Тарт татен

Рецепт этого “перевернутого” яблочного пирога давно уже стал классикой французской кухни. Наверное, все знают легенду о том, как одна из сестер Татен, державших гостиницу в небольшом городке к югу от Парижа, по оплошности или недосмотру сгубила начинку для яблочного пирога и, спасая блюдо, накрыла его тестом и отправила в печь. Получившийся пирог, названный тарт татен, полюбился постояльцам гостиницы, а простота его приготовления породила множество рецептов и вариаций – теперь тарт татен готовят не только из яблок, но и груш, персиков и даже баклажанов. Этот рецепт – не совсем аутентичный, но наверняка один из самых простых.

Тарт татен с яблоками

4 порции

6 не слишком сладких яблок
100 г. сахара
100 г. сливочного масла
1/2 ч.л. молотой корицы
200 г. слоеного теста

Тарт татен - фото

Очистите яблоки от кожицы и, удалив сердцевину, разрежьте на дольки. Подходящую посудину – это может быть сковорода, кастрюля или форма, которую можно ставить и на плиту, и в духовку – поставьте на средний огонь и всыпьте 3/4 всего сахара. Через какое-то время сахар начнет плавиться – не забывайте время от времени его помешивать, а когда весь сахар превратится в жидкую карамель, снимите сковороду с огня и добавьте сливочное масло и корицу. Быстро размешайте до однородности, аккуратно (карамель очень горячая!) выложите яблоки так, чтобы они полностью покрывали дно, и верните сковороду на огонь.

Минут через пять, когда яблоки дадут немного сока, посыпьте их оставшимся сахаром и на полчаса поставьте сковороду в духовку, разогретую до 200 градусов. Раскатайте тесто, вырежьте из него круг диаметром примерно с вашу посудину и выложите сверху, после чего наколите вилкой для выхода пара. Верните пирог в духовку еще минут на двадцать, до готовности теста. Достав сковороду из духовки, накройте ее тарелкой или блюдом большего размера и одним быстрым, просчитанным движением переверните тестом вниз. Готовый пирог подают горячим, при возможности и желании дополнив шариком ванильного мороженого.

PS: Вообще говоря, довольно странно, что тарт татен придумали во Франции, а не у нас в России, где и яблок много, и яблочные пироги в большом почете.


Комментарии
1 Valentina 23 October 2012Ответить

Честно: никак не могу “подружиться” с этим пирогом, многое, что получается отлично, только не он. Я даже в последний раз решила никогда его больше и не готовить, а вы опять вдохновляете: хорошо, еще раз попробую..

2 Алексей Онегин 23 October 2012Ответить

А что конкретно не получается?

3 amartyn 26 October 2012Ответить

В семье обожаем этот пирог – только вариация по Джейми Оливеру, с грушей и ванилью. У этого пирога самое мое любимое сочетание слов: просто и вкусно :)

4 Алексей Онегин 26 October 2012Ответить

С грушей и ванилью тоже хорошо, да и овощные татены тоже прекрасны. Тут, как и во многом другом, важна первоначальная идея.

5 Greg 26 October 2012Ответить

И опять вопрос деятельного лентяя:
Чистить кожицу – вот нудота-то… Да и полезна она несомненно. Так что нельзя ли то же самое, но с неочищенными?
Возьмите печеные яблоки – у них кожица получается довольно вкусной, не так ли? Возможно, и в тартатене так же получится?

6 Greg 26 October 2012Ответить

Я убежденный противник масла. И то, что в нём полезное, беру неснятым молоком и сметаной. А тут в рецепте – целых 100 г пойдут через этот тартатан прямо в “жировой обруч”. Так неужели нельзя заменить оливковым или другим растительным маслом?

7 Алексей Онегин 26 October 2012Ответить

Чистить – приятного мало, конечно, но с овощечисткой управиться не проблема. Если дело именно в лени – то я рекомендую пересилить ее и очистить, разница действительно заметна. Ну а если дело в полезности кожицы, вреде масла и прочей трансценденции – то с этим не ко мне.

8 Greg 26 October 2012Ответить

Разумеется, на самом деле причина не в лени, а в недостатке времени. Ведь мы едим, чтобы жить, и ни в коем случае не наоборот … Так что я надеялся, что “идея” не очищать (по аналогии с морковкой и яблоками) найдет не только поддержку, но даже и аргументацию полезности. Овощечистка чистит немало самого продукта, а его жалко, ибо дорог.

9 Алексей Онегин 26 October 2012Ответить

У меня своя аргументация полезности, извините. :)

10 Ольга Д 26 October 2012Ответить

Согласна с вами, Алексей. Дело не в полезности, а в количестве и качестве еды.

11 Ольга 3 November 2012Ответить

Если речь о выпечке, то не стоит , по -моему, сильно задумываться о полезности блюда :). Если боитесь вреда от сливочного масла, пейте периодически травки, например календулу. Что касается кожицы, то я ее просто жую во время приготовления пирога ( дети присоединяются с удовольствием) или варю компотики.

12 Алексей Онегин 3 November 2012Ответить

Ольга, свежий взгляд, к тому же толерантный. Я так не умею. :)

13 Ольга 3 November 2012Ответить

Спасибо, недавно обнаружила Ваш клуб и мне все очень нравится. Сейчас начала дружить с паровой духовкой, вот, в поисках новых рецептов при низких температурах, нашла в Google Ваш рецепт запеченного мяса при 150 градусах, а дальше – пошло-поехало :)

14 Алексей Онегин 3 November 2012Ответить

Что ж, надеюсь, вам не только этот рецепт будет интересен.

15 Ольга 3 November 2012Ответить

Да, спасибо! Сегодня тарт и кабачковые оладьи своим приготовила, все очень вкусно!

16 Ирина (ipola) 14 November 2012Ответить

Вкусный пирожок!

17 Людмила 19 December 2012Ответить

Я, конечно, не оригинальна, но яблоки почему-то не люблю. Предпочитаю груши. Кроме пирогов ! Яблоки в пирогах – сказка, особенно карамелизированные да и с корицей. А яблочную кожуру подсушиваю и добавляю в чай – безотходное производство! ;)

18 Алексей Онегин 19 December 2012Ответить

Да, вы не оригинальны, я тоже не люблю яблоки. :) Но тарт татен вполне и с грушами можно сделать.

19 Ольга 19 December 2012Ответить

А другой вариант теста вместо слоеного можно Вам написать? Я просто не в курсе, разрешено ли своевольничать в комментариях со своими предложениями :)

20 Андрей 15 August 2013Ответить

100 гр. сливочного масла – это перебор!! Получилась жирно-сладкая жижа отдельно, а тесто – отдельно.. Жаль, я привык доверять Вашим рецептам и дозировкам в них..

21 Алексей Онегин 15 August 2013Ответить

Как они могут быть отдельно, если “жирно-сладкая жижа”, как вы назвали карамель, должна оказаться сверху теста? Я не уверен, что вы точно поняли, что именно нужно сделать по этому рецепту.

22 Любовь 22 September 2013Ответить

Впервые сегодня сделала этот пирог. Получился отлично! Но с карамелью намучилась – сахар при прогревании начал кристаллизироваться и на сковороде образовались жесткие сахарные комки, несмотря на то, что добавляла и масло, и даже немного персикового шнапса (оказался под рукой). Кое-как растворила сахар, но комки все равно остались, пришлось процеживать карамель через сито)) Дальше все получилось как надо и результат порадовал. Но с карамелью я так и не поняла, что я сделала не так? Может, дело в качестве сахара?

23 Алексей Онегин 23 September 2013Ответить

Дело либо в излишке сахара, либо в недостатке других ингредиентов, либо в слишком агрессивном нагреве. Ничего другое в голову не приходит. Но рад, что вы проявили находчивость, и в итоге все получилось. :)

24 Зоя 2 February 2015Ответить

Уважаемая Любовь!Я делаю тотен много лет,и начинаю с того,что на сковороде (с толстыми стенками)распускаю масло и внего сыплю сахар,все этотпостояннотпомешиваю до карамелизации.До этого я выкладываю яблоки(ни в коем случае их не чищу,корочкой укладываю их вниз формы),а потом готовую смесь выливаю на яблоки.В карамелизированую смесь добавляю кусочки лимона или корицу или цедру апельсина-дело вкуса!Накрыть тестом форму,наколоть и выпекать!А готовый перевернуть на блюдо и сок из яблок не будет отдельно-яблочки будут лежать красиво в тесте!Удачи вам!

25 Анна Тимофеева 5 October 2013Ответить

Так красиво у Вас получилось! Подскажите, можно ли тесто сначала уложить в форму, слегка запечь его под прессом, а на него зачеченые карамелизированные яблоки? или вся прелесть татена в том, что тесто должно быть сверху начинки во время приготовления7

26 Алексей Онегин 5 October 2013Ответить

Анна, в принципе, прелесть именно в этом – в ленивости и простоте. :) Но конечно, можно и тесто сперва запечь, и много чего еще. Если очень хочется.

27 Сергей Фролов 5 October 2013Ответить

у меня при повороте всегда получается так: одна сторона как на картинке вторая чуть размазана… Кстати из за невнимательности купил соленное масло и получилась соленная карамель, скажу вам Алексей, Вам обязательно стоит попробывать

28 Алексей Онегин 5 October 2013Ответить

Аккуратнее надо. Но, в принципе, в соленой карамели нет ничего непредсказуемого. :)

29 Сергей Фролов 11 October 2013Ответить

проделал с грушами+ зеленый сыр, все понравилось

30 Алексей Онегин 11 October 2013Ответить

Ну и отлично! Сыр уже на готовый татен крошили?

31 Сергей Фролов 11 October 2013

да)

32 Алексей Онегин 11 October 2013

Все правильно сделали! :)

33 Виктория 22 November 2014Ответить

Добрый день, Алексей. Подскажите пожалуйста, Готовила карамель, а она у меня сначала растаяла, а потом за пару секунд затвердела. Я добавила сливочное масло, поварила, карамель растаяла, но однородной массы не получилось. Получилась 2слойная масса.
В чем ошибка? Я передержала карамель?

34 Алексей Онегин 22 November 2014Ответить

Думаю, вряд ли передержали – вы бы это поняли по почерневшей карамели и запаху гари на всю кухню. Может такое быть, что вы готовили карамель на слишком малом огне?

35 Виктория 1 December 2014Ответить

Нет, она не сгорела, и в итоге была довольно вкусной, просто не однородной. Огонь был средний. У меня электрическая плита. Готовила на отметке 1,5 из 3 возможных. Надо ещё раз попробовать приготовить! Спасибо!

36 Алексей Онегин 1 December 2014Ответить

Да, попробуйте еще раз, и в этот раз дайте конфорке как следует прогреться. Я все-таки думаю, что мало готовили.

37 Светлана 10 March 2015Ответить

Добрый день! Какамель расслаивается, если масло кинуть одним куском. Попробуйте добавлять небольшими кусочками растворяя каждый, прежде чем добавить следующий.

38 Полина 3 April 2015Ответить

А я готовлю такой же, только с песочным тестом! Люблю песочку!)

39 Алексей Онегин 3 April 2015Ответить

И как, не разваливается?

40 Евгения 8 September 2016Ответить

Тоже готовлю этот тарт с песочным тестом. Не разваливается. Несколько тонкостей: все продукты должны быть холодными перед замесом, особенно сливочное масло (нельзя использовать сливочное масло, которое хоть раз доходило до комнатной температуры, поэтому в жаркую погоду несу из магазина масло в термопакете, заморозка тоже не идет на пользу маслу). После замеса поместить тесто в холод на час и потом раскатать. Или сразу после замеса раскатать между двумя листами пекарской бумаги, а потом убрать на час в холодильник.
И всегда готовлю к нему домашнее ванильное мороженое.
Вкуснотищааа!
Попробую в следующий раз Ваш вариант. Спасибо за идею!

41 Алексей Онегин 8 September 2016Ответить

А что будет с маслом, если оно хотя бы раз нагреется?

42 Евгения 8 September 2016

Если вы не будете из него готовить песочное тесто, то и разницы не заметите. А в песочном тесте оно ведет себя совершенно по хамски: тесто невозможно замесить, оно крошится, ломается. Раскатать его не получится, можно и не мечтать! У меня был подобный опыт. Пришлось переделывать из другого масла, а бракованное убрала в морозилку и использовала для пирогов с песочной крошкой.
Профессиональные кондитеры, к коим я себя ни в коем случае не отношу, очень трепетно к нему относятся, т.к. если печь основы для кростаты, тарта или других подобных пирогов, то тесто надо раскатать толщиной не более 3мм. Они даже чашу миксера, доску для раскатки, скалку охлаждают. Руками тоже сложно замесить – теплые, заразы! Хатя для тарта Татен все немного проще. Можно и руками, но очень быстро. Однородность здесь не самый важный фактор.

43 Nixa 2 April 2016Ответить

Думала, выйдет просто слойка с яблоками, а вышел невероятно вкусный десерт, который несмотря на очень сытный ужин смели, как ураган сметает фантик. И это при том, что я сперва подстраховалась и добавила в сахар воды, потом поторопилась и не “уварила” как следует карамель (из-за чего яблоки вышли бледноватые).
Огромное вам спасибо! Не перестаю удивляться тому, какое у вас все вкусное!

44 Алексей Онегин 2 April 2016Ответить

Да полноте, моя фамилия – не Татен. )