«Стейк» из капусты с соевым соусом

Если концепция стейка из овощей кажется вам бредом, то это, скорее всего, проистекает из ограниченности кругозора: слово «стейк» из названия блюда давно превратилось в способ нарезки, так что вполне может быть стейк из рыбы и вообще из чего угодно. Возвращаясь к овощам, капуста — самый подходящий кандидат на стейк, даром что для этого подходит едва ли треть кочана (оставшуюся капусту можно запечь по этому рецепту). В результате стейки из капусты в постных меню кафе и ресторанов встречаются довольно часто. А раз так, почему бы такой стейк не приготовить и вашему покорному слуге?

Я решился взять курс на полную эклектику и дополнить стейк из капусты, во-первых, соусом с яркими солено-остро-сладкими нотами, во-вторых, кисловатым пюре из цветной капусты и фасоли. Но не рассматривайте использованные мной ингредиенты как догму: я взял то, что было в холодильнике, и если вы решитесь на приготовление стейка из капусты, можете смело заменить их другими, главное — сохранить искомый баланс вкусов.

Рецепт стейка из капусты с соусом и пюре из фасоли

Рецепт стейка из капусты с соусом и пюре из фасоли
СложностьСложность
высокая
ВремяВремя
30 минут
Ингредиенты
2 порции
1 «стейк» из капусты
2 пера зеленого лука
несколько веточек кинзы
1 ст.л. кедровых орехов
растительное масло
для пюре из фасоли:
1/2 ст. готовой фасоли
несколько соцветий цветной капусты
2 зубчика чеснока
1/2 ст.л. кунжутной пасты
2 ст.л. сока лимона
для соуса:
1 ст.л. соуса хойсин
1/2 ст.л. пасты кочудян
1 ч.л. пасты из тамаринда
1 ст.л. сахара
1 ст.л. крахмала
2 ст.л. воды

Рецепт постного блюда — стейка из капусты с густым соусом с яркими солено-остро-сладкими нотами и пюре из цветной капусты и фасоли, которые вместе создают необходимый баланс вкусов и ароматов.

Возьмите небольшой кочан капусты и из его середины вырежьте стейк толщиной 2 см. так, чтобы захватить часть кочерыжки, за которую будут держаться все капустные слои.

Возьмите горсть цветной капусты (по объему примерно столько же, сколько занимает фасоль в готовом виде) и два зубчика чеснока, положите в небольшую кастрюльку, залейте водой так, чтобы она частично покрывала овощи, добавьте щепотку соли и варите под крышкой 10-15 минут до мягкости. Вместо цветной капусты можно взять брокколи, но в этом случае цвет пюре получится не идеально белым, а таким, как на моих фото. Соедините отваренную цветную капусту, чеснок, фасоль, кунжутную пасту и сок лимона и пробейте блендером до однородности, разбавив водой, в которой варилась цветная капуста, до нужной консистенции. Вкус должен получиться отчетливо кислым, поэтому при необходимости добавьте еще немного лимонного сока, и держите в тепле.

Рецепт стейка из капусты с соусом и пюре из фасоли
Читайте также:
Стейк из баклажана с пюре из сельдерея

Размешайте ложку крахмала в двух ложках воды. Соедините остальные ингредиенты соуса, размешайте до однородности и растворения сахара и попробуйте, при необходимости добавив еще немного соевого соуса, сахара или пасты кочудян. Вкус соуса должен быть сбалансированным, и при этом более насыщенным, чем нужно, потому что ничем другим капусту мы приправлять не будем.

Обжарьте кедровые орешки на сухой сковороде до золотистости и отложите в сторону. Добавьте растительное масло и обжарьте на сильном огне тонко нарезанную белую часть лука (зеленую часть используйте в других рецептах) до золотистости, выловите и обсушите бумажными полотенцами. Убавьте огонь до среднего, добавьте стейк из капусты и обжарьте его с обеих сторон до золотистого цвета, переложите на бумажные полотенца, а масло слейте.

Верните сковороду на огонь, снова его убавьте и добавьте все ингредиенты соуса, включая воду и крахмал. Интенсивно перемешивайте содержимое сковороды, пока соус не достигнет желаемой густоты, после чего добавьте стейк из капусты, разрезанный на две половины. Прогрейте его в соусе сначала с одной стороны, потом с другой.

Рецепт стейка из капусты с соусом и пюре из фасоли

Выложите на тарелку пюре из цветной капусты и фасоли, а сверху расположите половинку стейка из капусты. Полейте ее небольшим количеством соуса, который остался на сковороде, посыпьте обжаренным луком и кедровыми орешками, а в самом конце украсьте зеленью кинзы.

5535564
Комментарии
1 Хазалуп 23 марта 2018Ответить

Что-то похожее на «стейк из капусты» — это наше старое семейное блюдо, которое мы называем «капустный шницель». В постном варианте — без панировки, в скоромном — панированный в льезоне и сухарях. Только нарезаю я капусту для этого блюда секторами, чтобы в каждом сохранялась кочерыжка. А затем предварительно отваренную капусту затем немного прижимаю перед обмакиванием в льезон — чтобы ломоть сталь поплоще и чтобы дать между листьев затечь яичной смеси.
Знаю, Алексей, что Вы — противник отваривания, но уж такова у нас традиция (в последнее время все чаще заменяю отваривание на прогрев капусты в микроволновке, что также идет в разрез с Вашим мировоззрением).
А вот соус и овощное пюре для подачи надо будет попробовать. А то кроме сметаны никакой другой соус у нас пока не прижился.
Кстати. Хойсин, который я купил в последний раз, мне абсолютно не понравился — самодельный не в пример лучше. Может, в соусе по Вашему рецепту эта неудачная покупка «заиграет»?

2 Алексей Онегин 23 марта 2018Ответить

Не знаю, но попробовать стоит. Для запеченной капусты, кстати, я тоже сегментами нарезаю. Но стейк должен быть плоским, я так думаю.

3 Tala 24 марта 2018Ответить

Спасибо за рецепт, Алексей! Недавно ( впервые) довелось попробовать стейк из капусты в «КОКОКО». Понравился, но у Вас подача блюда просто шикарная!

4 Алексей Онегин 26 марта 2018Ответить

Спасибо! Я в Кококо после их переезда так и не был, да и отзывы все противоречивые…

5 Денис Смирнов 18 апреля 2019Ответить

Судя по многочисленным комментариям этот рецепт пользуется популярностью! )) Ко мне в гости друзья собираются прийти и они ВЕГАНЫ… Конченные!!! Я голову всю сломал: чем же их накормить-то!.. Открыл ваш сайт. Начал искать что-то подходящее и интересное и чтобы друзей удивить и чтобы себя порадовать. Увидел этот рецепт… Стейк… из капусты… Хм… Звучит даже как-то не по-вегански! И фото аппетитное! Ну всё! Выбор сделан! Читаю ингредиенты… Мама дорогая!!! соус хойсин, паста кочудян (не сразу даже выговорить-то получилось), паста из тамаринда… где всё это взять??? Главное — не сдаваться! Для меня это даже стало принципиальным вопросом. Долго в поисковике искал. Не сразу но конечно же всё отрыл и даже заказал!… Буду осваивать рецепт приготовления на практике теперь!
Пользуясь случаем, хочу выразить благодарность автору полейзнейшего ресурса arborio.ru Всякий раз, открывая новый рецепт, получаешь эстетическое удовольствие глядя на фото, обретаешь новые навыки и становишься в два раза эрудированней!
Я посоветовал ваш сайт всем своим знакомым и родственникам… И теперь в гости-то ходить стало гораздо приятнее…. ))) Алексей! Респект вам, как говорится, и уважуха!!! )))

6 Алексей Онегин 19 апреля 2019Ответить

А вы думаете, я родился с хойсином в одной руке и кочудяном в другой? Вовсе нет, но и Москва не сразу строилась. У меня есть и такие рецепты, где буквально пара ингредиентов, а с приготовлением даже ребёнок справится. Но вас угораздило попасть сразу на кочудян. Ну что ж, спасибо вам, надеюсь, ещё заглянете. :)

7 Алексей 19 апреля 2019Ответить

Денис, меня выручает с веганами или постящимися часто следующий салат: в любом гипер/супер/маркете в разделе японской кухни или суши есть фунчоза (лапша) или аналог, соевый/рыбный/устричный соусы, кунжутное масло, восточные заправки. Так вот возьмите овощи, которые есть в магазине по сезону (кабачки/цукини, лук, стручковую фасоль, брокколи, дайкон (сладкую репу/редьку), сладкий и острый перец и т.п.), можно мороженые, грибы (вешенку, шиитаке, шампиньоны), нарежьте соломкой, обжарьте овощи и грибы на растительном масле по отдельности до блеска. В самом конце жарки добавляйте в партии овощей небольшие порции нарезанной мелко кинзы и петрушки, буквально на 1-2 мин. Остудите до комнатной температуры. Лапшу залейте на 7-10 мин кипятком, чтобы ее только покрыло, воду она всю впитает. Варить не надо. Потом порежьте ее ножницами, чтобы удобнее было есть и перемешивать. Добавьте к лапше всю зажарку. Соусы/специи можно добавлять как при перемешивании, так и при жарке. Все размешайте до однородности. Получается сытно, вкусно и оригинально довольно. Не повседневное блюдо. Мороки много только резать до жарки овощи соломкой, а так все быстро готовится, хоть и несколько приемов обжарки. Можно параллельно жарить на 2-3 сковородах. Лучше если будет небольшая хрустинка, немного недожарено. Пока остывает, дойдет само. Жидкости избегать. В воке жарьте, если есть. Попробуйте готовый салат и подсолите/поперчите. Мне хватает соли из соусов, а перца от чили при обжарке. Но вкусы у каждого свои :) салат довольно здоровый и питательный, чтобы не говорили противники обжарки :)

8 Денис 19 апреля 2019Ответить

Вот это да! Алексей, спасибо вам большое за рецепт! Давно хотел купить вок! И похоже этот момент настал! Вопрос с веганами решён!

9 Виктория 5 июня 2019Ответить

Устричный и рыбный соус не по-вегану и не постно.

10 Алексей Онегин 5 июня 2019Ответить

А ничего, что там было «соевый/рыбный/устричный», а у вас «устричный и рыбный»?

11 Алексей 5 июня 2019Ответить

Виктория, извините, но это махровый совок, про «постность». Это соус и приправа. Это как анчоусы, которые как бы рыба, но по сути тоже приправа.
На всякий случай:
Веганский рыбный соус
Ингредиенты:
Водоросли (сушеные вакаме и т.п.)
~ 1,5 л воды
5 зубчиков чеснока
1 ст.л хлопьев перца чили или уменьшите количество, если не любите острое
1 чашка соевого соуса
1 ст.л мисо пасты (не обязательно)
Приготовление:
В кастрюлю с водой добавьте водоросли и чеснок, доведите до кипения и варите на медленном огне еще 15 мин. Добавьте хлопья перца чили и оставьте вариться еще на 5 мин. Процедите содержимое кастрюли (если любите морскую капусту — ни в коем случае не выбрасывайте), всю жидкость верните обратно в кастрюлю, добавьте соевый соус и мисо пасту, хорошо размешайте и готовьте на медленном огне 7 минут. Готовый бульон остудите и разлейте по банкам, хранить в холодильнике

Денис, не слушайте, используйте и рыбный, и устричный, и соевый, если есть, и креветочную пасту. Там надо по паре ложек всего. Если только у вас друзья не ортодоксы, как Виктория. У нас в Ашане продают в японских отделах готовые веганские заправки, только разрезать пакетик.
Дополнительно, можно сухими водорослями посыпать для пикантности и соли, если есть нужда и желание.
И еще, позабыл, что кешью и кедровые орехи обжариваю и добавляю в небольшом количестве для сладости и хорошо оттеняет вкус.
Для пикантности и сочности можно добавить арахисовое или кунжутное масло чуть-чуть в заправку. Но это необязательно. Итак получается вкусно.

12 Алексей Онегин 6 июня 2019

При чём тут совок? Я когда постился, не использовал ни устричный, ни рыбный, ни вустерский. Именно по этой причине — это продукт животного происхождения. Точка. Period.

С веганством аналогично. Ортодоксальность тут не при чём точно так же, как нельзя быть «немножко беременной». Ты либо придерживаешься веганского образа жизни и питания, либо нет. «Рыбный соус можно, потому что это не рыба, а соус» — это значит нет.

13 Алексей 6 июня 2019

Алексей, не согласен, так как во-первых есть промышленные вегетарианские аналоги рыбного и устричного соусов, во-вторых их можно приготовить самостоятельно, в третьих есть много вегетарианцев кто ест или молочку или рыбное/морепродукты, а не ест мясное. Это, конечно, проще у них уточнить до.
«Совок» как раз в том что идет категоричное утверждение что это не по вегански и не постно, т.е. не подразумевает знания матчасти в вопросе обсуждения…что есть разные вегетарианские версии этих соусов, а не только на рыбно-устричной основе. А ортодоксальность в головах. Две капли соуса в салате не несут никакой угрозы вегетарианству и устоям кмк. Оротодоксы против, не ортодоксы допускают это. Значит Вы ортодокс :) это же не ругательное слово :) Строго имхо.

14 Алексей Онегин 6 июня 2019

Вегетарианский аналог устричного соуса не является устричным. Думаю, этот тезис понятен и его можно дальше не раскрывать.

Что касается веганства, то оно, как известно, отличается от вегетарианства. Принципиально отличается. Вегетарианцы, которые едят молочку и яйца, называются оволактовегетарианцы. Впрочем, и такой вегетарианец не будет есть устричный или рыбный соус. Его может съесть пескетарианец или флекситарианец. Устои или что-то ещё тут совершенно не причём, просто я за точность определений. Конечно, я не могу запретить вам называть себя хоть веганом, хоть вегетаринцем, хоть юпитерианцем. Но это не значит, что вы, добавляя две капли устричного соуса в салат, будете таковым. Не будете. Вот и всё, и ни одна ортодоксальность не пострадала.

15 Алексей 6 июня 2019

Является или не является это уже детали. Он так называется и по вкусу схож, так как компоненты подобраны для имитации вкуса. Понятия и принятие полной точности, чистоты и есть ортодоксальность. Это свободный выбор каждого :) ортодоксальный фанатизм в еде меня всегда нескрываемо удивлял :) и в 90% случаев я наблюдал нарушения подобных кононов (не ограничиваясь вегетарианством) у тех, кто их даже порой старательно защищал. Возможно, мне просто не повезло по жизни со статистикой :)

16 Алексей Онегин 6 июня 2019

В упор не понимаю, почему вы сводите всё к каким-то химерам вроде фанатизма, ортодоксальности, совка и так далее.

Всё предельно просто. Вот, к примеру, есть числа — 1, 2, 3, 4, 5 и так далее. Если мы складываем 2 и 2, получаем 4. Не 3 и не 5, хотя тоже близко. Если мы складываем не миллионы долларов, нам может быть непринципиально, что там в итоге получится — 3, 4 или вообще 6. Но всё это абсолютно не отменяет одного простого факта: 2+2=4. Веган не ест продукты животного происхождения. Солнце встаёт на востоке. Собачка говорит гав-гав. И так далее.

17 Алексей 6 июня 2019

Это банальные упрощения. Люди так не живут. В социумах более сложные законы. Есть же в конце концов и иррациональное мышление.
Люди любят обманывать и себя, и других своими показными привычками. Картину мира вокруг себя несложно изменить чтобы солнце всходило с противоположной строны, если смотреть вверх ногами или в зеркало, чтобы собачка говорила мяу, будучи ультрасовременным гаджетом или 2*2 давало 22, если это часы или сложное уравнение с неизвестными.
Так и с веганами. Птичка/корова покакали в виде удобрений или продуктов костной переработки на растение, растение от этого лучше выросло, какие-то животные мутогены обязательно попали в растение и изменили его днк, которое потом попало на стол вегетарианцу, о чем он может быть и не догадывается. Так какая разница попадет этот мутоген в период роста растения или уже в заправку? Кмк проще нужно относится к таким условностям как соусы. Все остальное от лукавого :)

18 Алексей Онегин 7 июня 2019

Вы мне говорите про какие-то трудноосязаемые материи, причём каждый раз про разные. Я же талдычу про одну и ту же штуку, упрямую, как факт: точность определений. Собачка, которая гаджет — не собачка. Веган, который ест устричный соус — не веган. Он вполне мог быть веганом до этого, стать веганом сразу после этого и при этом считать, что он ни на секунду не переставал им быть. Впрочем, если рассматривать именно веганов, я не думаю, что такое возможно, это в массе своей очень принципиальные, вплоть до упоротости, люди, и съесть устричный соус могут разве что по ошибке.

19 Алексей 7 июня 2019

у нас тут похоже возник спор «тупоконечников» с «остроконечниками», бессмысленный и беспощадный :) про «принципиальные, вплоть до упоротости» (с) я бы так не спешил вписываться, я видел примеры обратного :) но допускаю, что и такие есть :) как допустимая погрешность в общей канве

20 Алексей 5 июня 2019Ответить

Виктория, далее…

Вегетарианская версия устричного соуса:
Количество: 2-2.5 стакана (500-625 мл.)
50 гр. сушеных грибов шиитаке
1 столовая ложка (15 мл.) семян льна
1-1/2 столовая ложка (22.5 мл.) растительного масла
1/2 столовой ложки (7.5 мл.) кунжутного масла
7.5-10 см. имбиря, тонко нарезанного
2 стакана (500 мл.) воды
1 столовая ложка (15 мл.) темного соевого соуса
1 столовая ложка (15 мл.) светлого соевого соуса
1 чайная ложка (5 мл.) сахара
1/2 столовой ложки (7.5 мл.) соли
Приготовление:
Замочите грибы и семена льна. Положите грибы и семена льна в отдельные миски. Залейте содержимое обеих мисок водой и пусть замачиваются в течение четырех часов. Положите грибы в миску и залейте их холодной водой, чтобы покрыть их на 2.5 см. Замачивайте их в течение четырех часов, слейте воду, затем промойте грибы под проточной водой. Нарежьте грибы соломкой и отложите в сторону. Положите семена льна в небольшую миску и залейте их 1/4 стакана (60 мл.) воды. Пусть замачиваются в течение четырех часов. Семена льна должны поглощать воду в течение этого времени.
Нагрейте растительное масло. Налейте растительное масло в среднюю кастрюлю или глубокую сковороду. Нагрейте масло на плите на среднем огне.
Поджарьте имбирь. Бросьте нарезанный имбирь в горячее масло. Обжаривайте, помешивая, пока имбирь не станет золотисто-коричневого цвета. Выньте имбирь из масла, когда он будет готов. Временно отложите его.
Добавьте грибы и кунжутное масло. Бросьте подготовленные грибы и сбрызните кунжутным маслом. Уменьшите огонь до среднего, и жарьте, помешивая в течение нескольких минут, пока кунжутное масло не станет ароматным. Вы должны готовить эти ингредиенты в течение минуту или около того, прежде чем тепло вытянет запах кунжутного масла.
Добавьте соль и соевый соус. Жарьте содержимое сковороды 30-60 секунд, основательно смешивая приправы. Если у вас нет ни светлого, ни темного соевых соусов, используйте 2 столовые ложки (30 мл.) любого соевого соуса, который есть у вас под рукой.
Смешайте с водой и сахаром. Налейте воду и сахар в сковороду, и перемешайте их с остальной частью содержимого. Накройте крышкой, и пусть смесь кипит в течение 10 минут. Смотрите за содержимым сковороды. Вам не нужно размешивать смесь, но вы должны убедиться, что она по-прежнему медленно кипит в течение 10 минут. Настройте параметры тепла, насколько необходимо, для поддержания этого кипения.
Охладите. Снимите кастрюлю с плиты и переложите смесь в большую миску. Дайте ей остыть до комнатной температуры.
Смешайте с семенами льна. Вылейте охлажденную смесь в блендер. Добавьте семена льна, а также предварительно приготовленный имбирь, смешайте ингредиенты вместе, пока текстура не станет однородной. Вам не надо процеживать твердые ингредиенты для этого рецепта, так что любые видимые куски, оставленные после этого, будут очень маленькими и едва заметными.
Нагрейте на медленном огне 5 минут. Вылейте пюреризированный соус в сковороду и верните его на плиту. Готовьте, постоянно помешивая, на слабом огне в течение, примерно, 5 минут. По сути, вы просто нагреваете соус на этом этапе. Вы не хотите, кипятить его или тушить.
Подавайте его сейчас или используйте в дальнейшем. Вы можете подать вегетарианский устричный соус сейчас или вылить в пластиковую или стеклянную емкость с герметичной крышкой. Храните его в холодильнике, приблизительно, одну неделю.

Готовые чисто веганские рыбный и устричный соусы тоже продают. У нас правда очень редко бывают, но встречал.

21 Наталья 7 июня 2019

не понятно только, зачем расписывать не свои рецепты на не своем ресурсе. вы думаете, всех остальных на викихау забанили?

22 Алексей Онегин 7 июня 2019

Вы остроумно ответили, но это Алексей, ему тут можно практически всё. :) Даже ссылки — я их не «не очень» люблю, а «очень не» люблю, но Алексею выдал персональную индульгенцию.

23 Алексей 7 июня 2019

Наталья, Алексей ссылки не очень любит. Если его что-то не устроит, он всегда может удалить это, Вы же это понимаете? Не понятно зачем Вам комментировать процедурные вопросы, которые вас не касаются. По существу обсуждаемого вопроса если есть что сказать, говорите :)

24 Алексей 7 июня 2019

Алексей, я помню, поэтому стараюсь лишний раз не раздражать :)