Пара слов в защиту высокой кухни

Если честно, я не думаю, что высокая кухня нуждается в защите – ни в моей, ни в чьей-либо еще. Тем не менее, вопросы продолжают поступать, так что некоторым мои мысли на эту тему могут показаться интересными. Начну с того, почему я вообще решил написать о высокой кухне.

Описать отношение нашего общества к еде в двух словах крайне сложно, если не сказать невозможно. С одной стороны, все понимают, что еда – это хорошо. Мамы и бабушки уговаривают внуков есть кашу: смотри, всю силу (вариант для внучек – красоту) в тарелке оставишь! Мужчины хвалятся тем, что любят поесть, и раз в квартал готовят ритуальный плов. Но стоит копнуть чуть глубже, и от идиллии не остается и следа: “любители поесть” по умолчанию оказываются “любителями поесть много”, еда как предмет для общения считается чем-то не очень приличным, а “гурманом” называют не человека, который разбирается в вопросе (что, по идее, должно вызывать уважение), а избалованного неженку.

Пара слов в защиту высокой кухни - фото
Сферифицированная маракуйя в консоммэ из лемонграсса на ужине End of cuisine

По сути, еда – это что-то вроде фигурного катания: есть 1% тех, кому оно интересно, и все остальные. Тем не менее, в отличие от фигурного катания, едят абсолютно все люди, причем в среднем трижды в день, поэтому каждый считает, что уж он-то в еде разбирается не хуже прочих. И вот из этих морально-этических, культурных и образовательных противоречий складывается отношение к высокой кухне.

Что такое высокая кухня?

Часть нападок на высокую кухню происходит от того, что не все понимают, что это такое. Вычурность, дороговизна, пафос – именно эти критерии приходят в голову в первую очередь, но к высокой кухне они имеют весьма опосредованное отношение. Настоящая высокая кухня – это искусство, и это короткое определение на самом деле дает исчерпывающий ответ на все вопросы разом. Есть музыка, чтобы слушать в метро по дороге на работу – и есть музыка, которую вдохновенно слушают в торжественной обстановке. Есть живописцы, которые становятся знаменитыми еще при жизни – и есть не менее талантливые художники, которых никто не знает. Есть те, кто любит и хорошо разбирается в балете – и есть те, кому балет как искусство не понять в принципе.

Как только вы допустите мысль о том, что еда может быть искусством, термин “высокая кухня” станет совершенно понятным.

Да, как правило, хорошее искусство стоит дороже, чем плохое. Да, как правило, оно требует гораздо более тонкого восприятия, так что лучше начинать с азов. Главное – принять то, что еду можно поставить в один ряд с оперой, балетом и малыми голландцами, не отказывая ей в этом потому, что “это же просто еда”.

Пара слов в защиту высокой кухни - фото
Филе сига в ресторане Noa – первый номер в Top-50 Эстонии текущего года

Дифлопе

Благодаря неплохому фильму “О чем говорят мужчины”, в просторечии высокую кухню и все, что с ней связано, иногда называют “дифлопе”, обычно с уничижительным оттенком. Все бы ничего, но те, кто так радостно подхватил этот термин, упускают из вида два момента.

Во-первых, место действия. Москва. Город, дорогие рестораны которого стали притчей во языцех – и именно эту их сторону высмеивает данная сценка.

Во-вторых, личность лирического героя. Обычный мужик, для которого ресторан не имеет права выглядеть как Лувр (в котором он не был), еда – это нечто из области ниже пояса, а сами мысли о том, что ты ешь – постыдный фарс.

Вот она, эта сценка с дифлопе, чтобы вы освежили ее в памяти:

Пара слов в защиту высокой кухни - фото

Главная проблема высокой кухни в России заключается в том, что про оперу или балет такого не снимут, а про еду – пожалуйста.

Размер порций

Размер порций – одна из претензий, которые часто высказывают высокой кухне. Мол, мы все понимаем, красота, искусство и все такое, но почему так мало? Я, конечно, могу ответить на это в духе своих предыдущих аргументов – хорошая картина не обязательно самая большая, а хорошая песня не обязательно самая громкая, – но, к счастью, этому есть более простое и понятное объяснение.

Обычный обед или ужин состоит из двух-трех перемен, многие довольствуются одной, и совершенно справедливо – еще ни один врач в мире не заикнулся о пользе переедания перед сном. Но в мире высокой кухни все несколько иначе.

Пара слов в защиту высокой кухни - фото
Кролик с белыми грибами в шоколаде в ресторане Il Colombaio

Среднестатистический обед или ужин в ресторане высокой кухни включает себя больше перемен, чем обычный. Часто такие рестораны предлагают сеты – набор своих хитов, который позволит получить представление о том, как готовит здешний шеф, и не уйти голодным. Как правило, это холодная закуска, горячая закуска, суп, основное блюдо, десерт – и некоторых перемен из этого списка может быть больше одной (например, две холодных закуски, или два основных блюда). Добавьте сюда хлеб, который в хорошем ресторане сам по себе произведение искусства, сыры, amuse bouche, предесерт и другие комплименты от шеф-повара – и число перемен блюд легко и непринужденно вырастает до 6-8. При таком количестве блюд и объеме гастрономических впечатлений порции могут быть втрое-вчетверо меньше обычных, и их все равно хватит, чтобы наесться.

Искажение восприятия

Самый простой способ понять, что испытывает тот или иной человек – примерить его ощущения на себя. Именно это делают те, кто отвергает высокую кухню – сначала пытаются представить, что они едят “такое” каждый день, а потом пребывают в ужасе. Спешу разрядить обстановку: высокая кухня – еда не на каждый день. Самый завзятый гурмэ не станет питаться исключительно в ресторанах haute cuisine, а самый опытный ресторанный критик или шеф-повар никогда не расстанется с естественной для каждого человека любовью к домашней еде.

Во всем важна мера, и высокую кухню ни в коем случае не следует путать с едой на каждый день. Дело даже не в том, что это банально дорого, а в том, что любые ощущения со временем приедаются, и для того, чтобы их освежить, нужно взять паузу. Только так можно получить максимальное удовольствие от работы настоящего мастера и пищу для ума – ведь хорошее блюдо это не просто еда, это еще и небольшая, но занятная головоломка.

Если у вас еще остались претензии к высокой кухне (или к тому, что понимаете под этим определением лично вы) – пишите в комментариях.

5535564

Комментарии
1 Анатолий 10 March 2015Ответить

Опасаюсь анафемы, но очень уж высокая кухня похожа на высокую моду :-)

2 Алексей Онегин 10 March 2015Ответить

Я так не думаю.

3 Valentina 10 March 2015Ответить

Bravo!!!!!

4 Наташа 11 March 2015Ответить

Согласна с Анатолием! Конечно, наряды высокой моды тоже не на каждый день, а иногда и вообще не для надевания. Я против высокой кухни ничего не имею, не могу только понять одного-какие положительные эмоции может вызывать нечто вспененное в тарелке (что часто присутствует в оформлении блюд высокой кухни). Как будто плюнул кто-то (простите великодушно, не к столу…..)

5 Алексей Онегин 11 March 2015Ответить

Как может нравиться или не нравиться пена? Это все равно, что сказать “ничего не имею против живописи, но мне не нравится желтая краска”. Пена, как и любые другие приемы и техники – это инструмент. Бывает, что его используют к месту, бывает и наоборот.

6 Анатолий 11 March 2015Ответить

Ну, если уж на то пошло, то можно, конечно, рисовать картины и пеной, а можно и чем похуже, примеры приводить не буду :-) Но для меня это вовсе не искусство, а для вас?.

7 Алексей Онегин 11 March 2015Ответить

Во-первых, для меня в искусстве первичен критерий уместности и гармоничности, а средства выражения вторичны: картина пеной (хотя пена в данном случае обсуждалась совсем в ином контексте) может быть лучше картины маслом. Во-вторых, я не достаточно образован, чтобы судить с позиции “это искусство, а это нет”, а вы?..

8 Анатолий 11 March 2015

А для меня, как ни странно, большую роль играет здравый смысл :-) И картина, написанная дерьмом, будет дерьмом, а не картиной :-) И чтобы сделать такой вывод не обязательно заканчивать художественную академию :-)

9 Алексей Онегин 11 March 2015

У вас был негативный опыт, когда в ресторане высокой кухни вам положили в тарелку какашку, а потом пытались выдать ее за бланманже де воляй? Или при чем тут вот это все?

10 Анатолий 11 March 2015

Алексей, не лукавьте – ваши слова были, что картины и пеной рисовать можно, главное, чтобы было красиво и гармонично. Я лишь довел эту мысль до логического завершения.

И очень неприятно, особенно на вашем сайте, после приглашения высказываться в комментариях, услышать “сам дурак”.

11 Алексей Онегин 11 March 2015

А мне очень неприятно у себя на сайте читать про дерьмо, особенно в теме, которая с дерьмом никак не связана.

12 Анатолий 11 March 2015

Тем не менее, расхождение во мнениях, не повод переходить на личности, или нет?

13 Алексей Онегин 11 March 2015

Перечитайте всю ветку и вы увидите, в какой именно момент обсуждение с предмета разговора перешло на личности. Особое внимание рекомендую обратить на комментарий номер 7.

14 Анатолий 11 March 2015

Уели :-)

15 Анна 12 March 2015Ответить

Анатолий, я от лица художников с высшим старым классическим образованием добавлю)).
Не могу быть критиком вкусовой составляющей, так как практически нет опыта, а вот по визуальной части я на 100% уверенна, что блюда высокой кухни продуманны исключительно! И сама посуда, цветовое решение блюда, композиция, равновесие, сочетание различных фактур (глянцевое, матовое, прозрачное и тп.), вкусовой образ. Посмотрите любую фотографию, все это присутствует!
Несомненно любое блюдо высокой кухни можно сравнить с живописной картиной. Но тут есть одно “но”. Дело в том, что общая масса среднестатистического пролетариата, в принципе готова воспринимать в живописи только наиболее доступное разуму – “Мишки на дереве”Шишкина, да “9й вал Айвазовского”, это то что они не пропустили на школьной экскурсии)). Этим как правило эстетическое художественное воспитание у нас заканчивается. Но профессионалом себя чуствует каждый и по этому смело кидается в бой и обещает нарисовать “10 таких же черных квадратов”….)))) Так же могу привести и музыкальные примеры, образование школьное “солнечный круг, небо вокруг”, сейчас Филип Киркоров и товарищи. Вот Вам и котлета с сыром и майонезом – вкусно, всеми любимо и понятно.))
У меня в течении жизни сложилось четкое убеждение, что доказывать и спорить с людьми об искусстве, которые впринципе не имеют к этому отношения бесполезно, ровно как незнающая девушка блондинка будет учить автослесаря, что карданный вал ей впринципе ненравится в машине, потому что грязный))).
Лучший способ это попытаться понять, если интересно, что же такое высокая кухня, получить еще один кирпичик в своем развитии, а потом возможно блестнуть знаниями в компании.. это произведет впечатление! ;-)

16 Анатолий 12 March 2015

Анна, я вам честно признаюсь :-), что писал в основном из чувства противоречия, ориентируясь на провокационный заголовок заметки :-) И такой реакции, скажем так, бурной, не ожидал. … :-)

И еще не ожидал такого, я бы сказал, агрессивного снобизма в обсуждении: тут и обвинения целой страны невежестве и отсутствии культуры, и менторский тон и поучения :-) Каюсь, наверное, я это сам спровоцировал, но, любовь к высокой кухне вроде должна делать человека выше :-) (высокая ведь кухня :-)), а любители высокого так же нетерпимы и категоричны, как и любители котлет с сыром и майонезом :-)

И кстати, так, из чистого любопытства: вы котлетки с сыром любите :-)?

17 Анна 12 March 2015Ответить

Анатолий, Мир Мир!
Вы правы, что то мы оба погорячились)))
А котлетки ой люблю!, А как же! )))

18 Анатолий 13 March 2015

Ура :-)
Да здравствуют котлетки :-)
И любая кухня вообще :-)
И высокая, и не очень :-)
И, конечно, мир :-)
Ведь мы все любители вкусного :-)

19 Екатерина 11 March 2015Ответить

Согласна с Алексеем, и вариант подачи становится логичным, если не относиться с позиции “Первое-второе-компот”.

20 Тамара 11 March 2015Ответить

Какая красивая статья! Именно красивая, было очень приятно ее читать.
Сразу вспомнила ужин в чудном ресторане в Неаполе (к сожалению, единственный подобного рода – и то, нас пригласили), когда нам каждые 10-15 минут приносили новые блюда, малюсенькие порции вкуснейших морепродуктов – именно тогда я них и влюбилась. Нам с мужем было очень непривычно – мы-то живем в маленьком городке в Закарпатье (Украина), и здесь о таком не слыхано и не видано. Но зато понравилось :)

21 Алексей Онегин 11 March 2015Ответить

Спасибо за комментарий. По-моему, именно такой эффект и должна оказывать высокая кухня – быть особым событием, которое вызывает восторг необычностью ощущений и остается в памяти надолго.

22 Михаил 11 March 2015Ответить

А если копнуть глубже, можно наткнуться на полное отсутствие понятия «культура» во всех жизненных аспектах, помимо «культуры пития», конечно. А если еще глубже – на китч, в полном объеме господствующим в нашей постсоветской реальности и заменившим собой массовое искусство. А дальше: невежество, отсутствие визуального, эстетического и любого другого воспитания. Грубость, как национальное достоинство, нежелание учится и клешейность образования, тотальная нищета и ограниченный доступ к продуктам нормального качества, майонез, сайт «Поваренок.ру» и прочее, прочее.
Алексей, я читаю Ваши заметки уже порядка трех с лишним лет и с уверенностью могу сказать, что Ваш блог лучший во всем русском интернете, и один из лучших во всем остальном, иноязычном.
Вы делаете замечательное дело. Спасибо Вам.

23 Алексей Онегин 11 March 2015Ответить

Спасибо, Михаил. Мне льстит ваш комментарий, но в то же время мне неприятны ваши выводы про невежество, грубость и так далее. Конечно, у меня не повернется язык назвать их высосанными из пальца, но если все действительно так плохо, как вы пишете, то ситуацию уже не изменить – а мне хотелось бы верить в лучшее.

24 Владимир 28 January 2016Ответить

“Копатель”, причисливший себя к псевдоинтеллигенции, хватит бросаться пустыми словами. Если включить мозг, то совершенно очевидно откуда взялись невежество, поварята и т.д. и т.п. Людям не до высокой кухни, в повседневной жизни, они пытаются выжить. Тот-же ” поваренок “- хорошая попытка разнообразить каждодневные блюда чем-то новым, и что немаловажно, ДОСТУПНЫМИ продуктами. Остальное, накопаное, вытекает из-за отсутствия денег и возможностей у народа. Таким, как ты – не стоит оставлять комментарии на этом сайте, да и на других тоже.

25 Анатолий 11 March 2015Ответить

… и хруст французской булки! :-)

26 Иринка 12 March 2015Ответить

Ну,не знаю…..Мне кажется,Алексей Вы как всегда правы-это или понимаешь или нет.Лично мое отношение к кулинарии такое же как к любому красивому искусству,причем искусству изызканному,изящному.:)И в принятии пищи- я не могу съесть кое-что и кое-как))Всегда стараюсь есть то,что приятно глазу и желудку,из красивой посуды.Я ем все,но в еде я переборчива))Сегодня мне хочется одного,а завтра-другого)))(изысков)).У меня муж-полная противоположность,но я его не осуждаю,ну он вот такой и ничего не поделаешь).
Конечно я пока не пробовала блюда высокой кухни в особых ресторанах,может никогда и не попробую,но от этого мои ощущения не меняются!Когда я вижу это где-то по телевизору или на картинках,мне жутко хочется попробовать,насладится и оценить).Я даже представляю как я буду сидеть ,закрывать глаза от удовольствия и наслаждаться…………..Спасибо,что дали возможность лишний раз помечтать об удовольствиях…:))

27 Алексей Онегин 12 March 2015Ответить

Мне тоже, когда есть свободная минутка, интересно даже просто посмотреть фотографии блюд из ресторанов, которые известны на весь мир. Иногда эти фотографии дают свежие идеи, в том числе и о новых рецептах. Но все мы разные, так что я никого не собирался грести под одну гребенку, просто не люблю, когда люди заранее осуждают то, в чем не разбираются.

28 Анатолий 12 March 2015Ответить

О! Похоже, я вас сильно задел, Алексей :-)
Защита ведь предполагает нападение, а не восхищение :-) Или я не прав :-)?

29 Алексей Онегин 12 March 2015Ответить

Осталось только узнать, при чем тут вы.

30 Анатолий 12 March 2015

Опять лукавите? При том, что вы сказали “пару слов в защиту”, а я “пару слов в нападение”. Вы хотите, чтобы в комментариях были только восхищения? Мне думалось, что комментарии и делают для обмена мнениями, для одобрений в сети придумали “лайки” :-)

31 Алексей Онегин 12 March 2015

Мне казалось, с вами мнениями мы уже обменялись, так что я не очень понял, при чем здесь “сильно задел”, “лукавите” и так далее.

32 Анатолий 12 March 2015

Ну ладно, обменялись и обменялись.

33 Иринка 12 March 2015Ответить

Просто люди привыкли не только высказывать свое мнение,а и навязывать и считать правильным только его)

34 Анатолий 13 March 2015Ответить

Вот совершенно с вами согласен :-)

35 Иринка 12 March 2015Ответить

как же хочеться попробовать кролика с белыми грибами в шоколаде???…….даже слюнки потекли:)))

36 наталья 12 March 2015Ответить

спасибо, Алексей, интересная статья. По моему мнению, еда вполне может быть отнесена к искусству, почему нет? Осенью 2013г. мы семьей отдыхали в Эстонии. Самые яркие и незабываемые впечатления не только о потрясающе красивой стране тех местах, где мы побывали, но и о ее ресторанах и кухне. В Таллинне мы в т.ч. посетили ресторан “О”. Это был настоящий праздник вкуса и вообще праздник). Все на самом высоком уровне, интерьер, обслуживание, комплимент от Шефа, вкуснота необыкновенная блюд). Не знаю, относится ли этот ресторан к ресторанам высокой кухни, но запомнился он более всего. И еще малюсенький ресторанчик в Вильянди, название не помню, но было круто!))

37 Алексей Онегин 12 March 2015Ответить

Да, согласен, Таллин сейчас, возможно, один из самых доступных способов приобщиться к высокой кухне. Ресторан “О” хорош, я сам там не был, но читал много восторженных отзывов.

38 Елена 17 April 2016Ответить

Какой интересный блог! Пришла сюда по ссылке поисковика (по контексту haute cuisine) и рада познакомиться.

39 Алексей Онегин 17 April 2016Ответить

Спасибо, взаимно!