Паштет из подкопчённых мидий

В начале года мне довелось побывать в Краснодарском крае на эногастрономическом конкурсе Chefs & Wine 2019, организованном рестораном «Винотеррия» b Гильдией шеф-поваров Черноморского побережья под эгидой Национальной гильдии шеф-поваров. В борьбе за главный приз схлестнулись шефы лучших ресторанов юга России, а я опрометчиво пообещал «Винотеррии» приготовить что-нибудь из блюд финалистов. «Опрометчиво» в данном случае нужно понимать вполне буквально: оказалось, что уровнем мастерства повара Российской ривьеры ничуть не уступают столичным. Победу в конкурсе одержал Александр Нерода, шеф-повар ресторана-пивоварни «Натюрлих».

Я же выбрал шедевр Валерия Козлова, шеф-повара ресторана «27 причал», который занял второе место в финале конкурса. Описание блюда заняло три страницы, из-за чего его пришлось значительно сократить. Получился паштет из подкопчённых мидий на рисовом чипсе — отличная закуска, которую вполне можно приготовить и из замороженных мидий, если сделать это заранее. Эта закуска из мидий вполне подходит как в качестве разогрева перед полноценным ужином, так и для фуршета, поскольку её очень удобно есть руками.

Паштет из подкопчённых мидий на рисовом чипсе

Закуска из мидий классический рецепт с фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
3 часа + 30 минут
Ингредиенты
2 порции
70 г очищенных мидий
20 г сливочного масла
15 г сливочного сыра
1 ч.л. сока апельсина
1/2 ст. риса
растительное масло для жарки

Рецепт закуски из мидий — паштета из подкопчённых мидий на рисовом чипсе по мотивам конкурсного блюда Валерия Козлова, шеф-повара ресторана «27 причал».

Налейте в кастрюлю 2 стакана воды, добавьте щепотку соли, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Добавьте рис, убавьте огонь, накройте крышкой и варите 30 минут или до тех пор, пока рис не разварится, впитав большую часть воды и заметно увеличившись в объёме. Слейте воду, дайте рису немного остыть и пробейте его блендером до состояния густой и липкой однородной массы. Распределите эту массу ровным слоем по силиконовому коврику и подсушите в духовке при температуре 70-80 градусов в течение 2-3 часов, пару раз открыв духовку, чтобы выпустить лишний пар.

Читайте также:
Тост с авокадо

Окурите мидий дымом с помощью коптильного пистолета. Переложите в чашу блендера, добавьте сливочное масло комнатной температуры, мягкий сливочный сыр, сок апельсина и щепотку соли, и пробейте до однородности. Попробуйте, при необходимости выправьте вкус и текстуру, добавив ещё немного соли, апельсинового сока или сливочного сыра, и протрите через мелкое сито. Уберите в холодильник до момента подачи.

Рецепт закуски из мидий с фото

Наполните вок или небольшую кастрюльку маслом для жарки, поставьте на средний огонь и разогрейте масло до температуры 160 градусов. Разломайте высохшую рисовую массу на небольшие кусочки (в процессе жарки они увеличатся в размерах в несколько раз) и быстро обжарьте их во фритюре. Масло не должно быть слишком горячим, иначе чипсы из риса начнут темнеть до того, как полностью приготовятся. Готовые чипсы вылавливайте из масла шумовкой и перекладывайте на бумажные полотенца, чтобы впитать лишнее масло.

Рецепт закуски из мидий с фото
Валерий Козлов и его блюдо в полном и профессиональном исполнении

Для подачи нагрейте ложку-нуазетку в стакане с горячей водой и сделайте с её помощью шарики из паштета. Переложите их на импровизированные «раковины» из рисовых чипсов и подавайте как фингерфуд, при желании приправив копчёной солью или свежемолотым чёрным перцем.

PS: Благодарю ресторанно-гостиничный комплекс «Винотеррия» за гостеприимство и искренне завидую тем, кому в ближайшее время доведётся оказаться в поселке Семигорский на 23-м километре шоссе Новороссийск-Керчь. 23 ноября там состоится 3 ежегодный фестиваль авторских вин Veni Vidi Vino, на котором гости смогут познакомиться и попробовать вина местных винных хозяйств, от маленьких семейных до крупных производителей, фермерскую продукцию местных сыроваров, а также молодые вина этого года. А если у вас уже есть планы на середину ноября, просто приезжайте к ним в любое время года на винный и гастрономический тур, чтобы познакомиться с российским виноделием и кухней нашего юга — Черноморской.

5535564
Комментарии
1 Тезка 4 октября 2019Ответить

выглядят как какашки :) но, верю, что вкусно

Алексей, спасибо за обзор и рецепт! Да, винные хозяйства там уже ого-го. Хотя, именно семигорское вино строго имхо так себе, там есть поинтереснее вокруг.
А полноценный отчет о конкурсе я пропустил или ничего не было о нем здесь? С фотками блюд победителей? Часто бываю в краснодарском крае, с удовольствием бы заехал к поварам с новой русской южной кухней. В «Скотине» в Краснодаре помню мне очень понравилась кухня, а вот вино, сделанное под них нет.

2 svetikona 8 октября 2019Ответить

Вау! Столько технологических манипуляций и добавок, я бы наверное нивжисть не опознала в готовом блюде мидии… )) Мастерски уничтожил :)
Да ещё и чипсы. Я рисовые люблю, которые азиатские самим готовить надо, думала это они.

3 Алексей Онегин 9 октября 2019Ответить

Это не я. В изначальном рецепте мидии на чипсах тянули хорошо если на 20% от самого блюда, там много чего ещё очень интересного, но трудновоспроизводимого. :)