Овощи

Блюда из овощей нужны постоянно. Если на дворе лето или осень – все и так понятно, что же еще есть, когда все вокруг цветет, плодоносит и созревает? Если зима или весна – организм остро нуждается в витаминах, и без овощей снова никуда. В этом разделе – простые и полезные рецепты из овощей, которые можно подавать и как закуску, и как гарнир, и как основное блюдо. Рецепты тушеных овощей, рецепты запеченных овощей, рецепты овощей на гриле – все, что угодно, и на любой вкус.

Уверен, что в зависимости от сезона, ваше внимание привлекут те или иные рецепты из овощей, благо, я готовлю их круглый год. Баклажаны, картошка, перцы, помидоры, даже грибы станут отличной основой для ваших вкуснейших блюд, которые будут радовать и ваших близких, и гостей, заглянувших к вам на праздник.

Фаршированные шампиньоны с мисо

Я просто обожаю фаршированные шампиньоны с сыром. Это абсолютно мещанская закуска, но я не устаю готовить ее снова и снова, экспериментируя с разными сырами – сулугуни для тягучей корочки, которая запечатывает начинку, голубой сыр для пикантной нотки, сливочный для нежной, кремовой начинки… Но что делать, если сыра в доме не оказалось, или вы по каким-то причинам не хотите его использовать?

Без сыра вкус шампиньонов мог бы получиться тусклым и невыразительным, но тут на помощь приходит другой продукт – мисо, паста из ферментированной сои. Если вы любите японскую кухню или часто готовите вегетарианские блюда, у вас, разумеется, есть ее запас, а если нет – закажите через интернет или купите в магазине азиатских товаров, пригодится. Паста мисо придает блюдам мощный импульс умами, и кроме известного всем супа с ней можно готовить все, что угодно, от рыбы до баклажанов или этих вот фаршированных шампиньонов.

Фаршированные шампиньоны с мисо

Сложность
средняя
Время
20 минут
Ингредиенты
2 порции
6 крупных шампиньонов
2 зубчика чеснока
или
1/2 небольшой луковицы
1 ст.л. пасты мисо
2 ст.л. растительного масла
2-3 веточки тимьяна
несколько веточек петрушки
при желании – 2 ст.л. крема из баклажанов

Дал из маша или чечевицы

Ситуации, когда форма не соответствует содержанию, встречается в природе сплошь и рядом. Ярчайшим примером такого парадокса является маш – зеленый вроде бы боб, который в процессе приготовления неведомо каким образом приобретает отчетливо желтый цвет. Еще маш называют бобами мунг, но их внутренний мир заслуживает нашего внимания не только поэтому: эти бобы невероятно богаты калием, железом, магнием и другими полезными микроэлементами, а также клетчаткой и медленными углеводами.

В Индии сушеные и лущеные бобы называют “дал”, также называется и блюдо, которое готовят из маша или чечевицы: густое пряное варево, которое насыщает не хуже мяса. У нас дал обычно относят к супам, но эта аналогия условна, скорее, дал является бобовым карри, которое может быть довольно жидким, особенно если подавать его с рисом. Да, пожалуй, слово “варево” здесь наиболее уместно, но не дайте себе обмануться его нарочитой простоватостью: правильно приготовленный дал очень, очень вкусен, и его можно смело отнести к лучшим из вегетарианских блюд.

Дал из маша или чечевицы

Сложность
средняя
Время
1 час
Ингредиенты
2 порции
200 г. маша или чечевицы
1 луковица
1 морковка
2 зубчика чеснока
1-2 помидора
1 ст.л. тертого имбиря
600 мл. бульона или воды
1/2 ч.л. зиры
1/2 ч.л. семян кориандра
1/2 ч.л. черного перца
2 зерна кардамона
1/2 ч.л. куркумы
1 щепотка асафетиды
1/2 лимона
1 горсть листьев шпината
несколько веточек кинзы
растительное масло

Овощная паэлья

Испанское слово “паэлья” происходит от латинского patella, сковорода. Это не случайно: именно сковорода – главное в этом валенсийском блюде из риса, прославившем свою родину на весь мир. В Испании паэлью готовят на специальной сковороде – широкой, чтобы жидкость выкипала быстрее, и с двумя ручками, чтобы подать паэлью на стол прямо в ней. К счастью, можно обойтись и без такой сковороды, взяв самую обычную, на замечательный вкус паэльи это не повлияет.

Всякий, кто регулярно готовит блюда из овощей, знает – они требуют больше времени и усилий, чтобы добиться того яркого вкуса и текстурного контраста, который есть в любом умело приготовленном мясном кушанье. Эта паэлья – нечастое исключение из данного правила и мой новый фаворит среди овощных блюд. Вкус риса, пропитанного ароматами масла и свежих овощей, по насыщенности не уступает его ярко-желтому цвету, а готовится все это великолепие достаточно быстро и в одной сковороде, как и положено блюду с таким названием.

Овощная паэлья

Сложность
средняя
Время
30 минут
Ингредиенты
2-4 порции
1 ст. короткозерного риса
2 зубчика чеснока
несколько соцветий брокколи
несколько шампиньонов
горсть стручковой фасоли
1/2 сладкого перца
1 помидор
2 ст. овощного бульона или воды
щепотка шафрана
1/2 ч.л. сладкой паприки
1/2 ч.л. острой паприки
оливковое масло

Пряная морковь по-мароккански

Морковка на обед или ужин – это что-то из далекого детства, когда бабушка потчевала меня нарезанной кусочками морковью, тушеной в сметане. Та морковка была мягкая, сладковатая, какая-то неторопливо-домашняя, и, хотя я не могу сказать, что она была моим любимым блюдом, это одно из самых ярких воспоминаний детства. А эта пряная морковь – практически полная ее противоположность: яркая, острая, брутальная, это уже не детское лакомство, а закуска или гарнир для серьезных, уважающих себя людей.

Все началось с того, что компания Kotanyi прислала мне тематический набор африканских специй. Сам я в Африке ни разу не был (смею надеяться, это временно), но сразу же вспомнил Марокко – самую не-африканскую из африканских стран, знаменитую своей кухней. Там морковь маринуют, не скупясь на специи, после чего едят в качестве закуски. Думаю, на нашем столе такая морковка тоже не затеряется.

Пряная морковь по-мароккански

Сложность
низкая
Время
10 минут
Ингредиенты
2 порции
400 г. морковки
1/2 ч.л. тмина
1/2 ч.л. кайенского перца
1/4 ч.л. мускатного ореха
несколько веточек петрушки
2 ст.л. оливкового масла
1/2 лимона

Нут в томатном соусе

Нут, он же турецкий горох в томатном соусе – блюдо чрезвычайно простое, но универсальное: скажем, с помощью одних только специй вы можете легко превратить его в блюдо индийской кухни и все, кто с ней знаком, без труда сделают это, прочитав рецепт. Мы с вами, впрочем, будем готовить нут в томатном соусе с оглядкой на его греческие корни, добавив розмарин и орегано, но и тут, представьте себе, возможны замены – ведь суть-то все равно остается одной и той же!

А она, эта суть, заключается в том, что уже отваренный до мягкости нут мы соединяем с томатным соусом домашнего приготовления (без паники, приготовим из консервированных помидоров!) и недолго тушим, чтобы все вкусы объединились, а блюдо приобрело нужную нам консистенцию. Для постящихся и веганов такой нут будет бесценным источником растительного белка, а для мясоедов – вкусной передышкой в их неравном бою с животным миром.

Нут в томатном соусе

Сложность
средняя
Время
1,5 часа + 20 минут
Ингредиенты
2 порции
1 ст. нута
2 веточки розмарина
2 лавровых листа
несколько веточек петрушки
1/2 лимона
для соуса:
400 г. резаных томатов
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока
1 ч.л. сушеного орегано
2 ст.л. оливкового масла