Речная рыба, наше богатство

Настоящая русская кухня немыслима без рыбы, причём в первую очередь — речной рыбы и озёрной. Порой читатели сообщают, что в их городе невозможно купить свежую рыбу, только перемороженную, и ту по большим праздникам. Но любой город, как правило, стоит на берегу реки или озера — а значит, даже если вы живёте далеко от моря, найти речную рыбу намного проще.

НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня!

Например, в Санкт-Петербурге — настоящее изобилие речной рыбы: Ладога под боком, на рынках и в рыбных лавках купить свежую рыбу не составляет труда. Но что делать с ней дальше? В этой статье я собрал практические советы по лучшим способам приготовления разных видов речной и озёрной рыбы: что жарить и запекать, что пускать на уху или фарш, как выбирать свежую тушку и что делать с запахом тины. Цель — дать вам возможность готовить рыбу без страха и лишней костлявости, и рабочие рецепты на каждый день.

Как готовить речную рыбу: общий принцип

В общем и целом любую речную рыбу можно отварить в воде, бульоне или на пару, или приготовить из неё суп: эти способы подходят для всех видов пресноводной рыбы. Однако из‑за костистости такой рыбы некоторые виды подходят для приготовления отдельных блюд лучше других. Если вы понимаете, какая рыба для чего годится — значит, вы уже можете приготовить её правильно. Далее дело за малым — подобрать правильный режим термообработки и такие сочетания, которые позволят вам улучшить вкус речной рыбы.

Костлявые виды, такие, как карась, карп, лещ, щука, можно размягчить, сделав частые частые надрезы глубиной 3-4 мм до хребта, а затем тушить в сметане или соусе, сварить или превратить в фарш. Более чистые виды — судак, окунь, осётр, сиг, форель — будут вкусными, если обжарить их на сильном огне или запечь в духовке. Перед термообработкой обсушите рыбу насухо, при желании промаринуйте 20-30 минут — соль, немного сахара, лимонного сока или уксуса и измельчённый укроп подчеркнут вкус и уберут привкус тины, а лёгкая панировка даёт корочку и удерживает сок.

Если вы ищете продвинутые рекомендации о том, как сделать рыбные блюда яркими и сбалансированными, заберите мою бесплатную книгу про 7 усилителей вкуса, которые позволят вам легко улучшить вкус любого блюда.

Виды речной рыбы

Ниже вы найдёте справочник по самым распространённым видам пресноводной рыбы в России. Для каждого вида даны краткие характеристики, практические советы и рецепты, чтобы вы могли выбрать оптимальный способ приготовления и избежать главной проблемы речной рыбы — костлявости и постороннего запаха.

Карась

Небольшая (или большая) рыбка с серебристой или золотистой чешуёй. Очень живучая: для меня стало настоящим открытием, что если водоём пересохнет, карась может зарыться в ил и переждать засушливое лето, или пережить такой мороз, при котором водоём промерзает до дна. Те, кто не любит карасей, обычно жалуются на чрезмерную костлявость и запах тины.

Стоит: дёшево

Как готовить: Обвалять в муке и пожарить, или запечь в сметане.

Рецепты: Караси в сметане и без костей, Тушёная рыба в сметанном соусе

Карп

Авторитетная рыба, ветеран гастрономического фронта, особо почитаемая в восточной Европе. Легко и непринуждённо разводится в неволе, быстро набирает вес, стоит недорого и продаётся практически везде. У меня, увы, с карпом отношения не сложились. Был бы он просто костлявый, это ещё полбеды, но этот специфический карпий привкус…

Стоит: дёшево

Как готовить: Как угодно. Карп одинаково хорошо подходит для жарки, запекания или приготовления супа.

Рецепт: Согревающий рыбный суп

Корюшка

Небольшая серебристая рыбка традиционно считается специалитетом Северной столицы: по весне питерские дворы‑колодцы накрывает неистребимый запах жареных огурцов. Между тем, корюшка встречается и на русском Севере, и на Дальнем Востоке, а рыбаки‑любители ловят её не только в период нереста, а весь год. В последние годы поголовье корюшки упало, что не замедлило сказаться на ценах. И остерегайтесь подделок, под видом корюшки часто чего только не продают.

Стоит: дорого

Как готовить: Обвалять в муке и жарить, а когда надоест — вялить, мариновать или готовить на гриле.

Рецепты: Жареная корюшка, Корюшка на гриле, Маринованная корюшка

Лещ

Высокая, большая, статная рыба с серебристой чешуёй (иногда с золотистым отливом). Как и другая речная рыба, лещ отъедается к зиме, так что поздняя осень — самое время искать и готовить леща. Будучи родственником карпа, лещ не избежал общего недостатка этого семейства — сильной костистости.

Стоит: дёшево

Как готовить: Вялить, коптить, жарить, печь, в том числе и в пирогах.

Рецепт: Копчёный лещ

Линь

Крупная, очень красивая рыба с мелкой чешуёй, покрытой тонким слоем слизи, за которую линь и получил своё название. Линь неприхотлив (даже более неприхотлив, чем карп), но в продаже его можно встретить не так часто. А жаль: для меня линь — одна из самых вкусных речных рыб. Как и другие рыбы этого семейства, линь может иметь запах и привкус тины.

Стоит: средне

Как готовить: Жарить, печь, варить суп. Любители линей советуют не чистить и даже не мыть рыбу перед жаркой, т.к. покрывающая её тело слизь превращается в настоящий деликатес. Разумеется, в таком случае не лишне быть уверенным в том, где был выловлен этот линь.

Рецепт: Открытый рыбный пирог, Жареный линь

Минога

По большому счёту, минога — никакая не рыба, да и вкус у неё не совсем рыбный. Но раз уж искать её нужно именно на рыбных лотках, включим её в этот список. Выглядит минога жутковато, некоторые виды паразитируют на крупной рыбе, в общем, та ещё тварь. Тело миноги покрывает слизь, но в отличие от линя эта слизь ядовита. Считается, что готовить и есть можно только живую миногу, но она так живуча, что проблем с этим не бывает.

Стоит: средне

Как готовить: Мариновать — в этом случае минога становится невероятно вкусной.

Рецепт: Минога, маринованная в красном вине

Окунь

Шипастый речной хищник, полосатый, будто тигр, и с ярко‑алыми плавниками. Чистить окуня непросто — у него твёрдая чешуя и острые шипы на спинном плавнике. Встречаются довольно крупные — около 2 кг — особи, что вкупе с приятным вкусом и отсутствием лишних костей делает эту непритязательную, в общем, рыбу настоящим деликатесом — для тех, кто понимает.

Стоит: средне

Как готовить: Коптить, жарить, печь, вялить. Но главное русское блюдо из окуней — это, разумеется, ушица.

Рецепт: Быстрая уха

Даже самая свежая речная рыба может показаться пресной, если готовить её наугад. Чтобы уха заиграла новыми красками, жареный судак получился сочнее, а котлеты из щуки ароматнее, скачайте мою бесплатную книгу — в ней я собрал 7 быстрых усилителей вкуса, которые превратят обычное рыбное блюдо в настоящий деликатес.

Осётр

Не все знают, но красной рыбой на Руси традиционно называли осетров, имея в виду не цвет, а превосходные вкусовые качества этой царь‑рыбы, мало в чём изменившейся со времён Мелового периода. Осетры — это не только чёрная икра и визига, но и нежное белое мясо без костей. Неслучайно именно осетры были гвоздём праздничного русского стола. Сейчас осетров держат в садках на рынках и в крупных магазинах, так что можно купить живую рыбу, будучи уверенным в её свежести.

Стоит: дорого

Как готовить: Печь, варить, жарить на углях как шашлык, готовить ботвинью, солянку и другие супы.

Рецепты: Ботвинья, Осетрина в белом вине с солёными огурцами, Праздничная стерлядь в духовке

Пескарь

Мелкая рыбёшка с тёмными пятнышками на чешуе. Держится поближе к песку, за что и получил такое название. Легко ловится на удочку.

Стоит: дёшево

Как готовить: Обвалять в муке и пожарить. Мелких пескарей можно даже не чистить (но лучше выпотрошить).

Рецепт: Жарьте, как корюшку

Плотва

Она же тарань, она же вобла. Серебристая рыба с красными плавниками и красноватыми глазами. Как и все карповые, довольно костлява, но очень вкусна в вяленом виде. Пишут, что в Европе плотва практически перестала котироваться, как съедобная рыба, и основная её масса перерабатывается на корм и биодизель. Кошмар.

Стоит: дёшево

Как готовить: Вялить, коптить.

Рецепт: Вяленая плотва

Ряпушка

Ряпушка внешне похожа на корюшку, разве что спинка у неё более тёмная. Меж тем, эти две рыбки относятся к совершенно разным отрядам: ряпушка — родственница сигов и имеет похожий вкус. Ряпушка очень ценится в Финляндии, где из неё пекут калакукко — традиционный пирог из ржаного теста. У российских водоёмах ряпушки осталось очень мало, и встретить её на прилавках можно нечасто, но если увидите, не сомневайтесь: ряпушка очень вкусна.

Стоит: средне

Как готовить: Жарить, печь (в том числе в пирогах), коптить, мариновать.

Рецепты: Ряпушка на финский манер, Солёная ряпушка

Сазан

Сазан — это дикая форма карпа, и этим всё сказано. Поскольку карпов разводят массово, сазана редко встретишь на прилавке. Но бывает.

Стоит: дёшево

Как готовить: См. Карп.

Рецепт: См. Карп.

Сиг

Тело у сига вытянутое, длинное, покрытое серебристой чешуёй. Будучи членом семейства лососёвых, сиг славится высокими вкусовыми качествами, особенно в солёном и копчёном виде. Высоко ценится эта рыба и в Финляндии с Эстонией, где сигом не гнушаются рестораны высокой кухни. Одно плохо: сиг быстро портится, и его нужно готовить сразу, а не хранить.

Стоит: средне

Как готовить: Жарить, солить, мариновать, коптить.

Рецепт: Маринованный сиг, Жареный сиг с соусом из укропа и каперсов

Сом

Эта усатая рыба достигает веса в несколько центнеров, и такие крупные сомы, случалось, нападали на людей. На рынке обычно продаются сомы поменьше, которые хороши практически полным отсутствием костей. У сомов нет чешуи, но вам придётся потрудиться, чтобы снять с него кожу — зато она даёт отличный навар.

Стоит: средне

Как готовить: Жарить, печь, варить суп.

Рецепт: Венгерский рыбный суп халасле

Судак

Как по мне, судак — самый вкусный из всех представителей водоплавающей фауны наших рек и озёр. Сладковатое, нежное белое мясо практически без костей стоит того, чтобы чистить жёсткую чешую и иметь дело с острыми плавниками. Обычно я стараюсь купить судака с ещё осмысленным взглядом (стоит рыбе немного полежать, и глаза становятся прозрачными), снимаю филе, и уж дальше готовлю, как заблагорассудится.

Стоит: средне

Как готовить: Жарить, печь.

Рецепты: Судак с польским соусом, Судак с соусом Морнэ, Судак с кунжутным маслом, Судачки по‑венгерски, Котлеты из судака со сметанным соусом

Уклейка

В продаже вы уклейку вряд ли встретите: эта небольшая вытянутая рыбка с серебристой, темнеющей на спине чешуёй, не считается ценной рыбой. Но если уклейка попалась в улове, не спешите скармливать её кошке: в гастрономическом плане она небезнадёжна.

Стоит: дёшево

Как готовить: Вялить, запекать, варить суп (вместе с другой рыбой).

Рецепт: Вяльте как плотву

Форель

Видов форели огромное множество: от маленькой до крупной, от серой до радужной, с белым и ярко‑оранжевым мясом. Объединяет их одно — отменные вкусовые качества и небольшое количество костей. Форель — жирная рыба, и её сложнее испортить при готовке, так что это прекрасный вариант вкусного, красивого и экономичного центрального блюда праздничного стола для начинающих хозяек.

Стоит: дорого

Как готовить: Жарить, солить, запекать, припускать, коптить.

Рецепты: Запечённая форель, Солёная форель, Форель, припущенная в белом вине, Подкопчённая форель с эстрагоном, Форель, запечённая в пергаменте

Щука

Щука — далеко не единственный озёрный хищник, но именно она заслужила сомнительное звание подводного террориста, которое прослеживается по всему русскому фольклору. Видимо, всему виной свирепый облик щуки — вытянутой, как торпеда, с огромной зубастой пастью, которая способна перекусить и хребет более мелкой рыбёшки, и слишком тонкую леску. Мясо у щуки костистое, поэтому крупных щук обычно пускают на фарш, из которого готовят рыбные котлеты. Более мелких щучек иногда отваривают, но это редкость.

Стоит: дёшево

Как готовить: Пустить на фарш и приготовить котлеты или фаршировать, сварить рыбный суп (вместе с другой рыбой).

Рецепт: Тельное

Все эти виды речной рыбы я описал на основе собственного опыта — ловил, разделывал и готовил их своими руками, поэтому могу уверенно говорить о вкусе и подходящих способах приготовления. Для удобства список приведён в алфавитном порядке, но на практике выбор зависит не только от названия, а и от свежести, особенностей хранения, сезона и так далее.

Именно об этих нюансах — как выбрать хорошую рыбу, что делать с запахом тины, как справляться с костями и какие способы приготовления подходят лучше всего — речь пойдёт дальше.

Как выбирать свежую рыбу

Свежесть определяет и вкус, и безопасность. Ориентируйтесь на комплекс признаков: прозрачные, выпуклые глаза без мутной поволоки, красные или ярко‑розовые жабры без неприятного запаха, упругая мякоть, которая быстро восстанавливает форму при нажатии, чистая, блестящая чешуя без слизи неестественного цвета, равномерный аромат без аммиака и болотных нот.

Если покупаете уже выпотрошенную рыбу — следите, чтобы брюшко было целым, без разрывов и подтёков. Для фермерской рыбы уточняйте дату вылова и условия хранения. Для жирных видов (форель, сиг) просите лёд или термопакет на дорогу — она очень быстро портится. Стоит помнить о том, что многие речные хищники нагуливают вес и становятся вкуснее и плотнее к осени и зиме. Ещё больше деталей — в подробной статье 10 советов, как правильно выбирать рыбу.

Как убрать запах тины

Характерные болотные ноты чаще встречаются у карповых, таких, как карп, линь, карась. Чтобы избавиться или замаскировать эти ноты, можно вымочить рыбу в холодной воде с солью (1 ст.л. соли на 1 литр воды на 30–60 минут), в молоке (30–40 минут), слабом растворе уксуса или лимонного сока (1–2 ст.л. кислоты на 1 литр воды на 10–15 минут), а также использовать ароматные травы и пряности — петрушка, укроп, сельдерей, лавровый лист, чёрный перец.

Перед тепловой обработкой снимайте тёмные плёнки в брюшной полости, поскольку именно они часто дают горечь. Не переусердствуйте с кислотой: она сушит рыбу и сворачивает белок раньше времени. Для жарки используйте панировку и добавьте лук, чтобы дополнительно замаскировать нежелательные тона.

Таблица костлявости рыб

Какая рыба для ухи лучшая

Классическая уха выигрывает от сочетания нескольких рыб: более костлявая рыба даёт навар, а филе чистой рыбы — текстуру. Хорошая база — мелкие окушки, ёрш, щука (для бульона) + филе судака и крупные окуни для подачи. Яркий аромат может дать корюшка — но всё же стоит жарить её отдельно.

Не переваривайте уху! После закипания снимите пену и варите на малом огне не более 30-40 минут, не переусердствуйте с овощами, но не забудьте добавить травы. Подробнее о том, как сварить прозрачный и насыщенный бульон — в статье Как варить бульон: полный путеводитель.

Сезонность и цены

Цены и вкус речной рыбы заметно меняются в зависимости от сезона. К холодам повышаются жирность и плотность у таких рыб, как окунь, щука, судак. Весной в Петербурге традиционно идёт корюшка — высокий спрос в начале сезона делает её дороже. Сиг и ряпушка хороши в холодное время, когда логистика быстрее и рыба меньше портится. Сом активнее к лету и осени.

Отслеживайте поставки на рынках и в рыбных лавках, где порой можно купить живую рыбу прямо из садка: это повышает шанс купить действительно свежую рыбу без игры в угадайку.

Как хранить рыбу

Свежую рыбу лучше готовить в день покупки. Если такой возможности нет, насухо обсушите рыбу бумажными полотенцами, заверните в пергамент и храните на льду в контейнере при температуре 0-2 °C не более 24 часов. Потрошёную тушку храните отдельно от филе.

Вопреки расхожему мнению, рыба начинает гнить не с головы, а с внутренностей. Чтобы увеличить срок хранения, филируйте целую рыбу (внутренности и жабры выбросьте, а головы и хребты оставьте для бульона) и посолите — соль работает как консервант. Замороженную рыбу размораживайте в холодильнике, а не под струёй воды или при комнатной температуре. Ещё больше приёмов и секретов — в статье Как хранить рыбу.

Заключение: как подружиться с речной рыбой

Если знать, какая речная рыба для чего подходит, страх уходит сам собой. Берите свежую рыбу по сезону, выбирайте способы под текстуру и особенности рыбы, смело пользуйтесь приёмами против запаха тины и используйте секретные усилители из этой книги, чтобы выкрутить вкус на максимум. Ссылки на рецепты для каждого вида рыбы можно найти в карточках чуть выше.

Задавайте вопросы в комментариях и делитесь своим опытом: какие виды речной рыбы чаще готовите, что работает лучше всего для ухи и какие маринады спасают вкус — это помогает обновлять рецепты и ориентиры для читателей.

Частые вопросы

Какая речная рыба самая вкусная и некостлявая?

Из доступных — судак и окунь: у них мало мелких костей, плотное белое мясо с лёгкой сладостью. Осётр — почти без костей, но дороже. Из лососёвых для пресной воды — сиг и форель: жирная рыба с выраженным вкусом, которую очень легко готовить.

Чем речная рыба отличается от озёрной по вкусу и приготовлению?

Речная рыба чаще плотнее по текстуре, озёрная может пахнуть тиной из‑за стоячей воды. Для такой рыбы используйте вымачивание и яркие ароматы.

Как убрать запах тины у рыбы перед жаркой?

Коротко: вымачиваем (соль/молоко), снимаем тёмные плёнки, подсушиваем, панируем. Кислоту используем умеренно (10–15 минут). Подробный разбор в разделе «Как убрать запах тины» выше.

Какая рыба лучше для ухи на скорую руку?

Судак или окунь: быстро дают навар без явного болотного аромата. Можно добавить щуку для бульона и филе судака для подачи.

Как понять, что рыба свежая, если покупаю на рынке?

Проверьте глаза, жабры, упругость, запах и чистоту чешуи. Просите показать брюшко и условия хранения. Смотрите раздел «Как выбирать свежую рыбу» и дополнительную статью с 10 советами.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. 30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!