Паштет из брокколи

Этот паштет из брокколи с тем же успехом мог бы носить название «хумус», «гуакамоле» или «дип», поскольку в данном случае важнее не форма, а содержание. Содержание же здесь — самое что ни на есть гениальное: нежный, лёгкий, яркий, под завязку полный свежести (даром, что за окном тоскливая осень) крем, который так здорово мазать на хлеб или лепёшки, а когда они закончатся — доесть то, что осталось, ложкой. Можно, конечно, и в холодильник, но вряд ли получится.

При желании приготовить паштет можно и из замороженной капусты брокколи, хотя из свежей он получается более вкусным и не таким водянистым. Зато этот способ решает любые проблемы с труднодобываемостью ингредиентов, среди которых брокколи — самый редкий. Впрочем, в нашем рассуждении мы уходим от полёта кулинарной мысли в скучную тему организации быта, поэтому вступление к рецепту надо заканчивать. Пора готовить!

Паштет из брокколи — рецепт с фото

Паштет из брокколи - фото
Паштет из брокколи - фотоСложность
средняя
Паштет из брокколи - фотоВремя
30 минут
Ингредиенты
2 порции
150 г брокколи
несколько веточек кинзы
1 зубчик чеснока
3 ст.л. миндаля
3 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. сока лимона

Рецепт паштета из брокколи — нежного, лёгкого, яркого, полного свежести. Его так здорово мазать на хлеб или лепёшки, а потом доесть ложкой то, что осталось.

Наполните большую кастрюлю водой, добавьте немного соли, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Добавьте брокколи, разделённую на соцветия, и неочищенный зубчик чеснока, а когда вода снова закипит — убавьте огонь и накройте крышкой. Готовьте брокколи 20 минут, или до тех пор, пока капуста не станет совершенно мягкой: вилка или нож должны входить в самое толстое место стебля без сопротивления. Снимите кастрюлю с огня, достаньте брокколи шумовкой и переложите в ледяную воду, чтобы сохранить цвет.

Читайте также:
Рецепт паштета из грибов

Залейте миндаль кипятком, через 5 минут воду слейте, а миндаль очистите от шкурки и обсушите. Порубите орехи ножом, переложите в ступку, добавьте щепотку крупной соли и разотрите пестиком до однородного состояния. Достаньте брокколи из ледяной ванны и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя влага.

Паштет из брокколи - фото

Соедините в чаше блендера брокколи, миндаль, листики кинзы, оливковое масло, сок лимона, выдавите туда же размякший чеснок и добавьте щепотку соли. Пробейте содержимое чаши до полной однородности, после чего попробуйте и добейтесь идеального баланса вкусов, при необходимости добавив ещё немного лимонного сока или соли. Скорректируйте текстуру — если паштет получился слишком густым, можно добавить немного воды, если же он слишком жидкий — ещё немного растёртого миндаля. После этого протрите паштет через мелкое сито.

Подавайте паштет из брокколи с тостами из свежего хлеба или лепёшками, в качестве закуски или вместо лёгкого ужина. Выбор напитков под такую закуску оставляю на ваше полное усмотрение.

Комментарии
1 svetikona 1 октября 2019Ответить

А что за лепёшка такая аппетитная? Ачма? или турецкий катмер?

2 Алексей Онегин 1 октября 2019Ответить

Нет, фатир.

3 svetikona 1 октября 2019Ответить

Здравствуйте!
Брокколи не смогу варить 20 минут — вся благодать в воду уйдёт вместе с прекрасным цветом( Разве что на парУ тогда её и не так долго, слишком её уважаю :)
Неужто и в реалии такой цвет остался? Пару веточек кинзы тоже такую яркость не дадут. Загадка … ))

4 Алексей Онегин 1 октября 2019Ответить

Я как-то не ожидал, что пытливые кулинары живут подобными стереотипами. ;) Цвет, разумеется, «свой», это же свежая брокколи, сваренная в кипящей солёной воде и сразу же перемещённая в ледяную, что может пойти не так? Время по часам я, правда, не замерял, но тут суть именно в том, чтобы размягчить брокколи по максимуму, иначе не получится нужной консистенции. Но, думаю, минут 15 точно было, да и не суть, если готовность всё равно вилкой проверяется.

5 svetikona 1 октября 2019Ответить

Именно потому, что пытливый!) (спасибо, что запомнили). Свежая брокколи за такое время превращается в мутно-болотное…эээ…
Так что позвольте не согласиться. Перемещение в холодную (ледяную, т. е. именно со льдом) воду, подразумевает предварительное бланширование столь нежного продукта, тогда да, сохраняет цвет и останавливает дальнейшую внутреннюю готовку продукта в себе (как в случае курицы по-гонконгски). А после 29 минут там уже нечего сохранять или останавливать — в капусте всё в хлам, пардон))

6 Алексей Онегин 1 октября 2019Ответить

Ну, фотографии я выложил, цвет виден, цветокоррекция, понятное дело, есть, но мутно-болотное в изумрудно-зелёное даже она не превратит. Поэтому, с вашего позволения, уговаривать мне поверить я не буду.)

7 svetikona 1 октября 2019

Кому бы говорили, только не мне — админу кулинарного сайта про коррекцию)) Да я верю, и рецепт хороший, просто у меня своё имхо по брокколи, которую уважаю как супер-фуд и не готова её мучать. Спасибо а идею с паштетом! Возможно воплотю из брокколи (на пару) и феттой, например, гуд!

8 Алексей Онегин 1 октября 2019

Ну вы всё-таки попробуйте одно мааааленькое соцветие 20 минут поварить. Вот увидите, не будет ничего болотного, если только не замороженная. ;) Ну и суть, повторюсь, в том, чтобы всю хрусткость, которую мы обычно ценим в брокколи, нафиг извести. Иначе паштет нежным не получится. На здоровье!

9 svetikona 1 октября 2019Ответить

Во-первых — называйте меня нормально, на ты)) Не первый день знакомы, поди). А дальше — я пробовала варить, и в супе оставлять овощном — бурая бурда. Ну как, фигня, чо тут с капустой иного может быть?(

10 Алексей Онегин 2 октября 2019Ответить

Хорошо, на ты так на ты. :) Если в супе оставить, конечно бурая будет. Я же не зря про ледяную воду написал. Смысл там не остановить термообработку (ага, после 20 минут варки-то), а максимально быстро проскочить тот диапазон температур, в котором действует энзим, разрушающий хлорофилл. Об этом можно у МакГи прочитать.

11 svetikona 2 октября 2019Ответить

МакГи это кто? хочу почитать, но только американского баскетболиста нагуглило))

12 Алексей Онегин 2 октября 2019Ответить

Harold McGee. Крутой дядька, пытливому кулинару стоит его знать. ;)

13 svetikona 2 октября 2019

Вот я и пытаю тебя)) Спасибо, Алексей

14 Алексей Онегин 3 октября 2019

Такое значение слова «пытливый» мне в голову не приходило!

15 Наталья 2 октября 2019Ответить

я раз забыла брокколи на плите. и минут 15 она точно варилась. разварилась — да, но цвет не потеряла.

16 ИРина 2 октября 2019Ответить

Я каждое соцветие дополнительно делю на «вершки» и «корешки» и отвариваю по очереди. Но даже «корешки» не стала бы готовить 20 минут, поскольку блендер — он своё дело сделает. Вместе с «корешками» готовлю и сам стебель, только снимаю с него плотный верхний слой и режу кусочками. Рецепт очень интересный, никогда брокколи в паштет не превращала. Спасибо за рецепт, попробую обязательно. А фатир сами пекли?

17 Алексей Онегин 2 октября 2019Ответить

Я же не первый год рецепты пишу, и не просто так рекомендую всегда в первый раз готовить по инструкции, а горячее желание всё оптимизировать отложить до следующего раза. Потому что в этом случае у вас будет возможность сравнить и осознать, что результат у вас получится так себе именно после оптимизации. :) Если не разрушить структуру термообработкой, никакой блендер не справится, потому что хрустящие овощи он не превращает в пюре, а просто мелко режет. И будет у вас паштет зернистый, даже после протирания через сито. Фатир не пёк.

18 Taty 5 октября 2019Ответить

Ого, какие диспуты на тему, как сварить брокколи:)) Я просто сварила до мягкости, откинула на лёд, и что совершенно не удивительно — цвет прекрасно сохранился:) А вот размоченный миндаль стал для меня открытием. Миндаль даёт не только нежный ореховый аромат, ну и прекрасную текстуру. И почему мне раньше никогда не приходила в голову такая композиция? Мы попробовали паштет с печеным сибасом, как соус к овощам-гриль и просто намазать на гренку. Вкусно! Ну, а для тех, кто в теме — клетчатка, орехи. лимон и оливковое масло — это ж мечта диетолога:))

19 Алексей Онегин 6 октября 2019Ответить

Да мы тут все сам себе диетолог!

20 Ночная сова 9 октября 2019Ответить

Сделала паштет, неожиданно вкусно и главное, малокалорийно, я начала худеть. Замечательный рецепт, спасибо. Для меня это новенькое, как и куда пристроить брокколли, ура!

21 Алексей Онегин 9 октября 2019Ответить

Нам бы ваши заботы — «пристроить брокколи»! :) Сейчас брокколи стоит ещё плюс-минус адекватных денег, всего лишь как мясо, а через пару месяцев на вес золота будет.

22 Наталия 10 ноября 2019Ответить

А если использовать замороженную брокколи, то с ней как поступить, чтобы сохранить цвет?

23 Алексей Онегин 10 ноября 2019Ответить

Примерно так же, плюс лимонный сок добавить сразу же.

24 Наталия 10 ноября 2019Ответить

Приготовили этот паштет к самоделке начос) нам с успехом получилось заменить им гуакамоле! благодарим, замечательный рецепт)

25 Алексей Онегин 11 ноября 2019Ответить

Цвет-то как, удался?

26 Наталия 11 ноября 2019

о да! цвет что надо получился, как у вас на фото) из заморозки тоже хорошо, после варки сразу охладили и хорошо подсушили.

27 Tati 26 сентября 2020Ответить

Здравствуйте Алексей. Можно ли заменить миндаль на орехи кешью?

28 Алексей Онегин 28 сентября 2020Ответить

Да, можно.

29 Татьяна 28 ноября 2020Ответить

Здравствуйте! Паштет вкусный. Детям даже понравился. Спасибо.

30 Алексей Онегин 29 ноября 2020Ответить

Я очень рад, на здоровье!