Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

“Кошелек богача”

Однажды мне пришлось купить пиджак специально для того, чтобы попасть в ресторан. Случилось это много лет назад в Будапеште, где мы решили шикануть и сходить в “Гундель”, и лишь заказав столик, я спохватился – в приличное место надо идти в приличной одежде, а пиджака с собой по молодости я не привез. Концовка этой истории прозаична – оказалось, в “Гунделе” были пиджаки на прокат, при этом многие приходили в свитерах, а сам ресторан, увы, ничем не поразил. Зато именно там я купил “Малую венгерскую поваренную книгу” Кароя Гунделя, которая парадоксальным образом стала одной из моих любимых кулинарных книг.

“Кошелек богача” – тоже одно из изобретений Кароя Гунделя, отца современной венгерской кухни. В этом блюде соединены две визитных карточки Венгрии – блинчики и паприкаш из курицы. Блинчики с курицей перевязывают пером зеленого лука, отчего это блюдо начинает напоминать, действительно, тугой кошель, набитый деньгами. На самом же деле внутри – не золото, а кусочки курицы в густом и ароматном соусе: согласитесь, не самый избитый способ подачи всеми любимых блинчиков с курицей!

Блинчики с курицей – “Кошелек богача”

"Кошелек богача" - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
20 минут
Ингредиенты
4 порции
для паприкаша из курицы:
200 г. куриного филе бедра
1 луковица
1 крупный помидор
1 зеленый перец
1 ст.л. паприки
1/2 ст. сметаны
1/2 ст. сливок жирностью 22%
1 ст.л. муки
для блинчиков:
3/4 ст. муки
1 большое куриное яйцо
1/2 ст. молока
1/3 ст. газированной воды
несколько перьев зеленого или шнитт-лука
растительное масло

Приготовление этого блюда стоит начать с паприкаша. Для этого очистите помидор от шкурки, удалите семена и нарежьте его мякоть, а так же зеленый перец, некрупным кубиком. В небольшой кастрюле разогрейте пару ложек растительного масла или смальца и обжарьте в нем измельченный лук. Снимите кастрюлю с огня, добавьте паприку, некрупно нарезанное филе, овощи и 1/2 стакана воды, после чего перемешайте и тушите на медленном огне 40 минут.

Читайте также:
Классический паприкаш из курицы

После этого соедините муку, сливки и сметану, влейте в кастрюлю и хорошенько перемешайте. Приправьте солью, при желании добавьте еще паприки и тушите до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции густой сметаны.

"Кошелек богача" - фото

Теперь самое время заняться блинчиками. Соедините в миске муку, яйцо, молоко, газированную воду и щепотку соли, смешайте до гладкости и испеките тонкие блинчики на сковороде с разогретым маслом. Перья зеленого или шнитт-лука бланшируйте в кипящей воде в течение нескольких секунд. После этого разделите начинку между блинчиками, соедините края так, чтобы получился мешочек, перевяжите его пером лука, для верности закрепив зубочистками.

Читайте также:
Блинчики на молоке за 10 минут

Выложите мешочки на противень и выпекайте в духовке, разогретой до 175 градусов, в течение 5-6 минут. Подавайте “кошелек богача” сразу же, и вы будете приятно удивлены реакцией гостей, которые явно не ожидали, что ваши блинчики с курицей будут иметь столь элегантный вид.

5535564

Комментарии
1 Stromgard 21 May 2008Ответить

Очень необычное блюдо, надо будет попробывать на выходных сварганить. Отпишусь по результатам!

2 Алексей Онегин 22 May 2008Ответить

Stromgard

Отпишитесь обязательно.

3 Оля 29 September 2011Ответить

“и тушите на медленном оКне 40 минут”.-опечатка))

4 Елена 18 January 2012Ответить

Готовила на Новый год, очень вкусно, красиво, гости были в восторге. Так что Алексей, как всегда: “Отлично” и выше всяческих похвал, молодец! Спасибо!

5 Алексей Онегин 18 January 2012Ответить

Надо бы фото переснять, а то выглядит кошмарно.

6 Елена 27 January 2017Ответить

Выглядит, как еда.
Когда постановочные фото слишком красивые, у меня закрадывается сомнение: настоящее ли блюдо сфотографировано. или, может быть, пластмассовый муляж)))
А на Вашем фото прямо хочется взять и откусить – так аппетитно.

7 Алексей Онегин 28 January 2017Ответить

Это комментарий 2012 года, то фото выглядело действительно ужасно, поверьте на слово. :)

8 Елена 18 January 2012Ответить

Вообще-то, да, не помешает…:)

9 Зинаида 9 February 2012Ответить

а в рецепте сливки отсутствуют, они нужны или нет, и сколько?

10 Алексей Онегин 9 February 2012Ответить

И правда, отсутствуют. Сейчас исправлю рецепт.

11 Николай 23 April 2015Ответить

Добрый день! Спасибо за рецепт, довольно долго искал внятное описание и, наконец, нашел. Сам гуляш получился прекрасным, но блины с теми пропорциями продуктов вышли чересчур густыми, т.е. я добавлял в базовый рецепт много молока дополнительно.

12 Алексей Онегин 23 April 2015Ответить

Этот рецепт, разумеется, нужно переписать, хотя бы для того, чтобы переснять эту ужасную фотографию. Как оно там было дело в 2008 году с консистенцией блинчиков – не помню, так что за ремарку спасибо, но ни подтвердить, ни опровергнуть не могу. :)

13 Елена 27 January 2017Ответить

Кстати, мне тоже показалось, что молока маловато по рецепту. Поскольку сама не пекла с такими пропорциями, то не стала писать в обсуждении. А Вы испекли и подтвердили мои сомнения.

14 Алексей Онегин 28 January 2017Ответить

Количество жидкости в блинах – вариативно и зависит от многих факторов. Рецепт используем, чтобы приготовить базовую смесь, а уж потом выправляем ее, исходя из внешних факторов – влажности воздуха, муки и так далее – и внутренних ощущений.

15 Раичка 14 August 2015Ответить

Рецепт классный, готовила для компании – все быстро получается, и подача красивая.
Алексей, ну когда же вы замените фото?))) А то вместо кошелька какой-то желудок богача получается)))) Прошу прощения за сарказм)))

16 Алексей Онегин 15 August 2015Ответить

Когда руки дойдут, а может быть чуть позже! )

17 Елена 27 January 2017Ответить

Так вот в чём фишка: перья лука надо бланшировать. Я всегда удивлялась: как получается так хорошо перевязать блинчики луком, оказывается, есть секрет.
Благодарю за рецепт))

18 Алексей Онегин 28 January 2017Ответить

Да, так всегда – есть какой-то секрет, какая-то фишка, и как ее узнаешь, думаешь, надо же, как все просто. :)

19 Елена 27 January 2017Ответить

“Малую венгерскую поваренную книгу” нашла в Озоне. Куплю при первой же возможности.
Благодарю за упоминание этой книги, я о ней не знала.

20 Хазалуп 29 January 2017Ответить

Почему-то совершенно не нравятся подобные названия блюд. Иногда – излишне художественные (“Кошелек богача”), чаще – претенциозные (“Гранатовый браслет”, “Шапка Мономаха”)… Не люблю лишнего украшательства. Как в тарелке, так и в названиях.

21 Алексей Онегин 30 January 2017Ответить

В общем и целом я с вами согласен, но не будем забывать – столетие назад времена были другими. Так что это тот самый случай, когда из песни слова не выкинешь.

22 Хазалуп 30 January 2017Ответить

Не буду спорить. К тому же многие из ставших классикой названий блюд французской, итальянской и австро-венгерской кухонь, если их перевести – точно такие же – образно-художественные. Один “гратен дофинуа” чего стОит! Или, наоборот – “кальцоне”.

23 Виталий 7 February 2017Ответить

С этим “Дофине” однажды была забавная путаница. В меню был “картофель Дофине”, а на самом деле подавали гратен. Заезжий товарищ из Европы просветил, что “картофель Дофине” -это просто крокеты (котлетки) из картофельного пюре, жареные в панировке, а вот “гратен Дофине” – это и есть запеченный слоями картофель в сливках, и правильно его называть “гратен Дофинуа”. И что Дофин, т.е. королевский наследник, не имеет ничего общего с этим блюдом, а названо оно по региону Дофине, который славится своими картофельными изысками. В общем, пропозорились, но после этого названия в меню переработали радикально, вообще убрав оттуда все, что могло трактоваться двояко или ввести в заблуждение, а также комментарии к блюдам. Теперь названия, как ниже написал Алексей, типа “картофель, запеченный в сливках с сыром”. Понятнее, но исчез шарм. Все-таки ресторан, а не столовая, и “фрикасе”, к примеру, звучит куда интригующе, чем “мясное рагу”, а “бланманже” как-то вкуснее, чем “желе”, ну и т.д. И прикол напоследок по теме: однажды пришла расфуфыренная мадам в золоте и попросила у официанта “макароны с красной подливкой, что мы на той неделе у вас ели”. Ну, имелось ввиду Болоньезе… Видели бы Вы, как она резала спагетти ножом и ела ложкой…

24 Алексей Онегин 7 February 2017

Ну в этом я как раз ничего плохого не вижу. Стыдно не разбираться в еде, если род занятий или профессия человека предполагает некую экспертность – шеф-повар, телеведущий, ресторатор, фуд-блогер, наконец. Если же человек приходит в ресторан просто поесть, а его обдают волной презрения, например, за то, что он заказал капучино после ужина, это называется “вон из профессии”.

25 Виталий 7 February 2017

Каппучино после ужина – все-таки признак плохого вкуса. В Италии, может и подадут, но посмотрят очень косо, а скорее всего не подадут, ты как бы не уважаешь заведение и вообще окружающих… А вот в Швеции даже не поморщатся, проверено на себе, там вообще всем плевать, что ты ешь и пьешь, только никому не мешай. Однако не все так однозначно, все зависит от уровня заведения, очень и очень. Однажды довелось откушать в той же Швеции в навороченном ресторане вместе с руководством. Одеты как Денди, все при нас, культурно, интеллигентно, у Босса чистейший английский, улыбаемся, Европа все же :-)… Но прокололись… Заказываем блюда, из напитков, ясно дело, “Абсолют”, национальный напиток, да побольше, да разного… Официант даже бровью не повел. Но через минуту появился метрдотель, раскланялся и так с печалью (но аж скривился, как лимон съел) интеллигентно раскатался: “вы, говорит, извините, я вижу, вы русские, понимаю, традиции… Но человек, начинающий свой ужин с водки, даже такой замечательной, как наша, убивает вкусовые рецепторы на языке, и вы не сможете почувствовать всей полноты вкуса наших блюд”. И дальше предложил за счет ресторана подобрать нам вино к заказанным блюдам. Я был шокирован уровнем подхода к еде… Высший пилотаж.

26 Алексей Онегин 7 February 2017

Это все-таки два совершенно разных подхода. Извиняющийся метрдотель в дорогом ресторане проявил уважение и объяснил причины, по которым он рекомендует выбрать другие напитки – чтобы вы в конечном итоге получили больше удовольствия от ужина. В Италии же в дорогом ресторане вам, возможно, в капучино не откажут, так как привыкли к разным причудам клиентов, зато в какой-нибудь траттории – вполне могут. И почему? Не потому, что это помешает вам насладиться ужином (вы его уже съели, а возможно, вы любите есть десерт именно с капучино, вам так больше нравится), а потому, что здесь так не принято. Сам я отношусь к этой традиции с уважением, пью капучино только на завтрак, и иногда подтруниваю на друзьями, которые заказывают его после обеда или ужина. Но это одно, а беспардонное отношение официантов, которые считают возможным учить вас жизни – совсем другое.

27 Виталий 6 February 2017Ответить

Согласен полностью, не нравятся. Это как в меню обычно любят навертеть, чем круче название, тем приземленнее содержимое. Ничего не имею конкретно против “кошелька”. Не совсем как в этом рецепте, но делал, вкусная штука. К тому же из серии вещей, которые я давно собираю – а-ля для ужина на двоих. Чтобы уж наверняка произвести впечатление на даму :-)

28 Алексей Онегин 6 February 2017Ответить

Справедливости ради, рестораны крупных городов в массе своей таким уже давно не грешат. В моде схематичные представления блюд простым перечислением ингредиентов, типа “мука / молоко / курица / сметана / зеленый лук”. :)

29 Виталий 7 February 2017Ответить

Приведу свой рецепт блинчиков, получаются тончайшие ажурные, красивые, очень хорошо подходят, чтобы их чем-нибудь начинять. Рецепт старый, из книги “О вкусной и здоровой пище” 1955 г., но лучше, чем этот, я не нашел: одно яйцо отбить в кастрюлю, всыпать туда 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, влить 1 стакан холодного молока и все это перемешать. После этого понемногу всыпать просеянную муку, тщательно вымешивая лопаточкой, затем развести остальным молоком, прибавляя его в тесто небольшими порциями. Сахара можно больше, если начинять чем-то соленым, очень хорошо сочетаются вкусы. Вот и весь рецепт.

30 Алексей Онегин 7 February 2017Ответить

Кто-нибудь захочет приготовить и обязательно спросит – сколько всыпать муки и сколько должно быть остального молока. :)

31 Виталий 7 February 2017Ответить

Не дописал: всего надо 2 стакана пшеничной муки и 3 стакана молока. Если яйца маленькие, то можно положить два. Тесто должно быть жидким, блинчики получатся очень тонкими, ажурными на просвет. Лучше делать их небольшого размера, тогда получаются красивее.

32 Вера 28 February 2017Ответить

Алексей, огромное Вам спасибо, как Ваши блюда меня всегда выручают. Хотела спросить, а какой консистенции должен быть паприкаш? Мне кажется, что у меня жидковатый получился….

33 Алексей Онегин 28 February 2017Ответить

Собственно, он должен быть консистенции мяса в густом соусе. Из разрезанного блина должен вытекать, но не резво, как водичка, а медленно и с уважением. :)

34 Натали 20 March 2017Ответить

Добрый вечер))случайно зашла на вашу страничку.)) Читаю коменты и мне очень всё у вас нравится))

35 Алексей Онегин 20 March 2017Ответить

Отлично, тогда оставайтесь! :)