Фрикасе из курицы

Уверен, про фрикасе из курицы слышали все, но вот пробовали ли?.. Часто рецепт фрикасе сводят к банальному “курица в сливках”, в то время как настоящее фрикасе по классическому рецепту – это нежное мясо курицы в деликатном белом соусе, где сливки важны, но играют далеко не первую скрипку. Да, от фрикасе не стоит ждать яркого, взрывного вкуса, поэтому на первый план выходит игра вкусовых оттенков и полутонов, а также качество исходных продуктов. Фрикасе из обычной магазинной курицы получается весьма бюджетным блюдом, но если вам удастся раздобыть фермерскую птицу, которая свободно паслась на свежем воздухе, такое фрикасе будет достойно праздничного стола.

Фрикасе из курицы

Фрикасе из курицы - фото
СложностьСложность
средняя
ВремяВремя
20 минут + 40 минут
Ингредиенты
4 порции
1 курица
или
1,2 кг. куриных окорочков
2 ст.л. муки
1 луковица
1 морковка
1 стебель сельдерея
горсть мелких шампиньонов
150 мл. белого вина
500 мл. куриного бульона
несколько веточек петрушки и тимьяна
2 лавровых листа
100 мл. сливок 22%
2 куриных желтка
несколько веточек эстрагона
1 ст.л. растительного масла
1 ст.л. сливочного масла

Разрежьте курицу или куриные окорочка на порционные куски, а морковку, лук и сельдерей нарежьте мелким кубиком (во французской кухне такая нарезка называется “мирпуа”). Приправив куски курицы солью и черным перцем, запанируйте их в муке, стряхните ее излишки и на среднем огне обжарьте во вместительном сотейнике на смеси растительного и сливочного масла. Курица должна обжариться со всех сторон, но задачи получить золотистую корочку (как требует, например, рецепт говядины по-бургундски) нет, скорее наоборот. Обжарив курицу, переложите ее на отдельную тарелку.

Фрикасе из курицы - фото

Убавьте огонь, если нужно – добавьте в сотейник еще немного масла, и обжарьте в нем мелко нарезанные овощи, постоянно их помешивая. Через 5 минут, когда овощи размякнут, но, как и курица, еще не успеют изменить цвет, добавьте шампиньоны (мелкие выглядят симпатичнее, но их можно заменить более крупными грибами, разрезав их на 2 или 4 части). Продолжайте обжаривать и помешивать содержимое сотейника еще около 5 минут. Влейте вино, увеличьте огонь, дайте вину закипеть и деглазируйте сковороду, лопаткой оттирая от дна сотейника все, что успело к нему пристать. Верните куски курицы в сотейник и влейте куриный бульон (который можно заменить овощным), добавьте петрушку, тимьян и лавровый лист.

Фрикасе из курицы - фото

Когда жидкость в сотейнике закипит, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите фрикасе из курицы около получаса. Когда курица будет готова, выбросьте петрушку, лавровый лист и тимьян, а в отдельной миске взбейте сливки и крупные желтки. Продолжая взбивать, понемногу добавьте несколько ложек бульона, в котором тушилась курица, затем влейте смесь в сотейник. Добавьте листики эстрагона, размешайте, прогрейте соус, проверьте его на соль и перец, а затем подавайте к столу.

PS: Если не взбивать желтки и сливки, добавляя к ним бульон, а сразу бухнуть все в сотейник, соус может свернуться. По той же причине лучше вводить смесь сливок и желтков непосредственно перед подачей. Если вы готовите фрикасе из курицы, чтобы подать на следующий день, уберите сотейник в холодильник после того, как протушите курицу в бульоне, а на другой день разогрейте содержимое сотейника и завершите рецепт.

5535564

Комментарии
1 Александр М. 4 October 2015Ответить

Вкусно, спасибо. Грибов прпвда под рукой не было, но, думаю, общей картины это не испортило. Соус правда в сковороде после десяти минут свернулся. Но на столе сохранил соусную структуру. Быть может стоит сливки вливать в уже слегка остывшую сковороду?
В общем спасибо за рецепт: просто, быстро, нежно, вкусно, бюджетно.))

2 Алексей Онегин 5 October 2015Ответить

10 минут соусу в сковороде делать нечего – его нужно только прогреть, минуту, максимум две, и ни в коем случае не доводить до кипения.

3 Юлия 23 October 2015Ответить

Алексей, спасибо за рецепт! Очень вкусно получилось!

4 Алексей Онегин 25 October 2015Ответить

На здоровье! Рецепт французский, не мой ))

5 Elena 24 March 2016Ответить

Уважаю Ваш сайт! Я девушка двадцати лет, родилась в России.
Так же путешествую. Была во многих странах. Америка, Англия, Франция, Греция Швеция. Некоторое время работала су-шефом во Франции, не смотря на мой возраст. Потом уволилась, соскучилась по дому, и села на первый рейс. Тут я и моя мама открыли свой ресторан. Чайхану. В центре города. Оставляю ресторан на маму, папу и брата. Лечу обратно во Францию.
Моя мечта – получить три звезды. Но я не стремлюсь работать в крупных ресторанах. Хочу работать прекрасном ресторане “Epicure”.
Удачи во всех начинаниях!!!
P.S.
Рецепт прекрасный! Делала!

6 Алексей Онегин 24 March 2016Ответить

Спасибо, приятно читать ваш отзыв, очень интересная история. Желаю вам добиться всего, к чему вы стремитесь – и не пропадайте, заходите еще!

7 Татьяна 21 August 2016Ответить

Здравствуйте Алексей,читаю ваши рецепты очень много интересного,спасибо за ваш труд.

8 Алексей Онегин 22 August 2016Ответить

Спасибо и вам!

9 Наташа Швец 21 May 2017Ответить

У нас это блюдо так и называется куринное фрикасе, продается даже в замороженном виде. Обязательно добавляется туда “Schwarzwurzel”-чёрный корень или козелец испанский .Очень вкусный .В Германии нет проблем его купить, а в России распространен на Кавказе.

10 Алексей Онегин 22 May 2017Ответить

Ну, ничего удивительного в том, что куриное фрикасе называется куриным фрикасе, я не вижу. А вот насчет черного корня удивили. У нас он, мне кажется, появился только после того, как его заново открыл миру Рене Редзепи, шеф-повар Нома, и появился только в тех ресторанах, посетители которых знают, что такое Нома и кто такой Редзепи. :) Но я давно уже о нем не слышал, как будто это была мимолетная мода – и очень удивлен, что в Германии этот продукт так распространен.