Высокая, но простая: можно ли приготовить дома еду ресторанного уровня

Высокая кухня часто отпугивает не только любителей, но и иных профессионалов: слишком дорого и сложно. На защиту высокой кухни я попросил встать шеф-повара отеля ibis Москва Центр Бахрушина Константина Авакова: он развенчивает мифы об известнейших блюдах, секреты приготовления которых, как кажется на первый взгляд, доступны лишь избранным.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ Подпишись прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!

Не заменяйте, да незаменимы будете

Сразу стоит оговориться, что научиться вкусно и хорошо готовить может каждый – это не сакральное знание, доступное единицам, а вполне тренируемый навык. Другое дело, что путь к постижению кулинарного искусства намного сложнее, чем может показаться на первый взгляд, и перспективного повара отличает, в первую очередь, внимание к деталям. Можно сравнить кулинарию с музыкой: точно так же, как музыкант учит ноты, интервалы и аккорды, повар запоминает вкусы и их сочетания, и чем больше ингредиентов содержит блюдо, тем сложнее его приготовить.

В попытках избежать сложностей и уменьшить траты, повара-любители не гнушаются заменять ингредиенты аналогичными, как им кажется, составляющими, и я считаю это в корне неправильным. Десерт из сдобного печенья с шоколадным сырком – это не тирамису, а пласты теста с фаршем и майонезом – не лазанья. Хуже то, что такие «а-ля блюда» формируют неправильное восприятие, люди думают: «Зачем я пойду есть это в ресторане – на вкус ничего необычного, я такое каждый день ем». Правильно, потому что вы заменили все, что придавало блюду индивидуальность, использовали полуфабрикаты, а нужно весь процесс приготовления контролировать: аутентичность продуктов, последовательность добавления и способы термической обработки.

Эксперименты с едой хороши либо в том случае, если повар-любитель – виртуоз и вундеркинд, который с пяти лет умеет трехэтажные торты делать, либо если он потратил достаточно сил и времени, чтобы досконально изучить блюда и научиться делать их в оригинальном варианте. То есть, первый шаг к постижению азов высокой кухни – научиться уважать опыт тех поваров, благодаря которым эти рецепты со временем обрели свои черты и привычное исполнение.

Просто – не значит «как получится»

Многие из тех, кто всерьез заинтересовался тонкостями приготовления еды, боятся высокой кухни как огня – так повелось, что ассоциации уводят нас к блюдам с суперсложными названиями и роскошной презентацией, и страшно даже представить, как это все можно изобразить несведущему человеку.

На самом деле о многих блюдах, которые сейчас подаются в лучших ресторанах, отмеченных звездами Мишлена, мир узнал совершенно случайно, и в те времена никому и в голову не пришло бы, что они станут произведениями современной высокой кухни. Например, тарт Татен – всем известный перевернутый пирог с яблоками, впервые приготовили еще в XIX веке, причем, согласно легенде, одна из сестер Татен, которым и принадлежит авторство, попросту забыла положить в форму тесто, поэтому его пришлось класть уже поверх яблок. Кто же знал, что этот простой, по сути, десерт будут подавать в самом знаменитом ресторане Парижа «Максим» и еще в тысяче других заведений по всему миру.

Другой пример – йоркширские пудинги, которые появились в Англии несколько веков назад. Воздушные, хрустящие, с необычным вкусом – кажется, что их подавали к столу самого короля. На самом деле йоркширские пудинги обязаны своим появлением дефициту мяса – простолюдины подавали их за обедом в большом количестве, чтобы гости наедались тестом, а драгоценного мяса брали поменьше. Состав этих чудо-пудингов, которые можно подавать и к мясным блюдам, и в качестве десерта, до неприличия прост – мука, молоко и яйца – но и на вкус, и на вид они очень хороши.

То же самое можно сказать о клафути – французском пироге с ягодами на основе жидкого теста. С одной стороны, получается, что людей пугают не столько блюда, сколько их названия, а на самом деле ничего сложного нет, а с другой – испортить можно что угодно, и даже самые простые рецепты не означают, что блюдо обязательно получится.

Возьмем, к примеру, яйцо. Казалось бы, что может быть проще? А теперь попробуйте приготовить из него правильное яйцо-пашот. Скорее всего, с первого раза у вас ничего не получится. То есть, правда в том, что любое, даже самое простое блюдо, требует умения и знания тонкостей, и чтобы сделать тот же пашот, нужны непременно свежие яйца, а в воду, где вы собираетесь их варить, нужно добавлять уксус.

Уличная еда в непривычном амплуа

У медали «за высокую кухню», как и у любой другой, есть две стороны: одна – презрение людей, привыкших к магазинным пельменям, другая – поклонение гурманов, которые резко отрицательно относятся к, например, уличной еде. А ведь, если подумать, то свежайшая чиабатта с пармской ветчиной, рукколой и соусом песто – это тоже сэндвич, но сравнивать его с бутербродом, который готовили из безымянной ветчины низкого качества, дешевого сыра и магазинного майонеза, некорректно.

По моему мнению, исполнение уличной еды – так же, как и любой другой – может быть совершенно разным по уровню, и с каждым днем моя убежденность в этом только растет. Уличная еда может быть идеальной и по составу, и по исполнению, и по вкусовым качествам, оставаясь при этом простой. У каждой нации есть блюда, которые наиболее ярко отражают их предпочтения: от крепов с ореховым кремом и бельгийских вафель до брецелей, баварских колбасок и хот-догов. Предлагая гостям богатый выбор, мы, если можно так выразиться, отправляем их в гастрономический тур, где можно попробовать и начос с гуакамоле, и расстегаи, и карри, и даже вьетнамский суп Фо Бо. И тут, опять же, важно то, что каждое блюдо аутентично – следовательно, приготовлено с уважением к той стране, которая подарила его миру.

В заключение добавлю, что на самом деле секреты хорошей еды доступны даже горе-поварам, которые еще вчера подавали разогретую в микроволновке пиццу. Это подтверждает и новое телешоу на канале TLC «Хороший повар, плохой повар», трейлер которого вы можете увидеть ниже:

КНИГА В ПОДАРОК - только для новых подписчиков! Введите емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!