Как и многие другие знаменитые блюда, фондю появилось не от хорошей жизни. Небогатые швейцарцы, коротая тёмные зимние вечера, согревались ужином, продукты для которого буквально скребли по сусекам: залежавшийся сыр, немного вина, чёрствый хлеб. Но соединить всё это они додумались настолько остроумно, что получилось не просто съедобно — а очень вкусно!
Классическое сырное фондю — это горячий сырный соус, в который макают кусочки хлеба, мяса и овощей. Как появилось фондю, как его приготовить и какие виды фондю бывают? Давайте разбираться!
Что такое фондю — происхождение и история
Фондю считается намного старше, чем Швейцария, ведь впервые похожее блюдо было упомянуто в Илиаде Гомера:
В нём Гекамеда, богиням подобная, им растворила
Смесь на вине прамнейском, натерла козьего сыра
Тёркою медной и ячной присыпала белой мукою.
Подавалось все это с мёдом и «сладостным луком». Ну а швейцарская версия фондю с чёрствым хлебом, от которой пошли другие разновидности этого угощения, зародилась, как принято считать, в кантоне Нёвшатель в XVIII столетии, и является самым известным национальным блюдом маленькой альпийской страны. Для фондю брали не самые свежие продукты — хлеб и вовсе приходилось порой рубить топором.
Зато будучи разогретым вместе с вином, затвердевший сыр плавился, и содержимое котелка превращалось в густой соус, в котором черствый хлеб быстро обретал былую мягкость. Простое и согревающее кушанье, которое объединяет людей за столом — что ещё нужно, когда за окном злая метель?
Рынки, супермаркеты, продуктовые лавки и магазинчики у дома предлагают широкий выбор продуктов, из которых можно приготовить вкуснейшие блюда или съесть просто так. Часть из них полезна для организма, другие плюс-минус безвредны (спасибо и на том), но некоторые стоит избегать. Они не только вредны для вашего здоровья, самочувствия и фигуры, но и обладают кумулятивным эффектом — если вы будете есть их регулярно, вред от них будет накапливаться, а это в свою очередь приводит к воспалению, набору веса и хроническим заболеваниям.
Общее правило — любая обработка делает продукты менее полезными, поэтому нужно отдавать предпочтение цельным продуктам. Фрукты вместо варенья и десертов, закваска вместо дрожжей, коричневый сахар вместо рафинада и так далее. Но вот список из 10 самых вредных продуктов, которые стоит есть как можно реже, а в идеале вовсе исключить из рациона: вред, который они приносят организму, доказан многократными исследованиями. Рекомендации по замене вредного на полезное прилагаются.
Рафинированное масло
Рафинированным называют растительное масло (из подсолнечника, кукурузы, рапса, оливок и т.д.), очищенное от примесей. Благодаря этой очистке масло лишается запаха и его можно доводить до более высокой температуры, что делает его более пригодным для жарки. Но вред для организма (и окружающей среды) от такого масла намного выше, чем кажется на первый взгляд: при очистке его обрабатывают химическими реагентами, и вместе с маслом в организм попадают токсины. Вроде бы уже все знают, что для салатных заправок, маринадов и других блюд без термообработки следует использовать нерафинированное масло — но и в остальных случаях от рафинированного тоже нужно отказаться.
Чем заменить: сливочным, сливочным топлёным или растительным нерафинированным маслом: да, на нём тоже можно жарить.
В упрощённом виде виноградный сок в вино превращают дрожжи, которые перерабатывают содержащиеся в нём сахара в спирт. При производстве сухих вин этот процесс идёт до конца, и в вине остаются только остаточные сахара в небольшом количестве. Для производства полусладких вин его нужно остановить искусственным образом — например, резким охлаждением недоброженного вина, в результате чего дрожжи погибают. Но это в теории. На практике большая часть полусладких вин — ни что иное, как «коктейль» из виноматериалов низкого качества и сладкого сиропа, который маскирует их вкус. Поскольку полусладкие вина практически нигде, кроме бывшего СССР, не употребляют, остальной мир не в курсе этого безобразия.
Сам факт существования йогуртов и других молочных продуктов с нулевым содержанием жира — отголосок давешней борьбы американских пищевых корпораций. Исследования, оплаченные победителями, убедительно доказали, что весь вред здоровью — от жира, после чего Америку захлестнула волна обезжиренных продуктов, которые все радостно кинулись покупать. Проблема заключается в том, что в таких продуктах содержится огромное количество сахара. После того, как за модой на обезжиренную молочку в Штаты пришла эпидемия ожирения, эти исследования были опровергнуты — оказалось, что в жире как таковом ничего плохого нет, а вот сахар, напротив, крайне вреден. Но спрос на 0% жира сохранился, а значит, сохранилось и предложение.
Долгое время культура приготовления стейков в нашей стране отсутствовала, как и сами стейки. Навёрстывая упущенное, мы взяли на вооружение и заграничные термины вроде «рибай» и «стриплойн», и методы жарки. Уж если американские, аргентинские и австралийские повара столько лет успешно готовят стейки, они наверняка успели досконально разобраться в том, что стейку хорошо, а что — не очень.
Логично? Более чем. Вот и получилось так, что мифы, которыми за эти годы, словно дно корабля ракушками, обросло приготовление стейков, без проверки перекочевали в умы многих — и зачастую весьма известных — поваров, которые успешно тиражируют их на каждом углу. Доходит до того, что эти мифы печатают производители мяса для стейков прямо на упаковке!
Замечательный портал Serious Eats опубликовал подробную статью с подборкой этих мифов и их детальным разбором. Я решил перевести эту статью с небольшими сокращениями. Уверен, она окажется полезной очень для многих, наглядно показывая, что ни одну кулинарную аксиому, даже самую логичную, нельзя принимать на веру. Как пишет сам автор:
Каждый раз, читая такие статьи, я испытываю непреодолимое, неконтролируемое желание закричать: «Стойте! Хватит! Это всё неправильно! Я знаю, что ваш стейк, возможно, всё равно получится неплохим, если вы будете следовать этим советам. Эти мифы, наверное, потому и живут так долго, что людей устраивает «неплохо», и им не нужно «лучше» или «безупречнее». И, как говорят, не нужно чинить то, что не сломано, верно? Но как можно просто сидеть сложа руки и смотреть на то, как распространяют откровенную дезинформацию?!
Итак, сеанс разоблачения. Поехали!
Миф №1: «Стейк нужно довести до комнатной температуры перед тем, как готовить»
Теория: Мясо должно прожариться равномерно от краёв до середины. Следовательно, чем ближе начальная температура стейка к температуре готовности, тем более равномерно он приготовится. Оставив мясо на столе на 20-30 минут, вы позволите ему нагреться до комнатной температуры — на 10-15 градусов ближе к температуре подачи. Кроме того, более тёплое мясо лучше обжарится снаружи, поскольку это потребует меньше энергии.
Реальность: Давайте разберем это утверждение по пунктам. Во-первых, внутренняя температура. То, что медленный нагрев стейка до окончательной температуры готовности приведёт к более равномерной прожарке — чистая правда. Но на практике, дав стейку нагреться до комнатной температуры, мы не изменим практически ничего.
Практический тест показал, что стейк начальной температуры 3 градуса, который провёл 20 минут при комнатной температуре 21 градус, внутри нагрелся лишь на 1 градус. Через 1 час и 50 минут температура внутри стейка достигла 10 градусов — холоднее, чем холодная вода из крана, и лишь на 13% ближе к температуре готовности стейка прожарки medium rare, чем стейк из холодильника.
Можно ускорить время нагрева стейка, положив его на лист металла с высокой проводимостью (например, алюминия*), но можно потратить этот час времени с большим толком, приготовив стейк в сувиде.
*совет: если вы положите замороженное мясо в алюминиевую кастрюлю, оно разморозится вдвое быстрее
Спустя два часа — время, которое намного превышает то, что рекомендует любая книга или повар — два стейка были приготовлены на горячих углях. Приготовление стейка, который был оставлен «доходить» до комнатной температуры, заняло практически то же время, что и стейка прямо из холодильника, причём и равномерность прожарки внутри, и корочка снаружи были одинаковыми у обоих стейков.
Почему так получилось?.. Ведь если равномерность прожарки ещё можно объяснить (температура внутри обоих стейков отличалась не так уж сильно), то как могла разница температур поверхности стейков не сказаться на обжарке их снаружи?
Дело вот в чем: стейк не может получить золотистую корочку до тех пор, пока большая часть влаги не испарится с поверхности мяса. На то, чтобы превратить один грамм воды в пар, необходимо в пять раз больше энергии, чем на нагрев той же самой воды от 0 до 100 градусов. Таким образом, при обжарке стейка большая часть энергии уходит на то, чтобы испарить влагу. Разница в 10, 15 или даже 20 градусов не значит практически ничего.
Вывод: Не тратьте время, нагревая стейки до комнатной температуры. Вместо этого очень тщательно оботрите их бумажными полотенцами перед обжаркой, а ещё лучше — посолите и оставьте на решётке в холодильнике на ночь или две, чтобы исчезла влага с их поверхности. В этом случае мясо обжарится намного лучше.
Миф №2: «Обжарьте мясо до корочки, чтобы запечатать соки внутри»
Теория: Обжаривая поверхность мяса, мы создаем непроницаемый барьер, который во время приготовления будет удерживать соки внутри.
Реальность: Обжаривание не создает никакой преграды — жидкость может без проблем проходить как наружу, так и внутрь обжаренного стейка. Чтобы это доказать, два стейка были приготовлены до одинаковой внутренней температуры (54,4 градуса). Один стейк сначала был обжарен над раскаленными углями, а затем доведён до готовности на более холодной стороне гриля. Второй стейк вначале готовился на более холодной стороне, а в самом конце обжарен над углями. Если бы этот миф был правдой, первый стейк должен был получиться более сочным.
В действительности всё оказалось строго наоборот: стейк, который вначале готовили при более низкой температуре, а обжарили лишь в самом конце, не только приобрел более глубокую и тёмную корочку (за счёт того, что во время обжарки его поверхность была более сухой — см. Миф №1), но и более равномерно прожарился, благодаря чему мясо получилось более сочным и ароматным.
Вывод: Если вы готовите стейк большой толщины, делайте это при более низкой температуре до тех пор, пока до желаемой температуры готовности не останется около 5 градусов. После этого обжарьте стейк на горячем гриле, чтобы получить золотистую корочку. При приготовлении на гриле более тонких стейков (в районе 2,5 см или тоньше), готовьте их на горячем гриле — к тому моменту, как они достигнут готовности medium rare, на поверхности как раз образуется отличная корочка.
Бальзамический уксус, он же «ачето бальзамико» или просто «бальзамик» — ароматный уксус из уваренного виноградного сусла. Этот уксус выдерживают в бочках из разных пород дерева, чтобы получить плотный, сложный вкус и естественную сладость без добавления сахара. Родина продукта — итальянский регион Эмилия-Романья (Модена и Реджо-нель-Эмилия), где бальзамический уксус делают столетиями.
Он появился в продаже давно, но занимает одну нишу с рыбным или вустерским соусом, и многие до сих пор не подозревают о его существовании. Между тем, итальянская кухня завоевала популярность и не собирается ослаблять позиции. В результате всё больше людей, однажды попробовав бальзамик, ищут его, а уже потом задаются вопросом: «что такое бальзамический уксус и куда его добавлять?»
Как делают бальзамический уксус
Основа бальзамика — виноградное сусло, чаще всего из винограда сорта Треббьяно. Его сок долго нагревают в несколько приёмов, пока не образуется густой, насыщенный сироп. Это сусло переливают в набор бочек — своего рода «батарею» разного объёма — из дуба, вишни, каштана, можжевельника и шелковицы. Дерево придаёт уксусу ароматические ноты и позволяет влаге медленно испаряться, так что уксус в процессе становится ещё более насыщенным.
Часть жидкости — «доля ангелов» — неизбежно улетучивается. Поэтому готовый уксус берут из самого маленького бочонка, его доливают из предыдущего, тот — из ещё большего и так далее, а в самый большой доливают свежесваренное сусло. Этот непрерывный цикл традиционно называют in perpetuum — буквально «вечно продолжающийся» — и он означает, что в каждой бутылочке традиционного бальзамика есть небольшая доля уксуса, который выдерживался десятки лет.
В результате бальзамический уксус приобретает концентрированный, многослойный вкус, от тёплых карамельных и древесных до фруктовых оттенков. Его плотность и вязкость растут вместе со сроком выдержки, а натуральную сладость этому уксусу придаёт особый процесс производства, а не добавление сахара.
Разные виды бальзамического уксуса
Описанный выше процесс — долгий, дорогой и трудоёмкий. Именно так делают традиционный уксус Aceto Balsamico Tradizionale (DOP). Его производят только из 100% виноградного сусла и выдерживают не менее 12 лет в деревянных бочках. Этот благородный продукт редко встретишь в супермаркетах — ведь стоит он очень дорого!
Чтобы сделать бальзамик более доступным, была придумана другая разновидность, более массовая и доступная — Balsamic Vinegar of Modena (IGP). Здесь допустима смесь уваренного сусла и винного уксуса. Минимальный срок выдержки такого уксуса — 60 дней, но если вы видите на бутылке маркировку invecchiato, значит, продукт выдерживался не менее 3 лет. Такой уксус бывает разной густоты и вкуса, но именно он чаще всего попадает к нам на кухню и отлично подходит для ежедневного использования.
Вы выбрали в магазине красивый кусок мяса, замариновали его по многообещающему рецепту, отправили в духовку… И вот момент истины: вы достаёте противень, нарезаете мясо, пробуете — и понимаете, что потратили несколько часов на то, чтобы превратить мясо в жёсткую сухую подошву, которую приходится жевать изо всех сил, запивая водой. Знакомая ситуация?
Судя по кулинарным форумам, жёсткое мясо — проблема номер один не только для начинающих кулинаров. В этой ситуации хочется поскорее найти объяснение — и виноватым обычно назначают рецепт. Или продавца, который подсунул некачественный продукт. Или духовку, которая не держит температуру.
Но на самом деле причина обычно сложнее — и при этом намного проще.
Что НЕ помогает
Сначала разберёмся в тех приёмах, которые обычно используют для размягчения мяса — хотя в действительности они никак не помогают получить более сочное и нежное блюдо.
Маринование. Маринад хорош для размягчения шашлыка — но с большими кусками мяса, которое обычно запекают в духовке, справляется хуже. Он не способен проникнуть глубоко внутрь отруба, а значит, размягчает только относительно небольшие кусочки, а более крупным улучшает только вкус, но не текстуру.
Надрезание. Некоторые рецепты советуют надрезать мясо, чтобы оно приготовилось быстрее, и осталось более мягким. В реальности всё наоборот — через эти разрезы вытекают соки, и мясо получается более сухим.
Рукав для запекания. Он помогает сохранить влагу в пакете — но не в продукте. По сути, рукав никак не удерживает соки внутри мяса, и к тому же вместо запекания оно просто варится. Дайте сокам стечь — и у вас останется такой же сухой кусок мяса.
Как работает запекание
Чтобы понять, как размягчить мясо, и из-за чего оно в принципе становится жёстким, давайте разберёмся в сути процесса.
Что происходит с мясом в духовке?
Денатурация белка. Белок — основной компонент мяса. В сыром виде он выглядит как жёсткая структура из множества микроскопических «пружинок», сцепленных между собой. При нагреве эти «пружинки» распрямляются, структура сжимается, и выдавливает влагу наружу. Чем сильнее степень денатурации белка, тем более жёстким и сухим получится мясо.
Вытапливание жира. При повышении температуры часть жира становится жидкой и вытекает. Если жир распределён в мясе равномерно — такое мясо называют «мраморным» — он будет оставлять пустоты внутри мяса, где смогут скапливаться соки. В результате мясо получается более мягким и сочным.
Распад коллагена. Коллаген содержится в мышцах, которые активно двигаются, и размягчить его не так-то просто. Нагрев постепенно разрушает коллаген, превращая его в желатин, но это требует времени. Желатин удерживает соки, и мясо получается мягким. Но если пытаться ускорить процесс, коллаген так и останется жёстким.
Отсюда следуют 3 правила, которые позволяют сделать мясо мягким, сохранив соки внутри:
— не перегревать — чтобы денатурация белка не зашла слишком далеко.
— нагревать постепенно — чтобы жир успел вытопиться.
— не торопиться — чтобы коллаген превратился в желатин.
