Рийет из кролика с черносливом

Много ли общего у кролика и утки? На первый взгляд вроде бы нет: один – шустрый зверек, другая – водоплавающая птица. С кулинарной точки зрения они тоже как будто расположены на разных полюсах: у утки мясо темное и жирное, у кролика – постное, диетическое. Однако, как выяснилось, рецепт утиного конфи практически без изменений подходит и для кролика, и даже результат получается другим, но тоже невероятно вкусным. Томас Келлер в своем ресторане Bouchon делает из такого конфи рийет с черносливом, идеальную намазку для тостов или крекеров с мощным и насыщенным вкусом. Превосходная закуска на случай, если вам нужно кого-то удивить (даже если этот кто-то – вы сами).

Рийет из кролика с черносливом

Рийет из кролика с черносливом - фото
СложностьСложность
высокая
ВремяВремя
4 часа + 30 минут
Ингредиенты
8 порций
для конфи из кролика:
2 окорочка кролика
2 ст. утиного жира
2 ст.л. морской соли
несколько веточек петрушки и тимьяна
2 лавровых листа
2 горошины черного перца
2 гвоздички
для пюре из чернослива:
10 ягод чернослива
1 палочка корицы
50 мл. сухого красного вина
1 ст.л. бренди
1 лавровый лист
1 звездочка аниса

1 ст.л. зернистой горчицы

Промойте ножки кролика в холодной воде и хорошенько их обсушите. Пробейте в блендере соль, листики петрушки и тимьяна, лавровый лист, черный перец и гвоздичку до тех пор, пока не получите мелкую ярко-изумрудную соль, затем натрите этой солью кроличьи окорочка и уберите в холодильник. Пусть они просаливаются 16-18 часов, после чего их следует снова промыть водой и обсушить, удалив остатки соли. Переложите окорочка в подходящую по размеру форму или горшок, полностью залейте жиром, и уберите в духовку, разогретую до 120 градусов, на 4 часа.

Поскольку кролик – существо атлетичное и жира у него не допросишься, в этом рецепте мы используем утиный. Утиный жир – универсальный и очень полезный ингредиент. Возьмите за правило сливать и процеживать жир каждый раз, когда вы готовите запеченную утку или жарите утиное филе, и у вас не будет в нем недостатка. Утиный жир хранится в холодильнике практически вечно, а кроме конфи, его можно использовать для жарки – картошка, например, получается на утином жире совершенно фантастической.

Рийет из кролика с черносливом - фото

В небольшой кастрюльке соедините чернослив, нарезанный кусочками, палочку корицы, лавровый лист и анис, залейте красным вином (его должно быть столько, чтобы лишь хватило покрыть чернослив), доведите до кипения, проварите 2 минуты и снимите с огня. Влейте бренди, перемешайте и отставьте в сторону.

Когда конфи из кролика будет готов, снимите мясо с костей в отдельную миску (сделать это будет довольно легко), а затем, вооружившись двумя вилками, разберите его на волокна. Проверьте мясо на случай, если в нем остались мелкие косточки: в отличие от утки, у кролика их навалом, так что будьте предельно внимательны. Отложите примерно треть мяса в сторону, а к оставшемуся добавьте ложку с горкой зернистой горчицы, приправьте солью и перцем и как следует размешайте. Затем про одной добавьте 3 ложки жира, в котором готовился кролик, каждый раз интенсивно перемешивая содержимое миски перед тем, как добавить следующую. За счет этого у вас образуется эмульсия, благодаря чему рийет приобретет сливочную консистенцию. Добавьте остальное мясо, проверьте рийет на соль и перец, затем переложите его в небольшие формочки или горшочки и уберите в холодильник.

Рийет из кролика с черносливом - фото

Выньте корицу, лавровый лист и анис из кастрюльки с черносливом, и измельчите его блендером, чтобы получить однородное пюре. Покройте рийет из кролика слоем пюре из чернослива, накройте и храните его в холодильнике: рийет без проблем простоит там пару недель, но перед подачей стоит дать ему нагреться до комнатной температуры. К рийету из кролика подавайте тосты или крекеры, также не стоит забывать и про красное вино – можно то же самое, в котором варился чернослив.

5535564

Комментарии
1 Николай 17 February 2015Ответить

Доброе утро! Алексей, чем можно заменить утиный жир из того, что можно купить?

2 Алексей Онегин 17 February 2015Ответить

Заменить можно любым другим жиром, включая растительное масло, или сувидом. Вопрос лишь в целесообразности. Если вам очень понравилось это блюдо и вы хотите его приготовить (и при этом сувида у вас нет и не предвидится) – сохраните рецепт и запеките пару уток на ближайшие праздники или просто так, нажарьте утиных грудок, и собирайте жир. Как только наберется два стакана (это не так уж много, столько вполне можно набрать с одной хорошей, жирной утки) – переходим к плану Б. :)

3 Алексей Онегин 17 February 2015Ответить

На всякий случай для вас и все остальных напишу, как собрать максимум жира.

Купите целую утку, срежьте филе грудки и окорочка. Обрежьте излишки кожи с филе и окорочков, а также срежьте всю кожу с каркаса, нарежьте небольшими кусочками и переложите в кастрюлю или сковороду. Залейте водой и доведите до кипения. Жир будет вытапливаться в воду, вода выкипать – дайте ей полностью выпариться, и когда воды не останется вообще, а шкварки потемнеют, слейте и процедите. Окорочка запеките или приготовьте конфи, используя полученный жир, грудки обжарьте, как написано в этом рецепте, процедив и сохранив весь вытопившийся жир:

http://www.arborio.ru/utinye-grudki-s-apelsinovym-sousom/

Возьмите за правило всегда сохранять утиный жир, когда готовите утку или ее запчасти. К остальным видам жира я отношусь индиффирентно, но утиный – только давай.

4 Искра 17 February 2015Ответить

И ведь лежат же в морозилке и утка и кролик. Меня только смущают малые объемы приготавливаемого блюда. Почему используются только кроличьи ножки? Остальное мясо не годится из-за мелких косточек или еще почему-то?
И такой еще вопрос: кролика залить жиром горячим или холодным?

5 Алексей Онегин 17 February 2015Ответить

Объемы можно увеличить очень просто – пропорционально увеличив количество ингредиентов (хотя с количеством порций я накосячил, сейчас поправлю). В кроличьих ножках больше мяса и меньше костей – поэтому. Заливать жиром теплым или горячим, непринципиально. Холодным залить не получится при всем желании.

6 Neight 18 February 2015Ответить

Эммм… А ножки или окорочка?
Просто у нас продаются именно ножки кролика, без бедрышек и, по-моему, вообще передние))) Пытаюсь прикинуть, сколько надо штук на такие пропорции жира и чернослива.
Благо, утиным жиром в новый год запаслась…

7 Алексей Онегин 18 February 2015Ответить

Именно окорочка, они мясистее. Ножки без бедрышек – это голяшки, у кролика там мяса очень мало, особенно если передние. Берите штук двадцать, не ошибетесь. :))

8 shendy 18 February 2015Ответить

Чувствую, что этот рецепт полностью в моем вкусе :) Я только у нас видела кролика целиком. Слушай, а если очень хочется, то можно отойти от рецепта и сделать рийет из курицы?

9 Алексей Онегин 18 February 2015Ответить

Наверное, из курицы тоже можно. Вообще традиционно рийет делают из свинины, так что выбор мяса тут вторичен, другой вопрос – будет ли вкусно? С другой стороны, не сказать, чтобы окорочка кролика имели более насыщенный вкус, чем куриные, так что почему бы нет?

10 shendy 18 February 2015Ответить

Ну, я тогда попробую и расскажу, как получилось.

11 Алексей Онегин 18 February 2015Ответить

Непременно!

12 Николай 19 February 2015Ответить

Спасибо за ответ в начале! Ваш способ выделить жир через варку показался мне очень долгим, а как насчет запекания – результат будет не сильно хуже?

13 Алексей Онегин 19 February 2015Ответить

К сожалению, мне практически неизвестны примеры, чтобы “быстрее” было “не сильно хуже”. В принципе, жир вытапливается точно так же, но при запекании утки вы получите его намного меньше, чем если заниматься этим специально. Но если вы будете запекать утку хотя бы раз в месяц, то соберете требуемое количество жира довольно скоро.

14 Ira101160 4 March 2015Ответить

Утиный жир, благодаря Вам, запасла. Но – зайца жаалко! Попробую из домашней курицы приготовить, когда ее доставят сельские хлебосольные родственники. идея с черносливом оч понравилась!

15 Алексей Онегин 4 March 2015Ответить

Удачи! Расскажите потом, как получилось, мне ужасно интересно, каков выходит рийет из курицы, тем более домашней.

16 Наталья 18 October 2015Ответить

Подскажите, а не много будет жира, когда добавляем его в конце по одной ложке? Точнее, не сильно ли получится жирным этот рийет?)

17 Алексей Онегин 19 October 2015Ответить

Ну, рийет в любом случае – не сыроедческий кекс из семен льна и ягод годжи, жирность заложена в самой его природе. :) Его можно и не добавлять, но в этом случае текстура будет не такая приятная, не кремовая.

18 Николай 2 December 2015Ответить

Добрый вечер! С утиных грудок и уток, купленных за полгода, накопилось прилично кожи, можете поздравить, 1.5 литра утиного жира набралось=) Буду встречать НГ с рийетами, спасибо за дельный совет.

19 Алексей Онегин 3 December 2015Ответить

Должен сказать, вы основательный человек! Что в смысле подготовки к новогоднему столу (на минуточку, сегодня 3-е декабря), что в плане утиного геноцида. :)

20 Николай 3 December 2015Ответить

Увы, моя голова круглые сутки занята созерцанием того, что я буду готовить вечером и на праздники, так что я просто распределяю нагрузку))
Хотел еще спросить, в рецепте указаны 2 ст. утиного жира – имелось в виду 2 стакана по 200 мл? Не получится ли в итоге смалец с кроликом?

21 Алексей Онегин 4 December 2015Ответить

Читайте внимательнее – 2 стакана нужно для приготовления конфи, затем кролик извлекается из жира и в рийет добавляется только 3 ложки.

22 Ольга 25 December 2016Ответить

Алексей, день добрый! Вот такой глупый вопрос: критично ли количество часов маринования кролика? Если, например, не 18, а 27 часов? Или, наоборот, значительно короче – часов 6-8 всего?

23 Алексей Онегин 25 December 2016Ответить

Важно, но не критично. И лучше 27, чем 6. %)

24 Екатерина 25 September 2017Ответить

Алексей, а не пробовали этот рийет, а также свининой делать сувид? Хочу попробовать, или не стоит?

25 Алексей Онегин 26 September 2017Ответить

Нет, не пробовал. Думаю, что от сувида тут мало толку будет, но попробовать можно.