Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Слоеное тесто

Следуя этому рецепту, вы сможете приготовить дрожжевое слоеное тесто у себя дома. Затем из него можно сделать все, что угодно – слоеные булочки, конвертики с начинкой, турноверы, и, разумеется, круассаны. В общем-то, то же самое, что и из замороженного слоеного теста, которое продается в магазинах – но как-то раз меня угораздило изучить его состав. Со всей ответственностью заявляю: лучше обходите это “слоеное тесто” стороной, и чем дальше, тем лучше. Перебрав несколько рецептов, я наконец остановился на этом – возможно, он выглядит немного внушительно, но в самом процессе приготовления слоеного теста нет ничего сложного.

Дрожжевое слоеное тесто

8 порций

500 г. муки
1/2 пакетика сухих дрожжей
90 г. сахара
1 ст. л. соли
300 мл. теплого молока
320 г. сливочного масла комнатной температуры

Слоеное тесто - фото

Смешайте муку, сахар, соль и дрожжи, добавьте молоко и замесите тесто. Легче всего делать это в комбайне, но руками тоже возможно. Через 8-10 минут энергичного вымешивания переложите тесто в присыпанную мукой миску, накройте полотенцем и поставьте в теплое место, где за 1,5-2 часа оно должно удвоиться в размере. Пока тесто “подрастает”, выложите масло на пищевую пленку, укройте вторым слоем пленки и раскатайте в прямоугольник размером примерно 20 на 25 сантиметров. Переложите масло в холодильник, чтобы оно затвердело в той форме, которую вы ему придали.

Все последующие манипуляции направлены на то, чтобы придать нашему тесту должную слоеность.

1. Итак, переложите поднявшееся тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность, выбейте из него воздух и раскатайте в прямоугольник 60 на 25 сантиметров (далее добавляйте муку на поверхность стола всегда, когда это необходимо).

2. Выложите прямоугольник из масла на верхнюю треть теста, затем сложите тесто втрое – масло оказалось внутри.

3. Раскатайте тесто до его первоначального размера 60 на 25 см., снова сложите втрое, заверните в пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

4. Снова раскатайте тесто до размера 60 на 25, снова сложите втрое, снова заверните в пленку, снова уберите в холодильник еще на 30 минут.

5. Последняя манипуляция: раскатайте, сложите, заверните, уберите в холодильник – на сей раз на ночь.

6. Выньте тесто из холодильника и разрежьте его надвое. Вы можете использовать обе половины или заморозить одну из них – после размораживания со слоеным тестом можно работать так же, как и с только что приготовленным.

Читайте рецепт домашних круассанов в следующем выпуске нашего иллюстрированного журнала.

5535564

Комментарии
1 Алексей Онегин 9 December 2009Ответить

Спасибо за замечание, ценное, добавил. А делать в помещении слишком тепло вредно не только для теста, но и для общего оздоровления – вся закалка пропадает. ;)

2 Nimbul 9 December 2009Ответить

Алексей, это называется слоеное дрожжевое тесто. Еще бывает пресное слоеное тесто (которое обычно и продается в магазинах в замороженном виде).

В обыкновенное пресное слоеное тесто дрожжи не добавляются, только пресное тесто, замешенное на воде и масло. Еще как вариант масло смешивают с небольшим количеством муки, чтобы с ним удобнее было работать.

Лучше всего работать со слоеным тестом скалкой, которую предварительно охладили в холодильнике (так тесто меньше будет таять). Да и температура на кухне играет очень большую роль – если сильно тепло, то с тестом очень трудно работать, оно постоянно липнет и быстро тает.

3 Ирина 9 December 2009Ответить

Это просто замечательно, что Вы дали этот рецепт! И так вовремя!
А то из магазинов у нас пропало слоёное тесто, а на носу День рождения сына!
Спасибо!

4 Алексей Онегин 9 December 2009Ответить

Все, не ходите больше в магазины. :) Рецепт круассанов будет в пятницу, но сделав тесто, вы, думаю, сами разберетесь, что к чему.

5 shendy 9 December 2009Ответить

Алексей, очень красивое тесто, буду пробовать. На разрезе выглядит великолепно!!

6 Алексей Онегин 9 December 2009Ответить

Пробуй. Тут, на фото, оно немного пышнее, чем у тебя получится – я ему дал слегка подняться, чтобы сфотографировать поудачнее. :)))

7 oikuméne 10 December 2009Ответить

Я вот, тут вот, ну да ладно ;)
Уважаю за труд, причем огромный!

8 Алексей Онегин 10 December 2009Ответить

Я тебя умоляю. Может, мне просто повезло, но не показался мне этот рецепт трудным. Времени отнимает, да, но не сил.

9 oikuméne 10 December 2009Ответить

Не, мне силы нужны в этом деле.

10 Yulia 11 December 2009Ответить

спасибо! хочу попробовать сделать! а можно ли заменить сухие дрожжи обычными (почему-то не люблю сухие дрожжи)? и если да, то в какой пропорции?

11 Алексей Онегин 11 December 2009Ответить

Yulia, можно, но технология немного изменится. Я обычно на сухих инстантных делаю.

12 Наталенька 10 May 2010Ответить

Давно искала такой рецепт, спасибо! Скажите, Алексей, 1/2 пакетика сухих дрожжей – это сколько грамм? а то у меня пакетики и 9г, и 11, и 12 почему-то :) или разница в 1-3 г не будет иметь значения?

На блог Ваш наткнулась пару месяцев назад. Мужская кулинария – это все же что-то более изящное, чем традиционная женская “готовка”… настроение здесь нравится :) спасибо!

13 Алексей Онегин 10 May 2010Ответить

Наталенька, на пакетиках с дрожжами обычно пишут, на какое количество муки они рассчитаны – следуйте этим инструкциям, так будет проще для всех. :) Добро пожаловать на мой блог, надеюсь, вы найдете здесь материалы на свой вкус.

14 Наталенька 10 May 2010Ответить

Спасибо за оперативность, Алексей :)

15 Диана 18 August 2010Ответить

Добрый день, Алексей! Если Вы не против, хотела бы дополнить Ваш рецепт своим комментарием. Когда-то я очень часто пекла из слоеного теста и могу сказать, что если заменить масло на топленый смалец (продается такой, дома самим сделать не получится), то выпечка получается просто превосходная. Очень нежная и пушистая. Отлично подходит и для волованов и для соленых палочек к пиву. Правда должна заметить, что круассаны не пробовала из него делать, так что не знаю результата.

16 Алексей Онегин 19 August 2010Ответить

Диана, спасибо за дополнение, но для сладкой выпечки к чаю лучше делать тесто со сливочным маслом, а не смальцем. :)

17 Диана 19 August 2010Ответить

Кстати, Алексей, если Вы о вкусе, то совершенно напрасно. Потому что волованы я например наполняла не только красной икрой или мясным паштетом, но и сладкими кремами. В том-то и прелесть смальца, что он растапливаясь придает невероятную воздушность тесту (видно как оно дышит и играет в духовке), но совершенно не оставляет ни послевкусия ни лишней влаги в тесте :)

18 Aerinka 19 August 2010Ответить

согласна с Дианой – хороший смалец это песня в тесте!

19 Алексей Онегин 19 August 2010Ответить

Обычно, встречаясь со смальцем, я намазываю его на свежий хлеб и запиваю пивом. Видимо, мне стоит переменить свое отношение. :)

20 Диана 19 August 2010Ответить

Ну еще Вы можете например употребить к нему пару капель из абсолютно запотевшей бутылки водки :)
На самом деле, я как-то пробовала на вкус тот, магазинный смалец – ни вкуса, ни запаха, доложу я Вам. Просто наглое скопление жира, и ничего более

21 Алексей Онегин 19 August 2010Ответить

С водкой, да со смальцем – ребенку круассаны определенно понравятся! ;)

22 Наталья 15 January 2011Ответить

Замечательный рецепт! Спасибо огромное!
А круассаны получились…язык проглотить можно!
Я честно говоря, не особо верила в успех, так как с тестом не дружу.
Порча снята!

23 Алексей Онегин 15 January 2011Ответить

Наталья, поздравляю!

24 Эля 9 February 2011Ответить

Какая прелесть,это именно то,что я искала!
Алексей,а дрожжи вы не разводите предварительно в молоке?
просто сухие в тесто?

25 Эля 9 February 2011Ответить

Алексей,а 1 ст. л. соли – это не много?

26 Алексей Онегин 9 February 2011Ответить

Дрожжи – когда как, зависит от рецепта. По этому рецепту “активировать” дрожжи не нужно. 1 ст.л. соли – считаю, нормально, в выпечке она не чувствуется. Но если ваша соль слишком соленая – кладите меньше. :)

27 Эля 9 February 2011Ответить

Спасибо Алексей, что бы я без Вас делала ;)

28 Алексей Онегин 9 February 2011Ответить

Думаю, примерно то же самое. :)

29 Оля 7 February 2013Ответить

выпечка получилась вкусная, но совсем не слоеная. За рецепт спасибо, буду использовать и дальше, а как делать слоеное тесто поищу где-нибудь еще.

30 Алексей Онегин 7 February 2013Ответить

Для приготовления неслоеного теста есть другие, намного более простые способы. :) Но у меня и других, кто готовил тесто по этому рецепту, со слоеностью было все в порядке.

31 Оля 7 February 2013Ответить

Я, честно, не знаю почему не получилось… Оно реально дрожжевое, хорошее, воздушное, пушистенькое и вкусное. А слоистость так и не образовалась((((

32 Алексей Онегин 7 February 2013Ответить

Страннота.

33 Алла 14 September 2013Ответить

Алексей, а раскатывать и складывать тесто каждый раз нужно в том же направлении или перпендикулярно предыдущему?

34 Алексей Онегин 14 September 2013Ответить

По идее, каждый раз перпендикулярно. Но если получается складывать аккуратно, то это не принципиально.

35 Алина 25 May 2015Ответить

Алексей, если возможно, скажите сколько грамм живых дрожжей в данном рецепте использовать?

36 Алексей Онегин 26 May 2015Ответить

Обычно дозировку пишут на упаковке с дрожжами, и я призываю придерживаться ее, а не верить написанному где-то в интернете. :)

37 Алина 29 June 2015Ответить

Чудесно тесто получилось, спасибо, Алексей, за рецепт.

38 Алексей Онегин 29 June 2015Ответить

Отлично! :)