Высокая, но простая: можно ли приготовить дома еду ресторанного уровня

Высокая кухня часто отпугивает не только любителей, но и иных профессионалов: слишком дорого и сложно. На защиту высокой кухни я попросил встать шеф-повара отеля ibis Москва Центр Бахрушина Константина Авакова: он развенчивает мифы об известнейших блюдах, секреты приготовления которых, как кажется на первый взгляд, доступны лишь избранным.

Не заменяйте, да незаменимы будете

Сразу стоит оговориться, что научиться вкусно и хорошо готовить может каждый – это не сакральное знание, доступное единицам, а вполне тренируемый навык. Другое дело, что путь к постижению кулинарного искусства намного сложнее, чем может показаться на первый взгляд, и перспективного повара отличает, в первую очередь, внимание к деталям. Можно сравнить кулинарию с музыкой: точно так же, как музыкант учит ноты, интервалы и аккорды, повар запоминает вкусы и их сочетания, и чем больше ингредиентов содержит блюдо, тем сложнее его приготовить.

Высокая, но простая: можно ли приготовить дома еду ресторанного уровня - фото

В попытках избежать сложностей и уменьшить траты, повара-любители не гнушаются заменять ингредиенты аналогичными, как им кажется, составляющими, и я считаю это в корне неправильным. Десерт из сдобного печенья с шоколадным сырком – это не тирамису, а пласты теста с фаршем и майонезом – не лазанья. Хуже то, что такие «а-ля блюда» формируют неправильное восприятие, люди думают: «Зачем я пойду есть это в ресторане – на вкус ничего необычного, я такое каждый день ем». Правильно, потому что вы заменили все, что придавало блюду индивидуальность, использовали полуфабрикаты, а нужно весь процесс приготовления контролировать: аутентичность продуктов, последовательность добавления и способы термической обработки.

Эксперименты с едой хороши либо в том случае, если повар-любитель – виртуоз и вундеркинд, который с пяти лет умеет трехэтажные торты делать, либо если он потратил достаточно сил и времени, чтобы досконально изучить блюда и научиться делать их в оригинальном варианте. То есть, первый шаг к постижению азов высокой кухни – научиться уважать опыт тех поваров, благодаря которым эти рецепты со временем обрели свои черты и привычное исполнение.

Просто – не значит «как получится»

Многие из тех, кто всерьез заинтересовался тонкостями приготовления еды, боятся высокой кухни как огня – так повелось, что ассоциации уводят нас к блюдам с суперсложными названиями и роскошной презентацией, и страшно даже представить, как это все можно изобразить несведущему человеку.

На самом деле о многих блюдах, которые сейчас подаются в лучших ресторанах, отмеченных звездами Мишлена, мир узнал совершенно случайно, и в те времена никому и в голову не пришло бы, что они станут произведениями современной высокой кухни. Например, тарт Татен – всем известный перевернутый пирог с яблоками, впервые приготовили еще в XIX веке, причем, согласно легенде, одна из сестер Татен, которым и принадлежит авторство, попросту забыла положить в форму тесто, поэтому его пришлось класть уже поверх яблок. Кто же знал, что этот простой, по сути, десерт будут подавать в самом знаменитом ресторане Парижа «Максим» и еще в тысяче других заведений по всему миру.

Высокая, но простая: можно ли приготовить дома еду ресторанного уровня - фото

Другой пример – йоркширские пудинги, которые появились в Англии несколько веков назад. Воздушные, хрустящие, с необычным вкусом – кажется, что их подавали к столу самого короля. На самом деле йоркширские пудинги обязаны своим появлением дефициту мяса – простолюдины подавали их за обедом в большом количестве, чтобы гости наедались тестом, а драгоценного мяса брали поменьше. Состав этих чудо-пудингов, которые можно подавать и к мясным блюдам, и в качестве десерта, до неприличия прост – мука, молоко и яйца – но и на вкус, и на вид они очень хороши.

То же самое можно сказать о клафути – французском пироге с ягодами на основе жидкого теста. С одной стороны, получается, что людей пугают не столько блюда, сколько их названия, а на самом деле ничего сложного нет, а с другой – испортить можно что угодно, и даже самые простые рецепты не означают, что блюдо обязательно получится.

Возьмем, к примеру, яйцо. Казалось бы, что может быть проще? А теперь попробуйте приготовить из него правильное яйцо-пашот. Скорее всего, с первого раза у вас ничего не получится. То есть, правда в том, что любое, даже самое простое блюдо, требует умения и знания тонкостей, и чтобы сделать тот же пашот, нужны непременно свежие яйца, а в воду, где вы собираетесь их варить, нужно добавлять уксус.

Высокая, но простая: можно ли приготовить дома еду ресторанного уровня - фото

Уличная еда в непривычном амплуа

У медали «за высокую кухню», как и у любой другой, есть две стороны: одна – презрение людей, привыкших к магазинным пельменям, другая – поклонение гурманов, которые резко отрицательно относятся к, например, уличной еде. А ведь, если подумать, то свежайшая чиабатта с пармской ветчиной, рукколой и соусом песто – это тоже сэндвич, но сравнивать его с бутербродом, который готовили из безымянной ветчины низкого качества, дешевого сыра и магазинного майонеза, некорректно.

По моему мнению, исполнение уличной еды – так же, как и любой другой – может быть совершенно разным по уровню, и с каждым днем моя убежденность в этом только растет. Уличная еда может быть идеальной и по составу, и по исполнению, и по вкусовым качествам, оставаясь при этом простой. У каждой нации есть блюда, которые наиболее ярко отражают их предпочтения: от крепов с ореховым кремом и бельгийских вафель до брецелей, баварских колбасок и хот-догов. Предлагая гостям богатый выбор, мы, если можно так выразиться, отправляем их в гастрономический тур, где можно попробовать и начос с гуакамоле, и расстегаи, и карри, и даже вьетнамский суп Фо Бо. И тут, опять же, важно то, что каждое блюдо аутентично – следовательно, приготовлено с уважением к той стране, которая подарила его миру.

В заключение добавлю, что на самом деле секреты хорошей еды доступны даже горе-поварам, которые еще вчера подавали разогретую в микроволновке пиццу. Это подтверждает и новое телешоу на канале TLC «Хороший повар, плохой повар», трейлер которого вы можете увидеть ниже:

Высокая, но простая: можно ли приготовить дома еду ресторанного уровня - фото

5535564

Комментарии