Какие виды сыра существуют, и зачем они нужны

Недостаток многих рецептов, который тянется еще с советских времен — отсутствие детализации, слишком расплывчатое описание ингредиентов. Всякий раз, натыкаясь на «сыр» без указания сорта и разновидности, недоумеваешь: какой именно сыр? Ведь понятно же, что некоторые сыры способны улучшить блюдо, в то время как другие, пускай даже качественные, могут его испортить — просто потому, что оказались «не в то время и не в том месте».

Содержание:
Творожный сыр
Рассольный сыр
Полутвердый сыр
Твердый сыр
Сыр с белой плесенью
Сыр с голубой плесенью
Сыр с мытой коркой
Важное замечание

В рамках кулинарного ликбеза предлагаю вам этот справочник разновидностей сыра, который позволит вам самостоятельно определять, какой именно сыр использовать в конкретном рецепте, даже если это не указано. Время для близкого знакомства с сыром сейчас — самое благодатное: с одной стороны, обилие подделок и «сырных продуктов» подталкивает нас к тому, чтобы выбирать сыр более тщательно, с другой, успехи отечественных сыроваров (а они есть, и заметны невооруженным глазом) дают надежду на то, что наша страна — не такой уж ад для любителей сыра, как принято считать.

Сорта и виды сыра

Творожный сыр

Что это: мягкий сыр без выдержки, который изготавливается путем створаживания свежего молока, и не предназначен для длительного хранения. Творожный сыр может быть изготовлен как из коровьего, так и из других видов молока, например, козьего.

Другие названия: мягкий сыр, домашний сыр, сливочный сыр, крим чиз

Разновидности: рикотта, маскарпоне, филадельфия, фромаж блан

Применение творожного сыра: поскольку творожный сыр хорошо мажется, его обычно используют для бутербродов, брускетт и других подобных закусок. Кроме того, несоленый мягкий сыр и особенно маскарпоне может использоваться в десертах, рикотту можно использовать как замену творога в сырниках или запеканках, а сливочный сыр, в первую очередь сыр филадельфия, традиционно используют для приговления чизкейков.

Рецепты с творожным сыром: Канапе с семгой и сливочным сыром, Брускетта с сыром, свеклой и соленой рыбой, Чизкейк без выпечки, Запеченная рикотта с персиками, Перчики, фаршированные творожным сыром

Рассольный сыр

Что это: молодой сыр, который хранится в рассоле. Рассольные сыры обладают широким диапазоном вкусов и текстур — от нежной и сливочной бурраты до относительно твердой брынзы из овечьего молока с резким, соленым вкусом. Рассольные сыры не предназначены для длительного хранения.

Разновидности: брынза, фета, адыгейский, буррата, моцарелла, сулугуни

Применение рассольного сыра: как правило, рассольный сыр используют для приготовления салатов и закусок. Моцарелла традиционно применяется в салате «Капрезе», сыр фета — в греческом салате. Кроме того, моцареллу, которая легко плавится, часто запекают — в пицце, запеканках и тому подобных блюдах.

Рецепты с рассольным сыром: Идеальный салат «Капрезе», Греческий салат, Закуска из маринованной брынзы, Фаршированные цветки кабачков, Запеченные баклажаны с моцареллой, Пенне с моцареллой, Маффины с кабачками и брынзой, Пицца Маргарита

Сорта и виды сыра

Полутвердый сыр

Что это: выдержанный сыр с более низким, чем у мягких сыров, содержанием влаги. Полутвердые сыры проходят не очень длительную выдержку, это наиболее массовые сорта сыра.

Разновидности: чеддер, грюйер, эмменталь, гоуда, эдам, маассдам

Применение полутвердого сыра: такие сыры обычно обладают интенсивным ароматом, поэтому часто их едят самостоятельно, но поскольку также они хорошо плавятся, их могут использовать в различных запеченных блюдах, гратенах и соусах. Встречаются рецепты с салатами, в которых используется полутвердый сыр, но в большинстве случаев это не оправдано.

Рецепты с полутвердым сыром: Запеченные мидии с сырным соусом, Баклажаны, запеченные с лисичками, «Картофельные шкурки», Сырное печенье, Рецепт фенхеля, запеченного в духовке, Французский луковый суп, Тарт фламбе

Твердый сыр

Что это: сыр длительной (от нескольких месяцев) выдержки с низким содержанием влаги и острым, насыщенным вкусом и ароматом. Текстура твердого сыра часто такова, что он крошится или ломается, поэтому для кулинарного использования его трут на мелкой терке. В зависимости от срока выдержки один и тот же сорт сыра может быть как полутвердым, так и твердым, и если рецепт не призывает к использованию какого-то конкретного сыра, они часто взаимозаменяемы.

Разновидности: чеддер, пармезан, пекорино, сбринц, тет-де-муан

Применение твердого сыра: твердый сыр используется для приготовления закусок, пасты, ризотто, иногда применяется для запекания. Кроме того, некоторые сорта твердого сыра могут использоваться в салатах (например, пармезан в салате «Цезарь»).

Рецепты с твердым сыром: Простая паста с черри и базиликом, Паста «качио е пепе», Паста с соусом болоньезе, Классический салат «Цезарь», Запеченная капуста с томатным соусом, Ризотто с тыквой, Шпинат с лесными грибами, Яичница с грибами, Соус песто

Сорта и виды сыра

Сыр с белой плесенью

Что это: мягкий, тягучий сыр с плесневой корочкой белого цвета и интенсивным вкусом и ароматом.

Разновидности: камамбер, бри

Применение сыра с белой плесенью: благодаря специфическому вкусу такого сыра его обычно едят как самостоятельную закуску или в составе сырной тарелки. Тем не менее, иногда его используют в салатах или запекают.

Рецепты с сыром с белой плесенью: Запеченный камамбер, Обацда

Сыр с голубой плесенью

Что это: мягкий или крошащийся сыр, пронизанный прожилками голубого или зеленого цвета, вызванными грибками плесени Penicillium Roqueforti.

Разновидности: рокфор, горгонзола, стилтон, дор блю

Применение сыра с голубой плесенью: несмотря на сильный и своеобразный вкус, такой сыр используется в кулинарии несколько чаще, чем сыр с белой плесенью. Его можно добавлять в салаты и запеченные блюда для придания им интенсивного вкуса умами.

Рецепты с сыром с голубой плесенью: Зеленый салат с грушей и голубым сыром, Запеченная тыква с хурмой и голубым сыром, Сельдерей с горгонзолой, Ризотто с грушей и голубым сыром, Фаршированные шампиньоны

Сорта и виды сыра

Сыр с мытой коркой

Что это: мягкий сыр с красноватой или желтоватой корочкой и вкусом и ароматом в диапазоне от очень интенсивного до валящего с ног.

Другие названия: сыр с красной плесенью

Разновидности: ливаро, пон-л’эвек, мюнстер, эпуасс

Применение сыра с мытой коркой: в силу своей малой доступности и ядерного вкуса сыр с мытой коркой обычно не используют в рецептах, а подают в качестве отдельной закуски.

Важное замечание

Пробежав глазами эту классификацию видов сыра, вы, вполне возможно, воскликнете — да ведь это мешанина какая-то! И будете правы, потому что, хорошенько поразмыслив, я решил опираться не на научный принцип, а на кулинарный. В кулинарии же объективные показатели сыра, вроде мягкости или содержания жира, не так важны, как вкус или текстура, которые он способен создать.

Но и сыры одного вида взаимозаменяемы далеко не всегда, ведь каждый конкретный сорт сыра уникален и обладает своим неповторимым вкусом. Тем не менее, для понимания того, какой сыр можно использовать в том или ином рецепте, а какой не стоит, этих знаний достаточно — а они, в свою очередь, сподвигнут вас на более тесное знакомство с этим замечательным продуктом.

5535564

Центр "Перспектива" проводит курсы по безопасности дорожного движения.

www.educp.ru

Комментарии
1 Helga 12 апреля 2018Ответить

Доброе утро, Алексей! Спасибо за лаконичную и полезную заметку! Даже если она организована по практическому кулинарному принципу, это выполнено симпатично :)

2 Алексей Онегин 12 апреля 2018Ответить

Спасибо, стараюсь. Чужие идеи о том, какую еще полезную информацию можно опубликовать, у меня выстреливают редко, остается надеяться на свои. :)

3 Алексей 17 апреля 2018Ответить

Алексей,
Ну если на кулинарный лад, можно было выделить дополнительно сыры для жарки/гриля, типа халлуми, с высокой температурой плавления; плавленные сыры — это таки отдельный жанр, широко используемый для бутербродов/сэндвичей; ну и копченые сыры, кои имеют свой индивидуальный вкус и разновидности как чечил или колбасный.
Спасибо за обзор!

4 Алексей Онегин 17 апреля 2018Ответить

Если честно, плавленый сыр я вообще не считаю за сыр, это скорее сырный продукт, для меня во всяком случае. Копченый сыр — дело другое, но обычно это просто рассольный сыр (тот же чечил), который подвергли копчению, и его уже в салат не положишь, кулинарный потенциал близок к нулю. А вот насчет халлуми вы абсолютно правы, тут у меня промашка вышла. С другой стороны, а не разновидность ли это того же рассольного сыра?..

5 Алексей 17 апреля 2018Ответить

Ну как же плавленный не сыр? А как же рецепт знаменитой красной икры из плавленных сырков дружба, моркови и сельди времен дефицитов СССР? :) сейчас вместо сыра и моркови в рецепте используют киноа :-)
Кулинарный потенциал копченых сыров — закуски к пиву :) салаты с копчеными сырами тоже встречал, коптят же и благородные сорта.

6 Алексей 17 апреля 2018Ответить

из плавленных сыров, еще, конечно, сырный суп делают

7 Алексей Онегин 17 апреля 2018Ответить

Да, примерно это я и имею в виду, когда говорю про нулевой или даже отрицательный кулинарный потенциал плавленого сыра. Что совершенно не мешает очень многим людям его использовать. :)

8 ИРина 30 апреля 2018Ответить

Алексей, пробовали ли вы «Сернурский халумис»? Если да- что скажете?

9 Алексей Онегин 3 мая 2018Ответить

Нет, не пробовал. Видимо, попытка воспроизвести кипрский сыр халлуми, я его люблю.

10 ИРина 3 мая 2018Ответить

Да, очевидно. Жаль, что не пробовали, хотелось узнать, как вам данная попытка импортозамещения. Я не пробовала настоящий халлуми, но сернурский халумис мне понравился. Хорошо поджаривается на гриле, и вкус хороший. Упаковка в коробочку и вакуумный пакет по 250 гр. Цена около 170-200 руб.

11 Алексей Онегин 4 мая 2018Ответить

Ну, я и не думал, что там что-то должно быть плохо. :) У нас делают хороший, или по крайней мере неплохой сыр, просто стоит он дорого, а когда рассказывают про суррогаты, обычно имеется в виду недорогой «бутербродный» сыр. Хотя и «пармезаны» иногда такие попадаются, что мама не горюй, но там другое, там технология сложнее. Кстати, халлуми мне больше нравится жарить не на гриле, а на сливочном масле.