Быстрый луковый суп

Рецепт настоящего французского лукового супа – один из моих любимых. Он хорош всем, и суп получается на загляденье – густой, сбивающий с ног своим умопомрачительным ароматом луковый шедевр. У него есть лишь один недостаток, но существенный: мало у кого хватит терпения медленно обжаривать лук в течение 4 часов. Вы часто об этом пишете, да я и сам порой отказываюсь от приготовления лукового супа только потому, что не хочется убивать на это занятие полдня.

Но теперь все будет иначе! Перед вами – быстрый луковый суп, приготовление которого займет у вас полчаса с хвостиком, включая варку бульона. Если кто-нибудь может приготовить вкусный луковый суп с нуля быстрее, пусть первый бросит в меня луковицу! А ведь этот суп действительно вкусен, он имеет сладкий, насыщенный вкус, идеальную консистенцию, и все это – настолько просто. Конечно, если есть время (или личный повар), стоит отдать предпочтение “долгому” рецепту, но теперь вкусным луковым супом могут насладиться даже те, у кого нет ни того, ни другого.

Быстрый луковый суп

Сложность
средняя
Время
40 минут
Ингредиенты
2 порции
для бульона:
1 л. воды
2 стебля порея
2 зубчика чеснока
2 лавровых листа
несколько веточек тимьяна и петрушки
4-6 горошин душистого перца
4-6 гвоздичек
для супа:
600 г. лука
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. муки
1 ч.л. сахара
100 мл. вина

“Свиные ножки”

Свиные ножки часто встречались в меню традиционных французских бистро: их отваривали, удаляли кость, фаршировали (или не фаршировали) и разогревали, превращая недорогой отруб во вкусное и питательное блюдо. Томас Келлер в своем ресторане Bouchon переосмыслил это классическое блюдо и готовит его из более мясистой рульки, придавая мясу правильную форму и обжаривая его в сухарях: такие “свиные ножки” легче готовить и приятнее есть, да и смотрятся они более симпатично. Впрочем, два главных достоинства классических свиных ножек – экономичность и возможность приготовить их заранее, а потом разогреть и быстро подать – остались без изменений.

“Свиные ножки”

Сложность
высокая
Время
3,5 часа + 15 минут
Ингредиенты
4 порции
1 свиная рулька весом около 1 кг.
1 луковица шалота или красного лука
несколько веточек петрушки
2 ст.л. горчицы
2 ст.л. муки
2 ст.л. панировочных сухарей
растительное масло
сливочное масло
1 луковица
1 морковка
3-4 зубчика чеснока
1 лавровый лист
несколько веточек тимьяна

Салат из запеченной свеклы

Этот салат наглядно показывает, что потенциал такого простого овоща, как свекла, многие из нас недооценивают. Любые салаты из свеклы часто перегружают смыслами, добавляя орехи, чернослив, изюм, другие овощи и ингредиенты, которые отодвигают свеклу на второй план – но если позволить ей солировать, сведя роль всех добавок лишь к тому, чтобы оттенять и подчеркивать вкус свеклы, у вас получится другое, абсолютно полноценное блюдо. Салат из печеной свеклы хорош в качестве разминки перед основным блюдом, он вкусен, полезен и по-своему красив, а то, как вам будет благодарна ваша печень – тема для отдельного романа.

Салат из печеной свеклы

Сложность
средняя
Время
2 часа + 5 минут
Ингредиенты
2 порции
2-3 средних свеклы
1/2 красной луковицы
несколько веточек эстрагона, базилика и лука-резанца
1 ст.л. растительного масла
для заправки:
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. апельсинового сока

Соус Beurre Monté

Соус Beurre Monté – это именно то, что обычно называют, иногда иронично, иногда всерьез, кулинарной магией. Ложка воды превращает обычное сливочное масло в густой и шелковистый соус – звучит не слишком правдоподобно, не так ли? Но чудеса случаются. Beurre Monté, по-научному эмульсия из молочных белков, молочного жира и воды, имеет множество применений: этим соусом можно приправлять отварные овощи или блюда из рыбы, им можно смазать только что снятый с огня стейк, в нем можно деликатно припускать морепродукты. Незаменимый, одним словом, продукт – для тех, кто понимает.

Соус из сливочного масла Beurre Monté

Сложность
низкая
Время
10 минут
Ингредиенты
2 порции
2 ст.л. воды
100 г. сливочного масла

Фрикасе из курицы

Уверен, про фрикасе из курицы слышали все, но вот пробовали ли?.. Часто рецепт фрикасе сводят к банальному “курица в сливках”, в то время как настоящее фрикасе по классическому рецепту – это нежное мясо курицы в деликатном белом соусе, где сливки важны, но играют далеко не первую скрипку. Да, от фрикасе не стоит ждать яркого, взрывного вкуса, поэтому на первый план выходит игра вкусовых оттенков и полутонов, а также качество исходных продуктов. Фрикасе из обычной магазинной курицы получается весьма бюджетным блюдом, но если вам удастся раздобыть фермерскую птицу, которая свободно паслась на свежем воздухе, такое фрикасе будет достойно праздничного стола.

Фрикасе из курицы

Сложность
средняя
Время
20 минут + 40 минут
Ингредиенты
4 порции
1 курица
или
1,2 кг. куриных окорочков
2 ст.л. муки
1 луковица
1 морковка
1 стебель сельдерея
горсть мелких шампиньонов
150 мл. белого вина
500 мл. куриного бульона
несколько веточек петрушки и тимьяна
2 лавровых листа
100 мл. сливок 22%
2 куриных желтка
несколько веточек эстрагона
1 ст.л. растительного масла
1 ст.л. сливочного масла