настоятельно прошу вас воздержаться от личного оскорбления других участников дискуссии.
Во-вторых, я не вижу смысла обсуждать УКРАИНСКИЕ вареники под рецептам, в преамбуле которого ясно указано, что к УКРАИНСКИМ вареникам он отношения не имеет.
В-третьих, в самом начале я задал вопрос, что может помешать сварить эти вареники на пару, но вразумительного ответа так и не получил. Вместо этого, к сожалению, вы начали хамить.

32 Ольга Д 22 May 2016Ответить

Вареники бывают пышными. Бабушка добавляла гашеную соду для пышности. Тесто не тонкое и клейкое, воздушное. Простые вареники с картошкой тоже вкусные, у нас на работе это блюдо всегда за пять минут уходит. Люди соскучились по простым рецептам а не суши, пицце и ризотто. У нас семейный рецепт вареников с начинкой: картошка, немного творога и черный крупномолотый перец. Очень вкусно.

33 Алексей Онегин 22 May 2016Ответить

“Люди соскучились по простым рецептам” – это в чей камень огород и каких именно людей вы имеете в виду? Я, к примеру, впервые приготовил пиццу еще в детстве (понятно, что с томатной пастой вместо соуса и ни про какую моцареллу тогда еще никто не слышал), а вареники первый раз попробовал не так уж и давно. Исходя из соотношения сложности приготовления и результата вареники, уж извините, не могут тягаться ни с пиццей, ни с суши, ни тем более с ризотто.

34 Ольга Д 25 May 2016Ответить

Когда ж вы родились и где? В Италии?
Под простыми рецептами я имела ввиду рецепты национальной кухни, рецепты наших мам и бабушек. Владельцы предприятия, где я работаю, очень состоятельные люди, приезжают иногда с проверками. Так вот, всегда заказывают себе домой именно вареники, сало, мясо домашнее, борщи, котлеты, грибы.Надоедает им изысканная кухня. Хотя нам в провинции наоборот хочется попробовать новое и экзотическое.

35 Алексей Онегин 25 May 2016Ответить

Я родился и всю жизнь живу сначала в Ленинграде, потом в Санкт-Петербурге. Рецепт пиццы впервые увидел в газете для школьников “Пять углов” и готовил ее под чутким руководством своей мамы.
Что же касается состоятельных людей (включая тех, что с приставкой “очень”), то они все разные. Тем, кто не особо интересуется едой, достаточно того, чтобы было вкусно – и они, действительно, сохраняют приверженность тому, что распробовали с детства. Это просто, это понятно, это позволяет не выходить из зоны комфорта, не тратить лишние мысли и эмоции на неинтересную тему и никакого, совершенно никакого отношения к достатку не имеет. Дорогие рестораны с высокой авторской кухней в столицах тоже пустыми не стоят, и миллионеров, которые пришли туда из необходимости впечатлить деловых партнеров, а сами втайне мечтают о варениках – меньшинство.

36 Ольга Д 26 May 2016

Рецепт появился у же в 90-е. Тогда уже в столицах и больших городах начали продавать хот-доги, пиццу.

37 Алексей Онегин 26 May 2016

Ну да.

38 Ольга Д 26 May 2016

Если обидела вас вопросами, извените. Просто у меня в детстве были бабушкины вареники, борщи, галушки, а пиццу первый раз попробовала где-то в 2000 году.

39 Алексей Онегин 26 May 2016

Да нет, почему обидели. Да, меня немного огорчают слова о том, что-де людям надоели рецепты ризотто, но с другой стороны – как я узнаю мнение своих читателей, если они не будут говорить то, что думают?

40 Ольга Д 26 May 2016

Главное-это разнообразие в еде. Пробовать разное. Хочеться вареников, хочеться суши, лобио, энчилады, пожайлуста.

41 Хазалуп 22 May 2016Ответить

“Гашеная сода” – это уже повод похихикать! Интересно бы знать, кто придумал такой термин – “гашение соды”? Для чего это бессмысленное действие? Сода разрыхляет тесто, когда из нее (при нагреве или под действием кислой среды) выделяется углекислый газ. если же смешать соду с уксусом (как советуют двоечники), то весь углекислый газ выйдет при “гашении” в воздух (реакция ОЧЕНЬ стремительная).. И в ложке останется раствор ацетата натрия. А это вещество никак и ничего разрыхлить не может – из него НИЧЕГО не выделяется. Но это – так. Ликбез для незнаек. А вот соду в тесто для вареников (особенно – с картошкой) добавляли. Не для пышности, а для нужной консистенции теста – с содой оно становилось более рыхлым и лучше впитывало жир из шкварок. Никакой пышности – объем теста не менялся.
Точно также в Китае уйгуры добавляют содовую воду в чузму (лапшу) для лагмана. И – с той же целью. Вряд ли кто-то видел или представлял себе “пышную лапшу”.

42 Ольга Д 25 May 2016Ответить

У моей бабушки “незнайки” были и более рыхлыми и более пышными. Но не буду спорить с таким “умником” как вы.Где уж мне…

43 Хазалуп 25 May 2016Ответить

Уверен, что полемика с теми, для кого слово “умник” ругательное – бессмысленна.

44 КатаринаРина 17 September 2016Ответить

мне тоже интересно, почему так много было рецептов в советских рецептах с гашеной содой……

45 Ольга Д 25 May 2016Ответить

Я вас не ругала. Это вы хихикаете со многих и обзываете их неучами.

46 Алексей Онегин 25 May 2016Ответить

Я всецело за то, чтобы люди общались в комментариях на любые темы, включая те, что не относятся к теме поста, но только если это общение со знаком “плюс”. Обмен взаимными уколами предлагаю прекратить, конструктива в нем ноль, а жизнь проходит.

47 Хазалуп 25 May 2016Ответить

Моя бабушка, 100% украинка, правда, жившая в Сибири, если получался у кого-то вареник с толстым тестом, презрительно называла его “галушкой”. Говорила, что, кроме вареников, есть еще и “галушки с душой” – с небольшим количеством начинки. Считала их блюдом бедным, для лентяев – кому лень раскатывать тесто потоньше и кому жаль начинки. Может, наши замечательные оппоненты имеют в виду именно “галушки”?

48 Ольга Д 26 May 2016Ответить

У каждого свои рецепты и названия блюд. Спорить с вашей бабушкой не буду, у моей иные галушки, без начинки.

49 Тарас 1 June 2016Ответить

Вчера сделал вареники. Тесто меня покорило! Начинку заменил на пюрированную индейку с беконом и зеленью. Благодарен за рецепт.

50 Алексей Онегин 1 June 2016Ответить

Да бросьте, обычное же тесто.

51 Тарас 2 June 2016Ответить

Вы сноб

52 Алексей Онегин 2 June 2016Ответить

Вы так говорите, как будто это что-то плохое.

53 Орна 1 June 2016Ответить

Делала свои вареники абсолютно также, но со временем поняла. что класть в картофельную начинку грибы – дело бессмысленное. Если и чувствуется впоследствии грибной вкус. то очень незначительно. Гораздо лучше результат выходит. если вареники с картошкой и жареным луком посыпать жареными грибами. Если хочется именно картофельно-грибных вареников. Или же вообще делать без картофеля. исключительно с жареными грибами. Вот тут ум просто отъешь!

54 Алексей Онегин 1 June 2016Ответить

Не соглашусь насчет “очень незначительно”. В той пропорции, что я привожу в рецепте, вполне себе чувствуется, одеяло на себя не тянет, но и не пропадает совсем.

55 КатаринаРина 17 September 2016Ответить

а я готовлю только паровые вареники, сваренные в воде не признаю. сладкие с вишней, с красной и черной смородиной…, а еще с картохой и с капустой….

56 Виталий 30 November 2016Ответить

Вы правы совершенно, вкус другой.
Но тут один шаг, чтобы начать дискуссию о мантах, скажем с тыквой. Заклюют злые ревнители аутентичности :-)
Интересно, мне в голову не приходило никогда сделать вареники с тыквой, а мантушки запросто.

57 Виталий 30 November 2016Ответить

Не все еще переругались? Каждый себе знаток, остальным заткнуться?
Тогда вот – а как же вареники с творогом? И подать их с тушеной кислой капустой и жареным луком со шкварками? И после варки еще и обжарить до румяной корочки на сливочном масле…
Или вот еще – дважды творожные – вареники на творожном тесте с творогом внутри и вареньем при подаче, а еще лучше полить их сливочным ванильным соусом, а сверху малина…
И хит, конечно, вареники с вишней… Ноу коммент…
Опять же идея кому-нибудь может годится – разноцветные вареники. Просто тесто разделить и подкрасить, да хоть бы свеклой. Смотрится очень хорошо под белым соусом (в смысле цвета). Или один обычный, а другой цветной, и цвет соусов контрастный соответственно.
Кстати, не по теме, но галушки с “душами” -это очень вкусно, “души” могут быть любые, но обычно жареные шкварки. А сами галушки из картохи. Регулярно.
Собственно про пирожки с картохой, равно как и вареники – не понимал и не понимаю, аналогично автору. Хотя хочу вот сделать “калитки” – там тесто 50 на 50 пресное пшеница и мука, либо чисто ржаная, плюс сметана. А начинка классическая именно картошка. Сверху полузакрытые. Ржаная мука и сметана – это сочетание – мои любимые ржаные лепешки, из детства, а вот туда еще и картошку? Но раз делали раньше, надо отпробовать.

58 Алексей Онегин 30 November 2016Ответить

Делал калитки, делал, рецепт тоже имеется. Ржаное тесто с картошкой на самом деле куда лучше сочетается, хотя картошка тут начинка не классическая, насколько я знаю, изначально их кашей начиняли, а уж потом кто во что горазд.

59 Виталий 30 November 2016Ответить

Где-то читал, что их вообще чем было начиняли, зима, не густой ассортимент был, на колядки вроде делали. Про кашу да, у меня идея тоже такая была: пшенная каша с луком жареным и шкварками Еще крутится что-то типа гречка плюс грибы, попробую и с чем-нибудь сладким.
Имхо, в любом варианте будет неплохо.

60 Эля 6 December 2016Ответить

Алексей, а можно ли этот рецепт теста использовать для лепки пельменей?

61 Алексей Онегин 6 December 2016Ответить

Можно, но нужно ли? Пельменное тесто обычно более крутое, чем тесто для вареников.

62 Елена 29 November 2017Ответить

Украинские вареники разные. И тесто замешивают по-разному. Для творожной – из жирного творога с яйцом и солью тесто замешивают именно крутое с яйцом на ледяной (!) воде, долго месят с паузами для набухания клейковины и раскатывают варенИчки очень тонко, почти до прозрачности. Для вареников с маковой начинкой, с вишнями или с картошкой (кроме обжаренного лука и шкварок можно добавить в начинку совсем немного толченой обжаренной куриной печени) тесто лучше замешивать на сыроватке, делать его мягким, раскатывать не слишком тонко и варить на пару.

Согласна с Орной, грибы, как по мне, лучше добавлять снаружи – в сметанный соус например.