Картошка с икрой форели

В комментариях к одному из недавних постов я получил упрек — мол, давно не было заковыристых рецептов. В этом месте могли бы быть оправдания о том, как тяжело успевать вообще всё, но правильнее признать очевидное. Действительно, в последнее время все рецепты один проще другого. Поэтому сегодня я решил исправиться и приготовить горячую закуску чуть сложнее, чем среднестатистический рецепт последних месяцев. В ее основе — банальное сочетание запеченной картошки и соленой рыбы, но поданное несколько под другим углом.

В таких блюдах на первом месте, по идее, должна быть подача, но когда пытаешься сделать все в одиночку, с нуля и за один вечер, на проработку подачи сил остается немного, поэтому именно она страдает в первую очередь. Прошу мне это простить, и отписаться в комментариях, что вы в принципе думаете про подобные рецепты, слишком сложные и заковыристые для большинства из тех, кто готовит после работы. Интересны ли они вам, стоит ли двигаться в этом направлении дальше, и вообще одинаковый ли смысл мы с вами вкладываем в слово «сложный»?

Картошка с икрой форели

Картошка с икрой форели рецепт с фото
СложностьСложность
высокая
ВремяВремя
1,5 часа
Ингредиенты
2 порции
200 г. молодого картофеля
1 зубчик чеснока
3 ст.л. жидкого йогурта
четверговая соль
для икры:
100 г. свежей икры форели
3,5 г. соли
1,5 г. сахара
для пюре:
40 г. сливочного масла
100 мл. сливок 22%
2 ст.л. трюфельного масла
соль
для укропного масла:
100 мл. масла из виноградных косточек
несколько веточек укропа

Горячая закуска, которая обыгрывает классическое сочетание запеченной картошки, соленой рыбы и укропа, но в несколько непривычной и неклассической форме. Скажу честно, это блюдо сложно в приготовлении и далеко не каждый осмелится вложить столько труда в достаточно простой по сути рецепт: он только для единомышленников.

Промойте икру холодной кипяченой водой и аккуратно протрите через сито, чтобы отделить икринки от ястыков (отверстия в сите должны быть чуть больше размера икринок). Если такого сита у вас нет, можно наполнить кастрюлю кипяченой водой температуры 60 градусов, добавить туда ястыки с икрой и взбить их венчиком, периодически снимая пленки с венчика, после чего откинуть икру на дуршлаг и дать стечь воде. Переложите икру в пластиковую форму, добавьте соль и сахар, равномерно перемешайте и уберите в холодильник. Икра будет готова примерно через час, но если вы любите более соленую икру, можно дать ей просолиться подольше. Для ускорения приготовления этого блюда можно взять уже готовую икру в банке.

На дно формы для запекания насыпьте тонкий слой соли и выложите на него молодую картошку, а также зубчик чеснока в кожуре. Запекайте картошку в течение 40 минут в духовке, разогретой до 200 градусов. Достаньте чеснок и всю картошку, кроме двух самых маленьких и аккуратных клубней, которые нужно перевернуть и вернуть в духовку еще на 20 минут.

Разрежьте запеченную картошку на две половины и ложкой извлеките мякоть. Добавьте к ней щепотку соли и мягкую середину из запеченного зубчика чеснока, и разомните толкушкой для пюре. Когда грубое пюре будет готово, начните добавлять сливочное масло, нарезанное кубиками, вбивая его толкушкой. Затем введите трюфельное масло и сливки до консистенции густой сметаны, в конце взбивая пюре уже не толкушкой, а венчиком. Для полной однородности протрите пюре через сито, после чего держите его в тепле.

Картошка с икрой форели рецепт приготовления

Для укропного масла соедините виноградное масло и нарезанный укроп в блендере, как следует измельчите и уберите в морозилку на 10 минут. После этого снова пробейте блендером и процедите через мелкое сито, чтобы оставить только масло, которое приобрело цвет и аромат укропа.

Читайте также:
Лисички с луком и сливочным сыром

Достаньте два оставшихся клубня картошки из духовки, очистите там, где кожура отошла от мякоти и надавите с одного конца, слегка раскрыв с другого так, чтобы обнажилась сердцевина (при желании оставшуюся кожуру можно подпалить горелкой). Посолите сердцевину маленькой щепоткой четверговой соли и начните сборку блюда.

Выложите на тарелку половину пюре, рядом выложите йогурт, добавив к нему несколько капель укропного масла. Сверху водрузите раскрытую картофелину, и уложите в нее немного икры форели. При желании и наличии украсьте микрозеленью. Оставшуюся икру и укропное масло храните в холодильнике и используйте икру в ближайшие 2-3 дня, масло — в течение недели.

5535564
Комментарии
1 Алексей 9 ноября 2018Ответить

Алексей, вопроса 3. Зачем столько йогурта? Он же, строго имхо, лишний. Там несколько капель для украшения по тарелке было бы достаточно кмк и более эстетично выглядело бы. Второе, почему икра, а не слабосоленая семга/форель, что более логично? Третье по маслам: трюфельное масло в таком количестве тоже смущает, оно же акцент перебьет…масло виноградных косточек с укропом тоже сильный вкус…
Понятно, что это художник так видит :) не до конца концепция блюда понятна лично мне :) много сильных вкусов и их сочетание

2 Алексей Онегин 9 ноября 2018Ответить

Отвечу также по пунктам.
1. «Столько» — это 1,5 ложки на порцию? Странная постановка вопроса. В блюде есть жирные и соленые компоненты, они выиграют, если разбавить их кислым. Возможно, сыворотка была бы уместнее, но у меня ее не было.
2. Да, изначально была мысль потереть сверху замороженную копченую красную рыбу. Но «более логично» в данном случае не значит «более правильно» — цель не воссоздать знакомое классическое сочетание на тарелке, а сделать так, чтобы едок сам воссоздал его у себя в голове по ассоциациям. По-хорошему можно еще дальше пойти и картошку тоже чем-то заменить.
3. Масло виноградных косточек вообще не имеет никакого вкуса. Самое безвкусное масло на мой взгляд (рафинированное-дезодорированное подсолнечное или кукурузное откровенно смердит, а тут именно что идеальный холст для любых вкусов), поэтому его и взял. Про сочетаемость укропа и картошки, укропа и рыбы в русской кухне думаю, объяснять не нужно.
4. Трюфельного масла по факту нужно было добавить больше. Хотел получить сильный аромат трюфеля, но получился лишь легкий. Чем может смущать 1 ложка масла на порцию — опять же понять не могу. Разве что «а поговорить». :)

3 Алексей 9 ноября 2018Ответить

«а поговорить» это обязательно :) тем более ТС сам к этому призывал в преамбуле :)
Да не, картошка с картошкой не смущает, можно и драник/карт. блин или цеппелин с рыбой добавить третьим видом приготовления…с маслом/укропом тоже понятно, но трюфельное (не знаю какое у вас) но имхо уж больно ядреное, там и чайной на все много. Для меня все равно какое-то чрезмерное нагромождение лишнего с йогуртом. ну и кр.рыба вместо икры актуальнее. Был бы драник/карт.блин/цеппелин йогурт выглядел бы логичным для меня вместо сметаны. Шкварок, как прибалты, кончено не потребую. Хотя чипсы из рыбьей шкурки тоже можно рассмотреть вариантом :)
Но, рецепт Ваш, Вам его и проталкивать в массы :)
Спасибо за объяснения!

4 Алексей Онегин 9 ноября 2018Ответить

Ну, если поговорить, то тогда ладно. Но только вы о чем-то своем говорите, а объяснений при этом от меня требуете. Совершенно не возражаю, чтобы ваш драник с красной рыбой не содержал ни йогурта, ни даже шкварок. Осталось понять, какое отношение это имеет к рецепту ТС. :))

5 Наталья 20 ноября 2018Ответить

красная рыба, может, и актуальнее, но икра всяко и вкуснее, и наряднее. а к тому же боле подходит к блюду с высоким уровнем сложности)

6 Алексей Онегин 20 ноября 2018

Помилуйте, тут же сложность не ради сложности, а ради выражения общей идеи блюда.

7 Наталия 9 ноября 2018Ответить

Редко комментирую, но часто читаю. Ваши рецепты для меня эдакое эстетическое гастрономическое путешествие в мир высокой кухни. Ваш креатив порой превосходит мое воображение, тем интереснее потом выискивать в интернете те или иные категории продуктов. У меня есть только один вопрос : почему вы не работаете в мишленовском ресторане?
Благодарю Вас от души за ваш талант и труд. Восхищаюсь.

8 Алексей Онегин 9 ноября 2018Ответить

Спасибо!

9 ЮлияDecotrader 9 ноября 2018Ответить

Ну чиго я могу сказать по вашим вопросам.
Я вас читаю, по ….вам готовлю, даже смотрю ваши видео, но я это всё делаю только относительно того нравится мне это или нет. Сложность меня не волнует.
Думаю всякие замысловатости интересны тем кто любит удивлять и удивляться я из тех кому просто…( Не буду уж писать как хотелось) но я из тех кому просто поесть.

10 Алексей Онегин 10 ноября 2018Ответить

Однако ж ваш ответ получился замысловатым. :) Я его расшифровал как «скорее нет, чем да».

11 Владимир Давыдович 9 ноября 2018Ответить

Здравствуйте Алексей!!! Рецепт мне понравился!!!Во первых, он очень насыщенный вкус имеет,во вторых все ингредиенты абсолютно сочетаемы !!!Смо́трите -грибы,укроп,соленная икра и всё это с картошкой!!!Это вам не Америка-это Россия господа!!!Тут Русский ,народный вкус!!!Вот это в-третьих!!!Вспомните хотя бы блины на Масленицу!!!Поел блинов с икрой,с грибами да с картошкой и под укропчиком-запил чем Бог дал!!!Тут уж точно не до майдана,в животе тепло,во рту блаженство и радость в голове!!!А глазами масленны́ми всех дружить зовут и радостью делятся!!!

12 Алексей Онегин 10 ноября 2018Ответить

Однако.

13 Neight 10 ноября 2018Ответить

Браво! Вот весь мой комментарий к рецепту;-)
А если честно, я Вас, Алексей, читаю именно ради такого вот. Чтобы иной раз от всей души заморочиться. Потому что дюжины полученных от мамы рецептов из серии: «как потратить на ужин минимум сил и времени» мне вообще-то и так хватает.

14 Алексей Онегин 10 ноября 2018Ответить

Что ж, примем к сведению, спасибо!

15 Александра 23 ноября 2018Ответить

У меня есть пара вопросов и пара моих заметок по сочетаниям.
Вопросы:
1. Зачем мы запекаем картофель на соли. Соль он в себя не впитает, белка почти нет. Для корочки? Но от неё мы вроде избавляемся потом
2. Почему масло держим в морозилке. Нет предположений. Сама обычно масла/соусы настаиваю в холодильнике, потом процеживаю
Заметки:
Это не советы, а то, что приходит в голову, когда читаешь рецепт. А раз уж я была виновницей в ‘упрёке о заковыристом рецепте’, то позвольте.
1. Пюре из запеченного картофеля, чеснока — да. Добавила бы корня сельдерея, отваренного в молоке. Никто не узнаёт его, приготовленным в таком формате. Считаю, что это сильно недооцененный овощ. На счёт трюфель масла оч сомневаюсь. К печени, мясу (slow cooked), тяжеловесным сырам, сливкам — ок, но к красной икре? Наверняка, перебивали они друг друга? (Возможно пюре уравновешивало)
2. Масло укропное. После прочитанных комментов, меня куда-то унесло в мысли о том, что в этом рецепте вы пытались пойти по стопам Комма, и сделать ‘борщ в виде пенки’ и ‘селедка под шубой в виде желе’ (даже немного рада, что Варвары закрыли, хотя иногда я попадала на неплохие сезонные блюда) — в общем и целом не поняла.
Кароч. Икра+запечённый картофель+пюре(+мой сельдерей)+кислота — ? Для меня кислотность регулирует баланс даже больше соли. Пюре-сладкое, сельдерей-мятно-свежий, икра-соленая. Так вот, вместо йогурта/укропа, я бы предложила пондзу/кетсап-манис (‘самосделанный’) настоянный в холодильнике на листьях сельдерея (и можно 1/2 цедры апельсина).
Что скажете?

16 Алексей Онегин 23 ноября 2018Ответить

Ответы:

1. Соль мягко вытягивает из картошки влагу во время запекания, это сделает ее вкус чуть более насыщенным.
2. Потому что холодное масло медленнее тает, и проще сделать эмульсию. Совсем морозить масло не нужно, и уж точно не нужно морозить его ниже нуля. Если есть в холодильнике зона, где температура +3-4 градуса — может и ее быть достаточно.
3. Пюре из сельдерея с картошкой у меня на сайте уже есть. И есть еще один бомбический рецепт, который я написал, но которого пока нет на сайте (и неизвестно, будет ли), и он укладывает любой другой сельдерей на лопатки одной левой. :)
4. Сомневаетесь — не добавляйте. :) Трюфельное масло тут, естественно, не к икре, а к картошке. Если бы я хотел объединить все до одного ингредиенты, я бы просто смешал их в блендере. :)
5. Картошка + масло + рыба + укроп — самое классическое русское сочетание, к тому же укропное масло, в отличие от пенки, легко сделать дома.
6. Ничего не скажу. Только то, что вместо йогурта можно поиграть, например, с пахтой, но кислота задумана именно в формате кисломолочного. Абсолютно точно любые азиатские мотивы тут будут лишними.

17 Александра 23 ноября 2018Ответить

Ага, ясно. А вот про бомбический и лопатки не намекнёте? :)

18 Алексей Онегин 23 ноября 2018Ответить

Не-а, пусть это будет моя маленькая месть. :)))

19 Александра 24 ноября 2018

Месть? :) ну хорошо, Алексей, зато, возможно, моё пожелание немного увело вас от проторенной тропинки восхищений о ‘кухне ю.высоцокой за 10мин’ ;)

20 Алексей Онегин 25 ноября 2018

Когда пойму, зачем оно мне надо — сразу же вас прощу (и про сельдерей расскажу). :)

21 Ярослав 24 ноября 2018Ответить

ТС спросил про форматы — я за то, чтобы время от времени и такие рецепты появлялись. Скорее всего, я никогда не реализую этот рецепт целиком, но за последние 15 минут вот что я вынес:
— мне очень понравилась идея с запеченной для пюре картошкой,
— очень интересно было узнать, зачем соль при запекании,
— интересно узнать про стружку замороженной копченой красной рыбы
— любопытная подача блюда
— интересно про сочетание вкусов и зачем йогурт
Итого — это интересно, полезно и может использоваться на кухне как минимум отдельными штрихами

22 Алексей Онегин 25 ноября 2018Ответить

Спасибо!