В начале года мне довелось побывать в Краснодарском крае на эногастрономическом конкурсе Chefs & Wine 2019, организованном рестораном «Винотеррия» b Гильдией шеф-поваров Черноморского побережья под эгидой Национальной гильдии шеф-поваров. В борьбе за главный приз схлестнулись шефы лучших ресторанов юга России, а я опрометчиво пообещал «Винотеррии» приготовить что-нибудь из блюд финалистов. «Опрометчиво» в данном случае нужно понимать вполне буквально: оказалось, что уровнем мастерства повара Российской ривьеры ничуть не уступают столичным. Победу в конкурсе одержал Александр Нерода, шеф-повар ресторана-пивоварни «Натюрлих».
10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров - мгновенно и бесплатно! |  |
Я же выбрал шедевр Валерия Козлова, шеф-повара ресторана «27 причал», который занял второе место в финале конкурса. Описание блюда заняло три страницы, из-за чего его пришлось значительно сократить. Получился паштет из подкопчённых мидий на рисовом чипсе — отличная закуска, которую вполне можно приготовить и из замороженных мидий, если сделать это заранее. Эта закуска из мидий вполне подходит как в качестве разогрева перед полноценным ужином, так и для фуршета, поскольку её очень удобно есть руками.
Паштет из подкопчённых мидий на рисовом чипсе
Сложностьсредняя
Время3 часа + 30 минут
Налейте в кастрюлю 2 стакана воды, добавьте щепотку соли, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Добавьте рис, убавьте огонь, накройте крышкой и варите 30 минут или до тех пор, пока рис не разварится, впитав большую часть воды и заметно увеличившись в объёме. Слейте воду, дайте рису немного остыть и пробейте его блендером до состояния густой и липкой однородной массы. Распределите эту массу ровным слоем по силиконовому коврику и подсушите в духовке при температуре 70-80 градусов в течение 2-3 часов, пару раз открыв духовку, чтобы выпустить лишний пар.
| Читайте также: Тост с авокадо |
Окурите мидий дымом с помощью коптильного пистолета. Переложите в чашу блендера, добавьте сливочное масло комнатной температуры, мягкий сливочный сыр, сок апельсина и щепотку соли, и пробейте до однородности. Попробуйте, при необходимости выправьте вкус и текстуру, добавив ещё немного соли, апельсинового сока или сливочного сыра, и протрите через мелкое сито. Уберите в холодильник до момента подачи.
Наполните вок или небольшую кастрюльку маслом для жарки, поставьте на средний огонь и разогрейте масло до температуры 160 градусов. Разломайте высохшую рисовую массу на небольшие кусочки (в процессе жарки они увеличатся в размерах в несколько раз) и быстро обжарьте их во фритюре. Масло не должно быть слишком горячим, иначе чипсы из риса начнут темнеть до того, как полностью приготовятся. Готовые чипсы вылавливайте из масла шумовкой и перекладывайте на бумажные полотенца, чтобы впитать лишнее масло.
Валерий Козлов и его блюдо в полном и профессиональном исполнении
Для подачи нагрейте ложку-нуазетку в стакане с горячей водой и сделайте с её помощью шарики из паштета. Переложите их на импровизированные «раковины» из рисовых чипсов и подавайте как фингерфуд, при желании приправив копчёной солью или свежемолотым чёрным перцем.
PS: Благодарю ресторанно-гостиничный комплекс «Винотеррия» за гостеприимство и искренне завидую тем, кому в ближайшее время доведётся оказаться в поселке Семигорский на 23-м километре шоссе Новороссийск-Керчь. 23 ноября там состоится 3 ежегодный фестиваль авторских вин Veni Vidi Vino, на котором гости смогут познакомиться и попробовать вина местных винных хозяйств, от маленьких семейных до крупных производителей, фермерскую продукцию местных сыроваров, а также молодые вина этого года. А если у вас уже есть планы на середину ноября, просто приезжайте к ним в любое время года на винный и гастрономический тур, чтобы познакомиться с российским виноделием и кухней нашего юга — Черноморской.
 | КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
