Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецепты и не только

Телячья печень по-лионски

Телячья печень, конечно, продукт чрезвычайно полезный, но – на любителя. Часто домохозяйки самозабвенно пересушивают телячью печень, тушат ее до состояния подметки, заливают майонезом – словом, делают все, чтобы этих самых любителей было как можно меньше. Как этого избежать? Приготовить телячью печень по-лионски. Это классический французский рецепт из самого гастрономичного города Франции, и тут, поверьте, знают, как готовить не только телячью печень, но и субпродукты вообще.

Телячья печень по-лионски

2 порции

400 г. телячьей печени
1/2 стакана муки
1 средняя луковица
сливочное масло

Телячья печень по-лионски - фото

Зачистите печень от всех пленок – и даже если вы уверены, что мясник сделал это до вас, не поленитесь проверить. Некоторые рецепты рекомендуют вымачивать печень теленка в молоке матери его от 1 до 24 часов – но этот шаг можно пропустить, решать вам. Перед тем, как готовить собственно печень, растопите кусочек сливочного масла и обжарьте в нем лук, нарезанный полукольцами – до прозрачности, а местами и карамелизации.

Теперь перейдем собственно к печени. Нарежьте ее кусками толщиной около 2-х см. и приправьте солью и перцем. На среднем огне растопите еще около 40 г. сливочного масла, запанируйте печень в муке, стряхнув излишки, и обжаривайте – 2-3 минуты с одной стороны, 2-3 с другой. Переложите печень на тарелку и укройте фольгой – еще пару минут она будет продолжать готовиться за счет остаточного тепла. При подаче выложите печень на тарелку, сверху горкой уложите лук и украсьте зеленью петрушки.

PS: Зеленый салат в качестве гарнира, как на снимке, совершенно нехарактерен для этого блюда. Как правило, к телячьей печени по-лионски подают гратен дофинуаз, но об этом в другой раз.

5535564

Комментарии
1 Djons 18 May 2009Ответить

Печень вещь достаточно сухая, я её ем как правило с каким-нибудь соусом. Здесь какой соус уместен?

2 Алексей Онегин 19 May 2009Ответить

Djons, правильно приготовленная печень – нежная, сочная, розоватая внутри. В принципе, соус к ней не нужен, но можно подать, скажем, горчичный.

3 oikuméne 19 May 2009Ответить

К печенке равнодушна, паштеты люблю :) Но фотку съем! :)

4 Mietta 19 May 2009Ответить

ой, а я обожаю печенку! очень аппетитно!!!

5 Алексей Онегин 19 May 2009Ответить

oikumene, это вредно, лучше все-таки печенку. ;)

6 Надежда 19 May 2009Ответить

Очень вкусный и красивый кусочек получился. Я тоже отношусь к любителям печени, и частенько её готовлю.

7 Алексей Онегин 19 May 2009Ответить

Надежда, я, как ни странно, все же запишусь в лагерь любителей паштетов, если выбирать между ними и печенкой практически а ля натюрель. Но несомненный плюс этого рецепта – его простота.

8 Djons 19 July 2009Ответить

Супер! Сделал сегодня. Никакой “сухости”, очень нежно. Под случайно подвернувшуюся бутылочку армянского пива “Hayer” пошло на ура! Просто. Вкусно… Опять вкусно! :)

9 Алексей Онегин 19 July 2009Ответить

Рад, что ты вспомнил про этот рецепт и вернулся к нему. Hayer ему случайно подвернулся, ишь. ;)

10 Алушка 17 August 2010Ответить

да, печенка это супер! делаю также, так приятно, что рецепт мастера и мой единтичны! :-)

11 Дагни Таггерт 17 October 2010Ответить

Алексей, мне очень нравятся Ваши рецепты. Спасибо Вам! В этом рецепте не будет ли печенка сырой, не до конца приготовленной? Все же сырое мясо и субпродукты неслучайно нуждаются в терм. обработке…

12 Алексей Онегин 27 October 2010Ответить

Дагни, не будет. Но вообще печенка и не должна быть внутри полностью высушенной.

13 VasinaDeva 26 November 2011Ответить

Алексей, спасибо Вам, мне очень нравится Ваш сайт.
Гратен дофинуаз – я не нашла или Вы еще не выложили это блюдо из моей любимой картошки)))?????

14 Владимир 16 December 2012Ответить

Алексей а как вам луковое варенье к печени,вообще то классически оно подается к паштету из куриной или индюшиной печени,но можно и к Фуаг-ра ,и я думаю и тут оно бы стрельнуло ,как вы на это смотрите, если вы приверженец импровизации. Извините меня за мои вставленные пять копеек мастеру.

15 Алексей Онегин 16 December 2012Ответить

Что тут можно думать? Луковое варенье – это хорошо. :) Но телячья печень по-лионски готовится с луком так, как описано в рецепте.

16 Владимир 16 December 2012Ответить

Я говорю о импровизации.

17 Наталья 30 December 2012Ответить

нынче муж исполнил! Выше всяких похвал!
Спасибо!

18 Алексей Онегин 5 January 2013Ответить

Молодец ваш муж. С Новым Годом! :)

19 Степан 20 August 2016Ответить

Спасибо, Алексей. Этот рецепт напомнил мне, как готовил печень мой дед. Лет пять как я про этот рецепт и про печень вообще забыл, а теперь готовлю пару раз в месяц. Все как у вас, но вместо панировки он использовал кляр из яйца, соли и черного перца. Особым деликатесом считались зажаренные остатки кляра смешавшиеся с печёночными соками.