Почему мясо должно отдыхать

Как вы уже знаете, буквально на днях у меня вышла новая книга “Безупречный стейк: Приготовление от А до Я“, посвященная, как бы странно это ни звучало, приготовлению стейков. Чтобы дать вам частичное представление о том, что вы найдете под ее обложкой, я решил опубликовать здесь отрывок, посвященный отдыху стейка – важному этапу, когда вы уже закончили готовить стейк, но он еще продолжает готовить сам себя. В обозримом будущем я планирую выложить и другие отрывки из моей книги, а пока –

Отдых для стейка

Пока вы готовили стейк, вас наверняка не раз и не два посещала мысль о том, что вот-вот вы дожарите стейк, переложите его на тарелку и отрежете маленький кусочек трепетно-розового, ароматного и сочного мяса. К тому моменту, как вы снимите стейк вашей мечты со сковороды или достанете из духовки, эта мысль, скорее всего, успеет достигнуть апогея и вытеснит все остальные. Ни в коем случае не поддавайтесь искушению, иначе весь ваш труд пойдет насмарку: перед тем, как попасть на тарелку, стейку необходимо дать отдохнуть.

Если не слишком углубляться в физику процесса, существует две основных причины не набрасываться на стейк с пылу, с жару.

Когда вы жарите стейк, мясо прогревается неравномерно: поверхность подвергается воздействию гораздо большего тепла, нежели проникает внутрь, в результате чего наружные слои мяса сжимаются, выпуская влагу – именно она, испаряясь, шкворчит в самом начале жарки. Пока на сковороде остается влага, ее температура не может подняться значительно выше 100 градусов, но, когда шкворчание становится менее громким и интенсивным, это означает, что влаги на сковороде становится все меньше. Температура поднимается выше, начинаются реакции между аминокислотами и сахарами – та самая реакция Майяра, которая приводит к образованию зажаристой корочки. Но к этому времени стейк уже начал готовиться в середине, внутренние слои мяса также начали сокращаться и буквально выталкивают соки наружу. Если разрезать стейк сразу же после того, как вы сняли его со сковороды, все эти соки, рвущиеся на свободу, немедленно вытекут на вашу тарелку.

Право на отказ

Возобновляем нашу рубрику “Разговоры на диване”. Напоминаю, ее формат – дискуссионный клуб, обмен мнениями, поэтому можете быть уверены: ваш комментарий не останется без внимания. Так вышло, что до сих пор наши разговоры вертелись вокруг отношения к еде – взять хотя бы предыдущую тему, которая называлась Плач по витаминам. Сегодня эта традиция продолжится: поговорим о том, что, как мне кажется, идет из детства…

Иметь симпатии и антипатии вполне естественно, скорее, бить тревогу стоит, если кому-то нравятся абсолютно все, без каких-либо исключений: скорее всего, у этого человека не все дома. Отношение к еде – из той же оперы: кому-то подавай борща, да побольше, кто-то обожает морепродукты, а кто-то начинает скучать по сладкому, едва доев десерт. Однако если любовь (или ее отсутствие) к каким-то блюдам понятна и объяснима, взаимоотношения с отдельными продуктами складываются подчас парадоксально.

Нет-нет, но кто-нибудь проговаривается. Один не переносит даже вида зелени. Другой терпеть не может вареный лук. Третьему до омерзения противны морепродукты, или баранина, или сыр… Продолжать этот список можно до бесконечности, потому что эти проявления парадоксального отвращения к некоторым продуктам, как мне кажется, лежат в области психологии.

Нет ничего противного ни в зелени, ни в вареном луке, ни в баранине, ни в любом другом продукте, включая личинок шелкопряда: их едят миллионы человек, которым в голову не придет, что эта еда чем-то отличается от любой другой. Есть лишь психологические барьеры, некие установки в голове, которые заставляют вас содрогаться от отвращения, увидев в поданном вам блюде (сами-то вы себе такое, понятно, никогда не приготовите) ненавистный продукт.

Здесь, полагаю, многое, если не все, берет начало в детстве, когда у человека нет ни особой свободы выбора, ни способности ей разумно распорядиться. Почаще заставляйте ребенка есть суп, в котором плавают небрежно порезанные куски склизкого вареного лука, и он до конца жизни будет его сторониться. Не потому, что лук похож на сопли – он давно забыл, что так казалось ему в детстве – а потому, что подвижную детскую психику невозможно согнуть, не сломав на всю жизнь.

Лучшие рецепты для романтического ужина

Оглавление

Правила романтического ужина
Закуска
Основное блюдо
Десерт
Варианты меню

Январь пролетел, как один день. Приближается один из самых неоднозначных праздников года – день влюбленных, он же день Святого Валентина. Почему неоднозначных? Я сужу по тому, что многие из моих знакомых считают это праздник несерьезным, ненастоящим и чуть ли не навязывающим нам какие-то непонятные ценности. С другой стороны, для многих влюбленных этот праздник – еще один повод проявить свои чувства друг к другу, который никогда не бывает лишним. И, как все мы отлично знаем, для влюбленной пары лучшим способом провести время вдвоем будет (та-дам!) романтический ужин. Впрочем, для романтического ужина совершенно необязательно ждать 14 февраля, можно устроить его в любой день, лишь бы было желание. Если вы решите устроить такой ужин в ресторане, вам вряд ли будет интересна эта статья, ведь в ней я решил поговорить о том, как приготовить романтический ужин дома, приятно удивив своего избранника или избранницу.

Правила романтического ужина

Итак, каким, на мой взгляд, должен быть идеальный романтический ужин? Давайте выделим основные моменты, которые отличают романтический ужин от обычного.

  • Обстановка. Пожалуй, это определяющий момент. Свечи, приглушенный свет, красиво накрытый стол, негромкая расслабляющая музыка – вам по силам устроить это своими силами. И, разумеется, никакого телевизора, даже если там идет какая-нибудь романтическая комедия.
  • Только вдвоем. Если у вас есть дети – пристройте их к бабушке, если живете с родственниками – купите им билеты в театр или придумайте что-нибудь еще, иначе ваш романтический ужин может по понятным причинам пойти насмарку.
  • Блюда. Романтический ужин – лучший момент, чтобы ненавязчиво впечатлить вашу половину кулинарным мастерством, которого он(а) в вас даже не подозревал(а). По этой причине блюда, которые вы приготовите для романтического ужина, должны – даже обязаны – быть изысканными. А еще не очень тяжелыми, как в приготовлении, так и в пищеварении.
  • Напитки. Само собой, из напитков на таком ужине уместно только вино. Сначала стоит определиться с меню романтического ужина, а затем подобрать к нему вино (если вы не очень хорошо разбираетесь в винах, лучше всего пойти в специальный магазин, найти продавца, назвать ему блюдо и обозначить бюджет). Начать романтический ужин можно с пары бокалов шампанского или просекко, только не переборщите!
  • Сюрприз. Лучший романтический ужин – это ужин-сюрприз. Попробуйте подготовить все втайне от вашей второй половины, и наградой вам будет ее или его восторженная реакция на этот неожиданный, но приятный сюприз.
  • Настроение. Это особенный вечер и особенный момент в вашей жизни. Пока вы готовитесь к романтическому ужину, вы наверняка успеете проникнуться торжественностью момента, так что главное – не “перегореть”. И еще не стоит ожидать слишком многого: лучше приятно удивиться, чем жестоко разочароваться.

Если вы усвоили теорию организации романтических ужинов, предлагаю перейти к практике. Если бы мой сайт был посвящен психологии и личностному росту или основам тантрического массажа, я, наверное, рассказал о чем-нибудь другом. Но как гласит народная пословица, кто про что, а Онегин опять о еде. Итак, рецепты блюд для идеального романтического ужина.

Тушеное мясо и не только: полный путеводитель

Оглавление

Что такое тушение
Разновидности тушения
 • Классическое тушение
 • Брезирование
 • Припускание
 • Тушение в масле
 • Псевдожарка
Какие продукты стоит тушить?
Как правильно тушить
 • Подготовка ингредиентов
 • Обжарка
 • Деглазирование
 • Тушение
 • Завершающие штрихи
 • Подача
Маленькие хитрости
Рецепты
 • Мясо
 • Рыба и морепродукты
 • Овощи

При всем невероятном разнообразии продуктов, пригодных в пищу, и блюд, которые люди придумали из них готовить, способов их приготовления человечество изобрело не так уж много. Если брать грубо, всего методов приготовления пищи насчитывается едва ли пара десятков, а те, которыми пользуется в повседневной готовке большинство людей, можно и вовсе пересчитать по пальцам одной руки. Один из них – тушение, способ, который позволяет получить вкусные и питательные блюда для едоков любого возраста, причем из весьма недорогих продуктов: то же тушеное мясо – одно из лучших блюд по соотношению затрат и результата.

Именно эта, последняя особенность тушения привела к его огромной популярности, ведь приготовить какой-нибудь деликатес – дело обычно быстрое и нехлопотное, в то время как над продуктами “попроще” иной раз приходится поломать голову. Тушение снимает все эти проблемы, требуя взамен всего ничего – немного терпения, так что этот метод готовки – один из самых универсальных, беспроигрышных, а заодно и общеизвестных. Наверняка и вы готовите тушеное мясо, рыбу и овощи довольно часто, и если вы не уверены, что знаете о тушении все – читайте дальше: в этом путеводителе я собрал всю информацию о том, как готовить самые вкусные на свете тушеные блюда.

Что такое тушение

Каждую статью, посвященную какой-либо теме, я обычно начинаю с попытки дать определение тому, о чем пойдет речь дальше, и в этот раз исключения делать тоже не буду. Итак, что же такое тушение?..

Если вкратце, тушение – это процесс термической обработки пищи в небольшом количестве жидкости. Представьте себе классическое тушеное мясо, небольшие кусочки в подливке. Будь ее чуть больше – столько, чтобы полностью скрыть мясо, и мы назвали бы это варкой, будь ее намного меньше, и мясо бы жарилось или запекалось, а не тушилось, но в данном случае мы одновременно наблюдаем сразу несколько процессов термообработки, протекающих параллельно. Нижняя часть мяса, которая находится ниже “ватерлинии”, варится в подливке, верхняя же либо готовится на пару выкипающей жидкости (если тушение происходит в сотейнике с крышкой) либо запекается (если мы тушим в духовке и в открытой посуде). Есть и еще один нюанс, отличающий варку от тушения – в первом случае отваренное мясо или рыбу подадут отдельно от жидкости, в которой они готовились (если только речь не идет о супе), тушеные же блюда, как правило, всегда подаются в соусе, образующемся в процессе выкипания и загустевания жидкости, сопутствующей готовке. Именно эта кулинарная магия – самозарождение ароматного, густого соуса без лишних хлопот – является еще одной причиной такой популярности тушеных блюд.

Но если все дело в объеме жидкости, значит, есть четкий критерий – сколько конкретно нужно добавлять воды, бульона, вина или другой жидкости для того, чтобы получить идеальное тушеное блюдо?.. И да, и нет.

Такой критерий действительно существует, но он зависит не только от времени и температуры приготовления, но и от таких субъективных факторов, как качество выбранных продуктов или даже форма кусочков, на которые они нарезаны. Поэтому тушеные блюда практически всегда готовят на глаз, благо, при необходимости количество жидкости можно быстро увеличить (долив еще) или уменьшить (уварив на сильном огне).

Разновидности тушения

О том, как готовить тушеные блюда так, словно вы всю жизнь занимались только этим, мы поговорим чуть позже, а сейчас – о классификации способов тушения. “Помилуйте, зачем все усложнять?” – спросит скептик, и будет немедленно посрамлен: во-первых, подвиды тушения отличаются друг от друга довольно сильно, во-вторых, только зная их различия, можно приготовить идеальное кушанье. Итак,

Классическое тушение

Именно то, что первым приходит в голову, когда мы говорим о тушении вообще. Мясо, рыба или овощи нарезаются кусочками чуть помельче или чуть покрупнее, при желании сначала обжариваются, затем добавляется жидкость – вода, бульон, да хоть бы и сливки, доводится до кипения, убавляем огонь, накрываем крышкой и тушим до мягкости, изредка поглядывая под крышку, чтобы перемешать содержимое и убедиться, что все в порядке и ничего не пригорело.

Брезирование

Вообще-то это совершенно отдельный способ приготовления блюд, в английском языке даже различают stewing и braising – собственно тушение и брезирование, а у нас и слово-то такое не каждый слышал. Введя слово “брезирование” в поисковик, вы не найдете там единого мнения о том, что это такое, но на самом деле все довольно просто. В отличие от тушения, при брезировании продукт (обычно мясо, но возможны варианты), во-первых, готовят целиком, а если и режут, то весьма крупными кусками, во-вторых, само приготовление обычно протекает в закрытой тяжелой посудине – горшке, утятнице и тому подобной.

Дополнительную жидкость добавляют не всегда – часто хватает той, которая содержится в самом продукте, так что он тушится в собственном соку. Скажем, если вы готовите кусок свиной шейки в закрытой утятнице в духовке (у меня мама такую умопомрачительно делает), технически это брезирование. Также методом брезирования готовят, например, говядину по-бургундски или бургундского же петуха в вине.

Припускание

Выше я писал, что тушеные блюда обычно подают непосредственно в соусе, с припущенными же это правило не работает, поэтому припускание часто называют разновидностью варки. И все же с точки зрения кулинарной классификации это именно тушение: продукт заливают жидкостью, но не доверху, так что нижняя его часть варится, а верхняя готовится на пару. Припускание – прекрасный способ приготовить рыбу, которую (целиком или филе) быстро припускают в легком бульоне, вине или просто воде, но точно так же можно приготовить и овощи. С мясом эта история также работает, хотя времени в этом случае потребуется больше.

Тушение в масле

Мы привыкли, что если что-то готовится в масле, речь всегда идет о жарке. Но при невысокой температуре (ниже температуры кипения воды) масло ведет себя также, как и любая другая жидкость, а значит, в нем вполне можно тушить. Так, например, в масле тушат мелко нарезанный лук и вообще овощи, которые потом станут частью более серьезного блюда – медленно томят, помешивая и не допуская изменения цвета.

Другой способ, который также можно отнести к тушению в масле, называется “конфи”, причем изначально его придумали для того, чтобы приготовленные так блюда дольше хранились. Сейчас методом конфи можно приготовить и классику – утиные ножки в утином же жире, и более современные блюда – скажем, Хестон Блюменталь готовит этим методом филе лосося, прогревая его в оливковом масле, температура которого поддерживается на определенном уровне.

Псевдожарка

В отличие от способов, перечисленных выше, этот является, скорее, ошибкой, портящей задуманное блюдо, но сталкивались с ним все. Вы собираетесь поджарить кусочки курицы, отбивную или что-то другое, ставите сковороду на огонь, добавляете масло, кладете в него мясо, и тут что-то идет не так: ваше мясо выделяет столько сока, что он заполняет всю сковороду, и обжарить его в результате толком не удается. Такая неудачная жарка на самом деле – ни что иное, как тушение в собственном соку.

Чтобы этого избежать, нужно, во-первых, дать сковороде и маслу как следует нагреться – в этом случае они не так сильно остынут, когда вы положите в них холодное мясо, – а во-вторых, не перегружать сковороду: жарьте в несколько приемов, укладывая мясо в сковороду в один слой так, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом, и жидкость будет быстро испаряться, не доводя дело до незапланированного тушения.

У меня выходит новая книга!

Сегодня у меня знаменательный день. Возможно, один из самых знаменательных с тех пор, как без малого девять лет назад я написал свой первый рецепт на этом сайте и нажал кнопку “Publish”. Дело в том, что у меня выходит новая книга – и на сей раз это будет не электронная книга, а самая настоящая, бумажная, из тех, что можно полистать перед сном, поставить на полку или подарить другу!

Естественно, очередным сборником рецептов сейчас никого не удивишь, да и будет ли он логичным развитием того, что я выстраивал здесь, на arborio.ru, все эти годы?.. Поэтому я решил написать не просто кулинарную книгу, а полноценное исследование, вложив в него все те знания, практические и теоретические, которые успел усвоить сам. В качестве темы для первой книги мы с издательством “Эксмо” выбрали ту, которая до сих пользуется большим успехом у вас, моих читателей, а называется она “Безупречный стейк: Приготовление от А до Я“.

Выход “Безупречного стейка…” запланирован на 10 февраля, а значит, у вас уже есть идея подарка на День Святого Валентина, 23 февраля или 8 марта! Оформить предзаказ и стать одним из первых читателей моей новой книги вы можете по ссылке:

Заказать Безупречный стейк: Приготовление от А до Я

В ближайшее время я постараюсь выложить несколько отрывков из книги, чтобы поближе познакомить вас с ее содержанием, и буду бесконечно признателен за отзывы тех, кто уже успел с ней ознакомиться. Впрочем, просто поздравлениям с этой важной вехой в моем так называемом творчестве буду рад ничуть не меньше!

Для читателей из стран ближнего зарубежья

Вы также можете приобрести мою книгу, однако в этом случае алгоритм будет немного сложнее:

1. Оформите предзаказ на сайте, выбрав в меню “Мой город” любой город на территории РФ (например, Москву).

2. Нажмите “Продолжить” и полностью заполните ваш почтовый адрес, включая страну, город и почтовый индекс. В качестве способа доставки выберите “Почта России по предоплате”.

3. Ваш заказ будет сохранен как неоплаченный, после чего с вами некоторое время спустя свяжется менеджер интернет-магазина и сообщит стоимость доставки. Если она вас устроит – можно будет оплатить заказ и получить книгу.