Рийет из кролика с черносливом

Много ли общего у кролика и утки? На первый взгляд вроде бы нет: один — шустрый зверек, другая — водоплавающая птица. С кулинарной точки зрения они тоже как будто расположены на разных полюсах: у утки мясо темное и жирное, у кролика — постное, диетическое. Однако, как выяснилось, рецепт утиного конфи практически без изменений подходит и для кролика, и даже результат получается другим, но тоже невероятно вкусным. Томас Келлер в своем ресторане Bouchon делает из такого конфи рийет с черносливом, идеальную намазку для тостов или крекеров с мощным и насыщенным вкусом. Превосходная закуска на случай, если вам нужно кого-то удивить (даже если этот кто-то — вы сами).

Рийет из кролика с черносливом

Рийет из кролика с черносливом - фото
СложностьСложность
высокая
ВремяВремя
4 часа + 30 минут
Ингредиенты
8 порций
для конфи из кролика:
2 окорочка кролика
2 ст. утиного жира
2 ст.л. морской соли
несколько веточек петрушки и тимьяна
2 лавровых листа
2 горошины черного перца
2 гвоздички
для пюре из чернослива:
10 ягод чернослива
1 палочка корицы
50 мл. сухого красного вина
1 ст.л. бренди
1 лавровый лист
1 звездочка аниса

1 ст.л. зернистой горчицы

Промойте ножки кролика в холодной воде и хорошенько их обсушите. Пробейте в блендере соль, листики петрушки и тимьяна, лавровый лист, черный перец и гвоздичку до тех пор, пока не получите мелкую ярко-изумрудную соль, затем натрите этой солью кроличьи окорочка и уберите в холодильник. Пусть они просаливаются 16-18 часов, после чего их следует снова промыть водой и обсушить, удалив остатки соли. Переложите окорочка в подходящую по размеру форму или горшок, полностью залейте жиром, и уберите в духовку, разогретую до 120 градусов, на 4 часа.

Поскольку кролик — существо атлетичное и жира у него не допросишься, в этом рецепте мы используем утиный. Утиный жир — универсальный и очень полезный ингредиент. Возьмите за правило сливать и процеживать жир каждый раз, когда вы готовите запеченную утку или жарите утиное филе, и у вас не будет в нем недостатка. Утиный жир хранится в холодильнике практически вечно, а кроме конфи, его можно использовать для жарки — картошка, например, получается на утином жире совершенно фантастической.

Рийет из кролика с черносливом - фото

В небольшой кастрюльке соедините чернослив, нарезанный кусочками, палочку корицы, лавровый лист и анис, залейте красным вином (его должно быть столько, чтобы лишь хватило покрыть чернослив), доведите до кипения, проварите 2 минуты и снимите с огня. Влейте бренди, перемешайте и отставьте в сторону.

Когда конфи из кролика будет готов, снимите мясо с костей в отдельную миску (сделать это будет довольно легко), а затем, вооружившись двумя вилками, разберите его на волокна. Проверьте мясо на случай, если в нем остались мелкие косточки: в отличие от утки, у кролика их навалом, так что будьте предельно внимательны. Отложите примерно треть мяса в сторону, а к оставшемуся добавьте ложку с горкой зернистой горчицы, приправьте солью и перцем и как следует размешайте. Затем про одной добавьте 3 ложки жира, в котором готовился кролик, каждый раз интенсивно перемешивая содержимое миски перед тем, как добавить следующую. За счет этого у вас образуется эмульсия, благодаря чему рийет приобретет сливочную консистенцию. Добавьте остальное мясо, проверьте рийет на соль и перец, затем переложите его в небольшие формочки или горшочки и уберите в холодильник.

Рийет из кролика с черносливом - фото

Выньте корицу, лавровый лист и анис из кастрюльки с черносливом, и измельчите его блендером, чтобы получить однородное пюре. Покройте рийет из кролика слоем пюре из чернослива, накройте и храните его в холодильнике: рийет без проблем простоит там пару недель, но перед подачей стоит дать ему нагреться до комнатной температуры. К рийету из кролика подавайте тосты или крекеры, также не стоит забывать и про красное вино — можно то же самое, в котором варился чернослив.

5535564

Комментарии
1 Николай 17 февраля 2015Ответить

Доброе утро! Алексей, чем можно заменить утиный жир из того, что можно купить?

2 Алексей Онегин 17 февраля 2015Ответить

Заменить можно любым другим жиром, включая растительное масло, или сувидом. Вопрос лишь в целесообразности. Если вам очень понравилось это блюдо и вы хотите его приготовить (и при этом сувида у вас нет и не предвидится) — сохраните рецепт и запеките пару уток на ближайшие праздники или просто так, нажарьте утиных грудок, и собирайте жир. Как только наберется два стакана (это не так уж много, столько вполне можно набрать с одной хорошей, жирной утки) — переходим к плану Б. :)

3 Алексей Онегин 17 февраля 2015Ответить

На всякий случай для вас и все остальных напишу, как собрать максимум жира.

Купите целую утку, срежьте филе грудки и окорочка. Обрежьте излишки кожи с филе и окорочков, а также срежьте всю кожу с каркаса, нарежьте небольшими кусочками и переложите в кастрюлю или сковороду. Залейте водой и доведите до кипения. Жир будет вытапливаться в воду, вода выкипать — дайте ей полностью выпариться, и когда воды не останется вообще, а шкварки потемнеют, слейте и процедите. Окорочка запеките или приготовьте конфи, используя полученный жир, грудки обжарьте, как написано в этом рецепте, процедив и сохранив весь вытопившийся жир:

http://www.arborio.ru/utinye-grudki-s-apelsinovym-sousom/

Возьмите за правило всегда сохранять утиный жир, когда готовите утку или ее запчасти. К остальным видам жира я отношусь индиффирентно, но утиный — только давай.

4 Искра 17 февраля 2015Ответить

И ведь лежат же в морозилке и утка и кролик. Меня только смущают малые объемы приготавливаемого блюда. Почему используются только кроличьи ножки? Остальное мясо не годится из-за мелких косточек или еще почему-то?
И такой еще вопрос: кролика залить жиром горячим или холодным?

5 Алексей Онегин 17 февраля 2015Ответить

Объемы можно увеличить очень просто — пропорционально увеличив количество ингредиентов (хотя с количеством порций я накосячил, сейчас поправлю). В кроличьих ножках больше мяса и меньше костей — поэтому. Заливать жиром теплым или горячим, непринципиально. Холодным залить не получится при всем желании.

6 Neight 18 февраля 2015Ответить

Эммм… А ножки или окорочка?
Просто у нас продаются именно ножки кролика, без бедрышек и, по-моему, вообще передние))) Пытаюсь прикинуть, сколько надо штук на такие пропорции жира и чернослива.
Благо, утиным жиром в новый год запаслась…

7 Алексей Онегин 18 февраля 2015Ответить

Именно окорочка, они мясистее. Ножки без бедрышек — это голяшки, у кролика там мяса очень мало, особенно если передние. Берите штук двадцать, не ошибетесь. :))

8 shendy 18 февраля 2015Ответить

Чувствую, что этот рецепт полностью в моем вкусе :) Я только у нас видела кролика целиком. Слушай, а если очень хочется, то можно отойти от рецепта и сделать рийет из курицы?

9 Алексей Онегин 18 февраля 2015Ответить

Наверное, из курицы тоже можно. Вообще традиционно рийет делают из свинины, так что выбор мяса тут вторичен, другой вопрос — будет ли вкусно? С другой стороны, не сказать, чтобы окорочка кролика имели более насыщенный вкус, чем куриные, так что почему бы нет?

10 shendy 18 февраля 2015Ответить

Ну, я тогда попробую и расскажу, как получилось.

11 Алексей Онегин 18 февраля 2015Ответить

Непременно!

12 Николай 19 февраля 2015Ответить

Спасибо за ответ в начале! Ваш способ выделить жир через варку показался мне очень долгим, а как насчет запекания — результат будет не сильно хуже?

13 Алексей Онегин 19 февраля 2015Ответить

К сожалению, мне практически неизвестны примеры, чтобы «быстрее» было «не сильно хуже». В принципе, жир вытапливается точно так же, но при запекании утки вы получите его намного меньше, чем если заниматься этим специально. Но если вы будете запекать утку хотя бы раз в месяц, то соберете требуемое количество жира довольно скоро.

14 Ira101160 4 марта 2015Ответить

Утиный жир, благодаря Вам, запасла. Но — зайца жаалко! Попробую из домашней курицы приготовить, когда ее доставят сельские хлебосольные родственники. идея с черносливом оч понравилась!

15 Алексей Онегин 4 марта 2015Ответить

Удачи! Расскажите потом, как получилось, мне ужасно интересно, каков выходит рийет из курицы, тем более домашней.

16 Наталья 18 октября 2015Ответить

Подскажите, а не много будет жира, когда добавляем его в конце по одной ложке? Точнее, не сильно ли получится жирным этот рийет?)

17 Алексей Онегин 19 октября 2015Ответить

Ну, рийет в любом случае — не сыроедческий кекс из семен льна и ягод годжи, жирность заложена в самой его природе. :) Его можно и не добавлять, но в этом случае текстура будет не такая приятная, не кремовая.

18 Николай 2 декабря 2015Ответить

Добрый вечер! С утиных грудок и уток, купленных за полгода, накопилось прилично кожи, можете поздравить, 1.5 литра утиного жира набралось=) Буду встречать НГ с рийетами, спасибо за дельный совет.

19 Алексей Онегин 3 декабря 2015Ответить

Должен сказать, вы основательный человек! Что в смысле подготовки к новогоднему столу (на минуточку, сегодня 3-е декабря), что в плане утиного геноцида. :)

20 Николай 3 декабря 2015Ответить

Увы, моя голова круглые сутки занята созерцанием того, что я буду готовить вечером и на праздники, так что я просто распределяю нагрузку))
Хотел еще спросить, в рецепте указаны 2 ст. утиного жира — имелось в виду 2 стакана по 200 мл? Не получится ли в итоге смалец с кроликом?

21 Алексей Онегин 4 декабря 2015Ответить

Читайте внимательнее — 2 стакана нужно для приготовления конфи, затем кролик извлекается из жира и в рийет добавляется только 3 ложки.

22 Ольга 25 декабря 2016Ответить

Алексей, день добрый! Вот такой глупый вопрос: критично ли количество часов маринования кролика? Если, например, не 18, а 27 часов? Или, наоборот, значительно короче — часов 6-8 всего?

23 Алексей Онегин 25 декабря 2016Ответить

Важно, но не критично. И лучше 27, чем 6. %)

24 Екатерина 25 сентября 2017Ответить

Алексей, а не пробовали этот рийет, а также свининой делать сувид? Хочу попробовать, или не стоит?

25 Алексей Онегин 26 сентября 2017Ответить

Нет, не пробовал. Думаю, что от сувида тут мало толку будет, но попробовать можно.

26 Игорь Филипас 19 февраля 2018Ответить

Добрый день, Алексей! Скажите, пожалуйста, можно ли применить в рецепте свиной смалец? Спасибо!

27 Алексей Онегин 19 февраля 2018Ответить

Мне кажется, кулинарный жир в принципе взаимозаменяем, другое дело, к какому результату такая замена приведет. Мне кажется, в этом конкретном блюде слишком характерный вкус смальца будет перебивать кролика.