Приготовление овощей методом су-вид

Продолжаю рассказывать о технологии су-вид: мы уже готовили куриные грудки, стейк из говядины, свиные ребрышки, баранью вырезку, утиные ножки, филе лосося и зубатку – каждый раз с неизменно превосходным результатом (и тут я ничуть не лукавлю). Самое время поговорить об овощах – их мы готовить в су-виде еще не пробовали (хотя ревень однажды был) – и разобраться, что именно дает эта замечательная технология при приготовлении наших маленьких друзей из огорода?

Овощи су-вид

Приготовление овощей методом су-вид - фото
Ингредиенты
2 порции
400 г. топинамбура
1 луковица фенхеля
…и любые овощи по вашему выбору
сливочное масло
свежая зелень

Приготовление овощей в су-виде и просто, и сложно одновременно. Просто потому, что в отличие от мяса, рыбы и яиц, где разница в один-два градуса позволяет получить принципиально иной результат, большинство овощей имеет смысл готовить при температуре 85 градусов: такой режим термообработки запускает процесс деполимеризации полисахаридов (иначе говоря, расщепляет целлюлозу, содержащуюся в оболочке клеток, из которых состоят овощи, не разрушая при этом сами клетки). Это позволяет полностью приготовить овощи, размягчив их, но сохранив форму и в какой-то мере хрусткость, характерную для свежих овощей (намеренно не упоминаю о том, что такой метод приготовления сохраняет все полезные вещества – для су-вида это верно по умолчанию). Если же в овощах содержится крахмал, этот деликатный метод позволяет ему сформировать желе, опять-таки создавая текстуру, недостижимую при варке или запекании овощей.

Сложность, как ни странно, имеет те же корни, что и простота. К примеру, зеленые овощи – фасоль, спаржу, брокколи, горошек и так далее – в су-виде лучше не готовить: такая температура приведет к тому, что овощи потеряют свой аппетитный изумрудно-зеленый цвет, так что тут лучше обойтись традиционными методами приготовления. Других ограничений нет. Особенно от приготовления в су-виде выиграют любые корнеплоды – и текстура, и вкус получаются удивительными, не похожими ни на что другое.

Приготовление овощей методом су-вид - фото
Как и другие овощи, фенхель, приготовленный в су-виде, становится мягким и нежным, но неплохо держит форму

А теперь – к собственно рецепту. В базовом варианте овощи следует очистить от кожуры (если она есть), нарезать ломтиками или некрупными кусками и приправить солью и перцем. Если есть травки, свежие или сушеные, их тоже стоит использовать – как известно, приготовление в вакууме делает их аромат особенно ярким, концентрированным, – после чего добавить кусочек сливочного масла (оливковое от приготовления в вакууме приобретает слегка железистый вкус), запечатать в пакет и отправить в водяную баню, разогретую до 85 градусов, на 40-60 минут. Готовые овощи обсушить, быстро обжарить на растительном или сливочном масле, приправить свежей зеленью и подавать на стол в качестве гарнира или основного блюда.

В этот раз я готовил таким образом фенхель и топинамбур, но, как говорилось выше, подойдут любые овощи, за исключением зеленых: принцип один и тот же. Экспериментируйте со специями и приправами, и учтите, что крахмал расщепляется при 80 градусах, а целлюлоза при 85: это значит, что приготовление крахмалистых овощей при такой температуре позволит получить сливочную консистенцию при сохранении хрусткости. Удачных экспериментов!

5535564

Комментарии
1 Дмитрий Сувид 5 November 2013Ответить

“учтите, что крахмал расщепляется при 80 градусах, а целлюлоза при 85”

выглядит как предупреждение :)

но на самом деле нам таки НАДО расщепить крахмал при 80 и цел при 85?

и было бы прикольно уж запилить табличку в каких овощах что находится :) можно было бы чаще на сайт возвращаться, а не гуглить )

2 Алексей Онегин 6 November 2013Ответить

Ну, мне таки надо, чтобы вы приготовили овощи тремя разными способами – при 80, 82,5 и 85, а потом поделились впечатлениями. :)

3 Юрий 27 November 2013Ответить

И всё же…. :) Пожалуйста, поясните – мне показалось из Вашего рецепта, что температура самого продукта должна быть между 80- и 85 градусами. Это так

4 Алексей Онегин 27 November 2013Ответить

Нет, в рецепте лишь написано, что принципиальными являются две отсечки – 80 и 85 градусов. Т.е. овощи при готовке в сувиде могут принять три различных агрегатных состояния при температуре до 80, от 80 до 85 и выше 85 градусов.

5 GivTiger 26 November 2013Ответить

Сейчас не вспомню где читал, но чтобы овощи не теряли свой зеленый цвет , при приготовлении в су-виде добавляют спирт

6 Алексей Онегин 26 November 2013Ответить

Любопытно, не читал такого. Но какова же химия процесса? Как я понимаю, он запускается температурой и необратим, спиртом тут не поможешь (разве что напиться с горя).

7 Владимир 14 June 2017Ответить

Внезапное уточнение (вдруг, ещё имеет смысл?) по части физико-химических процессов зеленухи – цитата:

Цвет зеленых овощей и плодов обусловлен хлорофиллом, в основном хлорофиллом А, который под действием температуры и Н+ переходит в феофитин, овощи буреют после тепловой обработки. Органические кислоты содержатся в клеточном соке и отделены от хлорофилла мембранами. Кроме того хлорофилл находится в комплексе с белками и липидами (в хлоропластах, он защищен этими веществами от внешних воздействий). Взаимодействие органических кислот и хлорофилла в сырых овощах наблюдается лишь при нарушении целостности клеток паренхимной ткани. Изменение окраски зависит от длительности тепловой обработки и количества органических кислот. С целью сохранения зеленой окраски рекомендуется варить овощи в большом ко-
личестве воды при открытой крышке, строго определенное время, что способствует удалению органических кислот с парами воды. В жест-
кой воде окраска сохраняется лучше т. к. кальциевые и магниевые соли
связывают органические кислоты.

Соответственно, по части спирта можно сделать вывод, что из-за низкой температуры его кипения, порядка 78 градусов, он будет действовать, как вода при кипении, унося с собой кислоты. Насчёт органических не скажу точно, но большинство неорганических в спирте растворяется. Опять-таки, как унося, в вакууме, но хотя бы растворяя в себе.

И ещё, как вариант, можно сделать подщелачивание воды, но тут с ходу ничего, кроме соды, на ум резко не приходит. Ну, ещё Ессентуки или проще минералку использовать для реакции с солями. Вот такая химия получается…

8 Алексей Онегин 15 June 2017Ответить

Уточнения и замечания никогда не бывают запоздалыми, но ваша версия кажется мне сомнительной. Испаряться-то спирту в сувиде некуда, так что он будет циркулировать внутри пакета, и органические кислоты будут находиться в постоянном контакте с поверхностью овощей. Хотя, конечно, надо сперва попробовать, а потом рассуждать. Вдруг и правда работает. :)

9 Дмитрий 26 January 2014Ответить

По идее вернуть зеленуху можно кинув в воду со льдом (для аспарагуса подходит – но при обычной варке) подойдет ли для брокколи – узнаем через час )

10 Алексей Онегин 26 January 2014Ответить

Пардон, я-то думал, мы тут про су-вид говорим, а оказалось, что про варку. Ну, тогда до свидания.

11 Сергей 9 March 2014Ответить

Цитата: “К примеру, зеленые овощи – фасоль, спаржу, брокколи, горошек и так далее – в су-виде лучше не готовить: такая температура приведет к тому, что овощи потеряют свой аппетитный изумрудно-зеленый цвет, так что тут лучше обойтись традиционными методами приготовления.”
Извините, но это показывает очень слабые знания технологии. Как раз таки наоборот, при приготовлении в сувиде зеленые овощи, например Броколи еще сильнее набирают цвет ,а кроме того не превращаются в кашу.
А дабы не быть пустомелей, можете сами посмотреть вот здесь http://www.youtube.com/watch?v=k7G3jKjNIvg#t=138
На 2:18 как раз показывают в сравнении броколи приготовленный по Сувиду и коричневую кашу от обычного способа варки.

12 Алексей Онегин 10 March 2014Ответить

Больше не путайте 72 (как в видео) и 85 (как в рецепте), и будет вам счастье.

13 Константин 16 August 2014Ответить

Вы невнимательны, на видео он повысил температуру до 183 градусов по фаренгейту, что соответствует 84 градусам по цельсию

14 Алексей Онегин 17 August 2014Ответить

Интересно, с каких это пор комментарии стали местом для обсуждения личных качеств, а не еды, рецептов и технологий?

15 Сергей 11 March 2014Ответить

Алексей, я говорю про саму формулировку “в су-виде лучше не готовить”, правильнее было бы написать тогда “гораздо лучше готовить в су-виде, чем традиционным методом, но при других температурах”.
И дальше, либо это материал для новой статьи, либо пусть читатели сами ищут, при какой температуре готовить броколи. Но главное, что все будут понимать ,что это не только возможно, но еще и по всем параметрам лучше традиционного способа. А это одна из первых мыслей, которые я вынес из ваших статей о су-виде, за что вам искренне благодарен.

16 Алексей Онегин 11 March 2014Ответить

Сергей, я все понимаю, но переходов на личности не терплю. Конечно, пусть ищут. А у меня – сайт имени меня, который никогда не претендовал на абсолютную объективность. А про варку брокколи в сувиде смогу авторитетно рассуждать, только когда сам это попробую.

17 Ашот Пашот 30 November 2017Ответить

Спасибо. У меня когнитивный диссонанс возник. Алексей, прокомментируйте пожалуйста ваши высказывания.
1. “К примеру, зеленые овощи – фасоль, спаржу, брокколи, горошек и так далее – в су-виде лучше не готовить: такая температура приведет к тому, что овощи потеряют свой аппетитный изумрудно-зеленый цвет, так что тут лучше обойтись традиционными методами приготовления.”
2. “А про варку брокколи в сувиде смогу авторитетно рассуждать, только когда сам это попробую.”

Получается первое утверждение голословное, не основанное на вашем опыте? Я правильно все понял? Спасибо.

18 Алексей Онегин 30 November 2017Ответить

Следуя вашей логике, утверждать, что земля имеет форму шара, я тоже смогу лишь после того, как убежусь в этом лично.

19 Ашот Пашот 8 December 2017

Спасибо, Ваш подход понятен.

20 Елена 5 April 2014Ответить

Алексей, Вы супер!!! Случайно, как и многие наткнулась на Ваш сайт (хотела сделать, что-то с бараньей корейкой). Прочитала про приготовление в су – виде, заинтересовало… заинтриговало… В итоге, 5 картошин, приготовленных в мультиварке на режиме “поддержание температуры” (не знаю, какая была… довела до кипения, не много остудила, чтоб палец всунуть можно было :))) ), готовила около часа, затем обжарила, до корочки, И, ВКУСНЯТИНА!!!
Действительно, не похоже по вкусу, на варено – жарено – печёною картошку. ОНА, совсем другая.
Жаль, возни многовато, а так, только такую бы и ела.
А, с барашком, пока “облом”. Был замороженный, сутки в холодильнике размораживался, начала разделывать (в первый раз), не получается… Про разделку каре, или медальонов прочитала уже потом. Теперь, имею вырезку с крестца (маринуется в гранатовом соке с перцем в холодильнике), две “кучки” рёбер с обрезками, и жир (это в морозильнике). Теперь, ломаю голову, что же приготовить? Ведь, так муж хотел “баранью котлетку на косточке”… А, косточка отдельно, и котлетка, тоже :)))
Алексей, ещё раз спасибо за Ваш сайт, очень много хороших, простых и, Всем доступных рецептов с подробным описанием и пояснением “почему, так, а, не так…”
С, Уважением, Елена.

21 Алексей Онегин 14 April 2014Ответить

Ну и как там, что получилось? Доволен ли муж? А то уж очень я за вырезку в гранатовом соке переживаю. :)

22 Вилена 29 August 2014Ответить

Алексей, скажите, пожалуйста, используются ли при приготовлении су-вид температуры выше 88 ( по Цельсию)? Я выбираю мультиварку и речь идет о диапазоне 30-88 и 30-150. Спасибо!

23 Алексей Онегин 31 August 2014Ответить

Температуры выше 88 градусов практически не используются. Теоретически – даже не уверен. Возможно, есть какое-то количество рецептов, для которых нужна температура выше 88, но их в любом случае исчезающе мало.

24 Денис 9 December 2014Ответить

Здравствуйте Алексей! Возможно ли приготовить овощи целиком, например свёклу, картофель. В таблицах Болдуина таких режимов не нашел. Температура, как я догадываюсь, остаётся прежней, а время на сколько увеличивается, скажем для среднего размера продукта?

25 Алексей Онегин 9 December 2014Ответить

Можно приготовить и свеклу, и картофель, про температуру я написал выше, время изменится не сильно, думаю, часа будет вполне достаточно.

26 Денис 10 December 2014Ответить

А каков режим приготовления риса и гречки в су-виде?

27 Алексей Онегин 10 December 2014Ответить

А смысл? Я вот его не вижу. Тем более рис и гречка не просто варятся, а активно впитывают воду, так что им вакуум еще и вреден.

28 александр 5 January 2016Ответить

Алексей, добрый день. Не нашел сходу время и температуру для грибов, маслят в частности. Можете помочь советом?

29 Алексей Онегин 6 January 2016Ответить

Ума не приложу, зачем готовить маслята в сувиде? Да и грибы вообще? Вы какого результата добиться-то хотите?

30 Федор 6 April 2016Ответить

Готовлю брокколи в сувид. Пакет капусты, не размораживая смешиваю с оливковым маслом, солью и специями (что под руку попадется, тимьян, прованские травы etc) ваккуумирую. Затем на час в сувид. Температура 83. Брокколи немного темнеет, но насыщенный вкус компенсирует легкую потерю товарного вида

31 Алексей Онегин 6 April 2016Ответить

Из замороженной неинтересно, вкус и структура совсем не те.

32 Федор 9 April 2016Ответить

У нас на Урале сезон брокколи короток

33 Инна 7 December 2016Ответить

Приготовила репу в псевдо су вид (пока кастрюля с термометром) час времени и температура 85 – такого вкусного гарнира я давно не ела! Еще в одном пакете в течении часа готовилась морковь, картошка и болгарский перец – морковь суперская, картофель и перец – почти как обычные вареные, разве что перец подушистее, думаю, что для них время приготовления нужно в два раза уменьшить. На свинине (грудинка и окорок) уже руку набила – предварительно промаринованная 4 суток и копченая холодным дымом, она получается ну ооочень вкусная, только довольно хлопотно вокруг кастрюли 5 часов крутиться! Попросила у Деда Мороза на Новый Год погружной термостат )))) Алексей, спасибо вам за сайт и вдохновение!

34 Алексей Онегин 7 December 2016Ответить

Надеюсь, Дед Мороз вам не откажет, и в новом году будем сувидить по-крупному! :)

35 Лев 2 July 2017Ответить

Могу часами просиживать над Вашими материалами, только подарочные книги как- то не прилипают к моему e-meil

36 Алексей Онегин 3 July 2017Ответить

Это очень странно – на Gmail обычно все нормально доходит, правда, они какие-то вкладки делают, убедитесь, что вы проверили их все и папку спам тоже. Если не помогает – остаётся только попробовать еще раз и подписаться с другого адреса.