Овощи

Блюда из овощей нужны постоянно. Если на дворе лето или осень – все и так понятно, что же еще есть, когда все вокруг цветет, плодоносит и созревает? Если зима или весна – организм остро нуждается в витаминах, и без овощей снова никуда. В этом разделе – простые и полезные рецепты из овощей, которые можно подавать и как закуску, и как гарнир, и как основное блюдо. Рецепты тушеных овощей, рецепты запеченных овощей, рецепты овощей на гриле – все, что угодно, и на любой вкус.

Уверен, что в зависимости от сезона, ваше внимание привлекут те или иные рецепты из овощей, благо, я готовлю их круглый год. Баклажаны, картошка, перцы, помидоры, даже грибы станут отличной основой для ваших вкуснейших блюд, которые будут радовать и ваших близких, и гостей, заглянувших к вам на праздник.

Овощное кассуле

Словом “кассуле” (которое лично у меня вызывает стойкую ассоциацию с косулей) называют французское блюдо из области Лангедок, не то запеканку, не то густую похлебку с фасолью и разнообразным мясом. Это очень сытная штука, которую ели в холодное время года, когда организм нуждается в энергии, а свободного времени хоть отбавляй.

Но этот рецепт – практически полная противоположность классического кассуле: мы приготовим блюдо по схожей технологии, вместо мяса использовав овощи, так что в итоге получится постный (или, если угодно, веганский) аналог кассуле. Периодически у меня бывают острые приступы желания приготовить и съесть что-нибудь овощное, и если вам они тоже знакомы, мой рецепт кассуле из овощей, надеюсь, придется весьма кстати.

Кассуле из овощей

Сложность
высокая
Время
45 минут
Ингредиенты
4 порции
2 зубчика чеснока
1 морковка
3 см. белой части лука-порея
200 г. измельченных томатов
8 соцветий цветной капусты или брокколи
3-4 шампиньона
1 баклажан
1/2 ч.л. копченой паприки
2 лавровых листа
2 гвоздички
оливковое масло

Тартар из морковки

Иной рецепт рождается практически из ничего – из случайно увиденного где-то слова, из впечатавшейся в память картинки… История этого рецепта – примерно такая же. Сначала я наткнулся на упоминание тартара из морковки, который готовят в одном из баров Нью-Йорка, и немного удивился: хотя я уже готовил тартар из свеклы, последняя кажется достаточно естественным заменителем мяса, а мысль сделать это блюдо из другого корнеплода просто не приходила мне в голову.

Изучил все рецепты, что сумел найти, и хотя первая же проба получилась достаточно удачной, это не помогло мне избавиться от мысли о том, что на тарелке – эрзац, блюдо вторичное по своей сути, в котором заменили мясо морковкой, а изменить что-то еще просто забыли. Второй вариант в этом смысле оказался удачнее – в нем появилось “связующее звено”, нечто, объясняющее причину, по которой в этом тартаре прописалась морковь. Делюсь результатом с вами, хотя допускаю, что и это – еще не конец истории.

Тартар из морковки

Сложность
средняя
Время
20 минут
Ингредиенты
2 порции
2 небольших морковки
1 ст.л. тертого пармезана
несколько веточек петрушки
1/2 луковицы шалота
2 небольших корнишона
1/2 ч.л. тертого имбиря
1/2 ч.л. кориандра
2 перепелиных желтка
для заправки:
1 ч.л. горчицы
1 ч.л. острого соуса
1 ст.л. лимонного сока
3 ст.л. оливкового масла

Фенхель с козьим сыром

Не так давно в интернетах только и разговоров было, что про Йотама Оттоленги, шефа лондонских NOPI и Ottolenghi, колумниста лондонской же Guardian, автора прекрасных кулинарных книг, умницу, красавца, гея, почти-вегетарианца, и проч., и проч. Ну а я чем хуже? Сперва решил прочитать про этого израильского самородка, а там уж вдохновился рецептом из его книги Plenty, найденном на просторах англоязычного интернета.

Что ж, кажется, я начал понимать, за что кухня Оттоленги снискала столько поклонников по обе стороны Атлантики: она проста, легка – и вместе с тем очень изящна. Не смотрите, что фенхель – овощ незнакомый, и вдобавок с довольно мощным запахом: этот рецепт укрощает его довольно быстро, и горячая закуска выходит просто на загляденье.

Карамелизированный фенхель с козьим сыром

Сложность
средняя
Время
15 минут
Ингредиенты
4 порции
4 луковицы фенхеля
2 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. сахара
1 ч.л. семян фенхеля
1 раздавленный зубчик чеснока
2 ст.л. мелко нарезанного укропа
150 г. мягкого козьего сыра
цедра 1 лимона

Запеченная тыква с хурмой и голубым сыром

Такие рецепты я всегда представляю на ваш суд с легким волнением – понятно ведь, что большинство непривычные сочетания просто отпугнут. Значит, остается надеяться, что те, кого не напугаешь запеченной в духовке тыквой, оценят это воплощение идеи хрупкого баланса в своей тарелке.

Хрусткая соленость тыквенных семечек рифмуется с пряной запеченной тыквой и противостоит мягкой сладости ставшей по-настоящему медовой хурмы, оттененной пикантным голубым сыром. Но в основе всего этого концерта все равно лежит простая, как мир, идея – поспевшая к осени тыква, нарезанная ломтиками и запеченная с согревающими специями, остальное же – скорее обрамление, достойное этого овоща, столь же привычного, сколь и великого. Отбросьте весь этот антураж – и у вас все равно останется вкусное, полезное и на редкость прямолинейное осеннее блюдо, которое никогда не приедается.

Запеченная тыква с хурмой и голубым сыром

Сложность
средняя
Время
30 минут
Ингредиенты
2 порции
500 г. тыквы
1/2 ч.л. тмина
2-3 зернышка кардамона
1/4 ч.л. черного перца
1 крепкая хурма
40 г. сыра с голубой плесенью
2 ст.л. тыквенных семечек
растительное масло

Запеченная морковь

Способов запечь морковь в духовке существует множество. Этот – самый простой: по большому счету, никаких осознанных действий, кроме сугубо косметических, он не предусматривает, а морковка в итоге получается на загляденье, точнее, на объеденье. Почему? Тому есть несколько причин.

Во-первых, травы охотно отдают свои ароматы маслу, а оно сообщает их запекающейся моркови. Во-вторых, в духовке морковь стремительно теряет влагу, а значит, ее собственный вкус становится более концентрированным. В-третьих, под воздействием жара духовки сахара, которых в моркови с избытком, начинают карамелизироваться, что придает знакомому овощу новые оттенки вкуса. Главное же здесь то, что такая запеченная морковка – не только полезное, но и очень вкусное блюдо. Или гарнир, кому как нравится.

Морковь, запеченная в духовке

Сложность
низкая
Время
25 минут
Ингредиенты
2 порции
400 г. моркови
1 зубчик чеснока
1 веточка розмарина
2 ст.л. оливкового масла