Капуста: полный путеводитель — виды и рецепты из капусты

Трудно спорить с тем, что капуста — главный овощ русской кухни. Но иногда кажется, что из капусты сложно придумать что-то новое. Есть проверенные рецепты — тушёная капуста, салаты, пироги, борщи, квашеная капуста, всё это хорошо знакомо, но слишком привычно и обыденно.

НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня!

Эта статья призвана продемонстрировать, насколько необычными и разнообразными могут быть блюда из капусты. Мы рассмотрим полный спектр вопросов — от видов капусты, их хранения и приготовления до рецептов, как классических и известных всем от мала до велика, так и современных, придуманных совсем недавно.

Виды капусты и чем они отличаются

Виды капусты сильно различаются по вкусу, текстуре, сладости и тому, для каких блюд они подходят больше всего. Плотные сорта лучше подходят для квашения, тушёной капусты и длительного хранения, более нежные — для салатов, быстрых гарниров и голубцов.

Сезонность тоже влияет на вкус и текстуру. Ранняя весенняя капуста сочная, но менее сладкая, её лучше есть сырой или готовить быстро, чтобы не потерять свежесть. Осенняя имеет более насыщенный вкус в тушении и запекании, из неё получается прекрасная квашеная капуста. Для цветной капусты и брокколи сезонность тоже критична: летом и ранней осенью соцветия плотнее и менее водянистые.

Белокочанная

Белокочанная капуста — кулинарный универсал. В сыром виде даёт сочность и хруст, при тушении в ней постепенно раскрывается умами, в запекании проступают карамельные ноты. Для салатов используют средние и среднепоздние сорта — у них тоньше листья, нежнее жилка и идеальный баланс сахара и кислот. Для голубцов лучше брать кочаны с тонкими листьями и слабой кочерыжкой, они легче бланшируются и не рвутся.

В квашении белокочанная капуста раскрывается лучше других благодаря высокому содержанию сахаров и плотной структуре. Оптимальная пропорция — 2% соли от массы капусты — обеспечивает безопасный уровень кислотности и выраженный хруст. Для тушения капусту стоит шинковать чуть толще, чтобы сохранить структуру даже при долгой готовке.

Рецепты:

«Стейк» из капусты с соевым соусом
Щи из свежей капусты
Пирожки с капустой

Краснокочанная

Краснокочанная капуста плотнее и чуть суше белокочанной, у неё более яркий вкус с лёгкой горчинкой. В салатах она хорошо держит форму, не размягчаясь после контакта с заправкой, и не теряет цвет при добавлении кислоты.

При тепловой обработке важно добавить кислоту, без которой цвет капусты может уйти в синеву. Немного уксуса или лимонного сока, добавленных в процессе тушения, помогут удержать малиновый оттенок, сбалансировать вкус и уменьшить горечь. Краснокочанная капуста отлично сочетается с мясом, контрастируя с ним по текстуре и цвету, особенно при запекании.

Рецепты:

Тушёная краснокочанная капуста

Савойская

Савойская капуста с пузырчатыми листьями и тонкими прожилками готовится быстрее остальных кочанных. Её пластичные листья идеально подходят для голубцов и рулетов — бланширование занимает не больше минуты, после чего лист легко принимает нужную форму.

При приготовлении на сковороде савойская капуста любит короткое тушение с небольшим количеством жира, благодаря чему становится шелковистой, но не водянистой. Салатам савойская капуста придаёт приятную жевательную текстуру, хорошо дружит со сливками, орехами, беконом, жареными грибами.

Пекинская

Пекинская или китайская капуста — королева салатов и кимчи. У неё сочные, слегка водянистые листья и сладкая белая ножка. Для салатов шинкуйте китайскую капусту как можно тоньше и солите непосредственно перед подачей, чтобы сохранить максимум хруста. Если готовите блюдо в воке, добавляйте пекинскую капусту в самом конце, ей нужно всего 30-60 секунд, чтобы листья размягчились и пропитались ароматами, но не превратились в кашу.

Кимчи — ферментированная закуска из пекинской капусты с острым перцем, чесноком и другими добавками. Это основной продукт корейской кухни, в котором не используется уксус. Кислоту создаёт молочнокислая ферментация, которая даёт глубокий, насыщенный вкус и обеспечивает длительное хранение.

Рецепты:

Кимчи из пекинской капусты
Китайские голубцы со свининой и креветками

Брюссельская

Брюссельская капуста — маленькие кочанчики с плотной структурой и ореховым послевкусием. Главная ошибка при приготовлении брюссельской капусты — варить её, причём делать это долго: так в аромате капусты проявляются сульфидные ноты, из-за которых многие её не любят. Вместо этого готовьте брюссельскую капусту быстро и при высокой температуре — запекание целиком или жарка на сильном огне половинками или четвертинками.

В сочетаниях с брюссельской капустой отлично работают жир и сладость — сливочное масло, бекон, мёд, бальзамический уксус. Орехи и выдержанные сыры подчеркивают природную горчинку капусты, превращая её в достоинство.

Рецепты:

Брюссельская капуста, запечённая с розмарином
Брюссельская капуста с шалотом

Цветная

Цветная капуста ценится за плотные соцветия и нейтральный вкус, на который отлично ложатся всевозможные специи. Кулинарный диапазон цветной капусты очень широк, от нежных пюре и супов до хрустящих закусок и стейков на противне. Секретный приём — запекание при высокой температуре и равный размер соцветий, чтобы получить яркий вкус и корочку.

Если вы хотите приготовить цветную капусту в кляре, важно быстро обжарить или запекать с обдувом. Также помогает приём с предварительным бланшированием капусты в течение 2-3 минут и запеканием с сыром — цветная капуста в духовке с сыром получается вкусной, с выраженной хрустящей корочкой даже без фритюра.

Рецепты:

Цветная капуста, запечённая целиком
Цветная капуста в духовке с сырным соусом
«Крылышки» из цветной капусты

Брокколи

Брокколи — родственник цветной капусты, но с более травяным и ореховым вкусовым профилем. Её легко испортить — при переваривании верхушки превращаются в кашу, стебель становится волокнистым. Правило простое — либо быстрое приготовление при высокой температуре, в воке, на гриле или сковороде, либо бланширование вместо варки.

В заморозке брокколи неплохо сохраняет плотная структура, если перед этим её не переварить. В салатах сочетайте брокколи с кислотой (лимон, йогурт, уксус) и текстурными элементами (миндаль, кунжут, сухари), чтобы раскрыть её сладость.

Рецепты:

Паштет из брокколи
Белая пицца с овощами

Кольраби

Кольраби — стебель (не корнеплод) капусты с сочной, сладкой, почти фруктовой мякотью. Молодую кольраби едят сырой: тонкая нарезка, немного соли и кислоты — и у вас идеальная хрустящая закуска. Более зрелую кольраби лучше запекать, тушить в сливочном соусе или добавлять в супы и овощное рагу.

Кольраби можно быстро замариновать, нарезав кусочками равного размера, и залив горячим маринадом с пряностями и балансом уксуса и сахара. Получается эдакий «салат из капусты на зиму в банке», вкус которого полностью раскрывается за 12-24 часа.

Рецепты:

Минестроне
Венгерский гуляш

Если хотите быстро разобраться, как готовить разную капусту и освоить новые рецепты, от салатов до запекания, изучите подробный видеоурок «Капуста: не всё так просто». Этот урок в двух частях поможет вам узнать необычные способы приготовления и подобрать неожиданные сочетания, которые сделают блюда из капусты яркими и запоминающимися.

Получить видеоурок Капуста: не всё так просто

Как выбрать хороший кочан

Смотрите на срез кочерыжки — он должен быть светлым, без слизистых пятен и потемнений. Взяв капусту в руки, вы должны почувствовать тяжесть — лёгкий кочан означает пустоты и водянистость. Листья должны быть упругими, без трещин и ломаных жилок. Если у поздних сортов есть матовый блеск — это нормально.

Запах у хорошей капусты должен быть свежий, сладковатый, без кислинки. Для салатов берите средние по плотности кочаны с тонкой жилкой, для квашения плотные поздние, для голубцов — капусту с максимально пластичными листьями. Цветная капуста и брокколи должны иметь плотные, закрытые соцветия без тёмных пятен, которые говорят о начале порчи.

Как хранить капусту

Чтобы сохранить капусту на срок до 7-10 дней, заверните кочан в бумагу или плёнку и храните в овощном ящике холодильника. Разрезанный кочан прикрывайте плёнкой по срезу, так он не высохнет и не впитает запахи.

Для хранения капусты на зиму подходит кладовая или погреб с температурой 0-2 градуса, складывайте кочаны в один слой. На зиму дома свежая капуста лучше хранится после лёгкого подсушивания кочерыжки. Пекинскую капусту держите отдельно, она быстрее вянет. Заморозка возможна после бланширования — это касается и белокочанной капусты для щей и тушения, и соцветий цветной или брокколи.

Шинковка и подготовка

От формы и размера нарезки капусты зависят и вкус, и текстура блюда. Для салатов нашинкуйте капусту толщиной 1-2 мм, добавьте соль и сахар и энергично перетрите руками, чтобы капуста стала чуть мягче, не потеряв хруста. Для тушения нарезайте капусту толще, так у блюда останется текстура даже при длительной термообработке с добавлением кислоты.

Для стейков из капусты нарежьте её сегментами или пластами толщиной 2-3 см. Если жарите на сковороде — много масла и средний огонь, если в духовке — оставьте пустое место на противне, чтобы пар сразу же уходил и капуста именно запекалась, а не варилась на пару. Для приготовления цветной капусты и брокколи разберите соцветия руками, а стебель слегка очистите овощечисткой, он тоже очень вкусный.

Как готовить капусту без ошибок

Тушение

Для тушения критично количество влаги. Если её много, капуста может развариться в кашу, если мало — подгореть. Соль добавляйте в два приёма — в начале, чтобы вытянуть немного влаги, и в конце, чтобы выправить на вкус. Не забудьте добавить уксус и немного сахара — они подчёркивают природную сладость капусты.

Белокочанную капусту можно долго тушить с луком и морковью, для краснокочанной критична кислота и готовить её можно чуть быстрее, савойскую капусту тушим быстро и под крышкой. Если тушите капусту с мясом, добавляйте жидкость по минимуму, чтобы не потерять текстуру, для капусты с грибами сначала задайте корочку для аромата.

Запекание и стейки

При запекании капусты происходит карамелизация сахаров, которая раскрывает естественную сладость капусты. Температуру можно сделать повыше — не 180, а 220 градусов с обдувом, ставьте противень повыше, и у вас появится корочка. Подавайте запечённую капусту с кислым соусом на основе йогурта, лайма, бальзамика — кислота подчёркивает сладость.

Если вы бланшируете цветную капусту или брокколи перед запеканием, не забудьте полностью её обсушить, так тепловая энергия будет тратиться на корочку, а не на выпаривание воды. Посыпьте выдержанным сыром в конце, чтобы получить цветную капусту в духовке с сыром и устойчивую корочку без обжарки.

На практике для приготовления капусты важны не только базовые принципы, но и точная температура, форма и размер нарезки, время и баланс кислоты и сахара. Видеоурок «Капуста: не всё так просто» поможет вам по-новому взглянуть на знакомый овощ и освоить несколько необычных рецептов, которые обязательно понравятся вам и вашей семье.

Получить поварские секреты и необычные рецепты из капусты

Капуста на сковороде

Для хрустящей капусты на сковороде нужна очень горячая поверхность и достаточно масла, чтобы капуста прогрелась быстро и равномерно. Обжаривая капусту, работайте партиями, чтобы на сковороде было много пустого места, иначе капуста начнёт тушиться. Для баланса вкусов используйте немного сахара, кислоты и соли, чтобы вкус получился цельным и насыщенным.

Если жарите капусту с мясом — сначала обжарьте мясо, затем деглазируйте сковороду вином или уксусом или бульоном, добавьте капусту и быстро доведите до готовности, чтобы капуста не разварилась.

Супы и борщи

Тут всё зависит от того, какую капусту в супе вы любите. Я люблю, когда капуста не хрустит, а полностью размягчается, в этом случае её нужно закладывать в самом начале. Хотите хрустящую капусту — добавляйте свежую за 5-7 минут до конца варки. Квашеную в любом случае добавляем в начале, чтобы полностью интегрировать её кислоту и аромат в блюдо. Для борща сначала закладывайте подкисленную свёклу, затем капусту.

Для щей из свежей капусты её можно закладывать в 2 этапа — в начале для вкуса бульона и в конце для хруста. В заправках для борща будьте аккуратны с томатной пастой и уксусом — их задача не кислота, а баланс.

Цветная капуста в кляре и с сыром

Цветная капуста в кляре требует сухих соцветий и хорошо прогретого масла. Жарьте цветную капусту малыми порциями по 2-3 минуты, после чего выкладывайте на решётку — так лишнее масло стечёт, а корочка останется хрустящей. Для цветной капусты в духовке с сыром бланшируйте её 2-3 минуты, обсушите, смешайте с маслом и солью, запекайте 12-15 минут, а за 2-3 минуты до конца добавьте сыр.

Заготовки на зиму: квашение и маринование

Для заготовок из капусты важны уровень кислотности, чистота и температура. Капуста на зиму в банке готовится с выверенной концентрацией соли, и в чистой таре. Если делаете капусту на зиму без стерилизации, особенно важны соотношения капусты и соли и хранение на холоде.

Квашеная капуста

Для квашения капусты добавляйте 1,8-2,2% соли от массы овощей. На первом этапе квасьте капусту при температуре 18-22 градуса, ежедневно снимая пену и прокалывая массу, чтобы вышли газы, и рассол распределялся равномерно. После завершения активной фазы брожения через 3-5 дней уберите капусту в холодильник.

Добавки меняют вкусовой профиль квашеной капусты: морковь даёт сладость и цвет, тмин — пряный аромат и лучшую усвояемость, яблоко — фруктовую кислинку.

Маринованная капуста

Для маринованной капусты мы не запускаем ферментацию, а используем уксус 6-9%, сахар и соль. Маринованная капуста быстрого приготовления делается на горячем маринаде и с тонкой нарезкой — благодаря этому она будет готова к столу через 3-6 часов, и хранится в холодильнике до недели. Популярна маринованная капуста со свёклой, капуста с болгарским перцем, капуста с морковью и уксусом.

При консервировании для хранения безопасность важнее импровизации, используйте проверенные пропорции и чистую тару.

Капуста по-корейски и кимчи

Кимчи — это капуста по-корейски, которая ферментируется без добавления уксуса. Соль, острый перец, чеснок, имбирь и время создают сложную палитру вкусов с ярко выраженным умами. Пекинская капуста идеально подходит для кимчи — лист тонкий, прожилки сочные. Кимчи хранится дольше, а по мере ферментации вкус становится глубже, ярче и кислее.

Сколько варить капусту

Частые ошибки и как их исправить

Если вы перегрузили сковороду при жарке, капуста будет тушиться в собственном соку. Решение — готовить порциями и использовать широкую посуду.

Слишком рано добавили соль — капуста даст сок. Солите её ближе к концу приготовления или работайте на высокой температуре, чтобы влага быстро испарялась.

Если не добавили кислоту, краснокочанная даст горечь и может окраситься в синий цвет — балансируйте уксус или сок лимона щепоткой сахара.

Квашеная капуста слишком мягкая — мало соли или хранение в тепле. Проверьте концентрацию рассола и стерильность.

Не хрустит салат — капуста нарезана слишком толсто и не перетёрта с солью. Шинкуйте тоньше и массируйте 30-60 секунд.

Частые вопросы про капусту

Можно ли замораживать капусту?

Да, но есть нюансы. Цветную капусту и брокколи лучше предварительно бланшировать 2-3 минуты, быстро охладить и тщательно обсушить — так соцветия сохранят структуру и цвет. Белокочанную капусту шинкуют, бланшируют 1 минуту, отжимают и замораживают порциями для супов и тушения.

Пекинскую капусту замораживать не стоит: структура ломается, и после разморозки листья превращаются в «тряпочку». Исключение — если вы замораживаете её для жарки в воке и готовы мириться с потерей хруста.

Сколько калорий в капусте

Калорийность капусты — 25-35 ккал на 100 г кочанных видов, 28-34 ккал для цветной и брокколи. Калорийность готового блюда определяется не столько капустой, сколько жиром и сахарами в рецепте: тушение в масле добавляет 80-120 ккал на порцию, запекание без лишнего масла — минимум калорий.

Польза капусты — это не только и не столько калории. Свежая капуста — источник клетчатки и витамина C. Термообработка делает её менее хрустящей, но повышает усвояемость некоторых соединений и усиливает вкус.

Когда добавлять капусту в супы

Свежую — за 5-7 минут до конца варки, чтобы сохранить хруст и зелёную ноту, или в начале, чтобы она полностью размягчилась. Квашеную — в начале, чтобы кислота успела распределиться и сбалансироваться сахаром свёклы и моркови. В щах работает двойная закладка капусты для баланса бульона и текстуры.

Как квасить капусту

Возьмите 1,8-2,2% соли от массы капусты. В начале квасьте при 18-22°C, ежедневно прокалывая и снимая пену, затем переместите капусту на холод 0-4°C. Добавки по вкусу — тмин, яблоко, морковь. По этим правилам у вас получится хрустящая капуста с чистым вкусом без горечи.

Как мариновать капусту

Маринад на основе уксуса 6-9% с сахаром и солью и чистая тара. Маринованная капуста быстрого приготовления будет готова через 3-6 часов, хранится до недели. Для более длительного хранения используйте проверенные пропорции и стерилизацию.

Рецепты из капусты

Салаты с капустой

Салат колслоу
Витаминный салат
Салат из цветной капусты

Супы с капустой

Щи из свежей капусты
Русские щи из квашеной капусты
Постные щи из квашеной капусты
Борщ — классический рецепт
Постный борщ
Суп из цветной капусты
Суп кимчи

Капуста в духовке

«Стейк» из капусты с соевым соусом
Капуста в духовке с устричным соусом
Запечённая капуста с томатным соусом
Запечённая капуста со сливочным соусом

Цветная капуста в кляре и с сыром

Цветная капуста в духовке с сырным соусом
«Крылышки» из цветной капусты

Другие идеи блюд с капустой

Свиная рулька с капустой
Шукрут
Стейк палтуса с кремом из цветной капусты
Запечённая капуста романеско
Капуста шпиц с горчичным соусом
Ризотто из цветной капусты с лесными грибами

Заключение

Надеюсь, мне удалось убедить вас в том, что капуста — по-настоящему универсальный овощ. Она одинаково хороша в свежих салатах, супах, горячих блюдах и даже в сложных гастрономических подачах. Разные виды капусты открывают новые грани вкуса: белокочанная подходит для щей и пирожков, цветная — для запекания и хрустящих закусок, пекинская — для кимчи и азиатских блюд, брюссельская — для запекания и жарки. Главное — правильно подобрать технологию приготовления и использовать проверенные сочетания для той капусты, которую вы готовите.

Этот полный путеводитель содержит не только практические советы, но и рецепты блюд из капусты. Но рецептов из капусты не бывает слишком много — если вы не нашли здесь своего любимого блюда, напишите об этом в комментариях!

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. 30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!