Приготовление овощей методом су-вид

Продолжаю рассказывать о технологии су-вид: мы уже готовили куриные грудки, стейк из говядины, свиные ребрышки, баранью вырезку, утиные ножки, филе лосося и зубатку — каждый раз с неизменно превосходным результатом (и тут я ничуть не лукавлю). Самое время поговорить об овощах — их мы готовить в су-виде еще не пробовали (хотя ревень однажды был) — и разобраться, что именно дает эта замечательная технология при приготовлении наших маленьких друзей из огорода?

Овощи су-вид

Приготовление овощей методом су-вид - фото
Ингредиенты
2 порции
400 г. топинамбура
1 луковица фенхеля
…и любые овощи по вашему выбору
сливочное масло
свежая зелень

Приготовление овощей в су-виде и просто, и сложно одновременно. Просто потому, что в отличие от мяса, рыбы и яиц, где разница в один-два градуса позволяет получить принципиально иной результат, большинство овощей имеет смысл готовить при температуре 85 градусов: такой режим термообработки запускает процесс деполимеризации полисахаридов (иначе говоря, расщепляет целлюлозу, содержащуюся в оболочке клеток, из которых состоят овощи, не разрушая при этом сами клетки). Это позволяет полностью приготовить овощи, размягчив их, но сохранив форму и в какой-то мере хрусткость, характерную для свежих овощей (намеренно не упоминаю о том, что такой метод приготовления сохраняет все полезные вещества — для су-вида это верно по умолчанию). Если же в овощах содержится крахмал, этот деликатный метод позволяет ему сформировать желе, опять-таки создавая текстуру, недостижимую при варке или запекании овощей.

Сложность, как ни странно, имеет те же корни, что и простота. К примеру, зеленые овощи — фасоль, спаржу, брокколи, горошек и так далее — в су-виде лучше не готовить: такая температура приведет к тому, что овощи потеряют свой аппетитный изумрудно-зеленый цвет, так что тут лучше обойтись традиционными методами приготовления. Других ограничений нет. Особенно от приготовления в су-виде выиграют любые корнеплоды — и текстура, и вкус получаются удивительными, не похожими ни на что другое.

Приготовление овощей методом су-вид - фото
Как и другие овощи, фенхель, приготовленный в су-виде, становится мягким и нежным, но неплохо держит форму

А теперь — к собственно рецепту. В базовом варианте овощи следует очистить от кожуры (если она есть), нарезать ломтиками или некрупными кусками и приправить солью и перцем. Если есть травки, свежие или сушеные, их тоже стоит использовать — как известно, приготовление в вакууме делает их аромат особенно ярким, концентрированным, — после чего добавить кусочек сливочного масла (оливковое от приготовления в вакууме приобретает слегка железистый вкус), запечатать в пакет и отправить в водяную баню, разогретую до 85 градусов, на 40-60 минут. Готовые овощи обсушить, быстро обжарить на растительном или сливочном масле, приправить свежей зеленью и подавать на стол в качестве гарнира или основного блюда.

В этот раз я готовил таким образом фенхель и топинамбур, но, как говорилось выше, подойдут любые овощи, за исключением зеленых: принцип один и тот же. Экспериментируйте со специями и приправами, и учтите, что крахмал расщепляется при 80 градусах, а целлюлоза при 85: это значит, что приготовление крахмалистых овощей при такой температуре позволит получить сливочную консистенцию при сохранении хрусткости. Удачных экспериментов!

0
Комментарии
1 Дмитрий Сувид 5 ноября 2013Ответить

«учтите, что крахмал расщепляется при 80 градусах, а целлюлоза при 85»

выглядит как предупреждение :)

но на самом деле нам таки НАДО расщепить крахмал при 80 и цел при 85?

и было бы прикольно уж запилить табличку в каких овощах что находится :) можно было бы чаще на сайт возвращаться, а не гуглить )

0
2 Алексей Онегин 6 ноября 2013Ответить

Ну, мне таки надо, чтобы вы приготовили овощи тремя разными способами — при 80, 82,5 и 85, а потом поделились впечатлениями. :)

0
3 Юрий 27 ноября 2013Ответить

И всё же…. :) Пожалуйста, поясните — мне показалось из Вашего рецепта, что температура самого продукта должна быть между 80- и 85 градусами. Это так

0
4 Алексей Онегин 27 ноября 2013Ответить

Нет, в рецепте лишь написано, что принципиальными являются две отсечки — 80 и 85 градусов. Т.е. овощи при готовке в сувиде могут принять три различных агрегатных состояния при температуре до 80, от 80 до 85 и выше 85 градусов.

0
5 Vishnu 31 января 2019Ответить

C 2013-го прошло 5 лет — были проведены эксперименты? Есть фактическая разница в этих группах (80, 82.5 и 85)?

У меня пока был только один эксперимент с картошкой. 85С, 40 минут. Ну, картошка. Ну, не варёная, не жареная, не печёная… Просто немножко другая. Без таких восторгов, как от грудки или рёбер в черносливе.

0
6 Алексей Онегин 31 января 2019Ответить

Да вот самому интересно.

0
7 Vishnu 3 февраля 2019

Проверил. 82.5С 50 минут — обычная тушеная картошка. Немножко «полупрозрачный» внешний вид.
Да, отличия от 85С есть однозначно. После 85С вид ближе к варёной, текстура чуть нежнее. Но ни та, ни другая температура чудес не делает. Хорошая разваристая картошка, приготовленная обычным способом, может быть гораздо вкуснее.

Настоятельно рекомендую попробовать кальмар и молоки лососёвых. 59С 1 час. Приправы — от просто соль-перец до соевый соус + горчица/васаби/острый перец в разных комбинациях. Вот здесь результат столь же чудесен, как с куриными грудками. Кальмар ел во всяком виде, как домашнего приготовления, так и у китайцев, корейцев и японцев. В сувиде получается ни на что не похожий, но вкусный.

0
8 GivTiger 26 ноября 2013Ответить

Сейчас не вспомню где читал, но чтобы овощи не теряли свой зеленый цвет , при приготовлении в су-виде добавляют спирт

0
9 Алексей Онегин 26 ноября 2013Ответить

Любопытно, не читал такого. Но какова же химия процесса? Как я понимаю, он запускается температурой и необратим, спиртом тут не поможешь (разве что напиться с горя).

0
10 Владимир 14 июня 2017Ответить

Внезапное уточнение (вдруг, ещё имеет смысл?) по части физико-химических процессов зеленухи — цитата:

Цвет зеленых овощей и плодов обусловлен хлорофиллом, в основном хлорофиллом А, который под действием температуры и Н+ переходит в феофитин, овощи буреют после тепловой обработки. Органические кислоты содержатся в клеточном соке и отделены от хлорофилла мембранами. Кроме того хлорофилл находится в комплексе с белками и липидами (в хлоропластах, он защищен этими веществами от внешних воздействий). Взаимодействие органических кислот и хлорофилла в сырых овощах наблюдается лишь при нарушении целостности клеток паренхимной ткани. Изменение окраски зависит от длительности тепловой обработки и количества органических кислот. С целью сохранения зеленой окраски рекомендуется варить овощи в большом ко-
личестве воды при открытой крышке, строго определенное время, что способствует удалению органических кислот с парами воды. В жест-
кой воде окраска сохраняется лучше т. к. кальциевые и магниевые соли
связывают органические кислоты.

Соответственно, по части спирта можно сделать вывод, что из-за низкой температуры его кипения, порядка 78 градусов, он будет действовать, как вода при кипении, унося с собой кислоты. Насчёт органических не скажу точно, но большинство неорганических в спирте растворяется. Опять-таки, как унося, в вакууме, но хотя бы растворяя в себе.

И ещё, как вариант, можно сделать подщелачивание воды, но тут с ходу ничего, кроме соды, на ум резко не приходит. Ну, ещё Ессентуки или проще минералку использовать для реакции с солями. Вот такая химия получается…

0
11 Алексей Онегин 15 июня 2017Ответить

Уточнения и замечания никогда не бывают запоздалыми, но ваша версия кажется мне сомнительной. Испаряться-то спирту в сувиде некуда, так что он будет циркулировать внутри пакета, и органические кислоты будут находиться в постоянном контакте с поверхностью овощей. Хотя, конечно, надо сперва попробовать, а потом рассуждать. Вдруг и правда работает. :)

0
12 Дмитрий 26 января 2014Ответить

По идее вернуть зеленуху можно кинув в воду со льдом (для аспарагуса подходит — но при обычной варке) подойдет ли для брокколи — узнаем через час )

0
13 Алексей Онегин 26 января 2014Ответить

Пардон, я-то думал, мы тут про су-вид говорим, а оказалось, что про варку. Ну, тогда до свидания.

0
14 Сергей 9 марта 2014Ответить

Цитата: «К примеру, зеленые овощи – фасоль, спаржу, брокколи, горошек и так далее – в су-виде лучше не готовить: такая температура приведет к тому, что овощи потеряют свой аппетитный изумрудно-зеленый цвет, так что тут лучше обойтись традиционными методами приготовления.»
Извините, но это показывает очень слабые знания технологии. Как раз таки наоборот, при приготовлении в сувиде зеленые овощи, например Броколи еще сильнее набирают цвет ,а кроме того не превращаются в кашу.
А дабы не быть пустомелей, можете сами посмотреть вот здесь http://www.youtube.com/watch?v=k7G3jKjNIvg#t=138
На 2:18 как раз показывают в сравнении броколи приготовленный по Сувиду и коричневую кашу от обычного способа варки.

0
15 Алексей Онегин 10 марта 2014Ответить

Больше не путайте 72 (как в видео) и 85 (как в рецепте), и будет вам счастье.

0
16 Константин 16 августа 2014Ответить

Вы невнимательны, на видео он повысил температуру до 183 градусов по фаренгейту, что соответствует 84 градусам по цельсию

0
17 Алексей Онегин 17 августа 2014Ответить

Интересно, с каких это пор комментарии стали местом для обсуждения личных качеств, а не еды, рецептов и технологий?

0
18 SunSun(ыч) 4 января 2019Ответить

Попробовал сделать по рецепту (85°) брокколи и цукини(зеленый).
45 мин. Цвет получился яркий, насыщенный зелёный и вкус изумительный…

0
19 Алексей Онегин 5 января 2019Ответить

Чем отличается от приготовленных на гриле или бланшированных?

0
20 Сергей 11 марта 2014Ответить

Алексей, я говорю про саму формулировку «в су-виде лучше не готовить», правильнее было бы написать тогда «гораздо лучше готовить в су-виде, чем традиционным методом, но при других температурах».
И дальше, либо это материал для новой статьи, либо пусть читатели сами ищут, при какой температуре готовить броколи. Но главное, что все будут понимать ,что это не только возможно, но еще и по всем параметрам лучше традиционного способа. А это одна из первых мыслей, которые я вынес из ваших статей о су-виде, за что вам искренне благодарен.

0
21 Алексей Онегин 11 марта 2014Ответить

Сергей, я все понимаю, но переходов на личности не терплю. Конечно, пусть ищут. А у меня — сайт имени меня, который никогда не претендовал на абсолютную объективность. А про варку брокколи в сувиде смогу авторитетно рассуждать, только когда сам это попробую.

0
22 Ашот Пашот 30 ноября 2017Ответить

Спасибо. У меня когнитивный диссонанс возник. Алексей, прокомментируйте пожалуйста ваши высказывания.
1. “К примеру, зеленые овощи – фасоль, спаржу, брокколи, горошек и так далее – в су-виде лучше не готовить: такая температура приведет к тому, что овощи потеряют свой аппетитный изумрудно-зеленый цвет, так что тут лучше обойтись традиционными методами приготовления.”
2. «А про варку брокколи в сувиде смогу авторитетно рассуждать, только когда сам это попробую.»

Получается первое утверждение голословное, не основанное на вашем опыте? Я правильно все понял? Спасибо.

0
23 Алексей Онегин 30 ноября 2017Ответить

Следуя вашей логике, утверждать, что земля имеет форму шара, я тоже смогу лишь после того, как убежусь в этом лично.

0
24 Ашот Пашот 8 декабря 2017

Спасибо, Ваш подход понятен.

0
25 Елена 5 апреля 2014Ответить

Алексей, Вы супер!!! Случайно, как и многие наткнулась на Ваш сайт (хотела сделать, что-то с бараньей корейкой). Прочитала про приготовление в су — виде, заинтересовало… заинтриговало… В итоге, 5 картошин, приготовленных в мультиварке на режиме «поддержание температуры» (не знаю, какая была… довела до кипения, не много остудила, чтоб палец всунуть можно было :))) ), готовила около часа, затем обжарила, до корочки, И, ВКУСНЯТИНА!!!
Действительно, не похоже по вкусу, на варено — жарено — печёною картошку. ОНА, совсем другая.
Жаль, возни многовато, а так, только такую бы и ела.
А, с барашком, пока «облом». Был замороженный, сутки в холодильнике размораживался, начала разделывать (в первый раз), не получается… Про разделку каре, или медальонов прочитала уже потом. Теперь, имею вырезку с крестца (маринуется в гранатовом соке с перцем в холодильнике), две «кучки» рёбер с обрезками, и жир (это в морозильнике). Теперь, ломаю голову, что же приготовить? Ведь, так муж хотел «баранью котлетку на косточке»… А, косточка отдельно, и котлетка, тоже :)))
Алексей, ещё раз спасибо за Ваш сайт, очень много хороших, простых и, Всем доступных рецептов с подробным описанием и пояснением «почему, так, а, не так…»
С, Уважением, Елена.

0
26 Алексей Онегин 14 апреля 2014Ответить

Ну и как там, что получилось? Доволен ли муж? А то уж очень я за вырезку в гранатовом соке переживаю. :)

0
27 Вилена 29 августа 2014Ответить

Алексей, скажите, пожалуйста, используются ли при приготовлении су-вид температуры выше 88 ( по Цельсию)? Я выбираю мультиварку и речь идет о диапазоне 30-88 и 30-150. Спасибо!

0
28 Алексей Онегин 31 августа 2014Ответить

Температуры выше 88 градусов практически не используются. Теоретически — даже не уверен. Возможно, есть какое-то количество рецептов, для которых нужна температура выше 88, но их в любом случае исчезающе мало.

0
29 Денис 9 декабря 2014Ответить

Здравствуйте Алексей! Возможно ли приготовить овощи целиком, например свёклу, картофель. В таблицах Болдуина таких режимов не нашел. Температура, как я догадываюсь, остаётся прежней, а время на сколько увеличивается, скажем для среднего размера продукта?

0
30 Алексей Онегин 9 декабря 2014Ответить

Можно приготовить и свеклу, и картофель, про температуру я написал выше, время изменится не сильно, думаю, часа будет вполне достаточно.

0
31 Денис 10 декабря 2014Ответить

А каков режим приготовления риса и гречки в су-виде?

0
32 Алексей Онегин 10 декабря 2014Ответить

А смысл? Я вот его не вижу. Тем более рис и гречка не просто варятся, а активно впитывают воду, так что им вакуум еще и вреден.

0
33 александр 5 января 2016Ответить

Алексей, добрый день. Не нашел сходу время и температуру для грибов, маслят в частности. Можете помочь советом?

0
34 Алексей Онегин 6 января 2016Ответить

Ума не приложу, зачем готовить маслята в сувиде? Да и грибы вообще? Вы какого результата добиться-то хотите?

0
35 Федор 6 апреля 2016Ответить

Готовлю брокколи в сувид. Пакет капусты, не размораживая смешиваю с оливковым маслом, солью и специями (что под руку попадется, тимьян, прованские травы etc) ваккуумирую. Затем на час в сувид. Температура 83. Брокколи немного темнеет, но насыщенный вкус компенсирует легкую потерю товарного вида

0
36 Алексей Онегин 6 апреля 2016Ответить

Из замороженной неинтересно, вкус и структура совсем не те.

0
37 Федор 9 апреля 2016Ответить

У нас на Урале сезон брокколи короток

0
38 Инна 7 декабря 2016Ответить

Приготовила репу в псевдо су вид (пока кастрюля с термометром) час времени и температура 85 — такого вкусного гарнира я давно не ела! Еще в одном пакете в течении часа готовилась морковь, картошка и болгарский перец — морковь суперская, картофель и перец — почти как обычные вареные, разве что перец подушистее, думаю, что для них время приготовления нужно в два раза уменьшить. На свинине (грудинка и окорок) уже руку набила — предварительно промаринованная 4 суток и копченая холодным дымом, она получается ну ооочень вкусная, только довольно хлопотно вокруг кастрюли 5 часов крутиться! Попросила у Деда Мороза на Новый Год погружной термостат )))) Алексей, спасибо вам за сайт и вдохновение!

0
39 Алексей Онегин 7 декабря 2016Ответить

Надеюсь, Дед Мороз вам не откажет, и в новом году будем сувидить по-крупному! :)

0
40 Лев 2 июля 2017Ответить

Могу часами просиживать над Вашими материалами, только подарочные книги как- то не прилипают к моему e-meil

0
41 Алексей Онегин 3 июля 2017Ответить

Это очень странно — на Gmail обычно все нормально доходит, правда, они какие-то вкладки делают, убедитесь, что вы проверили их все и папку спам тоже. Если не помогает — остаётся только попробовать еще раз и подписаться с другого адреса.

0
42 Татьяна 7 февраля 2019Ответить

А мультиварку можно использовать для метода су-вид?

0
43 Алексей Онегин 7 февраля 2019Ответить

Я сам не пробовал ввиду отсутствия такой необходимости, но многие читатели это делали и делились подробностями в комментариях.

0
44 Ася 25 марта 2020Ответить

Я готовлю спаржу минут 20 при 85, получается идеально: мягко, но хрустко. Зелёность сохраняется)

0