Птица и дичь

Когда-то возможность хотя бы изредка есть курицу считалась признаком богатства, а сегодня курица стала самым доступным из всех источников мяса. Неслучайно значительную часть раздела, в котором я собрал рецепты из птицы и различной дичи, составляют рецепты блюд из курицы: жареная, запеченная, паштет, котлеты, в общем, весь ассортимент. Но не курицей единой: помимо домашних рецептов курицы, вы найдете здесь рецепты утки, оленины, перепелов, рецепты приготовления кролика и гуся – все, как на подбор, вкуснейшие, простейшие и подходящие для праздничного стола.

Надеюсь, вам придутся по душе как рецепты курицы, среди которых моими неизменными фаворитами являются цыпленок табака и куриные крылышки, так и рецепты другой птицы и дичи – а поскольку готовить курицу и дичь так просто, этот раздел будет регулярно пополняться.

“Кошелек богача”

Однажды мне пришлось купить пиджак специально для того, чтобы попасть в ресторан. Случилось это много лет назад в Будапеште, где мы решили шикануть и сходить в “Гундель”, и лишь заказав столик, я спохватился – в приличное место надо идти в приличной одежде, а пиджака с собой по молодости я не привез. Концовка этой истории прозаична – оказалось, в “Гунделе” были пиджаки на прокат, при этом многие приходили в свитерах, а сам ресторан, увы, ничем не поразил. Зато именно там я купил “Малую венгерскую поваренную книгу” Кароя Гунделя, которая парадоксальным образом стала одной из моих любимых кулинарных книг.

“Кошелек богача” – тоже одно из изобретений Кароя Гунделя, отца современной венгерской кухни. В этом блюде соединены две визитных карточки Венгрии – блинчики и паприкаш из курицы. Блинчики с курицей перевязывают пером зеленого лука, отчего это блюдо начинает напоминать, действительно, тугой кошель, набитый деньгами. На самом же деле внутри – не золото, а кусочки курицы в густом и ароматном соусе: согласитесь, не самый избитый способ подачи всеми любимых блинчиков с курицей!

Блинчики с курицей – “Кошелек богача”

Сложность
средняя
Время
20 минут
Ингредиенты
4 порции
для паприкаша из курицы:
200 г. куриного филе бедра
1 луковица
1 крупный помидор
1 зеленый перец
1 ст.л. паприки
1/2 ст. сметаны
1/2 ст. сливок жирностью 22%
1 ст.л. муки
для блинчиков:
3/4 ст. муки
1 большое куриное яйцо
1/2 ст. молока
1/3 ст. газированной воды
несколько перьев зеленого или шнитт-лука
растительное масло

Паприкаш из курицы

Бывают такие блюда, которые хочется есть зимой. Не могу сказать, что сильно люблю зиму, но именно это время года вызывает у меня страсть к особого рода еде – простой, согревающей, сытной, даже тяжелой, и вкусной. Вкусной не как в “изысканно и утонченно”, а как в “съел всю тарелку и попросил добавки”. Насколько я успел узнать кухню Венгрии, она сплошь состоит именно из таких блюд. Знакомясь с ней, берегите язык: пытаясь выговорить названия венгерских блюд, таких, как халасле, пёркёльт, гуйяш, его с непривычки можно сломать, а пробуя их в первый раз – проглотить.

Таков и паприкаш. Мясо – не какое-то особенное, а то, которое есть – тушат до мягкости, в конце добавляя сметану, которая придает блюду легкую кислинку. В результате получаются нежнейшие кусочки мяса в бархатной, нежно-розового цвета подливке, которую хочется буквально есть ложкой, а в конце без остатка вымакать хлебом. Можно приготовить паприкаш, разделав целую курицу (и во времена оны паприкаш из курицы готовили именно так), но сегодня разумнее будет взять филе, чтобы получить блюдо, которое не стыдно предложить гостям.

Паприкаш из курицы

Сложность
средняя
Время
35 минут
Ингредиенты
2 порции
400 г. куриного филе бедра
1 небольшая луковица
40 г. смальца или растительного масла
5 г. паприки
1 сладкий зеленый перец
1 небольшой помидор
80 г. сметаны
40 г. сливок жирностью 22%
1 ст.л. муки

Просто курица в духовке

Запеченная курица – блюдо из самых простых, но и самых фундаментальных. Совсем недавно в некоторых странах курица в духовке была не просто едой, а ритуалом, зримым и аппетитным символом семейного достатка, а обещания обеспечить народу возможность каждую неделю есть курицу легли в основу не одной политической платформы. Сегодня курица в духовке воспринимается уже не столь драматично, но все равно с неким предвкушением: блюдо семейное или, по меньшей мере, компанейское, оно продолжает быть чем-то большим, чем просто еда.

Разумеется, каждый готовит курицу в духовке по своему, но цель у всех одна – добиться того, чтобы под аппетитной зажаристой корочкой скрывалась сочная и нежная куриная плоть, вкусная и ароматная. Чтобы семья была сытая, счастливая и довольная. Чтобы можно было сказать себе – а я, кажется, неплохо готовлю! Мой рецепт курицы в духовке, в котором, как водится, есть парочка небольших, но эффективных хитростей, поможет вам провести ужин на мажорной ноте.

Просто курица в духовке

Сложность
средняя
Время
1 час
Ингредиенты
4 порции
1 курица весом 1,2 кг
1 лимон
несколько веточек тимьяна

Курица с овощами

Мне кажется, такие рецепты стоит включать в программу экзаменов начальной школы – и я бы уж точно поспорил, действительно ли то, чему учат первоклассников, важнее умения покормить уставших с работы родителей простым ужином. Ну а если вы до сих пор не можете похвастать виртуозными кулинарными навыками, советую начинать с элементарных рецептов вроде этого. Помню, сам я тоже учился готовить, среди прочего запекая курицу с овощами в духовке: рецепт простой, непонятных ингредиентов тоже нет, а результат, когда у вас одновременно готовы и сочная курочка с хрустящей кожей, и овощи, и ароматный соус, неизменно мотивирует на новые свершения.

Элементарная курица с овощами в духовке

Сложность
низкая
Время
45 минут
Ингредиенты
2 порции
2 куриных бедра с кожей
1 ч.л. сушеных трав
1/2 ч.л. паприки
3-4 зубчика чеснока
1 луковица
1 морковка
2-4 крупных шампиньона
несколько веточек тимьяна
2 лавровых листа

Цыпленок корнишон в духовке

Когда вам в очередной раз скажут, что цыплята-корнишоны названы так по аналогии с маленькими огурчиками – не верьте: на самом деле это название – калька с английского Cornish hen, то есть корнуольский цыпленок. Впрочем, этот лингвистический казус совершенно не отменяет того, что цыпленок корнишон невелик ростом, а также очень вкусен и, будучи запеченным в духовке, даст сто очков вперед обычному бройлеру как по вкусу, так и по элегантности подачи. В этом рецепте мы поженим деликатный вкус цыпленка с мощными ароматами чеснока и розмарина и добьемся сочетания сочного мяса и румяной корочки. За неимением корнишонов аналогичным способом можно приготовить и обычного цыпленка – разумеется, со всеми поправками на размер оного.

Цыпленок корнишон в духовке

Сложность
средняя
Время
1 час
Ингредиенты
2 порции
2 цыпленка корнишона весом около 400 г.
6 зубчиков чеснока
6 веточек розмарина
50 г. сливочного масла
для рассола:
1,5 л. воды
3 ст.л. соли
2 ст.л. сахара