Вся правда о бездрожжевом хлебе

Складывается ощущение, что люди не могут жить без страшилок. Когда вроде бы приутих всеобщий страх перед “химией” (без уточнения, потому что говорящий о “химии” обычно имеет лишь самое поверхностное представление о предмете, а причиной этой фобии является банальная боязнь всего неизвестного), возникла нужда в новом жупеле, который будет объявлен главной причиной всех болезней. На этот раз под раздачу попали старые и давно уважаемые всеми продукты – соль, сахар, дрожжи и так далее. Мол, то, что человечество ело их на протяжении тысячелетий, за которые было изобретено колесо, паровой двигатель и интернет, ничего не значит, и если не отказаться от них прямо сейчас, случится непоправимое.

Оставим в покое аргументы, которыми оперируют противники соли и сахара, тем более что они имеют под собой некоторые основания (хотя и сводятся к единственному тезису – “в еде важна умеренность”), но дрожжи-то за что в эту компанию попали? Утверждается, что они вредны для микрофлоры кишечника, отравляют организм токсинами, а в некоторых случаях даже могут стать причиной онкологических заболеваний. Пока что ни одно из этих утверждений не было доказано (напротив, специалисты неоднократно их отвергали), но страху перед дрожжами это ничуть не мешает. На волне этой фобии приобрел популярность такой прекрасный продукт, как бездрожжевой хлеб, и я уверен, что большинство из тех, кто регулярно его покупает, делают это из-за услышанных когда-то страшилок о том, что дрожжи – первопричина всех бед.

Но что же такое бездрожжевой хлеб на самом деле, и действительно ли он является таковым? Мы ответим на этот вопрос, но сперва давайте разберемся, зачем вообще нужны дрожжи.

Что такое дрожжи и зачем они нужны

Дрожжи – большая группа одноклеточных грибов, которые обитают в жидкой или условно жидкой среде, богатой органическими соединениями. Дрожжи используют их для получения энергии – иначе говоря, питания, – и оказавшись в таких благоприятных для себя условиях, начинают стремительно размножаться. Поскольку семейство дрожжей объединяет более тысячи видов, побочные эффекты этого размножения различны – как и сфера применения дрожжей в быту. Перечислять все области применения этих грибов я не буду, поговорим конкретно о хлебопечении.

Органические продукты: теперь и в России

То, о чем я собираюсь рассказать, для людей “в теме” уже давно не новость – но сам я узнал об этом совсем недавно, а значит, лучше поздно, чем никогда. Как учили нас классики экономической теории, свободный рынок подстегивает конкуренцию, и для того, чтобы преуспеть в конкурентной борьбе, производители идут на различные ухищрения, чтобы выделить свою продукцию в числе прочих. Скажем, для продуктов питания это различные слова вроде “эко”, “био” и “органик”, которые указывают на упаковке с целью внушить покупателю, что этот продукт натуральнее и полезнее прочих. До недавнего времени никаких обязательных требований, позволяющих делать такие заявления, к производителю не предъявлялось, а все эти громкие слова значили чуть меньше, чем ничего.

В 2014 году, в статье “Органика и псевдоорганика” я писал, что в отсутствие государственной сертификации эта музыка будет вечной, но лед, похоже, тронулся: в нашей стране появились государственные стандарты, которые описывают понятие органической продукции.

ГОСТЫ на органическую продукцию

Официально эти стандарты называются ГОСТ Р 56508-2015 “Продукция органического производства. Правила производства, хранения, транспортирования” (вступил в силу 01.01.2016) и ГОСТ Р 57022-2016 “Продукция органического производства. Порядок проведения добровольной сертификации органического производства” (вступил в силу 01.01.2017). По сути, это два взаимосвязанных документа, первый из которых описывает требования, которым должна отвечать продукция органического производства, а второй – порядок получения производителем такой продукции сертификата соответствия.

Зачем нужно два разных документа, если, по сути, один без другого не работает – лично мне не понятно, хотя профессионалы, возможно, смогут ответить на этот вопрос. Поэтому вместо дальнейшего углубления в бюрократические дебри я просто попытаюсь доступным языком рассказать, что такое органическая продукция в понимании наших законотворцев.

Несколько советов о том, как хранить рыбу

Случается так, что разные вкусные вещи попадают нам в руки не в самый подходящий момент. Если доставшийся вам продукт имеет длительный срок хранения, это не проблема – просто спрячьте его до тех пор, пока не соберетесь его съесть. Но как быть с по-настоящему скоропортящимися продуктами?.. Свежая рыба – один из таких продуктов, и без правильной подготовки даже в холодильнике она “проживет” не дольше 24 часов. В этой статье поговорим о том, как правильно хранить рыбу, чтобы максимально продлить срок ее свежести.

В идеале…

…долго хранить рыбу, конечно же, не стоит. Даже если рыба не успеет испортиться, ее вкусовые свойства за время длительного хранения претерпят изменения отнюдь не в лучшую сторону. Поэтому общее правило хранения рыбы с народной мудростью не расходится: купив рыбу, лучше не затягивать с ее приготовлением и сделать это в тот же день, в идеале – в течение нескольких часов. Ну а в промежутке между покупкой и приготовлением хранить рыбу стоит в холодильнике, в идеале – завернутой в вощеную бумагу, а не в полиэтиленовый пакет, чтобы рыба не “задохнулась”.

Предварительная подготовка

Но зачастую жизнь вносит свои коррективы, и рыба, будь то спонтанная покупка, неожиданный подарок или трофей рыбака, должна дождаться своего часа. Чтобы за это время продукт не испортился, стоит озаботиться правильным хранением рыбы. В этом вопросе два ваших главных врага – тепло и влажность, поскольку эти факторы способствуют быстрому росту числа бактерий. Отсюда следует сразу несколько выводов:

  • Идеальная температура для хранения рыбы – от 0 до 2 градусов, поэтому хранить рыбу следует в самом холодном месте холодильника. По умолчанию это – верхняя полка поближе (но не вплотную) к задней стенке, однако в каждом индивидуальном случае все зависит от конструкции холодильника. На полки и отсеки современных холодильников обычно нанесены пиктограммы, которые указывают, где лучше хранить те или иные продукты, пользуйтесь этим.
  • Пословица “рыба гниет с головы” вряд ли утратит свою актуальность, но к собственно рыбе она отношения не имеет: в действительности у рыбы первыми начинают портиться не голова, а внутренности. Поэтому если вы сразу знаете, что не будете готовить рыбу сегодня, ее следует выпотрошить и удалить жабры.
  • Рыбу не следует мыть. Это правило вы наверняка читали неоднократно, поэтому я тоже включил его в свою статью – но сам я рыбу мою, и не вижу в этом проблемы. Если речь идет о целой рыбе, пусть и выпотрошенной, а не о филе, контакт воды непосредственно с мясом рыбы будет минимальным, зато вы сможете удалить часть тех бактерий, которые уже присутствуют на поверхности продукта, и прочую грязь.
  • Последняя, но весьма важная рекомендация – запаситесь бумажными полотенцами. Независимо от того, мыли вы рыбу или нет, обязательно насухо оботрите ее со всех сторон, особенно изнутри, чтобы количество влаги, оставшейся на рыбе, было минимальным.
Еда бедняков, у которой получилось. Часть вторая

Часть первая

Продолжаем рассказ о еде, которая когда-то считалась дешевкой, которую едят только бедняки, но со временем смогла выбиться “в люди”.

Устрицы

Еще несколько столетий назад стоимость устриц была практически нулевой. Они в изобилии водились на побережьях Франции, Великобритании и Нового Света, и даже считались “мясом для бедняков”, поскольку ими питались те, кому было не по карману покупать мясо хотя бы раз в неделю. Разумеется, все это касалось исключительно жителей прибрежных районов – устрицы необходимо есть свежими, а тогдашние методы перевозки, позволявшие доставить их к столу живыми, значительно увеличивали их стоимость. Скажем, во времена Пушкина, когда устрицы служили утолению голода бедняков Нор-Па-де-Кале, в России они уже слыли деликатесом.

Однако следом за этим произошло несколько событий. Во-первых, промышленная революция вызвала резкий рост населения, и популяция устриц стала стремительно падать. Вторым следствием этой революции стал рост загрязненности прибрежных вод, что тоже сказалось на численности устриц не самым лучшим образом. Чтобы компенсировать уменьшение их числа, тогдашние коммерсанты не придумали ничего лучше, нежели привозить устриц из других морей, не задумываясь о том, как они уживутся с исконными обитателями местных вод. Показателен случай в 1860-х, когда судно, следовавшее в Аркашон с грузом португальских устриц, было вынуждено сбросить их в Жиронде из-за шторма. Португальская устрица быстро адаптировалась и практически вытеснила местную плоскую устрицу по всему атлантическому побережью Франции, которая почти полностью исчезла к 1920-му году – и исчезла бы совсем, если бы ее к тому времени не стали выращивать на специальных фермах.

Сейчас большая часть устриц, которые продаются на рынках и в ресторанах по всему миру, именно фермерские, а современные технологии позволяют доставить их к столу в день вылова или хранить несколько дней без ущерба для свежести. Несмотря на это, едой для бедных устрицы уже не являются, и за их дюжину вам придется выложить пускай не астрономическую, но все же весьма существенную сумму.

Читайте по теме: Устрицы и 5 соусов к ним

Лобстеры

Лобстеры, они же омары – представители типа членистоногих, то есть дальние родственники пауков и насекомых. Неудивительно, что первоначально их воспринимали как не самых приятных и даже отталкивающих обитателей морского дна. Рыбаки, в сети которых попадали эти морские гады, не радовались, а ругались, потому что они рассчитывали выловить нормальную рыбу, а не мерзкое ракообразное. В результате лобстеров или использовали в качестве удобрения, или кормили ими тех, кому не приходилось выбирать. Ракообразные составляли основной рацион в тюрьмах североамериканских колоний, а во времена Войны за независимость в лагере для пленных британских солдат вспыхнуло восстание из-за того, что им не давали другой еды, кроме ненавистных лобстеров.

Какое вино пили на Тайной вечере?

Приближается Пасха, и тема последних дней Иисуса Христа все чаще всплывает не только в религиозных СМИ и соцсетях, но и во вполне светских. Наиболее интересным с гастрономической точки зрения (если это определение здесь вообще уместно) событием этих дней является Тайная вечеря, последняя трапеза Христа с Его ближайшими учениками в Великий четверг. Многие из известных исторических ужинов и пиров хорошо задокументированы, и мы отлично знаем, кто на них присутствовал, где они проходили, и что подавалось к столу, но подробных сведений о последнем ужине Спасителя не так уж много. Издание Vivino провело расследование, чтобы выяснить, какое вино могло подаваться на Тайной вечере, и результаты этого расследования я предлагаю вам.

Для помощи в данном вопросе был привлечен ряд экспертов, среди которых отец Дэниэл Кендалл, профессор католических наук в Университете Сан-Франциско, а также доктор Патрик МакГоверн, приглашенный профессор антропологии в Университете Пенсильвании, который ведет Биомолекулярный археологический проект по кулинарии, напиткам брожения и здоровью.

Когда и где проходила Тайная вечеря?

Для того, чтобы определить место и время Тайной вечери, мы обратились к отцу Кендаллу.

“В соответствии с тремя из четырех Евангелий, Тайная вечеря состоялась во время празднования еврейской Пасхи в четверг”, – говорит отец Кендалл. – “Евангелия приводят дату около 30 года нашей веры. Судя по описанию, это был седер, и поскольку он был и остается одним из главных еврейских праздничных ужинов, к столу подавалось вино. В отличие от Иоанна Крестителя, Иисус пил вино”.

Это вино подавалось к традиционным блюдам, которые ели в седер. В их числе можно перечислить: марор или хазерет, разновидность горькой зелени; харозет, сладкая и неоднородная паста, которую готовят из фруктов и орехов; карпас, овощ (обычно петрушка или сельдерей), который, перед тем, как съесть, макают в соленую воду; зероа, запеченная голяшка ягненка на кости или куриное крылышко; и бейца, яйца, сваренные вкрутую.

Зная, когда и где проходила Тайная вечеря, мы можем сконцентрироваться на конкретном месте и времени, чтобы сформулировать следующий вопрос нашего исследования: какие стили вина, сорта винограда и методы виноделия использовались в это время?

Вино и виноделие в древнем Иерусалиме

Сведений о сортах винограда во времена Тайной вечери, если они в тот момент вообще существовали, у нас не так уж много. “Первые письменные свидетельства о названиях сортов винограда появились сравнительно недавно, тысячу лет назад или даже меньше”, – говорит доктор Шон Майлз, приглашенный профессор в университете Далхаузи и исследователь сельскохозяйственной генетики.

Тем не менее, исторических свидетельств о виноделии в ту эпоху и винах, которые производили и пили люди во времена Иисуса, существует достаточно.