Блюда из говядины всегда получаются ароматными, сочными, вкусными, а их разнообразие — поистине бесконечно. Чтобы каждый ваш ужин был событием, которое приятно вспомнить, изучите эту подборку рецептов из говядины, где есть блюда на любой повод, от шикарного стейка до скромной говядины в горшочках.

Говядина универсальна тем, что из неё можно приготовить как основные блюда, так и супы, салаты и закуски, ее можно варить, жарить или запекать, выбирая степень прожарки на свое усмотрение. Неудивительно, что рецептов из такого многоликого мяса тоже бесчисленное множество. В этой подборке вы найдете только десять, зато — самых лучших.

Антрекот из говядины с перечным соусом Стейк на ужин, хороший кусок сочной говядины, правильных откорма и выдержки, правильно зажаренный – уже маленький праздник, от которого мало кто откажется. Увы, мраморную говядину есть каждый день не будешь, после праздника всегда настают будни, но это совершенно не значит, что нельзя украсить обычный серый вечер сочным куском жареного мяса. Я взял самый обыкновенный кусок мяса толщиной около 1 сантиметра, из самой обычной говядины, родословную которой мы вряд ли когда-нибудь узнаем – словом, как раз то мясо, которое только и можно купить на любом рынке или в небольшом магазине возле дома, – и превратил его в шикарный антрекот, аппетитно зажаристый снаружи и сочный и розовый внутри. Такой антрекот замечательно сочетается с перечным соусом, классическим дополнением к стейку, который мы приготовим по упрощенному методу, при этом не жертвуя вкусом.

Вителло тоннато Под поэтичным итальянским Vitello tonnato скрывается телятина под соусом из тунца, которую подают холодной в качестве закуски к вину или легкого летнего обеда. Рыба и мясо нечасто встречаются в одной тарелке, но дуэт нежной телятины (ее вкус, в отличие от остального мяса, не так ярко выражен) и консервированного тунца (вкус которого, напротив, более мускулист, чем у других рыб) получается вполне гармоничным. Вместо телятины иногда используют индейку – но сегодня мы говорим о классике.

Говядина по-бургундски Бургундский крестьянин жил небогато. Все деликатесы доставались знати, ему же оставались только недорогое и жесткое мясо да нехитрые корнеплоды. Только и радости, что вина всегда было в избытке. Благодаря этому на свет появилась говядина по-бургундски, которая из простой крестьянской еды превратилась в одно из самых знаменитых блюд французской кухни. Популярность пришла к говядине по-бургундски задолго до того, как она стала одним из действующих лиц фильма Джули и Джулия, ведь это простой, недорогой и очень вкусный способ приготовить жесткие отрубы говядины. В таких отрубах содержится много соединительной ткани, которая во время тушения в вине образует желатин, мясо приобретает нежную консистенцию, а вино загустевает, превращаясь в совершенно восхитительный соус. Как вы уже поняли, говядина по-бургундски – очень замечательное блюдо, а бургундским крестьянам жилось лучше, чем они думали.

Бефстроганов По преданию, это блюдо было изобретено в конце XIX века в Одессе, в недрах кухни генерал-губернатора Новороссии графа Строганова, державшего “открытый стол”, где мог отобедать любой прилично одетый и образованный человек. Чтобы гостеприимство не пробило брешь в бюджете хлебосольного чиновника, графские повара придумали готовить тонко нарезанную вырезку и подавать ее со сметанным соусом, что позволяло легко делить блюдо на порции, и снизить количество мяса, необходимого, чтобы насытить всех желающих. Постепенно рецепт бефстроганова, что называется, “ушел в народ”, и сейчас так называют любую говядину, нарезанную брусочками, и тушеную в соусе до мягкости. Но если верить В.В. Похлебкину, повара графа Строганова резали мясо не брусочками, а тонкими ломтиками, а поскольку блюдо готовилось из мягкой вырезки, никакой необходимости в его долгом тушении не было. Именно такой, классический бефстроганов в сметанном соусе с грибами мы и приготовим сегодня. Уверен, некоторых ждет удивление, а их представления о том, каким должен быть классический бефстроганов, придется сдать в утиль.

Считается, что приготовить яйца очень легко, с этим справится даже ребёнок. И это правда — но лишь отчасти.

Вторая половина правды заключается в том, что обычное куриное яйцо — это сложная система из десятков различных белков и жиров, каждый из которых по-разному реагирует на термообработку. Лишний градус или 20 секунд на плите, и у вас будет совершенно другой вкус и другая текстура! Между тем, яйца — ценный элемент рациона, который рекомендуется регулярно есть всем, у кого нет противопоказаний по здоровью. Давайте разберёмся в нюансах, от которых зависит не только вкус, но и полезность этого привычного продукта.

Почему яйца так полезны?

Яйцо — это своего рода природная капсула, в которой заключены качественный белок, полезные жиры и целый набор витаминов (A, D, группы B) и минералов (фосфор, селен, железо). При этом в одном яйце содержится относительно мало калорий (в среднем 70–80 ккал), но достаточно много питательных веществ, которые помогают поддерживать здоровье костей, мышц и нервной системы.

Многие эксперты считают, что у яиц одно из лучших соотношений белка к калорийности. А ещё в составе желтка есть холин — вещество, которое играет важную роль в работе головного мозга и поддержании когнитивных функций.

Как выбирать яйца

На пользу яиц влияет не только способ их приготовления, но и качество исходного продукта. Обратите внимание на несколько моментов:

Размер и категория. Категории C0, С1, С2 означают, сколько весит яйцо, но не указывают напрямую на его качество. Логично предположить, что чем больше яйцо, тем лучше — но я предпочитаю выбирать яйца категории C1 или C2: маленькие яйца обычно несут молоденькие несушки.

Во всем мире сезоном спаржи считается весна, когда из-под земли появляются первые молодые сочные побеги. У нас уже начали продавать местную спаржу, но кроме неё, есть и импортная — её обычно везут из Чили или Мексики. Покупая спаржу, первым делом обратите внимание на её свежесть — если головки начали вянуть, и сама спаржа не выглядит так, как будто её только что собрали с грядки, на неё лучше не тратиться.

Но если вы купили хорошую, свежую спаржу — вас ждёт настоящий гастрономический пир! Но перед тем, как готовить — прочитайте эти 10 интересных фактов про спаржу.

• Впервые спаржу начали культивировать в Греции 2500 лет назад. Само название растения тоже происходит из Греции и означает «стебель», «побег».
• В Древнем Риме спаржу также очень любили, там она считалась деликатесом. Неудивительно, что в первой кулинарной книге в истории (из дошедших до наших дней) — De re coquinaria авторства римского гурмана Апиция — есть рецепт спаржи.
• В любви к спарже признавались Юлий Цезарь, Людовик XIV и Томас Джефферсон, а граф Лев Толстой, как говорят, употреблял её буквально килограммами.

• Хотя точно известно, где начали выращивать спаржу, место происхождения растения неизвестно: помимо Средиземноморского региона на звание родины спаржи претендует Северная Европа. В пользу этой теории говорит то, как бесстрашно спаржа переносит холода.
• Семейство спаржевых очень близко семейству лилейных. Таким образом, спаржа — близкий родственник лука, чеснока и порея, хотя по вкусу этого не скажешь.

Для многих кулинаров ключ к идеальной готовке — это поиск «правильного» рецепта, покупка лучших ингредиентов или дорогих кастрюль, которые прослужат долгие годы. Но за всей этой подготовкой легко забыть забыть о самом главном факторе, без которого всё остальное бесполезно.

Этот фактор — вы.

Именно вы, стоя у плиты, принимаете цепочку из десятков маленьких решений, которые в итоге определяют вкус и качество блюда. Давайте рассмотрим, как это работает на примере хорошо знакомого блюда — котлет.

Выбор мяса

Можно взять готовый фарш, но тогда вы не сможете контролировать его качество и состав. Можно сделать его самостоятельно, но в этом случае состав фарша, а значит, вкус, текстура и сочность котлет всегда будут разными.

Правильная стратегия — варьировать состав фарша, исходя из того, какой результат вы хотите получить: говядина даёт яркий вкус умами, свинина добавляет жирность и сочность, курица или телятина — нежность и мягкую текстуру. Смешивая разные виды мяса, вы достигаете идеального баланса: котлета тает во рту, не теряет соки и при этом обладает богатым ароматом.

Замес фарша

Булка, вымоченная в молоке, помогает сделать котлеты мягче и сочнее, но это ещё не идеал.

Много лет назад я не смирился с тем, что является нормой для большинства людей.

Просто не хотел день за днём есть одну и ту же еду — одни и те же котлеты, которые разогреваются каждый вечер, один и тот же суп, большая кастрюля которого варится на неделю вперёд и так далее. Можно было бы ужинать в ресторанах — но таких денег у меня в 20 с небольшим лет не было. Поэтому по пути с работы я просто покупал продукты и каждый вечер готовил что-то новое.

Как оказалось позднее, я невольно открыл Главное правило идеального рациона: разнообразие. Научные исследования последних лет показывают, что рацион, включающий разные группы продуктов, благоприятно влияет на здоровье и снижает риск ряда заболеваний.

Научные факты и исследования

Есть одну и ту же еду каждый день — скучно. Но главный плюс разнообразия в том, что это значимый фактор профилактики целого спектра болезней.

Разнообразие питания и здоровье пожилых людей (2024 г.)

Исследование показало, что люди, употребляющие более широкий спектр продуктов, дольше сохраняют хорошую физическую форму и когнитивные функции в пожилом возрасте.

Связь с деменцией у женщин (2023 г.)

Участницы, которые практиковали разнообразный рацион, реже сталкивались с деменцией, чем те, кто ел однообразно. У мужчин такой взаимосвязи не было обнаружено, что указывает на возможные различия в метаболизме и гормональном фоне.

Пять групп продуктов и риск диабета 2 типа (2016 г.)