Разновидностей картошки — свыше 4000, из которых в Российский Государственный реестр селекционных достижений включено более 260 сортов. В общем, дефицита в картошке не наблюдается, а универсальность этого корнеплода позволяет готовить из него абсолютно любые блюда.
|
НАДОЕЛО ГОТОВИТЬ ОДНО И ТО ЖЕ? 10 сочетаний для 100+ новых блюд без поиска рецептов – введите ваш емейл, чтобы получить книгу в подарок: Скачайте книгу бесплатно – и удивите себя и близких уже сегодня! |
|
Но есть важный нюанс: одни сорта картошки больше подходят для варки, другие для запекания, третьи для жарки. И далеко не каждый продавец сможет объяснить, чем «вон те красненькие» отличаются от «вот этих беленьких». Значит, снова придется разбираться самостоятельно.
Любой корнеплод картофеля большей частью состоит из воды и крахмала, и основное различие между сортами кроется в их соотношении. В целом содержание крахмала в картошке колеблется между 10% и 25%, и условно можно разделить все её сорта на три основных разновидности. Если сорт не известен, ориентируйтесь на поведение картошки при варке и на базовое время приготовления — о том, сколько варить, при какой температуре запекать и как готовить в аэрогриле, речь пойдёт ниже.
Картошка с высоким содержанием крахмала
Больше крахмала означает меньше влаги, и такой картофель лучше всего подходит для фритюра, жарки, запекания и приготовления пюре. Если вы решите сварить такой картофель, он с удовольствием впитает воду, после чего развалится на части. Это свойство очень полезно, если вы используете картошку для загущения супа — но в целом для супов, отваривания, тушения и салатов лучше подбирать другие разновидности.
Как отличить?
Чаще всего продолговатые клубни с грубой кожицей от белого до коричневого цвета, и сухой, рассыпчатой мякотью.
Что готовить?
Вишисуаз (холодный картофельный суп)
Жареная картошка с грибами и без
Картофельная запеканка с сыром
Картофельные оладьи
Драники или рёшти
Курица с картошкой
Картофельное пюре
Картошка со средним содержанием крахмала
Универсальный корнеплод, который подходит для любых целей: при отваривании лучше держит форму, чем крахмалистый картофель, но так же хорош для жарки и фритюра.
Как отличить?
Овальные золотисто-желтые клубни, мякоть — нечто среднее между двумя другими разновидностями.
Что готовить?
Картофель фри
Фиш энд чипс
Вареники с картошкой и грибами
Картошка на мангале
Картофельные крокеты с треской
«Картофельные шкурки»
Картофельные оладьи
Драники или рёшти
Картошка с низким содержанием крахмала
Такая картошка лучше всего держит форму и не разваливается при отваривании. Жарить или запекать её не стоит, зато для салатов, супов и просто варки лучше всего использовать картофель именно таких разновидностей.
Как отличить?
Круглые или продолговатые клубни с тонкой, обычно красной кожицей и «восковой» мякотью, а также любой молодой картофель независимо от сорта.
Что готовить?
Льежский салат
Салат из молодой картошки
Винегрет
Варёный картофель по-канарски
Финский суп из лосося
Ватерзой
Шурпа из баранины
Минестроне и другие супы.
Про соланин
Кроме воды и крахмала, в картошке содержится множество других веществ, большей частью полезных: витамины C, K и целая россыпь витаминов группы B, а также кальций, железо, магний, калий, натрий и фосфор — всё это при весьма низком содержании жиров с белками.
Но есть в картофеле и опасный токсин — соланин, который, впрочем, содержится во всех паслёновых, включая помидоры (особенно неспелые) и баклажаны. В случае картошки содержание соланина особенно высоко в проростках и тех частях клубня, которые, полежав на свету, приобрели зелёный цвет. И проростки, и зелёную часть картошки лучше срезать перед приготовлением.
Как понять, какая у вас картошка
Если на ценнике написано «картошка для варки» — считайте, что вам крупно повезло. Чаще картошку различают просто по цвету, поэтому давайте обсудим, как выбрать подходящую картошку для супа или запекания, если вы не знаете её сорт.
1. Форма и кожица
Круглая или овальная картошка со слегка шершавой кожурой — обычно более крахмалистая. Она вкусна в пюре и запечённом виде, но легко разваривается.
Длинная, ровная, гладкая — чаще «восковая», то есть содержит меньше крахмала. Такая картошка хорошо держит форму в салатах и супах.
Молодая картошка с тонкой кожицей — лучше держит форму, чем зимняя рассыпчатая, в которой растёт содержание крахмала во время хранения.
2. Мякоть на срезе
Срежьте кусочек и посмотрите на срез.
Если картошка суховатая, зернистая — в ней больше крахмала.
Если она плотная, гладкая, чуть влажная — меньше крахмала.
3. Быстрый тест
Самый точный способ проверить, как готовить картошку — провести быстрый тест.
Нарежьте 2-3 кубика одинакового размера, бросьте в кипящую воду и варите 10 минут, затем достаньте и раздавите вилкой.
Если кубики держат форму, внутри плотные — это восковая картошка, идеальная для салатов и супов.
Если кубики легко раздавливаются в крошку — крахмалистая картошка, отлично подходит для пюре, жарки и запекания.
Почему пюре иногда превращается в клейстер
Почти всегда виноват не сорт, а перемешивание. Когда вы пробиваете картошку блендером или просто слишком долго мешаете, это разрушает клетки, и крахмал выходит наружу. Он связывает воду и превращает пюре в клейстер.
Чтобы этого не произошло, используйте не блендер, а толкушку или пресс для картофеля. Перемешивайте пюре ровно столько, сколько нужно для желаемой консистенции — чем дольше будете мешать, тем более плотным оно станет.
Частые вопросы
Сколько варить картошку целиком?
Ориентир для картофеля среднего размера — 20-25 минут после закипания на слабом кипении. Готовность проверяйте ножом — он должен входить до центра клубня без сопротивления.
Сколько варить картошку в супе?
Если картошка нарезана кубиком 1,5-2 см, ей обычно хватает 7-10 минут после закладки. Чем крупнее куски и плотнее картошка, тем дольше она варится.
При какой температуре запекать картошку и сколько по времени?
Картошку в кожуре запекайте 20-30 минут при температуре 180 градусов, затем встряхните противень или просто переверните клубни, и допекайте ещё 10-15 минут. Готовность проверяйте ножом, как сказано выше. Для картошки с хрустящей кожицей, запечённой целиком, ориентируйтесь на 45-50 минут при 220 градусах.
Сколько готовить картошку в аэрогриле?
Ориентир для долек и кубиков — около 20 минут при 200 градусах. Обязательно встряхните или переверните в середине приготовления, чтобы она подрумянилась равномерно.
Сколько готовить картошку фри в аэрогриле?
Домашнюю — около 20 минут при 190-200 градусах, встряхнув или перемешав в середине. Замороженную — 15-20 минут при 200 градусах, встряхивая каждые 5 минут, пока корочка не станет хрустящей и золотистой.
Какая картошка лучше для пюре, жарки, салата и духовки?
Для пюре — крахмалистая, рассыпчатая, та, которая разваривается и становится сухой внутри. Для жарки — та, которая хорошо держит форму, универсальная или более плотная. Для салата — восковая, малокрахмалистая, которая держит форму после варки. Для духовки — универсальная или крахмалистая: первая даст более аккуратную форму, вторая — более нежную, рассыпчатую мякоть.
Можно ли есть зелёную картошку?
Лучше не рисковать. Если зелени немного, срежьте зелёные участки и глазки с запасом. Если картошка сильно позеленела, горчит, мягкая или с длинными ростками, её лучше выбросить.
PS: Если совсем коротко, для салатов и супов чаще берут плотную красную, для пюре и запекания — более рассыпчатую белую. Но цвет — помощник ненадёжный, лучше ориентируйтесь на быстрый тест, описанный выше.
| Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко? Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится. |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
