Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Как готовить картошку разных сортов?

Самый популярный овощ насчитывает множество разновидностей – свыше 4000, из которых в Российский Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию, включено более 260 сортов. В общем и целом, дефицита в картошке у нас не наблюдается (хотя цены растут как на дрожжах), и универсальность этого корнеплода позволяет готовить из него абсолютно любые блюда. Многие, правда, слышали, что какие-то сорта картошки больше подходят для варки, другие для запекания – но это в теории. На практике же не каждый продавец сможет объяснить, чем “вон те красненькие” отличаются от “вот этих беленьких”. Значит, снова придется разбираться самостоятельно.

Как готовить картошку разных сортов? - фото

Любой корнеплод картофеля большей частью состоит из воды и крахмала, и основное различие между сортами кроется в их соотношении. В целом содержание крахмала в картошке колеблется между 10% и 25%, и условно можно разделить все ее сорта на три основных разновидности:

Картошка с высоким содержанием крахмала

Больше крахмала автоматически означает меньше влаги, а значит, такой картофель лучше всего подходит для фритюра, жарки, запекания и приготовления пюре. Если же вы решите сварить такой картофель, он с удовольствием впитает воду, после чего развалится на части. Это свойство очень полезно, если вы используете картошку для загущения супа – но в целом для супов, отваривания, тушения и салатов лучше подбирать другие разновидности.

Как отличить?

Чаще всего продолговатые клубни с грубой кожицей от белого до коричневого цвета, и сухой, рассыпчатой мякотью.

Что готовить?

Вишисуаз (холодный картофельный суп)
Жареная картошка с грибами и без
Картофельная запеканка с сыром
Картофельные оладьи
Драники или рёшти
Курица с картошкой
Картофельное пюре

Картошка со средним содержанием крахмала

Универсальный корнеплод, который, в принципе, подходит для любых целей. При отваривании лучше держит форму, чем крахмалистый картофель, но так же хороши для жарки и фритюра.

Как отличить?

Овальные золотисто-желтые клубни, мякоть – нечто среднее между двумя другими разновидностями.

Что готовить?

Картофель фри
Фиш энд чипс
Вареники с картошкой и грибами
Картошка на мангале
Картофельные крокеты с треской
“Картофельные шкурки”
Картофельные оладьи
Драники или рёшти

Как готовить картошку разных сортов? - фото

Картошка со низким содержанием крахмала

Такая картошка лучше всего держит форму, не разваливаясь при отваривании. Жарить или запекать ее не стоит, зато для салатов, супов и варки как таковой лучшего всего использовать картофель именно таких разновидностей.

Как отличить?

Круглые или продолговатые клубни с тонкой, обычно красной кожицей и “восковой” мякотью, а также любой молодой картофель независимо от сорта.

Что готовить?

Льежский салат
Салат из молодой картошки
Винегрет
Вареный картофель по-канарски
Финский суп из лосося
Ватерзой
Шурпа из баранины
Минестроне и другие супы.

Про соланин

Кроме воды и крахмала, в картошке содержится множество других веществ, большей частью полезных: витамины C, K и целая россыпь витаминов группы B, а также кальций, железо, магний, калий, натрий и фосфор – все это при весьма низком содержании жиров с белками. Но есть в картофеле и опасный токсин – соланин, который, впрочем, содержится во всех пасленовых, включая помидоры (особенно неспелые) и баклажаны. В случае с картофелем содержание соланина особенно высоко в проростках и тех частях клубня, которые, полежав на свету, приобрели зеленый цвет: и то, и другое лучше срезать.

В заключение хочу добавить, что все это знание было бы нам совершенно не нужно, будь продавцы овощей в состоянии дать грамотный совет по тому или иному сорту – но зачастую они не знают даже их названий. Виноваты в этом прежде всего мы с вами – потребители, которым совсем не интересно, чем же их потчуют. Впрочем, я верю в нашу страну и в то, что в обозримом будущем эта ситуация изменится к лучшему.

PS Краткое содержание заметки: белые жарить, красные варить.

5535564

Комментарии
1 Айхо 19 January 2012Ответить

Статья – именины сердца :-) . И про продавцов верно. Исключение: колхозники, продающие свою картошку. Но в наших реалиях и они могут оказаться вовсе не колхозниками … и картошка не своя.

2 Anivol 19 January 2012Ответить

Почему-то вспомнил песню Высоцкого про товарищей-учёных и про картофель на полях, который некому убирать. ))))
Спасибо за познавательную статью про второй хлеб!

3 Anivol 19 January 2012Ответить

Также разделяю ваш восторг относительно сериала “Шерлок Холмс.” Ждём-с продолжения… )))

4 Алексей Онегин 19 January 2012Ответить

Айхо, кто ж у нас будет свою картошку продавать? Разве что бабушки-пенсионерки.

5 Алексей Онегин 19 January 2012Ответить

Anivol, а мне немедленно вспомнилась песня Шнура – о том, что заводы стоят, одни гитаристы в стране. ;)

6 Айхо 20 January 2012Ответить

Не скажите. На немосковских рынках встречаются живые фермеры :-) с изумительно вкусной картошкой.

7 Алексей Онегин 20 January 2012Ответить

Ну, я до сих пор под впечатлением от рассказа читательницы из Тулы о том, что у них на рынке – гребешки, тунец и лобстырь живой хвостом бьет. Так что, как говорят в интернете – пруф или не было!

8 Айхо 20 January 2012Ответить

В Туле? Я бы тоже впечатлилась.
С другой стороны, еще немного и лобстеров на наших рынках будет найти легче, чем не китайскую, склизкую картошку размером с небольшую тыкву ?-( .
По-старинке охотимся за синеглазкой.

9 Алексей Онегин 20 January 2012Ответить

У нас нет недостатка в картошке из Ленобласти (в основном волосовской), но тут проблема в том, что наша болотистая почва и не самый мягкий климат приводят к весьма посредственному качеству корнеплодов.

10 Яна 20 January 2012Ответить

Я живу на севере Тайланда, и вся картошка, которую я здесь встречала на рынках, с высоким содержанием крахмала. Вопрос: как мне ее правильно сварить (чтобы она не рассыпалась), если нужна она, в основном, как раз в вареном виде (на русские традиционные салатики :) )???

11 Алексей Онегин 20 January 2012Ответить

Яна, я бы попробовал на пару, а еще лучше – запечь до необходимой мягкости в кожуре.

12 Valentiniti 4 February 2014Ответить

Алексей, а чем объясняется странный феномен, когда готовишь вроде бы пюре, а на выходе получается клей?

13 Алексей Онегин 4 February 2014Ответить

Это бывает, если хочешь сделать пюре, но по недомыслию делаешь клейстер. :) Например, если пюре блендером взбить. Но есть тут и свои плюсы – можно добавить, например, одну-две картофелины к пюре из сельдерея, чтобы сделать его более однородным и текучим.

14 Valentiniti 4 February 2014Ответить

Спасибо! )

15 Еленовна 8 October 2016Ответить

PS великолепен!))))Очень краткое содержание.

16 Алексей Онегин 8 October 2016Ответить

Ну, нынче мало кто любит читать длинные тексты, так что приходится вертеться. :)