10 лучших веганских рецептов

Веганство иногда называют “строгим вегетарианством”, поскольку наряду с отказом от мясной пищи веганы также исключают из своего рациона все остальные продукты животного происхождения, скажем, молочные продукты. Примерно так же выглядит христианский пост, но в отличие от постящихся, веганы придерживаются такой диеты круглый год, из-за чего отношение к ним в нашем обществе несколько неоднозначное. Оно, это отношение, распространяется и на любые вегетарианские и веганские рецепты. А зря.

Всем нам не мешало бы время от времени ограничивать себя в еде – в конце концов, это единственный клинически доказанный путь к продлению жизни. “Мужик должен есть мясо!” – обязательно рубанет кто-нибудь, в чьем представлении овощи или бобовые попросту не могут быть вкусными. Я и сам потратил немало времени на осознание того факта, что подход к приготовлению постных или веганских блюд должен быть принципиально другим, ведь добиться того же богатства вкуса и текстуры, которое мы считаем само собой разумеющимся в мясных блюдах, намного труднее. Сегодняшняя подборка рецептов – своеобразный результат этого моего переосмысления, итог нескольких лет поисков и попыток доказать, что при правильном подходе веганские рецепты дают результат, который придется по душе даже тем, кто не собирается отказываться от мяса.

Нут в томатном соусе

Нут, он же турецкий горох в томатном соусе – блюдо чрезвычайно простое, но универсальное: скажем, с помощью одних только специй вы можете легко превратить его в блюдо индийской кухни и все, кто с ней знаком, без труда сделают это, прочитав рецепт. Мы с вами, впрочем, будем готовить нут в томатном соусе с оглядкой на его греческие корни, добавив розмарин и орегано, но и тут, представьте себе, возможны замены – ведь суть-то все равно остается одной и той же!

А она, эта суть, заключается в том, что уже отваренный до мягкости нут мы соединяем с томатным соусом домашнего приготовления (без паники, приготовим из консервированных помидоров!) и недолго тушим, чтобы все вкусы объединились, а блюдо приобрело нужную нам консистенцию. Для постящихся и веганов такой нут будет бесценным источником растительного белка, а для мясоедов – вкусной передышкой в их неравном бою с животным миром.

Овощной террин

Террин из овощей – совсем не то же, что и террин из курицы или классический французский террин в деревенском стиле: это легкая и хрупкая овощная закуска, не совсем простая в приготовлении, но исключительный вкус запеченных овощей с лихвой искупает и ваши усилия, и время ожидания. Даже если среди ваших гостей окажутся убежденные мясоеды, от вас потребуется лишь убедить их попробовать маленький кусочек, а дальше они в первых рядах потянутся за добавкой, потому что эта феерия с участием быстро обжаренных баклажанов, печеных перцев и ароматной заправки никого не оставит равнодушным.

Ветхозаветный вкус из чечевицы

Первое упоминание феноменального вкуса супа из чечевицы можно встретить в Книге Бытия: Исав, сын Исаака, продал свое первородство брату Иакову именно за тарелку чечевичной похлебки. С тех пор чечевица несколько упала в цене, но своих полезных свойств не растеряла, а содержание белка в ней – ни много ни мало 26%. Это, на минуточку, третий показатель среди растительных продуктов, после соевых бобов и конопли: не суп из чечевицы, а самая настоящая кладовая здоровья! Впрочем, если вернуться к разговору о вкусе этого супа, то тут тоже все в полном порядке – сытный, густой, согревающий, с идеально выверенным балансом кислоты, сладости и остроты, суп из чечевицы дарит ту простую радость, за которой многие гонятся всю жизнь, да так и не находят.

Видеорецепты из субпродуктов

Видеорецепты сегодня не снимает разве что ленивый*. Так почему же я решил показать вам именно эти? На то есть несколько причин.

Во-первых, все эти блюда объединяет то, что они готовятся из субпродуктов. Я очень люблю субпродукты, и с сожалением отмечаю, что в наши дни их чаще всего либо вообще не держат за нормальную еду, либо считают любовь к ним формой мазохизма или, в крайнем случае, отваги, вроде зимнего купания. Действительно интересные и вкусные блюда из субпродуктов для нормальных людей? Не, не слышали.

Во-вторых, автор этих рецептов – Антон Абрезов, молодой, но уже доказавший свой талант шеф-повар из Петербурга, за творческим путем которого я с удовольствием слежу уже несколько лет. Антон показывает, что каждому по силам превратить субпродукты в полезные и вкусные блюда, причем делает это настолько заразительно и легко, что немедленно хочется повторить.

И еще немаловажное – помимо грамотно составленных и исполненных рецептов (что по нынешним временам тоже редкость), в этих роликах наглядно показан процесс подготовки тех или иных субпродуктов, а ведь это самое главное. Эти видеорецепты – очень короткие, буквально по 2 минуты каждый, поэтому предлагаю вам посмотреть сразу несколько, и уже потом выбрать, какой из них нравится вам больше.

Говяжьи почки в малиновом соусе

Индюшачья печенка с киноа и битыми огурцами

Темные секреты виноделов

Насколько вы разборчивы при выборе продуктов? Быть может, вы внимательно читаете этикетку, и отправляете покупку в свою тележку, лишь убедившись, что в составе не значатся незваные гости – красители, консерванты и прочие штуки, которые не стоит включать в свой рацион? Похвальный подход, одобряю.

Вот только с вином даже самый точный прицел порой дает сбой – слишком уж притягателен романтический флер, окружающий виноделие: залитые солнцем склоны холмов, покрытые виноградниками, простые и открытые люди, которые трудятся на земле, верность древним традициям… Между тем, бдительность при выборе вина нужна ничуть не меньше, чем при покупке других продуктов, ведь в бутылке может быть… не только вино.

Нынешнее законодательство ЕС, откуда на наш рынок поступает большинство импортных вин, разрешает применение более чем 50 различных добавок при производстве вина. Одна из самых распространенных (и самых известных) добавок – сульфиты. Они в том или ином количестве присутствуют в любом вине, поскольку являются побочным продуктом ферментации, но некоторые производители добавляют еще некоторое количество сульфитов в качестве консерванта. Несмотря на небольшое содержание сульфитов в среднестатистической бутылке вина (в сухофруктах, например, их намного больше), они указываются на этикетке в обязательном порядке, поскольку могут вызывать приступы астмы.

Яйца, глина и не только

Остальные ароматизаторы, консерванты и прочие добавки также, как правило, используют для того, чтобы улучшить качество вина или, по крайней мере, гарантировать его стабильность. Среди наиболее популярных у виноделов добавок можно выделить:

Лимонная кислота – обычно добавляется в вина с низкой естественной кислотностью, что является обычным делом для винодельческих регионов, расположенных в жарких климатических поясах, или в особо жаркие годы.

Винные дрожжи – многие виноделы добавляют окультуренные дрожжи, чтобы лучше контролировать ферментацию вин, в то время как другие вина бродят за счет природных дрожжей, живущих на поверхности ягод.

Чичаррон

“Кто-то любит арбуз, а кто-то – свиной хрящик”, гласит ставшая поговоркой расхожая фраза из пьесы Островского. Тем, кто относится ко второй категории, в Испании настоящее раздолье. Одно из подтверждений этому – чичаррон, что-то вроде чипсов из свиной кожи. Правильно приготовленные, они имеют приятный вкус и легкую, хрустящую текстуру, вот только найти правильные чичарронес подчас бывает сложно даже в самой Испании.

Остается приготовить чичаррон самим, как делают это не только в Испании, но и по всей Латинской Америке, где чичарронес также являются излюбленной закуской. В каждой стране их готовят по-своему, а мы с вами сделаем самые простые чичарронес, которыми можно похрустеть под бокал вина или холодного пива.

Чичаррон

Сложность
низкая
Время
3 часа + 10 минут
Ингредиенты
2 порции
свиная шкура
смалец
или
растительное масло

5 вещей, которых вам не расскажут в суши-баре

Журналом Lucky peach заведует Дэвид Чанг – немного экстравагантный шеф-повар, чью статью о Единой теории вкусности я переводил для вас несколько месяцев назад. Если еще не читали, обязательно ознакомьтесь!

В одном из недавних выпусков Lucky peach появилась статья о том, что многое в суши-барах на самом деле не такое, каким призвано казаться – ненастоящие роллы, ненастоящий васаби, и так далее. Если вы считаете себя любителем суши и хотя бы изредка покупаете их в магазине, заказываете через интернет или бываете в суши-барах, узнайте про те 5 вещей, о которых вам никогда не расскажут…

История одного ненастоящего ролла

Ролл “Калифорния”, о чем, в принципе, можно догадаться из его названия, к японским суши никакого отношения не имеет. В конце 1960-х Итиро Машита, шеф-повар большого и шумного ресторана Tokyo Kaikan в Лос-Анжелесе, ломал голову над тем, как приготовить торо негимаки – ролл с тешей тунца и зеленым луком.

Найти в Лос-Анжелесе тунца подходящего качества в ту пору было практически невозможно, поэтому Машита решил вместо него использовать авокадо, жирность которого, по его задумке, была призвана имитировать тунца. Чтобы придать своему роллу рыбный вкус, он добавил краба (которого, в отличие от тунца, было завались). Так на свет появился ролл “Калифорния”.

Крабовые палочки в суши с крабом

Примерно в то время, когда происходили описанные выше события, рыболовные компании Японии пытались найти применение сайде, в изобилии ловившейся в окрестностях Хоккайдо. В 1960 году специалисты рыболовных компаний Хоккайдо обнаружили, что если многократно промыть водой филе рыбы, а затем добавить сахар и другие добавки, ей можно придать любую форму, а затем продавать в том числе в замороженном виде, что открывало большие возможности для распространения этого продукта. В 1963 году они получили патент на производство замороженного сурими, а в 1973 году из сурими с добавлением пищевого красителя была впервые создана имитация крабового мяса.